1、各类食物的营养价值2011-01-02 柏泽锋 评论数（0） 通常，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。1、按食物的来源分：(1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等(2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类(3)以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品 如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。2、按颜色分类：白色食物：如米、面等绿色食物：如蔬菜、水果等红色食物：各种肉类黄色食物：如豆类、薯类等黑色食物：如各种菌类等 中医认为“药食同源”，不同颜色的食物即可以治疗不同的疾病，而且可以保证自身血“质”良好。例如心功能不好的人可多食红色食物；肝功能不好的人可多食绿
2、色食物；脾功能(消化功能)不好的人可多食黄色食物；肺功能不好的人可多食白色食物；肾功能不好的人可多食黑色食品。红色食物养心红色食品主要指西红柿、红辣椒等。这两种红色食物含有丰富的维生素 C 和维生素 A，能增强人的体力和缓解因工作生活压力造成的疲劳。尤其是番茄红素对心血管具有保护作用，有独特的氧化能力、保护体内细胞、使脱氧核糖核酸及免疫基因免遭破坏、减少癌变危害、降低胆固醇、防止便秘。黄色食物养脾黄色食品主要指玉米、胡萝卜等。这种黄色食品都含有丰富的胡萝卜素。尤其是玉米是粗粮中的保健佳品，它的纤维含量很高，可以刺激肠蠕动、加速粪便排泄，是降低血脂、治疗便秘，养颜美容、防止肠癌的最佳食物。玉米有
3、利尿降压作用。胡萝卜维生素 A 含量很高，能促进机体正常生长繁殖、防止呼吸道感染、保护视力、有防癌抗癌的作用。注意：酒不能与胡萝卜同时食用。这会造成大量胡萝卜素与酒进入人体，在肝脏产生毒素，导致肝病。绿色食物养肝绿色食品指：花菜、芹菜等。这类食品水分含量高达 90%-94%，而且热量较低，对希望减肥的人，它既可填饱肚子，而又不会使人发胖。花菜有白、绿两种。绿色的又叫西兰花，西方人很早发现它，称它为“天赋的良药”和“穷人的医生”。长期食用可爽喉开音、润肺止咳。花菜还可减少乳腺癌、肠癌、胃癌的发病率。另外还可以杀死胃中的幽门螺旋杆菌、降低胆固醇、防止血小板凝结成块、减少心脏病和中风病的危险。芹菜：
4、含铁量较高，是治疗缺铁性贫血的最佳蔬菜。芹菜含丰富的钾，能降低血压、促进尿酸排泄、软化血管、治疗便秘。因此高血压病人、高血脂病人和高尿酸病人可常服。白色食物养肺白色食品主要指山药、燕麦片等。山药：自古以来，中医视为物美价廉的补虚佳品，它既可作主粮又可作蔬菜。山药含有多种微量元素和消化酶，具有健脾、养胃和助消化的作用，并能保护胃壁，预防胃溃疡、胃炎的发生。燕麦片：早期在国外是作为药材使用。近些年，燕麦的好处渐为人知，它含有丰富的维生素B 和维生素 E，可降低血液中的胆固醇和血糖，治疗便秘改善血液循环，是减肥的最佳食品。黑色食品养肾黑色食品指：黑木耳、茄子等。中医认为黑色食品具有强肾作用。黑木耳含
5、有丰富的卵磷脂、脑磷脂，称之为清洁血管、软化血管的“清道夫”，每餐吃 5 克-10 克黑木耳，就能降低血液粘稠度，防止心脑血管疾病。茄子含有大量的铁、钾、维生素 E、维生素 D，可以软化微血管、降低胆固醇、防止小血管出血，对高血压病、动脉硬化、咯血、皮肤淤血、皮下出血及坏血病有一定的防治作用。另外茄子中含有龙葵素，对癌症有一定的抑制作用。（一）谷类食物的营养价值谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦等。是热能和蛋白质的主要来源，还是 B 族维生素和一些无机盐的主要来源。谷类的营养成分：1、蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。尤
6、其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。2、碳水化合物：谷类中碳水化合物量为 70%80%，其主要成分为淀粉，有少量纤维素等。3、脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。4、矿物质：谷类中矿物质含量为 1.5%3%，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是磷和钙，谷类食物含铁少。5、维生素：谷类是膳食 B 族维生素，尤其是维生素 B1、维生素 B2、维生素 PP、维生素 B6 的重要来源，谷类一般不含维生素 C。常见谷物的营养价值及食疗作用1、大米：加工精度高的米其蛋白质、脂肪、维生素 B1、维生素 B2、维生素 PP 以及矿物质的含量明显低于标准米。2、小麦：特制粉中蛋白质、
