1、果蔬复习1一、填空题1.水果都是以果实供食用，根据果实的成熟特征，按不同的用途，成熟度可分为三种：采收成熟度、加工成熟度、过熟。2.在果蔬加工过程预处理环节中，筛选、分级、清洗对所有的原料均属必要，其他则以原料及成品的各类而定。3.不论采取哪种去皮法，都要达到 除尽外皮不可食用部分，保持去皮后果蔬外表光洁 为好，防止去皮过度，增加原料损耗及影响产品质量。4.制汁是果蔬汁及果酒生产的关键环节，采用方法多用压榨法制汁，但对于一些难以用压榨法获取得汁的果实如：山楂等，可采用水浸提方法来提取。5.在破碎时，可能会导致果蔬汁的色泽及营养价值发生变化，可加入适量的 Vc 等抗氧化剂来改善。6.为了改善果浆
2、和组织结构、提高出汁率或缩短榨汁时间。往往使用一些榨汁助剂如稻糠、硅藻土、珠光岩、人造纤维和木纤维等。添加量取决于榨汁设备的工作方式、助剂的种类和性质以及果蔬的组织结构等。使用此物必须均匀地分布于果浆中。7.食品中的单宁分为两种：一种是水解型单宁（焦性没食子酸单宁） ；另一种是综合型单宁（儿茶酚类单宁） 。8.果胶是一种多糖类物质，常以原果胶、果胶、果胶酸三种形态存在于果蔬组织中。9.防止微生物繁殖的临界温度是-12。10.一般果蔬的游离水是含有溶质的溶液，其冻结点大体在-3.60.6。11.水果蔬菜的品质包括色泽、风味、营养和质地。根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类，即色素
3、物质、营养物质、风味物质和质构物质。12.果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断成熟度及加工制品品质的重要外观指标。13.叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，叶绿素 A 呈蓝绿色，叶绿素 B 呈黄绿色。14.叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，通常它们在植物体内以 3:1 的比例存在。15.叶绿素不稳定，在酸性介质中形成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现褐色。16.绿色蔬菜在加工时，为了保持加工品的绿色，人们常用小苏打、氧化锌、硫酸镁、氧化钙等进行护色。17.类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，果蔬中胡萝卜素的 85%为 - 胡萝卜素，是人体膳食维生素 A 的主要来源。18.花青素很不稳定
4、，遇金属铁、铜、锡则变色，所以果蔬加工中应避免使用这些器具。19.构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种。20.醇、酯、醛、酮和萜等化合物是构成果蔬香味的主要物质，它们大多是挥发性物质，也称之为挥发性油。21.构成果蔬甜味的主要物质是糖及糖醇类物质。蔗糖、果糖和葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。22.果蔬的甜味强弱除了与含糖种类与含量有关外，还受糖酸比的影响。23.果树的涩味主要来源于单宁类物质。24.人们通常以钙、磷、铁三种矿质元素的含量来衡量食品的矿质营养价值。25.果蔬中的鲜味物质主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽。26.维生素 C 有还原型和氧化型 两种形态，两者之间可
5、以相互转化。维生素 C 常常用作抗氧化剂，防止加工产品的褐变。二、名词解释1.果蔬加工：是以果品、蔬菜为原料，依其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制成各种加工制品的过程。2.果蔬干制：就是在自然或人工控制的条件下，促使果蔬原料水分蒸发脱除的工艺过程。或指利用一定的手段，减少果蔬中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的浓度，同时果蔬本身所含的酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。3.果蔬罐制：即是将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败、产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性。维持密封状态，防止微生物再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。4.果蔬速冻（qu
6、ick freezing and frozen storage):是利用人工制冷技术降低食品的温度使其达到长期保藏而较好的保持产品质量的最重要的加工方法之一。 （将经过处理的原料在很低的温度下使之迅速冻结，然后在-果蔬复习230-18 的低温下进行保藏的一种方法。5.干制品的复水性：是指新鲜食品干制后能够重新吸收水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来衡量。36.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品。或采取各种方法使食糖渗入组织内部，从而降低水分活度，提高渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保藏不坏的目的。7.果蔬腌制：利用食盐渗入果蔬组织内
