1、绪论 教学目标了解果蔬在社会经济和人们生活中的重要地位，了解目前国内外果蔬的贮运现状，发展前景、我国果蔬贮运方面存在的问题以及采后操作体系发展方向，认识学习果蔬贮运学的基本内容、任务和意义。教学重点目前国内在保鲜、采后处理、运输方面的现状及其与发达国家存在的差距；我国果蔬贮运方面存在的问题以及未来发展方向；学习果蔬贮运学的目的任务和意义。主要讲解内容我国果蔬的地位 ； 我国果蔬贮运方面存在的问题 ； 我国果树蔬菜市场变化趋向 ； 果蔬流通的变化趋向 ；我国果蔬贮运面临的最大挑战；关于园艺产业的几点思考；学习果蔬贮运学的目的意义第一章 果蔬的 质量和质量评价一、教学目标 ： 掌握衡量 果蔬 质量
2、 的四个方面 ， 了解 果蔬 中化学成分与品质的关系；明确商品质量的概念及采后影响品质的主要因素；了解化学残留和成熟度的检测方法 ， 掌握果蔬的商品质量标准的概念、目的和内容，了解商品标准的等级和分级方法。二、主要讲解内容1 、 果蔬质量 的四方面； 2 、 果蔬 质量 评价三、教学重点1 、果蔬的 质量 内容； 2 、 果蔬的质量评价 。四、教学难点 ： 果蔬的质量评价 ；第一节 果 品 蔬 菜 的 质量一 、 卫生 质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚硝酸盐等。二、感官 质量是指通过人体的感觉器官能够
3、感受到的品质指标的总和。主要包括产品的外观、质地、适口性等，如大小 、 形状 、 颜色 、 光泽 、 汁液 、 硬度 （ 脆度 ） 、 缺陷 、 新鲜度等 。 果蔬的感官质量因产品种类和品种而异 。三、营养 质量是指产品中含有各种营养素的总和 。 不同品种的果蔬含有不同种类和数量的营养素 ， 包括碳水化合物 、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类。四、 质量 标准（一） 果蔬的标准属于技术标准，它是果品蔬菜生产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品使用、贮藏保鲜等的依据和准则，也是对果蔬质量争议作出仲裁的依据，对保证和提高产品质量，提高生产、流通和使用的经济效益，维护消费者的健康和权益
4、等具有重要作用。（二） 商品标准的等级(1) 国际标准 ： 由联合国某些专业机构会同有关地区国家 ， 共同制定适合于本行业和这个地区的标准 。(2) 国家标准：在全国范围内贯彻执行的标准。(4) 部颁标准：由国家主管部组织制定的某专业范围的商业标准。(5) 企业标准：凡未制定国家和部颁标准的商品都应有企业标准，很多企业标准的指标超过国家标准和部颁标准，以赢得较高的企业信誉和竞争能力。(6) 协议标准：在未制定适当的标准情况下，贸易双方根据自己的利益和可能互相商定一个双方都可以接受的标准来例行合同，保证质量，这种标准称为协议标准。（ 三 ） 果蔬质量标准的主要内容定义：标准适用的范围和地区，适用
5、的果蔬种类、类型和品种，产品的消费方式等。4品质规定：最低的品质要求，按品质特性要求的分级标准。大小的分级标准：按长短、直径、重量等分级分等。允许的不达标准产品的范围：包括品质规定不合格和大小规定不合格的产品在总量中允许的比例。产品外观上的要求：要求外观和内含的一致性包装商品规格要求：商标、鉴定、种类、原产地、产品特性的简要说明、官方检验印章。卫生检验的要求：商品中各种残留物所能通过的标准及合格证书。（ 四 ） 分级1 、 果蔬产品一般分成特级、一级和二级（或一级、二级和三级） 3 个等级。主要按产品的健全度 、 大小、重量、颜色、形状、清洁度、成熟度、新鲜度、整齐度以及病虫害和机械损伤程度定
6、出等级标准。特级质量最佳 ， 要求具有本品种典型的形状和色泽 ， 风味良好 ， 无内部缺陷 ， 大小 、 粗细 、 长短一致 ，在包装内排列整齐 ， 只允许有 5% 以下的误差 ； 一级品的质量要求大致与特级相似 ， 允许个别产品在形状和色泽上稍有缺陷，允许误差 10% ；二级产品可以有某些外部和内部缺点。2 、 分级方法（ 1 ） 人工分级 ： 常与包装同时进行 ， 操作者应预先熟悉并掌握分级标准 ， 必要时辅之以分级板 、 比色卡等简单工具（ 2 ） 机械分级 ： 效率高 、 误差小 ， 但产品易遭受伤害 ， 并且有些特别的鲜菜 （ 如绿叶菜类中的一些蔬菜）很难使用机械方法分级。第二节 果
7、 品 蔬 菜 的质量 评价一、 感官质量评价（一）大小（二）形状（三）颜色（四）光泽（五）汁液（六）硬度： 一般用硬度计测量果蔬的硬度，适合硬度较大的果蔬测量，其误差也较大。应用质构仪测定果蔬的硬度效果很好，可以知道整个加压过程果蔬的弹性。（七）感官质地（八）缺陷二、理化分析可食部分、含水量、常规成分测定、重金属等限制性物质测定。三、农药残留量检验化学残留指食品在产前用化学药剂，没有全部清除或分解，带到采后造成危害。污染指产后贮运、包装、加工等过程中接触有害物质造成危害。举例 ： 澳大利亚农业与食品杀虫剂残留分析实验室每年大约分析 6 万个样品 。 包括谷物 、 水果 、 蔬菜 、土壤、水、饲
