1、果汁饮料发展趋势：1 清向浊转 2 由单一向复合转 3 果汁向蔬菜汁发展 4 有汁向原汁转 5野生果蔬经济开发三代果质量要求（饮料要求）：1 香气好，且香气稳定 2 糖要有一定量 3 酸味（利于杀菌）4 色泽鲜艳 5 营养成分丰富原汁果汁饮料灌装：热灌装：再杀菌（玻璃瓶、拉罐） ；超高温杀菌：无菌灌装（纸盒） ；超高温杀菌：热装袋（PET，93）破碎：1 机械破碎（辊式、锯齿式、锤式、孔板式）2 高温机械破碎 3 冷冻机械破碎 4 超声波处理；注意：1 适度破碎 2 不要将籽破碎酶解：目的：分解果胶和纤维素，提高出汁率；方法：室温酶解（8-12h）80，10min灭酶35-45处理 3-6h，
2、依水果而定，最后加热 10min 榨汁80-8，10min，冷却至45左右，加酶，酶解 2-3h，榨汁45酶解榨汁，3-6h榨汁影响因素：1 挤压压力，越高越好 2 破碎度，要适度 3 挤压层厚度，越薄越好 4 酶解度，要彻底 5 温度，时间 6 榨汁助剂，加了好明胶处理：1 直接加：单宁多的，浸泡 6h 以上，1012g/100kg，0.0080.012%；2 酶+明胶：40左右酶；3 硅胶+明胶；4 硅胶+单宁：先加单宁后加明胶；5 硅胶+明胶：先硅胶后明胶果蔬汁的保藏：1 冷藏：05，先热处理再冷藏，16 个月；2 冷冻：-18以下；3 加防腐剂：SO2，200mg/kg；4 浓缩果汁：
3、一年以上；5 无菌大袋保存：一年杀菌灌装方式：1 二次杀菌：果汁先瞬时杀菌，10030S 以上或 10023min，再降到80灌装，再杀菌，酸性的用 80杀菌 20min，不酸的用 12115min，可保存一年以内，适合易拉罐，玻璃瓶；2 热灌装：（倒瓶杀菌）果汁经过高温瞬时杀菌，120135230S，降到 90灌装，封口，倒瓶杀菌，无菌条件，适合 PET 瓶；3 无菌灌装：果汁经高温瞬时杀菌，杀菌温度在 135以上 150以下，超高温 8S 左右，无菌灌装，适用于利乐包，纸盒TDT：（热力致死时间）致死温度不变的时候，完全杀死某种细菌所需时间酵母菌：耐酸（不强酸） ，繁殖需要 O2，不需要
4、O2 时是发酵，低温繁殖，耐渗透压，接触传播，不耐热，601min 死亡，常温发酵霉菌：需要 O2，耐渗透压，耐干旱，耐低温，风传播（孢子） ，比较耐热，8020min细菌：醋酸菌：酒精底物，需氧，耐渗透压，接触传播，耐一定温度，8010min 死亡；乳酸菌：糖为底物，不需氧，繁殖温度高 30，不耐渗透压，接触传播细菌芽孢 100以上杀死就地清洗 CIP：不用拆开或移动装置，即可用高温高浓度的洗涤液对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法葡萄酒等级制质量标准：1 原产地命名酒（AOC）：要求：产区明确，品种，栽培模式，肥，水，药，修剪，架式等限制产量（10001500 斤/亩） ，固定