7、脂肪、维生素 B1、维生素 B2、维生素 PP 以及矿物质的含量均低于标准粉。3、玉米：其中 50以上为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、维生素 E 等营养素。具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。4、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大米的 3 倍和 35 倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。5、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类，B 族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。6、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、维生素 E、矿物质、（钾、钙、镁、铁、
8、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。8、荞麦：荞麦粉的蛋白质生物价高达 80，是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的维生素 B1、维生素B2、维生素 PP，钾、镁、铜、铁等矿物质的含量也较高，芦丁能降低血脂和胆固醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。（二）豆类及其制品的营养价值大豆的营养成分大豆含有 3540的蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最高的食物。大豆中含有 1520的脂肪，不饱和脂肪酸占 85，其中亚油脂酸最多，高达 50以上。此
9、外，大豆油中还含有卵磷脂和维生素 E，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。此外，大豆还含有丰富的钙、维生素 B1 和维生素 B2 等。虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，其蛋白质消化率只有 65，但通过加工，其消化率明显提高。豆制品的营养价值豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且氨基酸和维生素 B2、维生素 B12 含量都有所增加，营养价值更高。其他豆类的营养价值及食疗作用1、绿豆：性寒，清热解毒，消暑利尿。可以治疗和预防烟喉肿痛、小便赤热
10、等。2、赤豆（红小豆）：赤豆味甘、酸，性平，具有利水除湿，解热毒、排脓、通乳等功效。3、蚕豆：蚕豆又称胡豆、罗汉豆。蚕豆中含有毒素，会导致“蚕豆病”。蚕豆病是一种以溶血性贫血为主要特征的疾病，通常，加热可破坏其毒性。（三）蔬菜和水果的营养价值蔬菜、水果不仅是某些维生素和矿物质的主要来源，而且含有丰富的碳水化合物、膳食纤维。蔬菜和水果在体内的最终代谢产物呈碱性，是碱性食物。蔬菜和水果的营养成分1、碳水化合物蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉、纤维 素和果胶等物质。2、维生素：新鲜蔬菜、水果是供给维生素 C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。3、矿物质：含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质
11、，尤其是钾含量最高。4、芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物。例如，萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化、大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用。蔬菜的种类及营养价值蔬菜按其结构及可食部位不同可分为：叶类；根茎类；瓜茄类；豆荚类；菌藻类。种类不同，所含营养成分的差异也较大。1、叶菜类：含有较高的维生素 C、胡萝卜素、维生素 B2、矿物质（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维以及叶酸和胆碱。2、根茎类：根茎类的营养价值一般略低于叶菜类，但糖类含量在蔬菜中较高。3、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低
12、，尤其是脂肪含量极少。4、豆荚类：与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相对较高，尤其是胡萝卜素、维生素 B1、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。5、菌藻类：菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等。常见蔬菜的食疗作用：1、韭菜：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗菌等功效。2、芹菜：芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。3、菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等功效。4、莴笋：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、通乳等功效，可用于治疗小便赤
