1、宴席菜单设计菜单: 凉菜：时蔬豆腐卷 水果沙拉 葱酥鲫鱼 卤水金钱肚 洋葱拌木耳 香菜拌心里美热菜：水煮鱼 银锅韭香鱼丸 家常肠旺 小炒牛蛙 发菜什锦菇 酸菜嫩滑兔 川味豆香鸡 清炒时蔬汤： 西湖牛肉羹主食：酱油炒饭 鸡蛋灌饼 炒面片 麻团菜单分析：1. 从菜单表面看，该菜单内容基本符合宴席菜单的设计要求，包含凉菜 6 道，热菜 8 道，汤 1 道，主食 4 道，属于中档宴席。2. 下面就该菜单的营养特点及搭配情况进行分析（从单个到整体）：(1) 时蔬豆腐卷：豆腐卷采用蒸的方式，水溶性营养物质损失少，营养成分保持好。豆腐卷还具有较高的食疗营养价值，同时搭配蔬菜可在蔬菜的清脆和豆腐皮的干香中获得
2、营养。此菜蛋白质和维生素很丰富，不含盐分不含油脂，十分营养健康。(2) 水果沙拉：鲜果肉中含糖类，蛋白质，脂肪，粗纤维，以及微量元素钾、钙、磷、铁、锌，同时有丰富的胡萝卜素，维生素 B1，维生素B2，尼克酸及山梨醇、香橙素、维生素 C 等营养物质。各种水果之间通过相互搭配可以促进不同营养物质的吸收，提高营养价值。(3) 葱酥鲫鱼：酥鲫鱼在烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，鲫鱼，性味甘平，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、碳水化合物和无机盐等营养素。具有利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用。(4) 卤水金钱肚：卤制金钱肚最重要的是去腥和入味，加少量面粉搓洗是一个好方
3、法。牛肚性平味甘，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精等作用。 (5) 洋葱拌木耳：将洋葱木耳一起凉拌，搭配青红椒做点缀，色彩鲜艳能促进食欲，同时营养素较全面，有益人体对各种营养的需求。洋葱中富含胡萝卜素，VB1，VB2,尼克酸,VC，还含有杀菌、利尿、降压降脂抗癌等生物活性物质。木耳中铁的含量极为丰富；含有维生素 K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生。(6) 香菜拌心里美：心里美萝卜生吃，切丝凉拌，味道鲜美，尤其是在吃过鱼、肉之后吃凉拌心里美萝卜丝，可除腥去腻。吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。(7)
4、 水煮鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物，还含有丰富的硒元素，有抗衰老、养颜的功效，但缺乏 VC 等维生素；黄豆芽含有丰富的维生素，如 VC，B 族维生素等，这两样在一起食用可使两者维生素达到互补，使营养充分吸收。(8) 银锅韭香鱼丸：鱼丸营养丰富，具有滋补健胃、利水消肿、清热解毒、止嗽下气的功效。韭菜营养丰富，含有大量的钙、磷、胡萝卜素和维生素 C，韭叶有补虚、解毒之功效；韭根有壮阳固精及补肝益肾作用。鱼丸采用汆水的方法制作，与水接触时间短，营养成分损失小。(9) 家常肠旺：猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。鸭血性味咸,有补血和清热解毒作用，含有大量铁和
5、钴元素。肠汆水后与鸭血同煮，营养成分溶于汤汁中，造成部分营养损失。(10) 小炒牛蛙：牛蛙的营养价值非常丰富，味道鲜美，是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇营养食品。牛蛙还有滋补解毒的功效，可以促进人体气血旺盛，精力充沛，滋阴壮阳，有养心安神补气之功效。该菜采取旺火急炒的烹饪方法，可减少营养素的流失。(11) 发菜什锦菇：各种菇类营养丰富，对人体十分健康有益。这些菇类都是以汆水的方式处理，原料在沸水中停留时间很短，因而一些可溶性营养物质损失较少。而在做菜时采取煨的方式，微火慢炖，使用温度较低，食物中蛋白质变性温和，处于最好消化状态，且做完后的汤汁又全部浇在菜肴上，故营养成分损失较少。(12) 酸菜
6、嫩滑兔：本菜兔肉烹饪前经过上浆，加热后外层淀粉糊化或蛋清中蛋白质受热直接凝胶，因而形成一层有一定强度的保护膜。可以变化原料的形态，保护原料中水分和鲜味不外溢，使原料不直接和高温油接触，油也不易侵入原料内部，因传热间接，原料中蛋白质不会过度变性，维生素又可少受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化，原料本身也不宜因断裂、卷缩、干瘪而变形。(13) 川味豆香鸡：豆腐的不足之处是缺少一种必需氨基酸蛋氨酸，若单独使用，蛋白质利用率低。而鸡肉中含有所有人体必需的氨基酸，蛋氨酸含量也较多，豆腐与其混合使用，使氨基酸配比趋于平衡，人体就能充分吸收利用豆腐中的氨基酸。(14) 清炒时蔬：优点是烹饪简易