7、部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的保藏方法，称为果蔬腌制。8.3P：产品原料（product ） 、冻结加工（processing） 、包装（ package） 。9.3T：时间（time） 、温度（ temperature） 、限度（tolerance） 。三、简答题1.果胶的加工特性？答：利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中（如柑橘皮、苹果皮）提取果胶。果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。果胶
8、作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。果胶酸不溶于水，能与 Ca2+、Mg 2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。2.榨汁前要先破碎，那么破碎的原则及要求有哪些？答：原则：破碎粒要适当，要有利于压榨过程中果浆内部产生的果蔬汁的排出，提高出汁率。一般要求：果浆的粒度在 3-9mm，可以通过调节破碎部件的间隙（宽度）来控制。3.酿造红葡萄酒除梗理由，酿造白葡萄酒又不必在破碎前除梗的理由。答：酿造红葡萄酒除梗理由，防止葡萄果的果梗中青梗味在酿造发酵时产生不良风味溶入酒中，影响酒的风味。在酿造白葡萄酒时，梗的作用是让果梗起到助滤层的作用，有助于提高出汁率和滤速。4
9、.装罐的注意事项是什么？答：经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，以免微生物生长繁殖，影响产品质量。确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。净重和固形物含量必须达到要求。保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐。罐内应保留一定的顶隙，所谓顶隙是指装罐后罐内食品表面（或液面）到罐盖之间所留空隙的距离。保证产品符合卫生：装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度，勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中，以免影响产品质量。5.浸提的应用是什么？答：用于果浆渣中的残存汁液。用于一些汁液含量较少，难以用压榨方法提取的水果原料。如山楂、梅、
10、酸枣等。6.果蔬干制时特别是初期，一般不宜采用过高的温度的理由是什么？答：因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失。原料中糖分和其他有机物常因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味。初期的高温低湿易造成结壳现象，而影响水分的扩散。7.果蔬中含氮物质与加工的关系是什么？答：经加工后的果蔬制品，游离氨基酸含量上升即蛋白质水解的原因；氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产生非酶褐变；利用蛋白质与单宁结合产生沉淀，用于果酒果汁的澄清；与风味相关，果蔬各自的特殊氨基酸组成，构成了产品独特的风味，某些特殊氨基酸如谷氨酸和谷氨酰胺，可能与梨、李、桃、菠萝和樱桃罐头的某些变味有关；防止掺假，
11、某些特殊氨基酸的含量和比例，可作为检测掺假的指标，如用脯酸作为检测柑桔汁掺假的一个参考指标。8.单宁的主要加工特性有哪些？答：对风味的影响；对色泽的影响：导致酶褐变；遇金属离子变色；遇碱变色；遇酸变色。与蛋白质发生凝固、沉淀作用。9.影响罐头真空度的影响有哪些？答：排气密封温度：加热排气时，罐头密封温度越高，则真空度越大；罐头顶隙大小：一定条件下罐内顶隙越大，真空度越大；但加热排气不充分时顶隙越大，真空度越小；果蔬种类的原料：各种原料均含有一定量的空气，空气含量越多，则产品的真空度越低；原料的新鲜度和温度：不新鲜的原料会产生分解作用而放出各种气体，导致高温杀菌后罐头的真空度下降；气温和气压：气
12、温高，罐内残存气体受热膨胀，罐内压力提高，真空度降低。大气压越低，由于外压降低，罐内真空度下降，因此，随着海拔高度的提高，罐头的真空度亦下降；其他因素：原料的酸度越高，越有可能将罐头中的氢离子转换出来，降低产品的真4空度；在同样的排气密封温度下，杀菌温度越高，亦使产品中的气体产生越多，降低真空度。五、计算题1.某鲜果的含水量为 75%，干燥后含水量为 16%，求鲜果和干果的水分率？解：为了能够了解水分减少的情况或干制进行的速度，宜用水分率来表示，即 1 份干物质所含有水分的份数。用 G 表示。M 表示物质的含水量。 MG10鲜果的水分率： 375果干的水分率： 19.062表示每 4kg 鲜果
13、中含有 3kg 水分，每 1.19kg 果干中含有 0.19kg 水分。答：鲜果的水分率是 3，干果的水分率是 0.19。2.某鲜花菜的含水量为 86%，干制后花菜的含水量为 16%，求此花菜的干燥率是多少，并写出需要多少鲜花菜才可制成 1kg 干花菜。解：干燥率是指在果蔬干制时，生产一份干制品所需新鲜原料的份数，表示原料与成品之间的比例关系，用D 来表示。 11021GMD由题意得， 68021即每 6kg 鲜花菜可制成 1kg 的干花菜。答：此花菜的干燥率为 6，需要 6kg 鲜花菜才可制成 1kg 的干花菜。3.现有 16%和 40%的糖液，问两种糖液以多大比列才能配成 25%的糖液，若需要 40kg 的 25%的糖液，两者各需要多少 kg？解： 9402516即以 15 份的 16%的糖液和 9 份的 40%的糖液即可配成 25%的糖液设需 40%的糖液为 xkg，16%的糖液为 ykg 2540140215yxyx9x答：两种糖液需以 5:3 的比例才能配制成 25 的糖液，若需要 40kg 的 25%的糖液，需要 40%的糖液15kg，16%的糖液 25kg。