13、热、短少、尿血和乳汁不通等。5、洋白菜 :（甘蓝、卷心菜、莲花白）：洋白菜传入我国已有 1300 多年历史。它味甘性平，有补肾健脑、健胃通络的功效。6、芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。7、白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、“萝卜上街，药铺关门”之说法。8、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等功效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血症状。9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜（1）冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津除烦。（2）苦瓜味苦性寒，能消暑
14、、明目、止泻、解毒、抗菌等。（3）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥。（4）丝瓜原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉，能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗皱的美容效果。10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止痛、祛风通络、止血等作用，所含的维生素 PP 具有降低毛细血管脆性、防止出血、降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有效。11、番茄（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃开脾、消炎等。12、辣椒：辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒健胃。13、葱、姜、蒜、洋葱（1）葱性味
15、辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。（2）民间有 “冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，“朝食三片姜，犹如人参汤”等说法。（3）人类食用大蒜已有 5000 多年历史。大蒜味辛性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素 大蒜素，还能治疗真菌，如足癣，是名副其实的“广谱抗菌素”。（4）洋葱味甘微辛，性温，能祛风发汗、解毒消肿、平肝、润肠等。欧洲许多国家将洋葱视为“菜中皇后”。14、马铃薯、甘薯（1）马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等，马铃薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、果胶等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和消化不良等。（2）甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化合物
16、、维生素C、胡萝卜素、钙、镁等，属于低脂肪、高纤维食物。15、魔芋：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋可治疗足癣，魔芋含有较高膳食纤维且吸水性和膨胀性很强，被称为“肠道清道夫”。16、海带：是一种大型海藻，性寒味咸，具有软坚散结、清热利水、祛脂降压功效。富含碘、钙、铁等无机盐以及 B 族维生素，几乎不含脂肪和胆固醇。海带是碱性食物，被称为 “碱性食物之王” 。17、黑木耳、银耳、香菇、猴头菇常见水果的食疗作用1、苹果：有益气、健胃、生津、止泻的功效，苹果被称为“青春之果”。2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清热降火、润肺去燥。3、山楂：也叫红果，新鲜山楂富含维生素 C，还含有胡萝卜素及钙
