1、微生物培养的利用,自然界中菌种的分离配制选择培养基，接种分离培养 利用微生物进行发酵来生产特定的产物1、酿酒微生物的选择：原理：条件：,酵母菌（异养兼性厌氧型）,利用酵母菌无氧呼吸，获取代谢产物,温度20左右,氧气前期需氧（大量繁殖）， 后期不需氧（无氧呼吸）,2、制醋微生物的选择：原理：条件：,醋酸菌（异养需氧型）,醋酸杆菌在有氧条件下将酒精氧化成醋酸,讲练测P182-183,温度30-35,氧气需氧,微生物培养的利用,利用微生物进行发酵来生产特定的产物：3、做腐乳微生物的选择： 原理：条件：,毛霉（异养需氧型）,毛霉中的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解为多肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪
2、酸。,思考：生产腐乳过程中，有机物含量的变化？ 有机物种类的变化？,温度15-18,酒精含量控制在12%左右,豆腐含水量在70%左右,4、做泡菜微生物的选择：原理：条件：,乳酸菌（异养厌氧型）,无氧条件下，乳酸菌的发酵作用将葡萄糖分解成乳酸。乳酸不断积累，抑制其他菌的活动。,温度28-30,氧气无氧,真菌（真核生物）,细菌（原核生物）,异养兼性厌氧,异养需氧,异养需氧,异养厌氧,20左右,15-18,30-35,室温,孢子生殖,出芽生殖,二分裂,二分裂,制腐乳,酿酒,制醋,制酸奶、泡菜,微生物培养的利用,利用微生物进行发酵来生产特定的产物：5、利用放线菌、霉菌生产抗生素6、转基因工程菌的培养，
3、获得特殊代谢产物或菌体、治理环境污染,讲练测P183 例1,泡菜发酵的过程分析发酵初期：刚入坛，其表面带入的微生物，如大肠杆菌、酵母菌等比较活跃，进行酒精发酵和异型乳酸发酵，产生较多的CO2，酸性小；还有一部分硝酸盐还原菌活动，亚硝酸盐含量增加。坛内逐渐形成厌氧环境，乳酸菌开始逐渐活动。菜质咸而不酸，有生味。,泡菜发酵的过程分析发酵中期：乳酸菌大量繁殖活动加强，进行同型发酵，乳酸产量增加，pH为3.53.8。大肠杆菌、酵母菌等不抗酸的微生物活动减弱。乳酸的积累，硝酸盐还原菌活动也受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，亚硝酸盐含量表现为先上升后下降的趋势。此时泡菜有酸味且清香，为泡菜完全成熟阶段
4、。,泡菜发酵的过程分析发酵后期：发酵持续进行，乳酸含量继续增加，使乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐缓慢直至停止。乳酸菌数量开始下降，硝酸盐还原菌完全被抑制。此时，泡菜的酸度过高，风味不协调。,发酵过程中亚硝酸盐含量的测定,亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 据统计蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为0.7mg/kg ，咸菜、酸菜中亚硝酸盐的平均含量在13-75mg/kg。 亚硝酸盐易形成致癌性很强的化合物亚硝胺,发酵过程中亚硝酸盐含量的测定,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒；当摄入
5、总量达到3g时，会引起死亡。 我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴幼儿奶粉中不得超过2mg/kg,发酵过程中亚硝酸盐含量的测定,实验原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合，形成玫瑰红色产物，可用光电比色法定量。将显色反应后样品与已知浓度的标准液进行目测比对，可以大致估算出样品中亚硝酸盐的含量。,发酵过程中亚硝酸盐含量的测定,NaNO2标准溶液（测定时用）用前，取NaNO2标准溶液1.00mL，移至100mL容量瓶中，加蒸馏水稀释到刻度。此时溶液中亚硝酸盐含量相当于5 g
6、/ml,标准曲线：取0、0.5、1.0、3.0、5.0mL配制好的NaNO2标准溶液，分别放在25mL容量瓶中，各加入4.5mL NH4Cl缓冲液、2.5mL60%乙酸、5mL显色液，定容于25mL容量瓶中，混合均匀，暗处静置25min。 （标准液中亚硝酸盐含量相当于0、1 、5、6、7mg /kg ）,发酵过程中亚硝酸盐含量的测定,用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值（OD值）。以亚硝酸盐含量为横坐标，光密度值为纵坐标，绘制标准曲线,分光光度计,发酵过程中亚硝酸盐含量的测定,实验材料药品：NH4Cl缓冲液：ZnSO4溶液NaOH溶液对氨基苯磺酸溶液N-1-萘基乙二胺溶液60%乙酸
7、显色剂（对氨基苯磺酸溶液+ N-1-萘基乙二胺溶液等体积混合）,提取试剂,显色试剂,发酵过程中亚硝酸盐含量的测定,基本操作步骤 1、样品处理：泡菜25g+少量泡菜汁打成匀浆、过滤、留滤液；NaOH调节pH值8.0后加入25mLZnSO4溶液，混匀；若无白色沉淀，再加NaOH溶液至出现沉淀止。若样品含色素多，可加入一定量氢氧化铝乳液脱色。60水浴10min，取出冷却至室温，过滤并淋洗沉淀23次，将滤液和洗涤液在500mL容量瓶中定容。,发酵过程中亚硝酸盐含量的测定,基本操作步骤2、测定光密度值：取样品液10mL，加入4.5mL NH4Cl缓冲液、2.5mL60%乙酸、5mL显色液，定容于25mL
8、容量瓶中，混合均匀，暗处静置25min。与NaNO2标准溶液比色用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值（OD值）。用10mL水作为空白对照。,m2,结果与分析,根据样品颜色与标准液对比，定性估计亚硝酸盐含量。,发酵过程中亚硝酸盐含量的测定,亚硝酸盐含量的计算,X1 =（m2V1）/（m1V2） 单位：mg/kg,X1 样品中亚硝酸盐含量，单位： mg/kg m1 样品质量，单位g m2 通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位g V1 样品处理液总体积 V2 测定用样品液体积,25g,10mL,经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0g，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为经测定某样品10mL滤液中亚硝酸盐含量为5.0g，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为,0.48mg/kg,（5X40）/（41.3X40）,0.12mg/kg,（5X40）/（41.3X10）,称取 泡菜,匀浆后取滤液,加沉淀剂水浴加热,冷却、过滤定容,取10ml提取液,技术流程,10分钟,显色,加显色 剂等,25分钟,比色 测定,计算,讲练测P185 例3 P185 1、2、3、4,
