1、产 品 知 识 高 档 肉 部 分 1、上脑 位于 1-6 肋间 表面无脂肪覆盖 肌间基本无脂肪沉 积 重 5kg/块左右 主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成 斜方肌的肉质较粗 并且不够细密 背部最长肌的肉质细密 嫩度接近于里脊肉主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤。 A 上脑 位于 1-6 肋间 重 5kg/块左右 表面无脂肪覆盖 有大量脂肪沉积约40 左右 主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤、西餐。 B 上脑 位于 1-6 肋间 重 5kg/块左右 表面无脂肪覆盖 有少量脂肪沉积约20 左右。主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤。 2、眼肉 位于 7-11 肋间 表面部分或全部脂肪覆
2、盖 肉间有少量脂肪沉积重约 3.5kg/块左右 主要由皮下肌肉组织和背部最长肌的中段构成 背部最长肌的中段 肉质细密 嫩度接近于里脊 主要用于中式火锅、韩式烧烤。 S 眼肉 位于 7-11 肋间 重约 4kg/块左右 表面脂肪覆盖完全 厚约 1cm 左右 肌间有大量脂肪沉积约 60 左右 主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐。 A 眼肉 位于 7-11 肋间 重约 4kg/块左右 表面脂肪覆盖完全 厚约 1cm 左右 肌间有大量脂肪沉积约 40 左右 主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。 B 眼肉 位于 7-11 肋间 重约 3.5kg/块左右 表面脂肪覆盖完全 厚约0.5 0.8cm 左
3、右 肌间有少量脂肪沉积约 20 左右 主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。 3、外脊 外脊又称西冷 位于第 12、13 肋骨到最后腰椎处 表面脂肪覆盖不完全 有一层完整的背部筋膜覆盖 重约 3.54kg/块左右 由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成 背部最长肌的末端 肉质细密 嫩度比里脊稍老 主要用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。 S 外脊 位于第 12、13 肋到最后腰椎处 表面脂肪覆盖完全 厚约 0.5cm 左右 肌间有大量脂肪沉积约 60 主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。 A 外脊 位于第 12、13 肋到最后腰椎处 表面脂肪覆盖完全 厚约 0.5cm 左右 肌间有大
4、量脂肪沉积约 40 , 主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。B 外脊 位于第 12、13 肋到最后腰椎处 表面脂肪覆盖完全或有少量残缺 厚约 0.4cn 肌间中有少量脂肪沉积 20 左右 主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。 F 外脊 位于第 12、13 肋到最后腰椎处 表面无脂肪覆盖、无筋膜、去侧边 肌肉中基本无脂肪沉积 主要用于中式火锅中的生吃。 4、S 特外 韩餐 是上脑和眼肉的联体 有密集的大理石花纹 约重 10kg/块 主要用于韩式烧烤 也可以用于西餐 肉质细嫩。 5、肉眼 是上脑和眼肉去盖的联体 由背部最长肌的胸椎部分构成 嫩度接近于里脊 标准