17、、铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、增强食欲、促进消化。4、西瓜：有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效。5、橘子：含有丰富的维生素 C，能开胃理气、健脾、润肺、止咳等。6、猕猴桃：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕猴桃含有非常高的维生素 C，比橘子、西红柿、苹果高出 430 倍，还含有维生素 B、类胡萝卜素、多种无机盐等，被称为“世界珍果”和“美肤果”。7、香蕉：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、发热和小儿积食等。8、红枣：味甘性温,调气血.鲜枣的维生素和维生素 B3。干枣的药用价值很高，能键脾、益气、补血、养心、安神等。坚果的营养：1.花生：又叫落花生、长生
18、果，原产巴西，性平味干，润肺，和胃，补脾。2.核桃又称胡桃：性温味甘，有补肾、益气健脾、补脑、乌发、润肠等功效。3.芝麻：性平胃甘，补肾益肝，补精血，润五脏。（四）畜、禽、鱼类的营养价值 畜肉类的营养价值：1、蛋白质：主要分布在肌肉组织中，含量为 10%20%。畜肉蛋白质含有充足的必需氨基酸，且与人体氨基酸模式很接近，属于优质蛋白。2、脂肪：如猪瘦内中胆固醇为 81mg/100g，猪脑为 2571mg/100g，猪肝为 288 mg/100g，牛瘦肉为58 mg/100g，牛肝为 297 mg/100g，牛脑为 2447 mg/100g。3、碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低，一般为 0.3
19、%0.9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。4、矿物质：畜肉矿物质含量为 0.8%1.2%，主要有铁、磷等，钙含量低，其中铁以血红素形式存在，生物利用率高，是饮食铁的良好来源。5、维生素：畜肉肌肉组织和内脏中的维生素种类和含量差异较大，肌肉组织中 B 族维生素较高，内脏中脂溶性维生素较高，如维生素 A、维生素 D。禽肉类：禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉营养价值与畜肉相似，其氨基酸组成也与人体氨基酸模式很接近。 鱼类的营养价值1、蛋白质：鱼类中蛋白质含量为 15%25%。赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸含量较高，色氨酸含量较低。其营养价值与畜、禽肉近似。2、脂肪：鱼类的脂肪
20、含量随鱼的种类不同差别很大，通常为 1%3%。3、矿物质：鱼类矿物质含量比畜肉高，为 1%2%，尤其是钙、锌、镁、硒含量丰富，如虾皮中钙含量高达 1000mg/100g。海产鱼类还含有丰富的碘。4、维生素：鱼肝中含有丰富的维生素 A 和维生素 D，鱼类肌肉中含有较高的维生素 B2，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。但某些生鱼中含有维生素 B1 酶，可破坏维生素 B1，所以应避免生食并彻底加热破坏此酶。（五）奶及奶制品奶的营养价值：奶营养丰富，含水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等多种营养素。1、蛋白质：牛奶中蛋白质含量为 3.0%，以酪蛋白为主（占 79.6%），另外还有 11.5
21、%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白（乳球蛋白与机体免疫有关）。牛奶蛋白质的消化吸收率为 87%89%，生物价 85，仅次于蛋类，属优质蛋白。2、脂肪：乳脂肪含量为 3.0%，均匀分散在牛奶中，易于消化，吸收率高达 97，乳脂肪中油酸为30% 、亚油酸 5.3%、和亚麻酸 2.1%，此外还含有少量卵磷脂、胆固醇。3、碳水化合物：牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量为 4.6%4.7%，比人乳（7.0%7.86% ）少。4、矿物质：牛奶中矿物质含量为 0.7%0.75%，尤其是钙、磷、钾含量很高。 100ml 牛奶中含 120mg钙。5、维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素。奶制品的营养价值：1、巴
22、氏杀菌乳：巴氏杀菌乳又称消毒乳，巴氏杀菌乳常常强化维生素 D 和维生素 B1 等营养素。2、奶粉：全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。3、酸奶：是将牛奶杀菌后经调配，接种乳酸菌发酵而成。4、炼乳：炼乳是一种浓缩乳，其中以甜炼乳和淡乳最常见。5、奶油：奶油是将牛奶中的脂肪分离所得，脂肪含量为 80%83%，主要用于佐餐和面包、糕点制作。（六）蛋类蛋的结构：蛋类的结构基本相似，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。其中蛋壳占 11%，蛋清占 57%，蛋黄占 32%。蛋的营养价值：1、蛋白质：含有 12。82、碳水化合物：含有 1。33、脂肪：含有 11154、矿物质：含有 15、维生素：含有维生素
