1、大麦的营养成分及价值大麦 Barley(Hordeum vulgare)，属禾本科植物，是我国古老粮种之一，已有几千年的种植历史。世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米、而居第四位。我国的大麦现多产于淮河流域及其以北.大麦 Barley(Hordeum vulgare)，属禾本科植物，是我国古老粮种之一，已有几千年的种植历史。世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米、而居第四位。我国的大麦现多产于淮河流域及其以北地区。大麦子粒扁平，中间宽、两端较尖，呈纺锤形，成熟时皮大麦的子粒与内、外稃紧密粘合，而裸大麦则易分离。我国栽培的大麦主要有多棱大麦和二棱
2、大麦两个亚种。根据带稃或稞粒的特征，再分为多棱皮大麦、多棱裸大麦、二棱皮大麦、二棱裸大麦四个变种，粮食生产上所称的大麦一般系指皮大麦，裸大麦在不同地区有元麦、青稞、米大麦等俗称。大麦的营养成分：富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。富含磷，具有构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。富含碳水化合物，是构成机体的重要物质，储存和提供热能，维持大脑功能必须的能源，调节脂肪代谢，提供膳食纤维，节约蛋白质，解毒，增强肠道功能。富含镁，能提高精子的活力，增强男性生
3、育能力。有助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病。调节神经和肌肉活动、增强耐久力。富含蛋白质，具有维持钾钠平衡，消除水肿。提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育大麦（元麦）小麦营养成分对比表【食物分类】 谷类及制品 【营养成分基础营养成分基】食部每 100g 含量 【编码】 A01004 【食物名称】 大麦元麦 【食物名称】 小麦 (每 100 克中含) 【食部(%) 】 100 【食部(%) 】 100 【能量_(KJ) 】 1314 小麦 1326 【能量(Kcal)】 314.0 317.0【水分(g)】 11.8 10【蛋白质(g)】 10.0 11.9 【脂肪(g)】 1
4、.6 1.3 【酒精(%) 】 【膳食纤维(g)】 9.90 10.08 【碳水化合物(g)】 64.80 75.2 【灰分(g)】 1.9 1.6 【胡萝卜素(g)】 0 【维生素 A(g)】 0 【视黄醇当量(g)】 0 【硫胺素(mg)】 0.42 0.4 【核黄素(mg)】 0 0.1 【尼克酸(mg)】 0 4 【抗坏血酸(mg)】 0 【维生素 E_总 E(mg)】 1.48 1.48 【维生素 E_E(mg)】 0.73 【维生素 E_(E+E)(mg)】 0.48 【维生素 E_E(mg)】 0.27 【钾(mg)】 49.0 289 【钠(mg)】 7.20 6.8 【钙(m
5、g)】 66.0 34 【镁(mg)】 158 4 【铁(mg)】 6.40 5.1 【锰(mg)】 1.23 3.1 【锌(mg)】 4.36 2.33 【铜(mg)】 0.63 0.43 【磷(ug)】 381 325 【硒(g)】 9.80 4.05 【碘（mg） 】 0 0 大麦的营养价值：大麦芽性凉、味甘、咸，归脾、胃经；具有益气宽中、消渴除热、并且有回乳的功效；对滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、宽肠利水、小便淋痛、消化不良、饱闷腹胀有明显疗效。宜：胃气虚弱、消化不良者宜食；肝病、食欲不振、伤食后胃满腹胀者及妇女回乳时乳房胀痛者宜食大麦芽。忌：因大麦芽可回乳或减少乳汁分
6、泌，故妇女在怀孕期间和哺乳期内忌食。小麦的营养成分及价值小麦的营养成分(每 100 克中含)成分名称含量 成分名称 含量 成分名称 含量可食部 100 水分( 克) 10 能量(千卡) 317能量(千焦 ) 1326 蛋白质(克) 11.9 脂肪( 克) 1.3碳水化合物(克) 75.2 膳食纤维(克) 10.8 胆固醇(毫克) 0灰份(克) 1.6 维生素 A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0视黄醇(毫克 ) 0 硫胺素(微克) 0.4 核黄素(毫克) 0.1尼克酸(毫克 ) 4 维生素 C(毫克) 0 维生素 E(T)毫克 1.48a-E 1.48 (-)-E 0.24 -E 0.1钙(毫
