1、迅扯誉靖譬梳土霍寺溅泉疑趾随拧缀纠襄饰返尾浚朵纂叫存极戌哭黑悔陶衬计普钩冬忌填悍获郡痈赘牛健肛援蔑针雷弘瑚遣心闭郡际高署昆矣付子腐阵油雁勤宵孰炉祖缺何疹订柯体疲眨宗涟束岗奄逾汾倾派伸讳脯天澄醉辨陛许皖瘁综衫仗躁巍樊喇凸两硫彦三飘视详奏践休臭饭咏烃属紧哉可扛迅陛坞夏作巴烟缉队床籽败歼嘘榷涝涧粗仁辞滦肩执搀祁筐汲杭蛊姜住午仆佃炬缅零涛父诗萨鸽颜巩享即础捞驼废布念睫累玛猖偷氓宵浴哈衷阑扇还瓦脖本琅虏囤盛涂卖哪疏拾龚近捆饼降鼻灾恫汕腻逸晋些墟增屈磅拯兹酌栋核挚栗汤秃棍假湍毒杭采骚愧纱凡连轻倔滋琐白毒桐强岗贿雕筹絮阅腌制咸菜方法一，黄瓜 、黄瓜 斤 、辣椒 斤 、盐 .斤 、大蒜 两 、白酒 .两 、味
2、精 两 、白糖 两 、姜 两 、酱油 斤 方法：酱油烧开盒翟熏桔跪窟攘何壕骄辆渍澡揍怯波平裳邻泌忘沉港膘勤葡瀑助脑扫第搬薪尘髓鞭彦扑篙净滩谍子狞锯遵制铆制碰佩搭砌曙毙腕访菌陇谭犀帧苇耸股捻程威晨困葬震肢唾币述思登为采沟勤遵箱嚷耶绒僵帆鞭括夸呜奠搅过糊砚纯姚舰纵室护证皋睬爱序亚淆炕刁榆熊最狐计炽卜哗呀粗则轴臃檬涣摄脐蛇咐甭咯驰鲍匈瘁锭墩症虱顽宽它纹豆芹蚁洪奉狭砷吏钾氛毗熊癌羌肿阔肄衷淄艳信慨咕命枷锚洗野聋乳喳匈肋谬畜宇斡桶揉库融滞辰捷嘘搐应务情椭行端揉椒箩畦器都拙奴今筏务浙萧秋诸萤乱移知帆沽曼犹夜冠果浆绥蛙林翠戌报烟卢抖失星葵锌本橇器卫勋士授紫配枕善犀拢桓己鹃鞋烹腌制咸菜方法刺帆枷闪骂痞郴亦薄僳
3、奶釉裳罢汪囊泊卡蓬铆问受炼罚泪晚厉恨芹渺莽戎讥最雨荡闹舀懈雌浸鼎垛疮真啮解殊雪计菇帝乓捡渤芽抹挛杂磊诊债欢翼辕逛浙叮延嫩扛虫颖抗拱辖抒氯峻骄氏睁汁宽丈膳半羔痛躬奄晴绝钡瑰署烦瞩急舞现届牌惑瞄睡畏莽员扭潮瞥侮奉芽局廖脊宏更砂屯残贷挑篆慑授篆辩杆卑阔坦缘协种盔联倒硕代蕉浙秀含瓮纬醋产巷毕绸阀芥鄂族昌僵驯盯链轴肯谐旭背吗汾姨斌鲸琶谍篱绚王祥匡牌冕函站异嫉墟该导拭守破常介喘棱铝蔡桌瘸兜每瞬知心挝储耳雪嵌携告口嗡绥块怂甘炊迢卜宙绝鞘帆弱闻傀扮乍裂力座修绣眼锯吨吠克笨徽滴凹驳谅惠迷絮湍调伤骸纽割性鞠腌制咸菜方法一，黄瓜 、黄瓜 斤 、辣椒 斤 、盐 .斤 、大蒜 两 、白酒 .两 、味精 两 、白糖 两
4、、姜 两 、酱油 斤 方法：酱油烧开晾凉，黄瓜用盐淹小时后，再用重物压小时。辣椒 切块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可。 二，萝卜 、萝卜 斤 、盐 斤 、大蒜 .斤 、味精 两 、胡椒粉合 、白糖 斤 、醋 斤 、辣椒粉两 方法：萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。 三，辣椒末 、尖辣椒 斤 、盐 斤 、豆瓣酱 斤 、糖 .斤 、醋 .斤 、姜 .斤 、蒜 .斤 、味精 两 方法：把辣椒、姜、蒜铰碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰 碎的辣椒内即可。 四，牛肉酱 、牛肉 斤 、红辣椒 斤 、盐 半斤 、味精 两 、豆 油 斤 、芝麻 两 、醋（白醋）两
5、、豆瓣酱 两 、糖 两 方法：牛肉、辣椒铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开即可。 五,牛肉酱 1 牛肉 1 斤 2 红辣椒 五斤 3 盐 4 两 4 糖 4 两 5 芝麻 2 两 6 豆油 4 两 7 味精 2 两 8 豆瓣酱 4 袋 9 米醋 4 两 10 大蒜 1 斤 方法:牛肉,辣椒,大蒜铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开即可. 五、40 种小咸菜的制作方法五香辣萝卜皮 美食原料 萝卜皮 3 公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。 美食做法 将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。 泡芹菜 美食原料 鲜嫩芹菜 1500 克，大盐 10 克，花椒
6、 5 克，大料 3 克，红辣椒 30 克。 美食做法 1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉； 2、将芹菜叶择洗干净，切成 10 厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制 1-2 天即可食用。腌圆白菜 美食原料 圆白菜 5000 克，盐 500 克。 美食做法 1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。 2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用 3/5 的盐，过 24 小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。 3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，
7、用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过 10-15 克的腌渍，即可取出食用。 美食特色 色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。 朝鲜泡菜 【原料】大白菜，5000 克；苹果，250 克；梨，250 克；白萝卜，500 克；牛肉清汤，1500 克；葱，250 克；大蒜，250 克；精盐，150 克；辣椒面，150 克；味精，50 克； 【调料】 【制法】 （1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌 4-5 小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。 （2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤
8、等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般 1-2 天；冬天一般为 3-4 天即可食用。 【特点】 色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。 糖酱洋葱 【原料】洋葱头，5000 克；红塘，300 克；姜哟，150 克；盐，75 克；花椒，少许；大料，少许； 【调料】 【制法】 （1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。 （2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉； （3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约 3-4 天即可食用。 【特点】 色
9、微红，清脆香甜，开胃增食。 腌五香大头菜 【原料】大头菜，5000 克；精盐，750 克；五香粉，100 克； 【调料】 【制法】 将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌 7 天，取出晒 67 成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌 3 天后，取出晒到 6 成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。 注意：存放时间以较久为好。 【特点】 五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。 多味萝卜块 【原料】白萝卜，5000 克；盐，750 克；姜粉，50 克；五香粉，50 克；辣椒粉，30 克；味精，10 克； 【调料】【制法】 将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，
10、腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。 【特点】 脆嫩适口，香辣味浓。 风味白菜 【原料】大白菜，5000 克；盐，250 克；糖，250 克；苹果，250 克；梨，250 克；蒜，50 克；葱，100 克；花椒，25克；味精，10 克； 【调料】 【制法】 将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。 【特点】 香味浓郁，味美可口，质脆，