23、 A、维生素 D、维生素 B1、维生素 B2 等蛋类烹调方法很多,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。蛋类经过烹调处理后,有利于消化吸收和利用。但在烹调过程中,营养素会受到破坏,特别是维生素 B1,B2 损失最多。皮蛋在制作过程中 B 族维生素会被破坏,其他营养素含量不变, 但应选择无铅皮蛋,以防铅摄人过多而对人体健康造成不良影响,尤其影响小儿智力发育。咸蛋的盐含量较高, 应少吃, 尤其高血压和患有肾病者。（七）其他食物的营养价值食糖糖是一大类物质。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁经过滤,熬制而得,可做多种食品的原料。食糖是蔗糖,分解后生成葡萄糖和果糖。食糖在食品业,主要用以生产糖果和甜食糕点
24、、饮料。糖在人体吸收很快,摄人糖分一旦超过需要量,就能诱发糖代谢失衡,或在体内转化为脂肪蓄存起来, 使人发胖,血糖和血脂增高,可诱发中老年人心血管疾病和代谢性疾病。食用油食用油有植物油和动物油两类。植物油来自于含油脂高的植物种子,如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄榄核等。动物油则取自于动物脂肪组织,如猪、羊、牛、鱼、家禽等的脂肪,经熬制精炼而得。奶油则是奶中分离而制得的。花生油：色淡黄透明,具有花生的香味。含 80%以上的不饱和脂肪酸,除含 19.9%的饱和脂肪酸外,还含有磷脂、维生素 E、胆碱等营养成分 ,具有降低血中胆固醇含量、保护血管壁、防止血栓形成等功效,有利于防止动
25、脉硬化和冠心病。豆油：色泽深黄,有豆腥味。富含亚油酸(50% 60%)、亚麻酸(5%9%),还含有维生素 E 和卵磷脂。后者是生物膜、脑和神经髓鞘的主要成分,对维护脑和神经组织的正常功能具有重要意义。豆油对降低血中胆固醇、防止动脉粥样硬化也有良好作用。菜籽油：色泽金黄至棕黄,略有刺激味。除含亚油酸(12% 24%)和亚麻酸(1%10%)等不饱和脂肪酸和部分饱和脂肪酸之外,还含有较多的芥酸(30% 55%)。由于菜籽油中脂肪酸组成不平衡,它的营养价值低于其他油脂。 芝麻油：含有 35油酸，377484亚油酸，维生素 E 和芝麻醇，营养价值高。玉米油：含有较多的亚油酸和维生素 E，防治动脉硬化、冠
26、心病、高血压、脂肪肝、肥胖症等。麦胚油：含抗疲劳有效成分，提高人体反应的灵感度，增强人的耐力，用于脑力劳动和运动员。橄榄油：含 65-86油酸和 4-15亚油酸降低低密度，防心血管病。食盐食盐是重要的调味品,它也提供人体重要的钠离子, 是无机的营养物质。食盐是以海水、咸水、湖水和盐岩矿为原料精制纯化而得的氯化钠的晶体。食盐的钠离子参与人体的水盐代谢,维持细胞的渗透压起着重要的作用,还使神经、肌肉细胞的传导和收缩机能发挥正常功能。人体缺少了食盐,很多生理功能不能正常发挥,从而导致各种疾病。酒类酒类也称酒精性饮料,是饮料中一大类。酒的名称和品种繁多, 总的说来, 从制备方法上分,大致有酿造酒、蒸馏
27、酒和配制酒三大类,还可分为中式和西式两大类。中式的饮料酒有黄酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等;西式的有白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒(又称杜松子酒)、开胃酒、消化酒、鸡尾酒等。 黄酒是我国最早的一种低度酒。黄酒的价值主要是供给能量,它的能量供给量是啤酒的 25 倍,和日本的清酒大体相似。黄酒的特殊营养价值是含有 18 种氨基酸; 其他营养成分有糖分、糊精、有机酸、酯类、甘油、高级醇和丰富的维生素。黄酒在烹饪上也是不可缺少的佐料。黄酒有去鱼虾腥味、除异味的作用。黄酒还是良好的药用必需品,它既是药引子, 又是丸散膏丹的重要辅助材料, 有活血、助消化、散湿气、利小便之效,热饮则更佳。 啤酒啤酒是酒
28、精性饮料,它是以大麦芽及啤酒花为主要原料的低度发酵酒。如将 0.5 千克啤酒的价值折算能量,能相当于 100 克面包或 150 克鸡蛋、300 克马铃薯或相当于 400 毫升牛奶。啤酒的蛋白质含量为每升 4 克,蛋白质分解后,产生多种氨基酸,已测出的有 16 种,除色氨酸外,其他 8种必需氨基酸(包括组氨酸)皆有。啤酒还含有维生素卜、维生素卜、维生素 B12、尼克酸、泛酸、叶酸、生物素、维生素 C 等。 葡萄酒葡萄酒是果酒中的一种,是用葡萄为原料的 发酵酒。葡萄酒所含的乙醇,来自果汁发酵,一般葡萄酒约含乙醇 8%一 15%,即 14 度左右。葡萄酒已知的成分有 200 种以上,葡萄酒除去乙醇和