5、肉切面直径 1014cm 长度为 4555cm 主要用于韩式烧烤 因 S 特外产量比较低 肉眼主要用来代替 S 特外 因其嫩度接近于里脊 也可用作煎牛排。 6、里脊 位于腰椎的内侧 无肌间脂肪 由腰大肌构成 是牛全身最嫩的部分 肉质细密 主要用于西餐 巴西烤肉 还可用于中式火锅的生吃。 S 里脊 位于腰椎内侧 重 1.8kg 以上 直径约 8cm,长约 70cm 适用于西餐、巴西烤肉 还可用于中式火锅的生吃。 A 里脊 位于腰椎的内侧 重 1.81.5kg 直径约 7cm 长约 65cm 适用于西餐、巴西烤肉 还可用于中式火锅生吃。 B 里脊 位于腰椎内侧 重 1.5kg 以下 直径约 6cm
6、 长约 60cm 适用于西餐、巴西烤肉 还可用于中式火锅生吃。 里脊头 位于臀大肌后侧 是制作 T 骨扒的下角料 重约 0.5kg可用于巴西烤肉。 前部肉部分 1、肩肉 位于牛的前肩胛部 向下前腿的上部 由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌 臂三头肌外侧头肌构成 重 6kg/块左右 筋肉丛生 表面筋膜覆盖 主要用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉 低温烤牛肉。 2、脖肉 位于牛的劲椎部位 1-7 表面有部分筋膜 肉间脂肪基本为零 肉中有大量的颈韧带 重 6.5kg/块左右 肉质相当的粗 主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉 肉馅。 3、辣椒条 位于肩胛骨的上部 重 1.6kg/块左右 紧贴肩
7、胛骨 是臂肉的一部分 是冈上肌的主要部分 中间有筋 但肉质细嫩无脂肪沉积 主要用于中式火锅中的生吃 也可用作中餐当中的炒菜。4、板腱 位于肩胛骨的下部 重约 1.7kg/块左右 紧贴肩胛骨 是臂肉的另一部分 也叫卡鲁比肉、鞋底肉 在加工过程中去掉贴骨筋膜 肉质接近于腱子、肌肉中充满结缔组织的前臂筋膜张肌为主 肉质发硬 适合于制作中餐中的酱牛肉 也可用于熟食加工中的酱卤牛肉 出成率在 58 60 之间。 5、金钱展 位于肩肉的下方和前腱子连接的部位 重约 0.5kg/块 肉质与腱子相似 但是作酱肉出成率在 65 以上 主要用于中餐中的酱牛肉。后部肉部分 1、臀肉 又称尾龙扒 位于髂骨外侧 1 5
8、 者椎部分 向下剥离阔肌膜张肌得到的肉块。由臀大肌和臀中肌构成 重 7kg/块左右 肉质松散臀大肌部分肉质偏老 臀中肌部分肉质较嫩 嫩度接近于外脊 剪切值 3.8 3.9 之间 主要用于牛肉干 低温烤牛肉。 2、米龙 又称针扒 位于坐骨和髂骨的内则 自然剥离 就会得到米龙 主要由股膊肌构成 重 7.5kg/块左右 肉质较为细密 主要用于韩式烧烤 制作牛肉干 中餐中的炒菜 制作低温烤牛肉。3、大黄瓜条 大黄瓜条和小黄瓜条的联体 又称作烩扒 位于股骨的后部 坐骨的外侧 主要半膜肌的构成 重 4.4kg/块左右 肉质细密 主要用于制作牛肉干 中餐中的炒菜 制作低温烤牛肉。 4、小黄瓜条 位于大黄瓜条
9、后侧 主要由半腱肌构成 重 2.2kg/块 肉质细嫩肉间基本无脂及沉积 主要用于制作牛肉干 中餐中的炒菜 制作低温烤牛肉中式火锅中的生吃.5、霖肉 又称膝圆 和尚头 位于股骨内侧主要由缝匠肌 股肉侧肌等构成肉质坚实 肉中有筋膜 重 5kg/块 主要用于制作牛肉干 中餐中的炒菜 制作低温烤牛肉 制作酱卤的熟食品。 6、腱子 位于前后腿的骨的周围 有前后腱子之分 前腱子筋腱比例 大于后腱子的比例 肉间有大量的结缔组织存在 前腱子的重量 4kg/块左右 后腱子的重量 5kg/块左右 主要用作中餐中的酱牛肉 在熟食品加工制作酱牛肉。 7、带油三角肉 位于臀肉的下端 主要由阔筋膜构成 重 1.5kg/左
