1、第三讲 辅助原料、酒花和水,辅助原料 酒花和酒花制品 酿造用水,一、辅助原料,(一) 使用辅助原料的目的与要求 以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗； 使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；,(一) 使用辅助原料的目的与要求, 使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性； 使用部分辅助原料(如小麦)可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。 原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生指标，不能带入异味，不影响
2、啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控制在1050之间，常用的比例为3050；糖类或糖浆辅助原料用量为10左右。,(二) 常用辅助原料的种类与酿造特性,1.大米 大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。化学成分：水分1l13，淀粉7685，浸出物9095，蛋白质611，脂肪0.21.0。国内一般添加量为2550。大米用量过大时，会造成麦汁-氨基氮含量过低，影响酵母的繁殖和发酵。,2.玉米,玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。脂肪进入啤酒会影响啤酒的泡沫性能，同
3、时脂肪容易氧化，会引起啤酒风味变坏。所以生产中要使用新鲜的玉米。黄玉米（未脱胚）的化学成分为：水分11.813.5，淀粉68.l72.5，浸出物(无水)80.785.3，蛋白质10.51l，脂肪5.86.3，粗纤维2.53，灰分1.53.2。低脂玉米用量为3035。,3.小麦,小麦作辅料的特点： （1）啤酒泡沫性能好； （2）花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好； （3）麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低； （4）小麦富含-淀粉酶和-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦(或小麦芽)用量一般为20左右。,4.大麦,未发芽大麦含有较多的-葡聚糖，故一般用量不要超过1520。
4、如添加含淀粉酶、肽酶和-葡聚糖酶的复合酶制剂，大麦用量可达3040。大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。,5.淀粉,优点淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。,6.糖类或淀粉水解糖浆,为调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度，可以在煮沸锅中直接添加糖类(蔗糖、葡萄糖)或淀粉水解糖浆(大麦糖浆、玉米糖浆等)。糖类缺乏含氮物质，为了保证酵母的营养，添加量一般为10左右。糖浆的添加量可稍高，为30左右。生产深色啤酒时也可添加部分焦糖，以调节啤酒色,二、酒花
5、和酒花制品,啤酒花简称酒花。 啤酒生产中使用酒花的目的：利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。,酒花,(一)酒花的主要有效成分及其在酿造上作用,有效成分：酒花油、酒花苦味物质多酚类物质,1.酒花油,酒花中含有0.52.0的酒花油。其组成成分很复杂。酒花油溶解度极小，易于挥发，容易氧化。酒花油的主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量的含硫化合物等。 酒花油不易溶于水和麦汁，大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少，但却是啤酒中酒花香味的主要来源。,2.酒花苦味物质,啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质-酸和-酸提供的。 -酸又称
6、葎草酮 本身具有苦味和防腐能力，在弱碱溶液中易异构化转变成异-酸(异构化率可为4060)。异-酸在麦汁中的溶解度比-酸大得多，具有强烈的苦味，防腐能力也高于-酸，是啤酒苦味的主要来源。 -酸又称蛇麻酮 溶解度小，苦味和防腐能力不如-酸，-酸有一定的抑制革兰氏阳性菌和阴性菌的能力。 -酸和-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。,3.酒花多酚类物质,酒花中含有410的多酚类物质，主要是花色苷、花青素和单宁等，其中花色苷占80。酒花中的多酚含量比大麦中多酚含量要高得多，是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，但这种沉淀作用在麦汁冷
7、却、发酵、甚至过滤装瓶后仍在继续进行，从而会导致啤酒混浊。因此酒花多酚对啤酒既有有利的一面，也有不利的一面，需要在生产中很好地控制。,(二) 酒花制品的种类及其使用方法,新鲜酒花干燥后制成的全酒花，具有不易保管、不便运输、有效成分利用率不高等缺陷。而酒花制品则普遍受到欢迎。常用酒花制品 颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油等。 优点,1.颗粒酒花,颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。具有体积小，不易氧化，运输、使用控制和保管都比较方便的优点。,2.酒花浸膏,酒花浸膏是利用萃取剂将酒花中-酸多量萃取出的树脂浸膏，是以-酸为主体成分的酒花制品。酒花浸膏的主要优点是提高了-酸的利
8、用率。按萃取剂的不同可分为有机溶剂(乙醚、石油醚、乙醇等) 萃取浸膏和C02萃取浸膏。,3.异构化酒花浸膏,酒花先通过异构化再进行C02萃取制成异-酸浸膏。 异-酸浸膏应和颗粒酒花、酒花浸膏等配合使用，可以在发酵后或滤酒前添加，添加量根据产品苦味要求确定。 二氧化碳萃取还可以制备多种其他浸膏，如还原异构化浸膏、四氢异构化浸膏等。,4.-酸酒花油,在二氧化碳萃取制备-酸浸膏的废液中，存在大量的-酸和酒花油。在适当的条件下进行萃取，可获得一种含20左右的酒花油和70-酸及其衍生物、-酸、多酚物质含量极少的固体树脂浸膏，即-酸酒花油。 -酸酒花油替代麦汁煮沸中最后一次添加的酒花，可提供新鲜的酒花香气，添加的数量可通过试验确定。,三、酿造用水,啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量要求。 （一）酿造用水质量要求 通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；不含亚硝酸盐。,（二）酿造用水质量要求,（三）水处理方法,水处理方法机械过滤、活性炭过滤、砂滤、加酸法、煮沸法、添加石膏法、离子交换法、电渗析法、紫外线消毒等。,THE END！,