29、水以外,还含有较多量的糖、甘油、蛋白质、有机酸、有机盐和矿物质等。现代研究表明，由于葡萄酒里含有丰富的钾、镁等元素，且具有防止血小板和动脉壁粘连的作用，因此葡萄酒对防治心血管疾病效果很好。白酒 白酒的主要成分是乙醇和水,60 度白酒乙醇含量为 60%(体积比),其余约 40%为水和微量风味成分,乙醇的含量愈高,酒性愈强,对人体的毒害也愈大。饮白酒应当适量,每千克体重饮用 1 克酒可作为避免引起肝损害的安全量,饮用 60 度白酒最多不能超过 100克,饮白酒时应同时摄人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度, 不要同时喝汽水、汽酒, 它们会加速乙醇吸收,饮低度白酒较为安全。 5.茶叶：可分为红茶、绿茶、
30、花茶、青茶、黑茶、白茶等六大类。营养成分：蛋白质、脂肪、糖、维生素 B1、维生素 B2、维生素 B3、维生素 C、维生素 E、胡落萝卜素、矿物质、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素等成分。果品有鲜果和干果之分。鲜果即水果，它有着鲜艳的色泽，浓郁的果香，甜美的味道。干果既常说的硬果、坚果类。水果的营养成分和营养价值与蔬菜相似，是人体维生素和无机盐的重要来源之一。各种水果普遍含有较多的糖类和维生素，而且还含有多种具有生物活性的特殊物质，因而具有较高的营养价值和保健功能，其所含成分主要有：糖类：水果中普遍含有葡萄糖、蔗糖、果糖，如苹果、梨等含果糖较多；柑橘、桃、李、杏等含蔗糖较多；葡萄含葡萄糖较多。各种水
31、果的含糖量在 10至 20之间，超过 20含糖量的有枣、椰子、香蕉、大山楂等鲜果。含糖量低的有草莓、柠檬、杨梅、桃等。维生素：水果中的维生素含量约为 0.5至 2，若过多，则肉质粗糙，皮厚多筋，食用质量低。色素：水果的色泽是随着生长条件的改变或成熟度的变化而变化的。一般来说，深黄色的水果含胡萝卜素较多。水果的芳香能刺激食欲，有助于人体对其它食物的吸收，芳香油还有杀菌的作用。无机盐：水果中含无机盐较为丰富，橄榄、山楂、柑橘中含钙较多，葡萄、杏、草莓等含铁较多，香蕉含磷较多。吃水果虽然有益于健康，但也必须科学食用，食用不当也会影响人体健康。比如：糖尿病患者：适宜吃菠萝、杨梅、樱桃等水果，它能改善胰
32、岛素的分泌，有降糖的作用。冠心病患者：应多吃桃、李、杏、草莓和鲜枣等，这些水果含丰富的尼克酸和维生素 C，有降血脂和降胆固醇的作用。心急梗塞患者：应多吃香蕉、桔子。心力衰竭或水肿患者：不能食用含水量较多的水果。水果可以为人体提供丰富的营养物质，黄帝内经中就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” 的记载，所以，要尽可能地吃一些水果，这样才能有利于身体健康。西瓜: 又称夏瓜、寒瓜，堪称瓜中之王，因在汉代时从西域引入，故称西瓜。西瓜亦属葫芦科一年生草本植物，原产非洲，目前除少数边远寒冷地区外，国内各地均有种植，果味甘甜而性寒。西瓜是夏天的典型水果，也是夏季的主要水果，我们应多加以珍惜。在炽热的
33、夏日或气温闷热的热带夜晚，只要有冷冻的西瓜，便具有消除暑热的效果。 调理新常识把西瓜沾著盐吃，可使甘味更突出，但也会使西瓜中含量丰富的钾丧失，因此如果要使用盐最好是少量。吃完红色果肉之后，剩余的皮不要丢弃，可做为醋凉拌，如此一来醋即可防止抗坏血酸对维生素 C 的作用。也可使用西瓜皮按摩脸或手脚，这是因为皮的白色部分含有能使皮肤光泽的胃阮酶的一种，其刺激性远比密柑或柠檬少，因此对皮肤敏感的人，也可安心使用。 有助健康的吃法除了在夏天利用西瓜的利尿作用之外，如果经过炖煮可使钾及瓜氨酸浓缩，制成保存性较高的利尿剂。此种西瓜糖萃取物，在医院被使用于肾脏病或高血压的病患然而在家庭中也可多多加以利用。作法
34、是把西瓜皮及种子去除用果汁机搅打再过滤，然后将榨汁放在土锅中，一面搅拌煮约二三小时，直到变成较稀的麦芽糖之后，然后把汁液装进事先已消毒过的瓶子中，放人冰箱冷藏，可保存三个月。把西瓜煮成果酱，可做成利尿剂，用法简便。对肾脏病及高血压的治疗颇有效果，可夹在面包中代替果酱，或加入红茶中饮用。 苹果: 国外有句俗话叫“每天吃苹果，医生远离我”；我国北方民间也有“饭后吃苹果，老头赛小伙”之说。可见苹果是国内外群众公认的保健果品之一。在日本的东北地区，高血压症的患者虽然很多，但在栽种苹果的地区，患高血压的人数则大为减少。这是由于苹果中含有多量的钾，可将盐分排出体外，而产地的人士可大量食用，因此因盐分摄取过
35、多，而患高血压的人们也大为减少。维生素 C 是水果的特征。然而在苹果中的含量却不多，而且含有会破坏维生素 C 的酵素，但是，有其他的优点成分可以弥补此缺点。 营养成分每 100 克苹果肉中含蛋白质 0.4 克，糖分 15 克，脂肪 0.5 克，粗纤维和灰分各 0.3 克以上，钙 11 毫克，磷 9 毫克，铁 0.3 毫克，维生素 A 原（胡萝卜素）0.08 毫克，维生素 D20.01 毫克，维生素 C5 毫克，烟酸 0.1 毫克。另外还富含钾、锌、钠，苹果酸、柠檬酸、酒石酸、酪氨酸、P香豆酸，柚皮素、柚皮甙、山梨醇和香橙素等等。每 100 克苹果的能量约为 196.8 千焦，低的仅有 146.