10、右 由间脂肪丰富表面有脂肪覆盖 肌纤维粗而嫩 主要用于韩式烧烤、日式烤肉、巴西烤肉。 腹 肉 类 1、带骨腹肉 长约 30cm 宽约 25cm 4 支骨 应按客户要求可制作为 4 支骨 5支骨等各种规格 一般情况下生产带骨股肉 2 5 肋间的 4 支骨的带骨腹肉 肉质较粗 肉间脂肪沉积良好 主要用于韩式烧烤和日式烧烤。 带骨腹肉 A 长约 35cm 宽 30cm,重约 4kg/块 由 5 支骨构成 肉质较粗 肉间有大量脂肪沉积 脂肪呈亮白或乳白色 主要用于韩式烧烤和日式烧烤 也可以制作牛仔骨用于西餐。 带骨的肉 B 长约 33cm 宽 28cm 重约 3.5kg/块 由 5 支骨构成 一般选择
11、3 7肋 肉质较粗 肉间有少量脂肪沉积 脂肪呈亮白或乳白色 主要用于韩式烧烤和日式烤烤 也可制成牛仔骨用于西餐。 去骨腹肉 带骨腹肉内去掉肋骨和肋间肌的剩余部分 肉质和带骨腹肉相同选择可以扩大 1 13 肋 主要用于韩式烧烤和巴西烤肉。 2、无骨腹肉 又称后牛腩 是牛的腹部的主要肉块 每头牛可生产 10kg 左右 肉质较粗 主要用于中餐的炖肉 也可用于熟食加工中的红烧肉。3、F 肉 又称牛腩排 位于牛腹裆部的一块独立肉块 肉质细嫩 肉质接近于背肉 重约 1kg/块 肉间有一定的脂肪沉积 主要用于韩式烧烤。4、胸口肉 位于大排前端的骨下圆 长约 40cm 厚 50cm 宽 5cm 重约1.5kg
12、/条 肉质细嫩 脂肪以脂肪间系膜为主 油脂含量低 发脆 肥而不腻 主要用于韩式烧烤 也可以炖。 5、胸肉 位于大排约下缘 宽 15cm 可以带胸口 胸叉 也可以不带 肉质接近于腹肉 可以分肉前胸肉 后胸口肉 主要用于韩式烧烤。 6、胸叉肉 位于胸口的后边 肉质接近于胸口 每块重 2kg 左右 主要用于韩式烧烤和日式烧烤。7、美式牛排 又称眼肉肋排 位于眼肉下方与眼肉紧贴 但瘦肉比胸口多 一般选择 7 11 肋 肉质偏嫩 是牛全身上唯一一块可以作煎烤的肋排 主要用于中餐的炖牛排和西餐中。 8、牛小排 位于美式牛排约侧下方 宽度为 3 6 根肠肋 肉质接近于美式牛排厚度 2.5cm 3.5cm 之
13、间 主要用于韩式烧烤。肥 牛 类 1、一号肥牛 由腹部肉制作 肌瘦搭配层次均匀 单面自然肋条纹 长 35cm宽 15cm 重 3.5 3.7kg/块 适用于中式火锅和韩式烧烤。 2、一号肥牛 A 由腹部肉制作 比一号肥牛偏肥 双面自然肋条纹 长 35cm 重15cm 厚 7cm 重 3.5 3.7kg/块 适用于中式火锅和韩式烧烤。 3、港式一号 由腹部肉制作 比一号肥牛偏瘦 肌瘦搭配 层次均匀 单面自然肋条纹 长 35cm 宽 15cm 厚 7cm 重 3.5 3.7kg/块 适用于中式火锅和韩式烧烤。 4、腹肥 由腹部肉制作 比一号肥牛瘦 单面人工肋条纹 形成的油层不规则 长约 35cm
14、宽 15cm 厚 7cm 重 3.5 3.7kg/块 适用于中式火锅和韩式烧烤。5、美式肥牛 大板 由腹部肉制作 单面人工肋条纹 现成的油层不规则 长 35cm宽 28cm 厚 8cm 重 6.1 6.4kg 适用于中式火锅和韩式烧烤。 6、二号肥牛 由牛肩肉制作 二层脂肪 两层瘦肉 脂肪 中间脂肪层为普通脂肪 表面脂肪为背部脂肪 表面无血点 颜色为亮白色 规格为长 35cm 宽 15cm 厚 7cm 重 3.53.7/块 适用于中式火锅。7、二号肥牛 B 由牛肩肉制作 二层脂肪 两层瘦肉 脂肪都为普通脂肪 颜色为亮白色 规格为 长 35cm 宽 15cm 厚 7cm 重 3.53.7/块 适