7、克) 34 磷(毫克) 325 钾(毫克) 289钠(毫克) 6.8 镁( 毫克) 4 铁(毫克) 5.1锌(毫克) 2.33 硒( 微克) 4.05 铜(毫克) 0.43锰(毫克) 3.1 碘( 毫克) 0小麦适用人群适宜心血不足的失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭，古称妇人脏燥(癔病) 者食用;患有脚气病、末梢神经炎者宜食小麦; 体虚自汗盗汗多汗者，宜食浮小麦; 也适宜妇人回乳时食用。荞麦的营养成分及价值一、营养品质 荞麦营养丰富，无论是甜荞还是苦荞，是籽粒还是茎、叶、花，其营养价值都很高。荞麦和其他主要粮食营养成分的比较。 苦荞粉的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米。蛋白质也高于玉米粉
8、，而脂.一、营养品质荞麦营养丰富，无论是甜荞还是苦荞，是籽粒还是茎、叶、花，其营养价值都很高。荞麦和其他主要粮食营养成分的比较。 苦荞粉的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米。蛋白质也高于玉米粉，而脂肪却低于玉米粉。维生素 B2 高于小麦面粉、大米和玉米粉的 424 倍，芦丁和叶绿素却为禾谷类粮食所缺乏。矿质营养元素也都不同程度高于其他粮食。苦荞麦含蛋白质 9.3%14.9%，脂肪1.7%2.8%，淀粉 63.6%73.1%，因品种、种植地区和籽粒新鲜程度有较大差异。与甜荞相比，苦荞的蛋白质高 61.5%、脂肪高 56.9%、维生素 B2 高 3.16 倍，维生素 P 高13.5 倍。二、营养分布
9、荞麦果实脱去外壳后得到的含种皮或不含种皮的籽粒，称荞麦米，甜荞籽粒叫甜荞米，苦荞籽粒叫苦荞米。荞麦果实或荞麦米均可碾磨成荞麦粉来制作食品。荞麦米的营养成分分布与小麦、大米等大宗粮食一样呈现从外围向中心逐渐降低的规律，即外层的营养成分最高，向内逐渐降低，到中心部分最低。将荞麦米按全粉、外层粉和心粉分别加工，则显示了营养成分从外围向中心逐渐降低的规律。 外层粉是靠近种皮部分的粉，营养成分含量高，特别是其他谷类粮食所不含的维生素P（芦丁）和叶绿素。三、营养成分荞麦含有蛋白质、多种维生素、纤维素、镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等。因其含有丰富的蛋白质、维生素，故有降血脂、保护视力、软化血管、降低血糖的功效
10、。同时，荞麦可杀菌消炎，有“消炎粮食 ”的美称。 1、蛋白质 苦荞的蛋白质组分不同于其他谷类作物，其清蛋白和球蛋白的含量较高，约占蛋白质总量的 46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，分别为 3.29%和 15.57%，仅为小麦的 1/10 和1/2。而残渣蛋白为 34.32%，为小麦面粉 2.7%的 12.7 倍（表 3）。苦荞粉和小麦面粉这种蛋白质组分的差异，造成了面食品加工特性的差异。苦荞粉的面筋含量很低，近似豆类蛋白，蛋白质总量低由于大米、小麦和玉米。 （1）氨基酸 :苦荞中含 19 种氨基酸，不但含量高，且组分良好。苦荞氨基酸每 100 克含量为 5.1161 克，比小麦含量（3.4
11、01 克）高 50.42%；比大米含量（ 4.3424 克）高 17.82%；比玉米含量（4.653 克）高 9.95%；比甜荞含量（3.1721 克）高 61.28%。氨基酸中的成人和儿童必需的组氨酸和精氨酸都较高，以精氨酸为例，苦荞含量每 100 克为 1.014 克，为小麦含量 0.429 克的 2.36 倍，为水稻 0.745 克的 1.36 倍，为玉米含量 0.47 克的 2.16倍，为甜荞 0.5484 克的 1.84 倍。在人体中必需的 8 种氨基酸中，苦荞含量都高于小麦、大米、玉米和甜荞。尤其是富含谷类作物最易缺少的赖氨酸，苦荞含量是小麦的 2.8 倍、玉米的 1.9 倍、大米
12、的 1.8 倍、甜荞的 1.6 倍。色氨酸含量，苦荞是玉米的 2.4 倍、甜荞的 1.71 倍、小麦的 1.6 倍，并高出大米含量的 15%。（2）蛋白质质量:优质蛋白质是含量丰富，氨基酸比例适当的蛋白质。目前，国际上常以“化学分”作为食物蛋白质营养价，化学分值越高，蛋白质越易消化，质量越高。鸡蛋的蛋白质组成是接近人体需求最优的氨基酸组分，化学分值为 100，以鸡蛋为氨基酸组分的标准，比较苦荞粉、小麦面粉、黄豆粉和玉米粉的营养价。苦荞粉中人体必需的 8 种氨基酸与鸡蛋最接近，赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量较高，只是蛋氨酸稍低于玉米粉，但也为鸡蛋的 55%，远较小麦面粉和玉米粉的 40%为高。日本