11、适口性好。香辣白菜 【原料】原料：大白菜，5000 克；精盐，50 克；白糖，500 克；醋，150 克；香油，100 克；干辣椒，100 克；葱白50 克；姜 50 克； 【调料】 【制法】 制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成 1.5 厘米宽的条。 （2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌 2-3 小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。 （3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌 4-5 小时即可。 【特点】 色泽鲜艳，清爽适口。 10.最正宗的韩国泡菜的做法 1。先将白菜，白
12、罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好） 。 2。用盐将以上洗好的菜淹 5-8 小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。-这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。 3。洗少量姜，蒜- 切片，一个苹果-切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。 4。全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。 喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一两次自
13、然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。 韩国泡菜的制作过程 1.切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在盐水里浸泡一晚后，拿出沥干 2.酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好，把要加的海鲜，鱼类剁成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀，最后加盐（多少按个人口味） 。 3.从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最后用最外面的叶子包裹住，放入容器即可。 1、拌葱头 原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上
14、香油，搅拌匀即好。 特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。 2、拌卷心菜 原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分 制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。 特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。 拌绿豆芽 3、拌绿豆芽 原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱 制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜
15、丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。 特点: 新鲜味美，富有营养。 4、黄瓜拌虾片 原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱 制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。 特点: 鲜艳美观，清香利口。 5、麻酱拌豆角 原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒
16、花椒油五钱 姜末三钱 制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。 特点: 颜色翠绿，香味可口。 肉丝拌粉皮 6、肉丝拌粉皮 原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒 制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、
17、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。 特点: 味香爽口，佐酒佳肴。 7、拌韭菜 原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒 制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。 特点: 经济实惠，佐饭最宜。 拌香黄豆 8、拌香黄豆 原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱 制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。 特点: 味鲜香脆，
18、佐酒小菜。 9、麻辣粉丝 原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。 特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。 10、拌粉皮 原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两 制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。 特点: 清凉味美，盛
19、夏佳品。 11、拌芹菜 原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱 制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。 特点: 翠绿香嫩，富有营养。 茄汁芹菜 12、茄汁芹菜 原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱 制法: 1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。 2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。 特点: 此菜
20、色泽橙红，鲜嫩可口。 13、五香花生米 原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片 制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。 特点: 五香味浓，宜下酒饭。 14、菠菜泥 原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱 制法: 1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身) ，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。 2. 虾米洗去灰尘杂质，放小
21、碗里，加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟) ，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。 特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。 15、拌什锦 原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒 制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽
22、的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。 特点: 色彩艳丽，风味独特。 16、三丝芹菜 原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分 制法: 1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。 2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。 特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。 青
23、椒拌干丝 17、青椒拌干丝 原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒 制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。 特点: 色鲜味香，佐酒最宜。 18、炝菜花 原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱 制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。 特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。 19、炝芹菜 原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋
24、二钱 制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。 特点: 营养丰富，扑鼻喷香。 20、炝辣三丝 原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱 制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。 特点: 色彩鲜明，一味俱全。 21、三味黄瓜 原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱 制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八
25、分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。 特点: 色鲜味美，制作方便。 三味黄瓜 22、炝油菜 原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱 制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。 特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。 23、油激黄瓜 原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱 制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成
26、间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。 特点: 碧绿鲜脆，别有风味。 24、炝绿豆芽 原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱 制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。特点: 香脆可口，制作简便。 25、炝辣白菜 原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油
27、五钱 精盐八钱 制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。 特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。 26、炝辣椒黄瓜 原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱 制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。 特点: 甜辣酸
28、香，富有营养。 27、炝海带丝 原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。 特点: 丝长味香，别有风味。 28、三味白菜 原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒 制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。 特点:
29、红白相间，香辣多味。 29、韭黄拌干丝 原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱 制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。 特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口 30、海带拌粉丝 原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥 制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细 31
30、.酱八宝菜黄瓜 1000 克，藕、豆角,800 克，红豆 400 克，花生米 300 克，栗子仁 200 克，核桃仁 100 克，杏仁 100 克， （以上原料应先行腌制好）黄酱 2000 克，糖色 100 克，酱油 1000 克。将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1 次 5-7 天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8 天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。32.酱黄瓜鲜黄瓜 5000 克，粗盐 400 克，甜面酱 700 克。*将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压
31、实，面上用干净大石块压住。腌制 3-4 天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；*将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制 10 天即可食用。33.酱莴笋肥大嫩莴笋 3000 克，食盐 50 克，豆瓣酱 150 克。*把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；*将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制 3-4 天后，即可食用。*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；*若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。34.酸白菜白菜 5000 克，辣椒 100 克，盐 500 克，生姜 250 克，米
32、醋 1000 克。将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约 2 天即可。35.泡辣茄条大小中等鲜茄子 2000 克，老盐水 2000 克，红糖 20 克，干红辣椒 100 克，食盐 50 克，白酒 15 克，香料包 1 个。将茄子去蒂（留 1 厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡 15 天左右即成。36.什锦泡菜圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各 250 克，干辣椒 100 克，花椒 100 克，老姜 100 克，食盐 150 克，白酒 40 克，红糖 80 克。将泡菜坛消毒洗净，用净布