15、用于中式火锅。 8、三号肥牛 由脖肉制作 一层脂肪 两层瘦肉 脂肪层为普通脂肪 规格大约为长 35cm 宽 15cm 厚 7cm 得 3.53.7kg/块 适用于中式火锅。 9、大众肥牛 由肉油和大块分割肉构成 中间夹有一层脂肪 表面为云皮肉制作规格为长 35cm 宽 15cm 厚 7cm 重 3.5 3.7kg/块 适用于用中式烧烤。筋类及其它 1、板筋 由牛的颈韧带构成 每条重 0.7kg 左右 质地坚实 主要用于韩式烧肉等。 2.、外脊筋 颈部韧带向背部的延伸 每条重 0.4kg 左右 质地坚实 主要用于各式烧烤。 3、牛腩皮 又称牛腩筋 位于腹腩下侧 每头牛可以生产 2kg 左右 主要
16、用法是炖了以后用做烧烤。 4、肉筋 取自筋肉无法分离的部分 适宜炖。 5、肉块 高档部位肉切块 而成比例 1 9 适宜炖。 6、筋头 取自全身各部分的纯筋 包括韧带筋 月牙骨等 适宜炖、炒。 7、肉馅 由脖由制作 加工比例 1 9 肉馅 B 肉各疗分块较小的碎肉作 加工比例 4 6 8、肋条 取自各肋的肋间的肋间肌 筋肉丛生 适宜炖。 9、分割肉 修割自然块剩余的部分 肥瘦比例 4 6 或 2 8 适宜炖、做馅。 10、炖块牛排 取自 1 13 肋 去贴骨的剩余部分 适宜炖。11、精选牛腩 12、带盖肋排 13、大众小块: 各种切片 1、A、B 上脑切片 切片厚度 1.5 2cm/片 不定量
17、两片真空包装 在煎制的过程中用180 热油 煎 5 成熟 5 6 分钟 煎 7 成熟 7 8 分钟。 2、上脑切片 切片厚度 1.0 1.2cm/片 不定量 在煎制的过程中用 140热油用 120煎制 5 分钟左右使用可以食用。 3、A、B 眼肉切片 切片厚度 1.5 2cm/片 不定量 两片真空包装 在煎制的过程中用180 热油 煎 5 成熟 5 6 分钟 煎 7 成熟 7 8 分钟。4、眼肉切片 切片厚度 1.0 1.2cm/片 不定量 在煎制的过程中用 140热油用 120煎制 5 分钟左右使用可以食用。 5、A 外脊、B 外脊切片 切片厚度 1.5 2cm/片 不定量 两片真空包装 在
18、煎制的过程中用180 热油 煎 5 成熟 5 6 分钟 煎 7 成熟 7 8 分钟。 6、外脊切片 切片厚度 1.0 1.2cm/片 不定量 在煎制的过程中用 140热油用 120煎制 5 分钟左右使用可以食用 在煎制过程中间断筋膜。 7、T 骨扒切片: 切片厚度 1.0 1.2cm/片 不定量 在煎制的过程中用 180热油煎 3 5 分钟 煎 5 成熟 5 6 分钟 7 成熟。T 骨扒 位于 12、13 肋骨 B 腰椎骨处 外侧为外脊 内侧为里脊 用作西餐 8、带骨腱子切片 厚 1.0 1.5 cm/片 不定量,4 6 片真空包装在煎制的过程中用 180热油 煎制 7 8 分钟 煎至熟方可食
19、用。针对一些酒店的使用 包括 1、肥牛火锅店 2、烧烤店 3、中餐 4、特殊通路 5、西餐。 1、肥牛火锅店 上脑、眼肉、外脊、肥牛、一号 A、港 腹肥、肥牛二号 B 、肥牛三号、大众肥牛、F 外脊、辣椒条、小黄瓜条、 B 里脊、脊髓 2、烧烤店 韩式烧烤 S 特外、S 外、肉眼、外脊、眼肉、牛小排、去骨腹肉、带骨腹肉、去骨眼肉 带油三角肉 胸叉肉 胸口肉、 米龙 日式烧烤 S 外脊、外脊、上脑、眼肉、带骨腹肉、带油三角肉、胸叉肉巴西烤肉 里脊、外脊、去骨腹肉、带油三角肉3、西餐 里脊、外脊、眼肉、牛仔骨、T 骨扒、带骨肌内、带骨腱子 4、中餐 炒 后部肉、辣椒条 炖 牛腩 酱 肩肉、板腱、腱子、金钱展 5、特殊通路 1、做酱肉制品 肩肉、霖肉、腱子、脖肉 2、红烧牛肉 要求肉块、牛腩、牛去骨四分体 3、咸牛肉 3 7 无碎骨碎肉 4、牛肉干 三扒一霖 5、烤牛肉 脖、肩、后部肉