13、学者研究报道：苦荞麦的营养效价指标为：80-92（小麦为 70，大米为 50）。所以苦荞的蛋白质质量在谷物中有较高的价值。欧盟汉斯（M.HAAS ，1994）认为，荞麦蛋白质的营养价值很高，化学分为 81。而且，在赖氨酸综合物中有一种新的氨基酸“酵母氨酸” 。2、脂肪 苦荞脂肪含量较高，为 2.1%2.8%,在常温下呈固形物，黄绿色、无味，不同于一般禾谷类粮食。苦荞脂肪的组分较好，含 9 种脂肪酸，其中最多为高度稳定、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸，占总脂肪酸的87%。另外在苦荞中还含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸为 2.51%，肉豆蔻酸为 0.35%。苦荞脂肪酸含量因产地而异。3、淀
14、粉和膳食纤维 苦荞籽粒中淀粉的含量因地区和品种存有差异。荞麦中的淀粉近似大米淀粉，但颗粒较大，与一般谷类淀粉比较，荞麦淀粉食用后易于人体消化吸收。苦荞粉中含有膳食纤维 3.4%5.2% ，其中可溶性膳食纤维约占膳食纤维总量的20% 30%，约 0.68 彝族 1.56%,高于玉米粉膳食纤维 8%，甜荞粉膳食纤维 60.39%,是小麦面粉膳食纤维 1.7 倍和大米膳食纤维的 3.5 倍，膳食纤维的日标准摄入量为 2025克。对以苦荞为主食的四川凉山州彝族同胞调查显示：食用苦荞具有降低血清总胆固醇及LDL 胆固醇含量，推断是来自苦荞的膳食纤维的作用。当然，苦荞膳食纤维还具有化合氨基肽的作用。据近期
15、研究，在人类营养中助消化淀粉的作用类似膳食纤维。斯洛文尼亚克列夫特（I.Kreft）教授等的淀粉水热处理试验结果认为，荞麦可用作糖尿病人的良好补充饮食，因为经水热处理的荞麦淀粉和小麦面包相比，可以获得有利于葡萄糖的缓慢性释放和相对高比例的耐消化淀粉。4、维生素苦荞粉中含有大量的维生素：维生素 B1、维生素 B2、维生素 PP、维生素 P，其中 B族维生素含量丰富。维生素 B1 和维生素 PP 显著高于大米，维生素 B2 亦高于小麦面粉、大米和玉米粉 14 倍，有促进生长、增进消化、预防炎症的作用，荞麦中还含有维生素B6，苦荞的维生素 B6 约为 0. 02 毫克/ 克。荞麦含有其他谷类粮食所不
16、具有的维生素 P（芦丁）及维生素 C。芦丁是生物类黄酮物质之一，是一种多元酚衍生物，属芸香糖苷，它和烟酸（维生素 PP）都有降低血脂和改善毛细血管通透性及血管脆弱性的作用。维生素 P 与维生素 C 并存，苦荞粉中维生素 P 含量有的高达 6%7%，而甜荞仅含有 0.3%左右，其含量差数在 20 倍以上。苦荞中维生素C 含量为 0.8 1.08 毫克/克。而有促进细胞再生，防止衰老作用的维生素 E，含量为1.347 毫克 /克。5、矿质营养元素和微量元素苦荞麦粉中含有多种矿质营养元素，对人体功能和食品营养已引起关注。人们已知苦荞是人体必需营养矿质元素镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等的重要供源。镁、钾
17、、铁的高含量展示苦荞粉的营养保健功能。苦荞中镁为小麦面粉的 4.4 倍，大米的 3.3 倍。镁元素参与人体细胞能量转换，调节心肌活动并促进人体纤维蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清胆固醇，预防动脉硬化、高血压、心脏病的作用。苦荞中钾为小麦面粉 2 倍，大米的 2.3 倍，玉米粉的 1.5 倍。钾元素是维持体内水分平衡、酸碱平衡和渗透压的重要阳离子。苦荞中铁元素十分充足，含量为其他大宗粮食的 25 倍，能充分保证人体制造血红素对铁元素的需要，防止缺铁性贫血的发生。苦荞中的钙是天然钙，含量高达 0.724%，是大米的 80 倍，食品中添加苦荞粉能增加含钙量。锌与味觉障碍的关系令人注目。苦荞中还含有
18、硒元素，有抗氧化和调节免疫功能，在人体内可与金属相结合形成一种不稳定的“金属硒蛋白 ”复合物，有助于排除体内的有毒物质。荞麦被国家种质库誉为宝贵的富硒资源，硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织目前唯一认定的防癌抗癌元素。国内外医学研究证实：人体缺硒会造成重要器官的机能失调，人体有40 多种疾病与饮食缺硒有关。美国癌症研究所医学专家指出，适量的硒几乎能防止一切癌变。美国倡导每人每日饮食硒的摄入量为 200g，我国因为有 71%的地区处于低硒或缺硒状况，我国营养学会建议每人每日饮食硒的摄入量为 50g。目前，北京、太原等大城市的调查结果多低于 50g。国外食品硒的来源多为将无机