8、料、动物。分析的化学物主要有：有机膦、有机氯、合成除虫菊、除虫菊、氨基甲酸酯、杀真菌剂、除草剂、熏蒸剂八大类。分析仪器 主要 是气相色谱仪和高效液相色谱仪。然而对化学残留的检测难度大，成本高 ，所以 对果蔬产品的安全性主要通过 HACCP 来解决，通过法律和喷药记录来解决。四、 成熟度的检测 （补充）1 、破坏性内部品质检测（ 1 ） 硬度检测 ： 用硬度计测量果蔬硬度 ， 适合硬度较大的果蔬测量 ，误差也较大 。用质构仪测定果蔬的硬度效果好，可知道整个加压过程果蔬的弹性。（ 2 ）化学测定：主要测糖、酸和淀粉2 、非破坏性内部品质检测是在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价，并分出等级。(
9、1) 光线 用可见光 、 近红外线 、 x 射线照射果蔬可知道成熟度 。 色差仪可通过照射和反射 ， 得知果蔬色泽 。举例： 桃的糖度的测定，可利用不同成分含量的物体对近红外线的反射、吸收和透过量都不同的原理，将近红外线照射在桃子的果实上，测定其反射强度，可计算出含糖量。涩柿的检测也可用此方法，非可溶性的单宁在果肉中呈褐色小颗粒状，脱了涩的甜柿由于受非可溶性单宁颗粒的阻隔，透光性很差；而未脱涩的涩柿由于单宁呈可溶状态，光线易于透过，显得色红且透亮。西瓜可用 x 射线透视西瓜，健全的部分在图像上呈现黑色 ， 空洞的部分呈现白色 。 由电子计算机计算出白色部分的面积 ， 从而判断出是否为空洞果 。
10、(2) 声波 例如西瓜空洞果的检测(3) 气味 例如甜瓜成熟度的检测，甜瓜成熟时散发出一种有香味的气体。第二章 果蔬的采后生理一、教学目标了解 果蔬 采后生理的有关概念，掌握果蔬采后成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论，认识各种生理作用与果蔬贮运的关系。二、主要讲解内容1 、 果蔬 的成熟与衰老；2 、 果蔬 的呼吸作用，包括呼吸与贮藏的关系，呼吸类型、控制以及影响呼吸的内外环境因素；3 、呼吸跃变，跃变型果实与非跃变型果实成熟衰老变化的差异；4 、乙烯与成熟衰老的关系，乙烯生物合成途径及其影响因素；5 、蒸腾对 果蔬 的影响，蒸腾与贮藏的关系以及影响蒸腾的内外因素
11、；6 、成熟衰老的控制：温度、湿度、气体调节；7 、休眠与贮藏的关系，延长休眠的方法。三、教学重点1 、呼吸与贮藏的关系，呼吸的类型及其控制。2 、呼吸跃变，两类果实成熟衰老变化的差异。3 、乙烯与成熟衰老的关系，环境条件与乙烯合成。4 、蒸腾与贮藏的关系。5 、休眠与贮藏的关系，延长休眠的方法。四、教学难点1 、跃变型果实和非跃变型果实的区别；2 、跃变型果实、非跃变型果实采后呼吸和对乙烯反应的异同；3 、成熟衰老的控制。第一节 果蔬成熟与衰老一、成熟与衰老的概念成熟 （ maturation ） 是指果实生长的最后阶段 ， 在此阶段 ， 果实充分长大 ， 养分充分积累 ， 已经完成发育并达
12、到生理成熟。对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。完熟 （ ripening ） 是指果实达到成熟以后 ， 即果实成熟的后期 ， 果实内发生一系列急剧的生理生化变化 ，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。衰老（ senescence ）: Rhodes (1980) 认为，果实在充分完
13、熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡 ， 所以 ， 完熟可以视为衰老的开始阶段 。 Will 等 （ 1998 ） 把衰老定义为代谢从合成转向分解 ， 导致老化并且组织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。二、成熟衰老中的化学成分变化( 一 ) 颜色变化果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类：a ） 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素 。 叶绿素使果蔬呈现绿色 ， 类胡萝卜素呈现黄 、 橙 、 红等颜色 。b ）水溶性色素主要是花色素苷。( 二 ) 香气的变化 ( 三 ) 味感的变化随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加 , 酸度减少。果实的可溶性糖主要是蔗糖、