5、酿造工艺，不许加糖（20%以上糖）酒精度，1112%，单品种酒；2 优质葡萄酒（VDQS）：要求同上，酒质偏差，稍次，酒度 1011%，可以混合；3 地方名酒（VDP）：酒度 910%，栽培模式不严格，可复合品种，可以加糖，不超过 2%，商标出售；4 佐餐酒：无地域限制混品种酒精度 89%，商标名称出售，价格低葡萄酒厂设计：1 葡萄栽培面积：依发酵量计算 2 产品类型：干/甜，自己定，包装量 ml/瓶；3 工艺流程 4 定发酵贮酒罐（t）5 破碎含输送灌装设备要求（生产能力）6 辅助设施（库房，车间）：水，电，汽，面积苹果酸乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，把葡萄酒中的苹果酸转变为乳酸的过程，可能产
6、生CO2苹果酸乳酸发酵：诱发：SO2，后发酵不加，少倒罐酒度，12%以下，1011%温度20左右带皮发酵，时间要长些；抑制诱发：加 SO2发到 12%酒度15以贮减少皮渣，带皮时间短回生原理：渗透（糖、盐） 、冷冻、干燥、化学不完全生机：代谢产物抑制发酵原理无生机（无菌、杀菌）：商业无菌水果罐头：是以新鲜水果为主要原料，经过加工处理、装入镀锡薄板罐、玻璃罐或耐高温蒸煮袋等容器中，采用密封高温杀菌、排气、密封、冷却等工序，达到商业无菌，从而延长食品保质期的一种保鲜食品广义罐头：水果罐头、蔬菜、肉鱼、啤酒、小袋榨菜、果汁饮料、奶饮料、八宝粥果蔬罐头工艺：果蔬洗切烫漂装罐加汁排气封杀菌冷却含 VC
7、高的：沙棘、酸枣、刺梨；花青素：山葡萄、蓝莓、兰靛果；SOD：树莓（最高） 、沙棘；黄酮：山楂质量标准表示方法：国标 GB123-96， 行标 QB/TIX23-98， 企标 Q/JLHT01-2009， 软饮标准 GB10789-07， 果汁饮料总则 NY145-88榨汁设备：连续式、间歇式、螺旋榨汁、带式榨汁机果蔬汁的澄清：用机械或用添加剂方法，使果汁中沉淀物分离出来，使澄清；方法：1 自然澄清 2 超滤澄清 3 冷冻澄清 4 硅藻土澄清澄清方法：1 加澄清剂法：明胶，单宁，硅胶，膨润土（皂土） ，蜂蜜，壳聚糖，果胶酶澄清原理：明胶+单宁反应使浊物下沉；膨润土带负电，蛋白质带正电，使沉淀保
8、藏期间变化：变色，变味，发霉，成分改变果蔬汁工艺：1 果清洗破碎加热酶解榨汁浊度澄清料液（无菌大袋）（浓缩杀菌灌装） ；2 拌料过滤杀菌灌装封口二次杀菌冷却成品饮料卫生控制：1 清洗：常用清洗剂水（热水好）碱（NaOH、Na2CO3）酸（HNO3，HCL）2 消毒剂：热水，蒸汽卤系消毒剂：含氯地面，管路用 CLO2， 次氯酸钠其他：SO2，福尔马林，O3配方设计：1 关键：甜/酸，可口可乐：10/0.2%0.15%，50%，果汁30%，罐头1518；2 重量/体积：重量配（即质量） ；3 配方表示：%表示老五样：糖 10%：酸 0.3%=33： 1，色素适量，香精适量，防腐剂不超过 0.2g/
9、kg，+原汁10%葡萄酒种类：按工艺分：1 发酵酒：（酿造酒） ；含糖：干 0.4%，半干 0.41.2%，半甜1.25，甜 5%以上；2 配制酒：果汁+酒精，或酿造酒+酒精；3 蒸馏酒（白兰地）：代表人头马，马爹利；4 起泡酒（香槟酒）白兰地分类：VS、VP（23 年） ；VSOP（5 年以上） ；XO（12 年以上）葡萄酒营养成分：1 糖 2 酸：有机酸 3V、矿 4 酒精 5 水特殊：多酚：(红葡萄酒)花青素，单宁，白梨芦醇，黄酮葡萄酒品种：白葡萄酒：雪司令（意斯林） ，霞多丽；红葡萄酒：解百纳：赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠；山葡萄：栽培的酸葡萄 0.50.8山葡萄：种间杂交：（山葡萄 X 玫