7、方便，又能很大程度上保持食材的原汁原味。而缺点是会使用到油类，无形中增加了菜肴的热量和油腻。除了主料以外，很少，或者不再有其它辅料。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩，营养素流失很少。在吃了许多富含蛋白质的肉类菜肴之后，一道清新的清炒时蔬令就餐者除去油腻，做到营养均衡。(15) 西湖牛肉羹：牛肉高蛋白低脂肪，含有多种人体必需的维生素和矿物质。香菇富含组成蛋白质的 18 种氨基酸，且含人体必需的 8 种氨基酸。鸡蛋也是高蛋白低脂肪食品，只用蛋清也避免了蛋黄中胆固醇过高的顾虑。该汤品使得汤中各材料的消化利用率大大提供，又采用勾芡的工艺，保存了各种营养素不丢失。所以该汤品营养又美味，老少皆宜。(16) 酱
8、油炒饭：酱油炒饭主料为米饭，为人体提供了能量来源。蒜中含有蒜素，不仅可以杀菌，还可以抗癌。杏鲍菇作为一种食用菌，富含组成蛋白质的 18 种氨基酸，且含人体必需的 8 种氨基酸。胡萝卜富含胡萝卜素，不仅是维生素 A 原，而且具有抗氧化，抑制衰老之功效。炒饭不仅避免了浪费，而且非常美味。(17) 鸡蛋灌饼：用了面粉和鸡蛋为原料，不仅提供了碳水化合物，也提供了优质蛋白。在食用鸡蛋灌饼时，会夹几片生菜在里面，这样一个鸡蛋灌饼就使我们的各方面营养较全面了。(18) 炒面片：高汤不仅营养丰富，而且还有多种微量元素。炒面片把普通的面条做出了花样，不仅美味，而且三大营养素含量丰富，还含有膳食纤维、维生素和矿物
9、质，是一种营养全面均衡的健康食品。其中把面团发酵的工艺也大大提高了消化利用率。(19) 麻团：麻团用了面粉和芝麻等原料，取材简单，但是芝麻富含VE，抗衰老，抗氧化。采用快速油炸工艺减少了营养成分损失，如维生素和矿物质等。但麻团油脂含量较高，不宜多食，且炸制过程中会造成部分营养素损失。总评：(1)烹调方法：综合运用多种烹调方法，凉拌、炒、炖、蒸、卤、煮、煨、汆水、腌等。(2)滋味俱全:酸、甜、辣、咸、鲜等。(3)颜色搭配：既有顺色搭配，也有花色搭配，总的来说色泽多样，诱人食欲。(4)特色菜:发菜什锦菇含有各种菌类，营养丰富；酸菜嫩滑兔兔肉含丰富的蛋白质及维生素、卵磷脂，有“美容肉”之称，润肤泽肌
10、；川味豆香鸡四川特色，且一半是鸡一半是豆花，吃时将两者拌在一起，很有食趣。(5)本宴席菜单三大营养成分及能量表食物 蛋白质（克） 脂肪（克） 碳水化合物(克) 能量(kal)豆腐皮 133.8 52.2 55.8 1227香菜 0.18 0.04 0.5 3.1小葱 0.16 0.04 0.35 2.4青椒 0.84 0.18 2.22 13.8鲫鱼 65 5.5 0.5 310大葱 8.5 1.5 26 150金钱肚 195 11.5 11.5 930木耳 2.25 0.3 5.1 31.5分析：从上表可以看出，该菜单的蛋白质:脂肪:碳水化合物3 : 1 : 2,从营养学的角度来看，该菜单的
11、设计不太合理，蛋白质含量过多，碳水化合物含量偏少，能量含量较高，不符合人体对各营养素均衡的需要，总体来说是能量摄入超出标准要求。但是就其维生素、矿物质等营养成分来说，含量十分丰富，几乎涵盖了所有人体所需营养素，对人体营养的均衡吸收十分有益。(6)建议： 该宴席适合各类人群，但身体肥胖及蛋白质吸收障碍者应谨慎食用，少吃其中能量高的食物，适量适度，合理食用。洋葱 10.35 0.6 109.65 486心里美 3.2 0.8 16.4 84鲤鱼 90.5 8 1 440黄豆芽 5.75 1 3.5 46花生油 0 10 0 90黄花鱼 86 3.5 1.5 380韭菜 2.4 0.5 4 30猪大
12、油 0 4.95 0 44.55猪大肠 20.7 56.1 0 573鸭血 29.7 1.8 8.1 168牛蛙 78.5 2.5 17 405花生油 0 10 0 90香菇（多种）8.8 1.2 7.6 76发菜 1.14 0.04 2.935 12.3竹笋 1.2 0.05 1.15 10兔肉 98.5 11 4.5 510酸菜 3.3 0.6 5.7 52豆腐 40.5 18.5 19 245鸡腿肉 49.2 39 0 543胡萝卜 2 0.4 15.4 74荷兰豆 2 0.24 2.8 21.6圆白菜 3 0.4 7.2 44米饭 13 1.5 130 585牛肉 20.2 2.3 1.2 106面粉 55.2 10.4 377 1820鸡蛋 38.4 33.3 3.9 468羊肉 19 14.1 0 198黑芝麻 19.1 46.1 10 531白芝麻 18.4 39.6 21.7 517共计 1125.77 389.74 873.205 11317.25