14、葡萄糖和果糖，这三种糖的比例在成熟过程中常发生变化。对于在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。（ 1 ）糖含量变化 （ 2 ）酸味固酸比是园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质或成熟度常用的参考指标之一。 “ 固 ” 是指可溶性固形物，可用手持糖量计测定，操作简便。由于糖的测定较为复杂，而果汁的可溶性固形物主要是糖，因此，生产上通常用可溶性固形物的测定值作为糖含量的参考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增加而酸含量逐渐减少，所以固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。（ 3 ）涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子
15、或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性单宁，单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味，使人产生强烈的麻木感和苦涩感。三、 成熟衰老中细胞壁结构和与软化有关的酶化学变化果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变为松软状态。（ 1 ）细胞壁的主要组分 ： 纤维素 半纤维素 果胶 蛋白质（ 2 ）细胞壁的结构模型结构（ 3 ）与软化有关的化学变化及酶a 、多聚半乳糖醛酸酶（ PG ）催化果胶水解而引起的，使半乳糖醛苷连接
16、键破裂。b 、果胶甲酯酶（ PME ） ：协同 酶使果胶水解。c 、纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高。d 、其它糖苷酶：参与果实的软化过程四、生物技术在控制成熟衰老中的应用反义基因技术介绍。第二节 果蔬的呼吸作用一、呼吸作用的 概念（ 1 ）有氧呼吸：常是呼吸的主要方式，在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物 ( 如糖、淀粉、有机酸等物质 ) 逐步分解为简单物质 ( 如水和二氧化碳 ) ，并释放能量的过程。（ 2 ） 无氧呼吸 ： 指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的过程 。 无氧呼吸对于产品贮藏是不利的 ：一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物更多，使产品更快失去生命
17、力；另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛、乙醇和其他有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死亡或腐烂。因此，贮藏期应防止无氧呼吸。大多果蔬贮藏期间 二氧化碳含量 小于 1%-5% 即出现无氧呼吸。（ 3 ）呼吸作用的多条途径二、呼吸作用与果蔬贮藏的关系（ 1 ）呼吸强度 呼吸速率 (Respiration rate)指一定温度下，单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位通常用 O2 或 CO2mg(mL) (h.kg)( 鲜重 ) 来表示 。 它 是表示呼吸作用进行快慢的指标 。 呼吸强度高 ， 说明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物 ( 糖类、蛋白质
18、、脂肪、有机酸 ) 多而快，贮藏寿命不会太长。（ 2 ）呼吸商 呼吸系数 (Respiration Quotient) ， RQ指产品呼吸过程中释放 CO2 和吸入 O2 的体积比。 RQ VCO2 VO2 ，R Q 大小与呼吸底物有关 。 以葡萄糖为底物的有氧呼吸 ,RQ 1 ； 以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸 ， RQ1 ；以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸 ， RQ1 ， RQ 值越大，无氧呼吸所占的比例越大。 RQ 值还与贮藏温度有关。同种水果 ， 不同温度下 ， RQ 值也不同 ， 如茯苓夏橙 0 - 25 时 RQ 为 1 左右 ， 而 38 为 1.5 。 这表明高温下可能存在有