10、瑰香）28 号山葡萄种内杂交：双庆（双优、双丰、双红）选育：左山-1， 左山-5， 长白-10葡萄酒产地：条件，光照，积温，昼夜温差（大有利于积累糖、酸）传统技术（自然发酵与接种）：破碎调糖酸SO2酵母开方/密闭 3/4，压酒帽或不压（7 天左右）压酒帽作用：1 增 O2；2 散热 3 灭菌 4 增加色素旋转罐发酵：可以旋转，密闭，带皮发酵红葡萄酒；流程：葡萄破碎调整SO2酵母入旋转罐出罐压榨果汁发酵后发酵贮存；要点：1 旋转发酵：正转 5min 反转5min，再停 2530min，11.5d；2 出罐：果汁发酵，后发，陈酿，澄清，贮存；优点：适当的浸提色素，颜色好 2 产生压力，CO2 能防
11、止杂菌 3 香气保留的好 4 不利成分溶出少：单宁（止血，与 Pr 结合沉淀）CO2 浸渍发酵：流程：葡萄除梗（脱粒）密闭浸渍 CO2压榨果汁加 SO2、酵母发酵后发酵陈酿；要点：1 密闭罐，有筛底 2 充入 CO2，装入葡萄粒，装满密封 3 浸渍，255 天左右 4 压榨出汁SO2、酵母发酵，后发酵；优点：1 出酒率高：厌氧条件，苹果醇乙醇 2 香气好：厌氧产酸多醋多 3 鲜味成分多：蛋白酶分解出氨基酸 4 口味得到改善：酸味低，单宁少；缺点：葡萄必须新鲜热浸提发酵：加热果浆，提色素，香气，分离皮渣；流程：破碎加热浸提压榨出汁发酵后发陈酿；优点：1 色素浸出适量 2 钝化酶，防止一些病菌不氧
12、化 3 单宁少，口味好 4SO2 少，安全 5 干浸出物多干浸出物：葡萄酒中不挥发成分的含量去除糖的成分就是干浸出物为什么要评葡萄酒：成分复杂：香气百种以上，滋味成分，酒的好坏不取决于这些成分的绝对含量，而取决于各成分的平衡协调关系化学检验结果与酒质不等，不能完全评定酒质农产品，原料每年不同，酒也不同品酒有人为因素，不是人人都会品酒，评酒社会需要提高消费者品酒水平，促进酿酒业水平感官评定：眼睛，鼻子，舌头品评步骤：1 外观：颜色，光泽，挂杯 2 嗅香气 3 品味 4 下结论，典型性酿造葡萄酒产地：山东胶东半岛：张裕河北沙城：长城秦皇岛天津线：王朝通化：东北黄河：故道；兰考：河南新疆原汁：保持水
13、果的原有营养成分，良好的色泽与风味，并满足某一类型产品（饮料或果冻制品）对原汁的质量要求葡萄酒的起源：6000 年前伊朗附近；旧世界：法意 3000 年前左右；新世界：美奥日十七世纪包括中国；中国 1892 年张裕葡萄酒厂成立，酒精度 1614；农大 2000 年低度甜葡萄酒GB/5037-06 葡萄酒标准，QB/T1982-94 山葡萄酒，酒精度 713%，糖5%，酸 0.50.8%，干浸出物 14g/L，SO2（总，游离）挥发酸，Fe例题：年产 500t 甜酒全汁：450t 汁900t 葡萄900 亩全汁甜（含糖 5%） ，玻璃瓶（750ml/瓶）定 500ml/瓶工艺：葡萄破碎调糖酸SO2、酵母前发酵压榨后发酵陈酿、澄清原酒；3/4 装，需 1200t 发酵罐，若 20t/个需 60 个，贮酒（一年计），450t 容积，40t/个，10 个 40 吨的 3 个 20 吨的设备：破碎，压榨，输送，灌装线，刷瓶，冲瓶，配料罐，过滤，杀菌，灌装，二次杀菌