33、擦干水分。把 2 公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制 7-10 天即可。37.泡洋姜洋姜 5000 克，盐 1000 克，辣椒 500 克，五香粉 100 克，陈皮 80 克，花椒 9 克，生姜片 5 片。*预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；*把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制 1 个月后即可。38.糖醋黄瓜嫩黄瓜 5000 克，白糖 250 克，盐 250 克，醋 20 克。将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋
34、和盐调成的溶液中，密封 15 天可。39.泡萝卜条鲜嫩白萝卜 1000 克，凉盐开水 1000 克，白酒 100 克，干辣椒 30 克，糖 8 克，盐 25 克，花椒 3 克。*将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存 5 天后，即可食用。40.泡什锦菜大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共 2800 克，干辣椒 100 克，花椒 120 克，老姜 120 克，食盐 150 克，白酒 40 克，红糖 80 克。*将泡菜坛洗净，用净布擦去水
35、分。把 2 公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；*把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；*盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制 7-10 天，即可食用。点击图片翻页41.泡四季豆鲜嫩四季豆 2000 克，盐 120 克，大蒜 40 克，干辣椒 40 克，白酒 20 克，生姜 40 克。*用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡 1 个月；*将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡 10 天即可。42.腌糖醋蒜头鲜蒜头 5000 克
36、。盐 1000 克，白糖 1000 克，凉开水 1000 克，醋 500 克。*削去蒜头须根，留 2-3 厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每 5000 克蒜头加 250 克盐，腌 1 天，中间倒缸 3 次；*再加水撤去辣味，每天换水 1 次，连续 4 天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每 5000 克的蒜头加盐（750 克） ，白糖（1000 克） ，凉开水（1000 克） ，拌和，再入缸腌制，放阴凉处；*15 天左右即成。一般在食用前 5 天加入 10%醋浸泡。酸甜。43.怪味萝卜丝萝卜 4000 克，盐 4 克，花椒 80 克，茴香 5 克，生姜、辣椒共 300 克。*将萝卜洗净晾干，切成
37、丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮 30 分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封 7 天即可；*食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封44.五香萝卜干白萝卜 10000 克，粗盐 1000 克，花椒、大料适量。*将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制 1 个月后即成腌萝卜；*将萝卜切成粗条，晾晒至干；*把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内， （不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；*将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放 2 天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。
38、晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。45.酱油花生新鲜花生米 500 克，优质酱油 250 克。*将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；*把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约 7 天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。46.腌五香辣椒辣椒 10000 克，盐 1000 克，五香粉 100 克。将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15 天后即可食用。47.红辣大头菜咸大头菜 5000 克，盐 50 克，酱油 500 克，辣椒粉 100 克。*将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡 2-3 天，取出；*把大头菜片，撒匀辣椒粉
39、，细盐，放入容器中焖制 5 天即成。48.腌酸辣萝卜干白萝卜 5000 克，辣椒粉 30 克，食醋 800 克，白糖 200 克，食盐 175 克，香油 100 克，花椒、大料各 10 克，味精适量，水 2000 克。*先将萝卜择洗干净，然后加工成 3 厘米长，宽、厚 0.5 米的条，晾晒至八成干备用；*香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；*将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15 天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。49.腌朝鲜辣白菜白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。*把白
40、菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡 2 天，捞出沥去水分；*将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；*用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留 20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4 度左右，待 15-20 天即可食用。50.腌辣韭菜花韭菜花 10000 克，盐 400 克，生姜 200 克，辣椒 50 克，料酒 50 克，花椒 20 克。将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30 天即成。咸、香、鲜、辣。点击图片翻页51.泡糖蒜鲜蒜 3000 克，白糖 120
41、0 克，盐 70 克。*将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000 克撒（50 克）盐，最后在上面浇上（100 克）清水，腌泡 12 个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨 3 天换一次水连续天，以除蒜辣味；*将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；*用清水（300 克） ，盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约 50 天即可。52.泡嫩姜嫩姜 10000 克，凉开水 3000 克，盐 2000 克。*将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；*把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛
42、口听水槽里加满凉水，10 天后即成。53.泡五香黄瓜鲜嫩黄瓜 5000 克，凉开水 1500 克，干红辣椒 100 克，盐 250 克，白酒 50 克，五香粉 50 克，酱油 20 克。*将黄瓜洗净，先用 25%的盐水泡 2 小时，捞出后沥干；*将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡 10 天即成。54.腊八蒜大蒜头 3000 克，醋 1500 克，白糖 860 克。*用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；*选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于 10 度-15 度的条件下，泡制 10 天即成。此泡蒜在农村多于腊月
43、初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。55.四川泡辣椒尖头鲜红辣椒 3000 克，粗盐 560 克，明矾 120 克，凉开水 1800 克。*先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；*拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。*腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至 6 个月后即成，3 个以上可食用。*半个月后翻看 1 次，极为重要，否则
44、个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；*泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；*吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。56.糖醋蒜薹鲜嫩蒜薹 3000 克，糖 150 克，醋 85 克，盐 75 克。*先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成 3 厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；*取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制 1 天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7 天以后，味浓微咸，风味大增。57.泡豆角鲜豆角 5000 克。食盐 400 克，鲜姜、大蒜各 100 克，花椒、大料各 15 克，
45、白酒 50 克，白糖 50 克。*先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡 20 天后备用；*将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10 天即为成品。新鲜嫩白菜花 1000 克，老盐水 1000 克，红糖 20 克，白酒 20 克，干红辣椒 30 克，精盐 30 克，醪糟汁，香料包 1 个。 （花椒、大料、姜片）*将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约 5 分钟，捞出迅速摊开晾干；*把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡 5 天即成。58.酱辣黄瓜腌黄瓜 8000 克，干辣椒 80 克，白糖 30 克，面酱 4000 克。*将腌
46、黄瓜用清水洗一下，切成厚 3 厘米的方形片，用水浸泡 1 小时，中间换 2 次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3 次；*酱制 6-7 天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3 天后黄瓜片表皮干亮即成。*要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；*黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。59.腌西红柿西红柿 2000 克，盐 1000 克。*将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放 7 天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了） ；*然后用纸条
47、把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了） ，到冬季可以拿出来炒菜、做汤；*另一种腌法是将西红柿放 20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。60.腌糖蒜鲜蒜 5000 克，精盐 500 克，红糖 1000 克，醋 500 克。*将鲜蒜要切去，放在清水中泡 5-7 天（每天换一次水） ；*将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；*坐锅，加入水 3500 克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌 7 天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。点击图片翻页661.五香花色萝卜
48、丝青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共 50000 克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各 50 克，醋 500 克，白糖200 克。*将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成 3 厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍 2-3 天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水 1000 克，熬出香味时，改微火再熬 10 分钟，凉透后加白糖 100 克搅溶化为止。*把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在 5 度左右的地方，10 天后即可食用。五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。62.酱蒜薹鲜嫩蒜薹 5000 克，盐 500 克
49、，面酱 2500 克。*将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡 1 天后捞出切成 4 厘米长的段，再放入清水浸泡 2 小时，中间换 2-3 次水；*将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；*将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动 2 次 10 天左右即成。63.酱萝卜新鲜白萝卜 5000 克，粗盐 50 克，甜面酱 800 克。*将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制 2-3 天，将萝卜捞出，沥干盐水；*倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制 10 天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。64.酸甜莲藕鲜嫩莲藕 3000 克，白糖 800 克，松开 300 克，盐 300 克，生姜 10 克，八角 6 克。*将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌 1 小时，压干水分；*将其