19、机酸的氧化或有无氧呼吸，也可能二者间而有之。（ 3 ）呼吸热是呼吸过程中产生的 、 除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量 ， 通常以 B.t.u. （ 英国热量单位）表示。由于测定呼吸热的方法极其复杂，果蔬贮藏运输时，常采用测定呼吸速率的方法间接计算它们的呼吸热。（ 4 ）呼吸温度系数在生理温度范围内 ， 温度升高 l0 时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数 ， 用 Q10 表示 ；它反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。三、呼吸跃变（一） 、概念：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前 , 呼吸强度不
20、断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变 （ respiratory climacteric ） ， 这类果实 （ 如香蕉 、 番茄 、 苹果等 ） 称为跃变型果实。另一类果实（如柑橘、草莓、荔枝等）在成熟过程中没有呼吸跃变现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降，这类果实称为非跃变型果实。（二） 、跃变型果实和非跃变型果实的区别：（ 1 ）内源乙烯的产量不同 ：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而 在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果
21、实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。（ 2 ）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平。（ 3 ）对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。（
22、 4 ）乙烯的产生体系不同四、影响呼吸强度的因素（一）果蔬本身的因素1 、种类与品种 ：不同种类果蔬的呼吸强度有很大的差别，一般夏季成熟的果实比秋季成熟的果实呼吸强度要大 ， 南方水果比北方水果呼吸强度大 。 在蔬菜中 ， 叶菜类和花菜类的呼吸强度最大 ， 果菜类次之 ，作为贮藏器官的根和块茎蔬菜如马铃薯、胡萝卜等的呼吸强度相对较小，也较耐贮藏。2 、 发育年龄和成熟度 ： 在产品的系统发育成熟过程中 ， 幼果期幼嫩组织处于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下降。成熟产品表皮保护组织
23、如蜡质、角质加厚，使新陈代谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用 8 一直缓慢减弱，直到死亡。3 、 同一器官的不同部位 ， 其呼吸强度的大小也有差异 。 如蕉柑的果皮和果肉的呼吸强度有较大的差异 。（ 二 ） 外在因素1 、 温度 ： 呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程 ， 在一定温度范围内 ， 随温度的升高而增强 。 一般在 0 左右时，酶活性极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以推迟，甚至不出现。为了抑制产品采后呼吸，常需要采取低温，但并非贮温越低越好。应根据产品对低温的忍耐性，在不破坏正常生命活动的条件下，尽可能维持较低
24、的贮温，使呼吸降到最低。贮期温度波动会刺激产品体内水解酶活性，加速呼吸。2 、 湿度（外在因素 ） ： 在大白菜、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸。一般，在 R H高于 80 的条件下 ， 产品呼吸基本不受影响 ； 过低的湿度则影响很大 。 如香蕉在 RH 低于 80 时 ， 不产生呼吸跃变，不能正常后熟。3 、气体成分：氧气、二氧化碳浓度控制。4 、 机械损伤 果蔬在采收、采后处理及贮运过程中，易受机械损伤。果蔬受损伤后，呼吸强度和乙烯的产生量明显提高。组织因受伤引起呼吸强度不正常的增加称为 “ 伤呼吸 ” 。5 、 乙烯 是果蔬成熟的催熟剂。果蔬在贮藏过程中不断产生乙烯，使
25、贮藏场所乙烯浓度增高，空气中的乙烯又能促进呼吸提高，加快果蔬成熟衰老。所以，贮藏库要通风换气或放乙烯吸收剂，排除乙烯。第三节 乙烯与果蔬的成熟衰老一、乙烯与果品蔬菜成熟衰老的关系（一）促进成熟 ：乙烯是成熟激素，可诱导和促进跃变型果实成熟，主要的根据如下： 乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实的完熟期间； 外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟； 通过抑制乙烯的生物合成 （ 如使用乙烯合成抑制剂 AVG ， AOA ） 或除去环境中的乙烯 （ 如减压抽气 、乙烯吸收剂等 ） ，能有效地延缓果蔬的成熟衰老； 使用乙烯作用的拮抗物（如 Ag+ ， CO2 ， 1-MCP ）可以抑制果