36、5 千焦，高的达 276.3千焦。 由于苹果含有糖分较多，性凉，因而糖尿病患者和心、肾功能较差者宜少食。另外，苹果中含有发酵糖类，这是一种较强的腐蚀剂，容易引起龋齿，所以吃了苹果后一定要漱口，临睡前吃了苹果一定要刷牙。调理新常识苹果主供生食，也可做成拔丝苹果和酿苹果入馔。拔丝苹果的做法是：将苹果洗净去皮，切成滚刀块，滚上干淀粉。再将面粉、鸡蛋加适量的清水，搅成糊状待用 O将炒锅内的花生油烧成七成热后，把苹果逐块粘上鸡蛋糊入油锅炸至起壳捞起沥油。将炒锅内留有少许油再加热后加入白糖，炒至金黄色时倒入苹果，离火颠翻，使糖汁均匀地粘在苹果上即成。胃肠变弱时，可把苹果磨成泥状，磨细之后的果胶容易与胃液混
37、合，而能增进整肠的效果。削去果皮之后会呈现褐色是由于氧化酵素的作用。此酵素会破坏维生素 C，而最好是单独食用苹果，或用醋、盐水、柠檬汁来抑制酵素的作用，或与其他水果、蔬菜一起食用。 有助健康的吃法轻度腹胀、腹泻或便秘时，单吃苹果（空腹）一日 3 个，两天即可见效。如将苹果去皮捣烂加山楂粉若干，效果更佳。苹果的酸味与猪肉易于搭配，而苹果可消除猪肉的独特异味，因此应使用猪肉的菜肴中，可加入苹果。把苹果切成薄片，用牛油炒过之后，放在烤盘上，上面排列已炒熟的猪肉，淋上白葡萄酒之后，再淋上辣椒及生奶油的混合物，放在烤炉中，使其具有色彩。猪肉的营养价值虽颇高，但却有人不喜欢其气味而不加以食用，如果运用此法
38、，即可避免此种情形。最好把苹果切成薄片与猪肉一起炒煮，因为苹果的纤维可以抑制胆固醇，且可消除猪肉的异味。 梨： 又称快果、蜜父、果宗、玉乳，俗称白梨、沙梨和水梨等，是一种乔木梨树的果实，其味甘微酸，性凉、平。梨于原产我国，已有 3000 多年的栽培历史，现在全国各地均有产出。品种约达 1000 多种，著名的有安徽砀山梨、河北鸭梨、西北贡梨和湖北沙梨等类型各异，但一般外皮呈青色或花色、黄色、白色等，肉质白色。梨子的品质也大不相同，但以皮薄、肉细、香甜、清脆、汁多、味鲜、核小、无渣者为优。梨子属凉性水果，凡患有脾胃虚寒、腹泻、慢性肠炎、寒痰咳嗽、伤风感冒、糖尿病、消化不良以及产后妇女不宜食之。其所
39、含糖类有果糖和葡萄糖等，具有保肝、助消化、促进食欲的作用，可用于肝炎、肝硬化病人的辅助食疗。所含有的多种维生素及钾、钙元素，有降压、清热、镇静和利尿作用，对高血压、心脏病同时伴有头晕目眩、心悸、耳鸣者，有一定的治疗效果。 调理新常识梨子食用起来颇有脆劲，因此适合生吃。但如果是洋梨。要让梨成熟只要放在室温之中，通风良好之处即可。成熟之后，果胶的纤维会大幅增加。当我们用手指碰触会略凹，而且有甘香的味道时，即是适合食用的时候了。煮的时候容易化开，最好使用尚未成熟的果实。 有助健康的吃法梨主要用于生食，亦可加工成梨膏、梨糖、梨酒和罐头等。作为药用，梨与冰糖共炖，有祛热痰、疗哮喘、滋润肺的作用。如将梨去
40、皮挖核，塞入川贝母 3 克，炖煮食用，有止咳的疗效。将梨切片贴烫伤处，可止痛平溃。将梨捣碎服汁对发热、口渴、便秘有辅助疗效。将生梨加蜂蜜熬制成“梨膏糖”，对患有肺热、久咳不愈、肺结核者均有裨益。把梨加入中国式的凉拌中，是别具风味的梨的料理。将切丝的黄瓜与胡萝卜加入少量的盐，与切成丝的梨子调拌，斟上各人喜好的麻辣油、酱油、醋、切碎芝麻、砂糖等。由于梨不含维生素 C，因此即使加入会破坏维生素 C 的黄瓜或胡萝卜，也不会有妨碍。把将摘下的洋梨放在室温，通风良好的地点，等完全成熟之后，对于便秘具有效果的纤维会大量产生。 桃子： 桃子原产我国青藏高原，在中原地区已有 3000 多年的栽培历史。目前最少有
41、数十个品种，著名的品种有河北深州蜜桃、浙江奉化玉露桃、山东肥城桃、湖北“四月白”、汁苏“五月红”、南京“八月寿”、山西“九月蜜”、陕西“十月蜜”以及湖北枣阳的冬桃、油桃和雪桃等等。一般人认为桃子并没有特别的营养价值，然而把没有争端或疾病的理想境界称为世外桃源，而古代的中国人更认为桃子具有延命的效果，而视其为仙药。而现在，也将桃子做为药方来使用。此外，也由于桃子的保存方式，在味道上也有微妙的变化。如果想吃可口的桃子，应注意保存的方式。 营养成分每 100 克桃子的可食部分中，能量为 117.27.7 千焦，约含蛋白质 0.8 克；脂肪 0.1 克；各种糖类10.7 克，钙 8 毫克，磷 20 毫
42、克，铁 10 毫克，维生素 A 原（胡萝卜素) 60 微克。维生素 B1 30 微克，维生素 B2 20 微克、维生素 C6 毫克、烟酸 0.7 毫克，另含多种维生素、苹果酸和柠檬酸等。桃子的主要成分是蔗糖，而维生素与矿物质的含量较少，但是属于纤维成分的果胶颇多，其有整肠的功用。将桃子做为汉方药使用是由于蓓蕾中含有的配糖体，对于利尿或便秘颇具效果。而桃子的叶郡，据说可用来沐浴并可去除痱子。 调理新常识桃子主供生食，但也可制成桃脯、桃酱和罐头等。桃子最大的特征是在于其香味及甘味。如果要充分将此香味发挥出来，不应放在冰箱中。在乾燥的冰箱中，会使桃子的甘味不断挥发，因此，应该把桃子存放在室温中即可。
43、桃子的甘味来源并非果糖、因此不像其他水果会愈冷冻甘味愈强，而在 30左右会产生较多的蔗糖。酸味也会随著温度而提高，因此存放在1520时，能抑制酸味，但果糖仍会发生作用，而且会具有蔗糖的味道，因而最适当的方法是放在冰水中 1020 分钟。 有助健康的吃法 桃子若有部分腐烂或变质的地方，可制成加芝妮一类的炖菜。普通是以芒果制成加芝妮，然后放入咖哩，可缓和刺激的味道，并可补充营养及风味，然后也可用桃子代替。将铁及钙含量丰富的椰子，与能促进维生素 B1 吸收的洋葱，及具有整肠作用的姜切细，用砂糖及醋，煮约 30 分钟之后，为了能增加甘味及果胶的黏稠，把桃子切成薄片加入，再煮约 20 分钟，等到水也变得