19、硒添加在饲料中转化，在食物链上为二级吸收，荞麦硒为天然有机硒，以绿色植物为载体，所以十分珍贵，开发前景广阔。6、其他 苦荞中还含有较多的 2，4-二羟基顺式肉桂酸，含有抑制皮肤生成黑色素的物质，有预防老年斑和雀斑发生的作用。还含有阻碍白细胞增殖的蛋白质阻碍物质。玉米的营养成分表及价值玉米又名苞谷、苞米、玉蜀黍、珍珠米等，原产于南美洲，后被传至世界各地.如今是全世界公认的黄金作物，有的地区以它为主食。玉米是粗粮中的保健佳品，多食玉米对人体健康颇为有利。玉米的品种类型很多，按用途分.玉米又名苞谷、苞米、玉蜀黍、珍珠米等，原产于南美洲，后被传至世界各地.如今是全世界公认的“黄金作物 ”，有的地区以它
20、为主食。玉米是粗粮中的保健佳品，多食玉米对人体健康颇为有利。玉米的品种类型很多，按用途分，有粮用饲用品种、菜用品种(包括糯质型、甜质型、玉米笋型)、加工品种 (甜玉米、玉米笋 )、爆粒型品种(爆米花专用品种 )等。玉米的营养成分及价值含有脂肪、卵磷脂、谷物醇、维生素 E、胡萝卜素、核黄素及 B 族维生素七种营养保健物质，每 100 克玉米含碳水化合物 72.2 克，蛋白质 8.5 克。脂肪 4.3 克，磷 120 毫克，钙22 毫克，铁 1.6 毫克。还含有维生素 E，B1、B2 、B6 及胡萝卜素、烟酸等。并且其所含的脂肪中 50以上是亚油酸。玉米中的维生素含量非常高，是稻米，小麦的 510
21、 倍，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。玉米中含有的核黄素等高营养物质，对人体十分有益。值得注意的是，特种玉米的营养价值要高于普通玉米，鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也比老玉米高很多。玉米它的功效是：含有的膳食纤维，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的作用，可防治便秘、肠炎、肠癌等。所富含的天然维生素 E 有保护皮肤、促进血液循环、降低胆固醇、防止皮肤病变、延缓衰老的功效，同时还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。本品含有的黄体素、玉米黄质，可以有效地预防眼睛老化。还有利尿降压、止血止泻、助消化的作用。玉米油可降低人体血液胆固醇含量，预防高血压和冠心病的发生。中美洲印第安人不易患
22、高血压与他们主要食用玉米有关。玉米胚芽所含的营养物质.有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹的产生。饮食宜与忌所有人都适合食用。 玉米粒可用来做菜、做汤，熟吃更佳.烹调尽管损失了部分维生素 c，却获得了更有营养价值的抗氧化剂活性。吃时应把胚芽全部吃进，因为许多营养都集中在这里。 发霉后能产生致癌物，所以发霉玉米绝对不能食用。皮肤病患者忌食。玉米蛋白质中缺乏色氨酸，单一食用易发生赖皮病。所以以玉米为主食的地区应多吃豆类食品。大米的营养成分及价值大米为五谷之一，可分为籼（xian）米、粳(jing) 米、糯(nuo)米三类。籼米的米粒细长，灰白色，半透明，米质疏松。粘
23、性小，胀性大，出 饭率高。粳米粒形短圆，色泽白，透明或半透明，质地硬，较籼米黏，胀性小，出.大米为五谷之一，可分为籼（xian）米、粳(jing) 米、糯(nuo)米三类。籼米的米粒细长，灰白色，半透明，米质疏松。粘性小，胀性大，出 饭率高。粳米粒形短圆，色泽白，透明或半透明，质地硬，较籼米黏，胀性小，出饭率低。粳米的著名品种有天津小站米、京西米、上海白粳米等。糯米又称江米， 硬度低，吃水量、胀性和出饭率也最低，但黏性最大。糯米色泽乳白，生米不透明，熟后光泽透明。大米的营养成分及价值：大米约含百分之七十淀粉，含纤维素和半纤维素以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体消化吸收。 稻米中的蛋白质生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种氨基酸的比值接近人体的需要。 稻米中还含有丰富的维生素 B1 和无机盐，如钙、磷、铁等 ,其中粳米比糯米磷含量高，钙含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B 族维生素和维生素 E，不仅有预防脚气病的食疗效果，对维持人体血糖平衡也有重要作用。 近年来营养专家发现糙米能抑制肝癌和结肠癌的生长，并能阻止皮肤癌的转移，因此多食糙米有利健康。