26、蔬成熟。乙烯对非跃变型果实同样具有促进成熟、衰老的作用。（二）乙烯作用机理1 提高细胞膜透性；2 促进 RNA 和蛋白质的合成；3 乙烯受体与乙烯代谢。二、乙烯的生物合成与调节（一） 乙烯 的 生物合成途径蛋氨酸 (Met) S- 腺苷蛋氨酸 (SAM) 1- 氨基环丙烷 -1- 羧酸 (ACC) 乙烯。（二）乙烯生物合成的调节1 乙烯对乙烯生物合成的调节乙烯既可自身催化 ， 也可自我抑制 。 用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实 ， 可诱发内源乙烯大量增加 ，提早呼吸跃变，乙烯的这种作用称为自身催化。2 逆境胁迫刺激乙烯的产生胁迫的因素包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等。胁迫因子促进乙
27、烯合成是由于提高 了 ACC 合成酶活性。3 Ca 2+ 调节乙烯产生采后钙处理可降低果实呼吸强度和减少乙烯释放量，延缓果实软化。4 其它植物激素对乙烯合成的影响脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素对乙烯的生物合成有一定的影响。许多研究结果表明果实成熟是几种激素平衡的结果。果实采后， GA 、 CTK 、 IAA 含量都高，组织抗性大，虽有 ABA 和乙烯，却不能诱发后熟 ， 随着 GA 、 CTK 、 IAA 逐渐降低 ， ABA 和乙烯逐渐积累 ， 组织抗性逐渐减小 ， ABA 或乙烯达到后熟的阈值，果实后熟启动。三、成熟衰老期间其他植物激素的变化（一）脱落酸（ ABA ） （二）生长素（
28、auxin ） （三）赤霉素（ GA ） （四）细胞分裂素四、贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制（一）控制适当的采收成熟度；不同成熟阶段的组织对乙烯作用的敏感性不同。跃变型果实在跃变发动之前乙烯发生速率很低，与之相应的 ACC 合成酶活性和 ACC 含量也很低 。 跃变发动时 ACC 大量上升与乙烯的大量产生一致 ， ACC 合成酶的合成或活化是果实成熟时乙烯大量增加的关键。当把外源 ACC 供给跃变前番茄组织时， 乙烯产生仅增加几倍 ， 表明跃变前果实组织 EFE 活性很低 ， 也是乙烯产生的一个限制因素 。 同时跃变前的果实对乙烯作用不敏感，系统 I 生成的低水平乙烯不足以诱导成熟；随果实
29、发育，在基础乙烯不断作用下，组织对乙烯的敏感性不断上升 ， 当组织对乙烯敏感性增加到能对内源乙烯 ( 低水平的系统 I) 作用起反应时 ， 便启动了成熟和乙烯的自我催化 ( 系统 ) ，乙烯便大量生成，长期贮藏的产品一定要在此之前采收。采后果实对外源乙烯的敏感程度随成熟度的提高 而增加 。非跃变果实乙烯生成速率相对较低，变化平稳，整个成熟过程只有系统 I 活动，缺乏系统 ，这类果实只能在树上成熟，采后呼吸一直下降，直到衰老死亡，所以应在充分成熟后采收。（二）防止机械损伤；贮藏前要严格去除有机械伤、病虫害的果实，这类产品不但呼吸旺盛，传染病害，还由于其产生伤乙烯，会刺激成熟度低且完好果实很快成熟
30、衰老，缩短贮藏期。干旱、淹水、温度等胁迫以及运输中的震动都会使产品形成伤乙烯。（三）避免不同种类果蔬的混放；对于自身产生乙烯少的非跃变果实或其他蔬菜、花卉等产品，不能与跃变型果实一起存放，以避免受到这些果实产生的乙烯影响。同一种产品，特别对于跃变型果实，贮藏时要选择成熟度一致，以防止成熟度高的产品释放的乙烯刺激成熟度低的产品，加速后熟衰老。（四）乙烯吸收剂的应用；产品一旦产生少量乙烯 ， 会诱导 ACC 合成酶活性 ， 造成乙烯迅速合成 ， 因此 ， 贮藏中要及时排除已生成的乙烯 。 采用高锰酸钾等做乙烯吸收剂 ， 方法简单 ， 价格低廉 。 一般采用氧化铝为载体以增加反应面积 ，将它们放入饱
31、和的高锰酸钾溶液中浸泡 1520min ， 、自然晾干。（五）控制贮藏环境条件（适当的低温；降低 O 2 浓度和提高 CO 2 浓度 ） ；乙烯合成的最后一步需氧，低 O 2 可抑制乙烯产生。 提高环境中 CO 2 浓度能抑制 ACC 向乙烯的转化和 ACC 的合成， CO 2 还被认为是乙烯作用的竞争性抑制剂，因此，适宜的高 CO 2 可推迟果实后熟。（六）利用臭氧（ O 3 ）和其他氧化剂；（七）使用乙烯受体抑制剂 1-MCP ；1- 甲基环丙烯 (1-Methylcyclopropene) ，是一种环状烯烃类似物，物理状态为气体，在常温下稳定，无不良气味，无毒。 1-MCP 的作用模式是