44、黏稠时，即告完成。应将桃子保存于室温。在乾燥的冷冻库中，会使香味的成分挥发，而甘味也会随之减少牛肉:牛肉是中国人的第二大类肉食品，仅次于猪肉。在日本牛肉尚属于高级食品之一。因此常可在庆典的场合中食用到牛排。只不过牛排或烤牛肉等肉类料理；往往缺乏植物性食品。如果专从动物性食品中摄取脂肪时，容易引起心脏病或肝脏及血压方面的障害。到后来会转变为肝硬化、脂肪肝、动脉硬化。心脏病等疾病，多半发生在专吃肉的人。儿童时期由于肝机能活泼，因此一天所摄取的脂肪中动脉性脂肪即使占一半的分量也不会有妨碍，但是对于大人，则需要抑制到三分之一左右，否则便无法使肝脏维持在健康状态。事实上肥胖的人们，由动物性食品中摄取百分
45、之六十的脂肪，而患肝硬化者则高达百分之七十。应尽量用心思来使肉类产生蛋白质，而使脂肪的含量减少的方式烹调。【营养成分】牛肉的特点是含蛋白质特别多，达到 20左右，比猪肉要多 3.3，比羊肉要多 10。每 100 克黄牛肉中约含蛋白质 20 克，脂肪 10.2 克，碳水化合物 2.6 克，维生素 D1 0.07 毫克，维生素比 0.15 毫克，尼克酸 6 毫克，维生素 A 原少量，钙 7 毫克，磷 170 毫克，铁 0.9 毫克，胆固醇 45122 毫克，平均为 59毫克，能量 5024 千焦。由于牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”之美称。【选购的方法】应选
46、购刚切开的牛肉，其标准在于肉的颜色。牛肉中的肌动阮的红色肉色素，尚未与空气接触而氧化的新鲜肉包是略带暗红色，切成片之后；会因若干程度的氧化而使颜色变得鲜红。而肉色重叠的部分如果呈现较暗的颜色，则可证明是尚未氧化的牛肉。如果是完全呈现著晦暗颜色，且发出腐臭的味道者，表示已经因腐败而变色，因此切勿食用。同时，颜色的深浸与肉的部位及牛的年龄也会有所差异。颜色深是表示该部位的运动量多，即肉质较为坚硬，也是由于含有多量铁分及热量等营养成分。例如小牛的运动量较少，其肉的颜色便较淡且柔嫩。【保存的新常识】有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极其荒唐的说法。虽然在屠宰后的肉熟成时期比其他肉类久，但
47、却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三一四天，整块肉则以一周为限。同时为了防上氧化而变质，应置于冰箱保存。【医生的观点】中医认为，牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功。西方现代医学研究认为，被称为红色肉的马肉、牛肉和羊肉（与被称为白色肉的猪肉颜色相反），是导致结肠癌和前列腺痛的病因之一。他们认为，人若摄入过多的牛肉蛋白质和脂肪，其中的恶臭乙醛会诱发肠癌，特别易诱发结肠癌。这种恶臭乙醛广泛存在于猪肉、鸡肉、鱼肉和牛肉中，但牛肉中含量最高。专家们
48、还发现，红肉的脂肪也是前列腺癌及心脏病的致病因素之一，但小牛肉除外。他们建议，一周吃一次红肉即可，不可食之太多。另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。1996 年英国疯牛病曾轰动一时，我国台湾省也发现了此症。疯牛病的特征是解剖后的牛脑部有奶酪样物质，布满了小孔。因此又称海绵样脑症。【有助健康的吃法】炒、爆、汆牛肉等，可选购上脑，外脊和里脊部位的嫩牛肉；如想酱、烧、卤牛肉，可选购肉质较老的牛肉，包括腱子肉和尾根肉等；如用以制作肉馅或炖汤，可选购肥瘦兼备的脖子和脯腹等处的牛肉。牛杂碎又称为牛杂，包括牛肝、牛肺、牛心、牛肾、牛脑、
49、牛筋、牛骨髓、牛胆、牛黄、牛脂和牛角等。牛肝含有丰富的维生素 A 原，能补肝 养血、明目；牛肺有补肺、治肺虚咳嗽、吐血之功效；牛心可养血补心，治健忘、惊悸之症；牛肾（俗称牛鞭）能补肾、益精壮阳，治阳痿、早泄、精冷和精少之症；牛脑经提炼后可催乳；牛筋经煮熟后食用，可治筋骨瘦弱及骨折后遗症；牛骨髓内服可治肺痨、消瘦、肾亏及健忘等症；牛胆能清肝明目，解毒消肿；牛黄即牛的胆囊结石，是有名的珍贵药材，性凉味甘苦，可清心解毒，开窍定惊；牛脂即俗称的牛油，多由熬煮内脏所得，主要成分是油酸、棕榈酸硬脂酸的甘油脂，是脂肪酸的重要原料，可供食用，有润燥生津和滋养皮肤之效；牛角主要指水牛之角，其粉状物熟水服后可增强心脏功能，宜于心力衰竭者服用。羊肉: 由于羊肉具有独特的腥味，因此有不少人不喜欢。然而在脂肪中含有石碳酸的成分，只要去掉脂肪之后，羊肉便不会再有强烈的腥味。由于羊肉的脂肪必须用高温才可以溶化，因此羊肉的菜肴一旦冷了之后便会变硬，且会再度发出腥味。在趁热食用的蒙古料理中，不会带有腥味，便是此原因。因为羊是纯食草动物，所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，是冬季