32、结合乙烯受体，从而抑制内源和外源乙烯的作用。（八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟；第四节 果蔬的蒸腾作用一、蒸腾对果品蔬菜的影响（一） 失重和失鲜果蔬的含水量很高， 大多在 65 96 之间，这使得这些鲜活果蔬产品的表面具有光泽并有弹性，组织呈现坚挺脆嫩的状态，外观新鲜。水分散失主要造成失重和失鲜。水分蒸散是失重的重要原因。失鲜是产品质量的损失，表面光泽消失、形态萎蔫、失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。如叶菜 10 失水萎蔫 、 变色 、 失去光泽 ； 萝卜失水 ， 外表变化不大 ， 内部糠心 ； 苹果失鲜不十分严重时 ， 外观不明显 ，而 果肉变沙。（二）破坏正常的代谢过程果蔬萎
33、蔫时，原生质脱水，促使水解酶活性增加，加速水解。例如风干的甘薯变甜，就是水解酶活性加强，引起淀粉水解为糖的结果。（三）降低耐贮性和抗病性二、影响蒸腾的因素( 一 ) 、内部因素水分蒸散过程是先从细胞内部到细胞间隙，再到表皮组织，最后从表面蒸散到周围大气中的。因此，产品的组织结构是影响水分蒸散直接的内部因素，包括以下几个方面：1 、 表面积比 ： 即单位重量或体积的果蔬具有的表面积 。 因为水分是从产品表面蒸发的 ， 表面积比越大 ，蒸散就越强。2 、种类、品种和成熟度 水分在产品的表面的蒸散有二个途径，一是通过气孔、皮孔等自然孔道，二是通过表皮层。气孔的蒸散速度远大于表皮层。表皮层的蒸散因表面
34、保护层结构和成分的不同差别很大。角质层不发达，保护组织差，极易失水；角质层加厚，结构完整，有蜡质、果粉则利于保持水分。3 、机械伤4 、 细胞 保 水力 ： 原生质亲水胶体和固形物含量高的细胞有高渗透压 ， 可阻止水分向细胞壁和细胞间隙渗透，利于细胞保持水分。此外，细胞间隙大，水分移动的阻力小，也会加速失水。（二） 环境因素1 、空气湿度是影响产品表面水分蒸腾的主要因素。在一定温度下，绝对湿度或相对湿度大时，饱和差小，蒸腾就慢。2 、温度不同产品蒸腾的快慢随温度的变化差异很大。温度变化主要是造成空气湿度发生改变而影响到表面蒸腾的速度。环境温度升高时饱和湿度增高，若绝对湿度不变，饱和差上升而相对
35、湿度下降，产品水分蒸腾加快；温度降低时，由于饱和湿度低，在同一绝对湿度下，水分蒸腾下降甚至结露。库温的波动会在温度上升时加快产品蒸散，而降低温度时，不但减慢产品蒸腾，往往造成结露现象，不利于贮藏。在同一 R H 的情况下 ， 饱和差饱和湿度 绝对湿度饱和湿度 饱和湿度 RH 饱和湿度 (1 RH) 。 温度高时 ， 饱和湿度高，饱和差就大，水分蒸散快。因此，在保持了同样相对湿度的两个的贮藏库中，产品的蒸散速度也是不同的，库温高的蒸散更快。 此外，温度升高，分子运动加快，产品的新陈代谢旺盛，蒸腾也加快 。 产品见光可使气孔张开，提高局部湿度，也促进蒸腾。3 、空气流动在靠近果蔬产品的空气中，由于
36、蒸散而使水气含量较多，饱和差比环境中的小，蒸腾减慢，空气流速较快的情况下，这些水分被带走，饱和差又升高，就不断蒸散。4 气压采用真空冷却 、 真空干燥 、 减压预冷等减压技术时 ， 水分沸点降低 ， 很快蒸腾 。 要加湿以防失水萎蔫 。三、控制果蔬蒸腾失水的措施( 一 ) 、直接增加库内空气湿度。地面洒水、库内挂湿帘 ，用 自动加湿器向库内喷迷雾和水蒸气。( 二 ) 、增加产品外部小环境的湿度。用塑料薄膜或其他防水材料包装产品，使小环境中产品依靠自身蒸散出的水分来提高绝对湿度，从而减轻蒸散。用塑料薄膜或塑料袋包装后的产品需要在低温贮藏时，在包装前，一定要先预冷，使产品的温度接近库温，然后在低温
37、下包装；否则，高温下包装低温下贮藏，将会造成结露，加速产品腐烂。( 三 ) 、低温贮藏。低温下饱和湿度小，饱和差很小，产品自身蒸腾的水分能明显增加环境相对湿度，失水缓慢；另一方面，低温抑制代谢，对减轻失水也有一定作用。（四） 果蔬 包装、 打蜡或涂膜在一定程度上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作用。第五节 蔬 菜 的休眠一、休眠现象一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，这就是所谓的休眠（ dormancy ） 。二、休眠的生理生化特性（一）休眠期可分为三个阶段 :（ 1
38、）休眠前期 ( 准备期 ) 是从生长到休眠的过渡阶段。此时产品器官已经形成，但刚收获新陈代谢还比较旺盛，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，属于鳞茎类产品的外部鳞片变成膜质，水分蒸散下降，从生理上为休眠做准备。此时，产品如受到某些处理可以阻止下阶段的休眠而萌发生长或缩短第二阶段。（ 2 ） 生理休眠期 ( 真休眠 , 深休眠 ) 产品的新陈代谢显著下降 ， 外层保护组织完全形成 ， 此时即使给适宜的条件，也难以萌芽，是贮藏的安全期。这段时间的长短与产品的种类和品种、环境因素有关。如洋葱管叶倒伏后仍留在田间不收，有可能因为鳞茎吸水而缩短生理休眠期；低温 (05 ) 处理也可解除洋葱休眠 。（ 3 ）
39、休眠苏醒期 ( 强迫休眠期 ) 第三阶段为体眠苏醒期 ( 强迫休眠期 ) ， 果蔬度过生理休眠期后 ， 产品开始萌芽，新陈代谢逐步恢复到生长期间的状态，呼吸作用加强，酶系统也发生变化。此时，生长条件不适宜 ， 就生长缓慢 ， 给予适宜的条件则迅速生长 。 实际贮藏中采取强制的办法 ， 给予不利于生长的条件如温 、湿度控制和气调等手段延长这一阶段的时间。因此，又称强迫休眠期。（二）植物激素与休眠 :植物的休眠现象与植物激素有关。休眠一方面是由于器官缺乏促进生长的物质，另一方面是器官积累了抑制生长的物质 。 如果体内有高浓度 ABA 和低浓度外源赤霉素 (GA) 时 ， 可诱导体眠 ； 低浓度的
40、ABA 和高浓度 GA 可以解除休眠 。 GA 、 生长素 、 细胞分裂素是促进生长的激素 ， 能解除许多器官的休眠 。 深体眠的马铃薯块茎中，脱落酸的含量最高，休眠快结束时，脱落酸在块茎生长点和皮中的含量减少 4/55/6 。 马铃薯解除休眠状态时，生长素、细胞分裂素和赤霉素的含量也增长，使用外源激动素和玉米素能解除块茎休眠。三、延长休眠期的措施1 、温度、湿度的控制块茎、鳞茎、球茎类的休眠是由于要度过高温、干燥的环境。创造此条件有利于体眠，而潮湿、冷凉条件会使休眠期缩短。如 05 使洋葱解除休眠，马铃薯采后 24 能使休眠期缩短， 5 打破大蒜的休眠期 。 因此 ， 采后先使产品愈伤 ，
41、然后尽快进入生理休眠 。 休眠期间 ， 要防止受潮和低温 ， 以防缩短休眠期 。度过生理休眠期后，利用低温可强迫休眠而不萌芽生长。板栗的休眠是由于要度过低温环境，采收后就要创造低温条件使其延长休眠期，延迟发芽。一般要低于 4 。2 、气体成分调节气体成分对马铃薯的抑芽效果不是很有效，洋葱可以利用气调贮藏。但由于气体成分与休眠期关系的研究结果不一致，生产上很少采用。3 、药物处理青鲜素 (MH) 对块茎 、 鳞茎类以及大白菜 、 萝卜 、 甜菜块根有一定的抑芽作用 ； 但对洋葱 、 大蒜效果最好。采前 2 周将 0.25 MH 喷施到洋葱和大蒜的叶子上，药液吸收并渗入组织中，转移到生长点，起到抑
42、芽作用 ， 0.1 MH 对板栗的发芽也有效 。 抑芽剂 CIPC 对防止马铃薯发芽有效 。 美国将 CIPC 粉剂分层喷在马铃薯中，密闭 2448h ，用量为 1.4kg kg( 薯块 ) 。4 、射线处理辐射处理对抑制马铃薯 、 洋葱 、 大蒜和鲜姜都有效 ， 许多国家已经在生产上大量使用 。 一般用 60150Gy 射线照射可防止发芽。应用最多的是马铃薯四、采后生长与控制( 一 ) 、采后生长现象及其对品质的影响果蔬采收后由于中断了根系或母体水分和无机物的供给，一般看不到生长，但生长旺盛的分生组织能利用其他部分组织中的营养物质，进行旺盛的细胞分裂和延长生长，这会造成品质下降，并缩短贮藏期
43、，不利于贮藏。举例 ： 石刁拍 ( 芦笋 ) 是在生长初期采收的幼茎 ， 其顶端有生长旺盛的生长点 ， 贮藏中会继续伸长并木质化 。蒜薹顶端薹苞膨大和 气生鳞茎的形成，需要利用基部的营养物质，造成食用部位纤维化，甚至形成空洞。胡萝卜、萝卜收获后，在有利于生长的环境条件下抽茎时，由于利用了薄壁组织中的营养物质和水分，致使组织变糠，无法食用。蘑菇等食用菌采后开伞和轴伸长也是继续生长的一种，这些都将造成品质下降。( 二 ) 、延缓采后生长的方法产品采后生长与自身的物质运输有关，非生长部分组织中贮藏的有机物通过呼吸水解为简单物质，然后与水分一起运输到生长点，为生长合成新物质提供底物，同时呼吸作用释放的
44、能量也为生长提供能量来源。因此，低温、气调等能延缓代谢和物质运输的措施可以抑制产品采后生长带来的品质下降。此外，将生长点去除也能抑制物质运输而保持品质，如蒜薹去掉茎苞后薹梗发空的现象减轻；胡萝卜去掉芽眼，减少了糠心，但形成的刀伤容易造成腐烂，实际应用时应根据具体情况采取措施。有时也可以利用生长时的物质运输延长贮藏期。如菜花采收时保留 23 个叶片，贮藏期间外叶中积累养分并向花球转移而使其继续长大、充实或补充花球的物质消耗，保持品质。假植贮藏也是利用植物的生长缓慢吸收养分和水分，维持生命活力，不同的是这些物质来源于土壤，而不是植物自身。思考题：1. 为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命
45、是很重要的？2. 论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。3. 跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。4. 阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。5. 叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。6. 为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？7. 分析机械损伤对果蔬贮藏的有害影响。8. 阐述休眠现象对某些蔬菜贮藏的有利作用。第三章 采前因素对果蔬采后贮藏的影响一、教学目的：（一） 了解采前因素对果蔬采后贮运保鲜的影响（二） 果蔬的采后贮运保鲜也关系到采前的栽培、环境条件及果蔬本身的因素。二、教学重点：（一） 影响果蔬采后贮运效果的主要采前因素（二） 果蔬本身
46、的种性是影响果蔬采后贮运的关键因素。同时栽培技术、环境条件对果蔬的耐藏性、抗性也有影响三、教学难点：让学生了解果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。第一节 自身因素一、 种类和品种1. 不同种类果蔬的贮藏性差异很大。2. 同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异。二、 成熟度和发育年龄1. 每种果蔬都有其适宜的成熟采收期 ， 采收过早或者过晚 ， 对其商品质量及贮藏性都会产生不利的影响 。2. 适宜采收成熟度的确定，应根据各种果蔬的生物学特性、采后用途、市场距离、贮运条件等因素综合考虑。三、 田间生长发育状况1 、 树龄 2 、 果实体积 3 、 植株负载量 4 、 结果部位第二节 采前因素一
47、、 生态因素1 、 温度 2 、 光照 3 、 降雨 4 、 土壤 5 、 地理条件（纬度、地形、地势、海拔高度等）二、 农业技术因素1 、 施肥： N ， P ， K ， Mg ， Ca2 、 灌溉 3 、 喷药（ 1 ） 植物生长调节剂依其使用效应概括为以下几种类型：A 促进生长和成熟 B 促进生长而抑制成熟 C 抑制生长而促进成熟 D 抑制生长而延缓成熟（ 2 ） 杀菌剂和灭虫剂4 、 修剪和疏花疏果5 果实套袋（第三节 贮藏环境因素放到第六章果蔬贮藏方式与管理之中进行讲解）思考题：1 影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？2 为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系
48、统工程？第四章 果蔬的 采收和采后处理一、目的要求要求学生了解适期采收的重要性，掌握正确判断采收期的方法，明确不同采收方式的优缺点，了解采后预冷、清洗和涂蜡、分级、催熟、包装、运输等处理的目的和必要性，掌握各种处理的主要方法，设备及不同方法的特点。二、主要教学内容1 、采收成熟度的确定和采收方法；2 、果蔬采收后预冷的目的，意义，方式与作用注意事项；3 、清洗和涂蜡目的，意义方法及其注意事项4 、分级定义、目的、意义、设备和方法5 、包装的目的及其种类、材料和使用范围6 、运输对环境条件的要求7 、其他采后处理三、教学重点1 预冷的目的、重要性及其方法；142 分级选果的设备和方法；3 涂料处
49、理的作用、方法及最新技术；四、教学难点1 预冷方式及其现代技术；3 、分级的标准和方法第一节 果蔬的 采收一、采收 期 的确定根据产品的特点考虑采收成熟度 ： 就地销售的产品可以适当晚采 ； 用做长期贮藏和远距离运输的产品 ，应适当早采；有呼吸高峰的果蔬，应该在达到生理成熟或呼吸跃变前采收。果蔬采收的总原则： 及时而无伤，达到保证质量；减少损耗；提高贮藏加工性能。判断果蔬成熟度的方法：（ 1 ）果梗脱离的难易度有些种类的果实在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一震动就可脱落，此时为品质最好的成熟度 ， 如不及时采收就会大量落果。（ 2 ）表面色泽的显现和变化未成熟果实的果皮中有大量的叶绿素，随着果实的成熟，叶绿素逐渐分解，底色便呈现出来。例如，甜橙果实在成熟时呈现出类胡萝卜素 ， 红橘果皮中含有红橘素和黄酮 （ flavone ） ， 因此它们的果皮表现出红色或橙色。苹果、桃等的红色为花青素，柿子为橙黄色素和番茄红素（ lycopene ） ，呈血红色。番茄果皮中含有番茄红素、胡萝卜素及叶黄素，果皮表现出大红色、粉红色或黄色。产品若作长距离运输或贮藏 ，
