1、“十二五”职业教育规划教材 国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材 全国中等卫生职业教育教材供护理、助产专业用 营养与膳食,第三章 常用食物的营养价值,2019/6/29,成都铁路卫生学校 ,能根据人体健康需要科学选择食物,掌握谷类、大豆、蔬菜、水果、肉、 蛋、奶的营养价值,具有严谨细致的专业作风,熟悉其他常用食物及制品的营养价值； 加工烹调对常用食物营养价值的影响,了解食物的分类；食物营养价值的 概念及评定方法,学习目标,2019/6/29,1,2,3,目录,概述,植物性食物的营养价值,动物性食物的营养价值,2019/6/29,导入情景：中国1953年将“九五米”和“八五粉”确定为标准米
2、和标准面，既保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐，又能保持良好的感官性状和消化吸收率，对节约粮食、预防某些营养缺乏病起着积极作用。近年来，随着经济发展和人民生活水平提高，精白米面（每100kg去壳的糙米和小麦分别加工成88kg大米和70kg面粉）的消耗量日益增长。,工作情景与工作任务,工作任务：1关注食物感官性状的同时，更注重其营养价值。2分析精细加工对食物营养成分的影响，制订针对社区居民的健康指导计划。,第一节 概述,一、食物的分类按其来源分为 二、食物的营养价值1.概念2.评定方法,指食物中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。不同种类食物营养价值差异较大。同一种类食物，由于品种、产地
3、和加工、烹调方法不同，营养价值也存在一定的差异。,食物的营养价值概念,2019/6/29,被人体消化吸收和利用的程度,种类是否齐全,比例是否适宜,数量是否充足,食物的营养价值评定方法,食物的营养价值最常用指标,营养质量指数（INQ） INQ1，表示被评价食物中该营养素的营养价值高； INQ1，表示被评价食物中该营养素的营养价值较低。,内容3,内容2,内容1,大豆及其制品,谷类,蔬菜、水果类,第二节 植物性食物的营养价值,一、谷类,谷粒结构及营养素分布,2019/6/29,糖类,蛋白质,脂肪,膳食纤维,维生素,无机盐,营养成分,一、谷类,一、谷类,2019/6/29,制米、制粉,淘洗方式,烹调方
4、式,精度越高，营养素损失越大，以B族维生素和无机盐损失最为突出,减少淘洗次数、缩短浸泡时间、降低淘洗水温可保留更多营养素,捞煮、烹调时加碱、高温油炸等，易导致B族维生素损失,一、谷类,一、谷类,不同出粉率面粉的营养成分,2019/6/29,脂肪,膳食纤维,糖类,维生素,无机盐,蛋白质,营养成分,二、大豆及其制品,二、大豆及其制品,加工、烹调可破坏抗胰蛋白酶、植物红细胞凝集素、纤维素和植酸，大大提高大豆的消化吸收率 。,二、大豆及其制品,2019/6/29,维生素,无机盐,膳食纤维,糖类,其他,营养成分,三、蔬菜水果类,三、蔬菜水果类,加工 烹调,影响因素：洗涤方式、切碎程度、用水量、pH值、加
5、热温度及时间,主要损失水溶性维生素和无机盐，以维生素C最显著,先洗后切、急火快炒、 现做现吃，做汤时开锅下菜,三、蔬菜、水果类,解决办法,内容3,内容2,内容1,蛋类及蛋制品,畜、禽肉及鱼类,奶类及奶制品,第三节 动物性食物的营养价值,2019/6/29,案例：张小妹，14岁，学生，喜欢吃肉，不爱吃蔬菜，平时也很少运动。现身高155cm，体重60kg。父母担心孩子长得太胖，前来咨询：,案例思考,请思考：1肉类能为人体提供哪些营养成分？2日常生活中如何科学选择食物更有助于孩子健康成长？,2019/6/29,蛋白质,维生素,无机盐,糖类,脂肪,营养成分,一、畜禽肉及鱼类,一、畜禽肉及鱼类,一、畜、
6、禽肉及鱼类,几种肉类食物中蛋白质和脂肪含量（以每100g可食部计）,2019/6/29,高温制作损失部分B族维生素,加工、烹调 方式,上浆挂糊、急火快炒减少营养素的外溢损失,一、畜、禽肉及鱼类,2019/6/29,维生素,脂肪,无机盐,蛋白质,二、蛋及蛋制品,二、蛋类及蛋制品,全蛋蛋白质含量一般在10%以上，生物学价值达95，是天然食物中最理想的优质蛋白质,无机盐主要存在于蛋黄内，以磷、钙、钾、钠含量较多，还含有丰富的铁、锌、硒、镁等,蛋类维生素含量丰富，主要集中在蛋黄，以维生素A、维生素E、维生素B2、维生素B6和泛酸为主,蛋白中脂肪含量极少，98%集中在蛋黄中; 蛋黄中含卵磷脂、脑磷脂和大
7、量胆固醇,二、蛋类及蛋制品,蛋类各部分的主要营养素含量（以每100g可食部计）,破坏蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶,杀菌作用,加工烹调,营养素的消化、吸收和利用更完全,二、蛋类及蛋制品,作用,2019/6/29,蛋白质,维生素,无机盐,脂类,糖类,营养成分,三、奶类及奶制品,三、奶类及奶制品,牛奶蛋白质含量约3%左右，主要是酪蛋白；人乳中含量相对较低，以乳清蛋白为主,含有多种维生素，牛奶是B族维生素的良好来源，尤其是维生素B2,富含钙、磷等无机盐，牛奶中含钙量高、易吸收，是钙的良好来源,主要为乳糖，人乳羊奶牛奶；个别人食用牛奶后可出现乳糖不耐症,脂类含量一般为3%5%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇,2019/6/29,不同乳中主要营养素含量比较（每100g可食部）,三、奶类及奶制品,酸奶,消毒牛奶,牛奶经发酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固，脂肪不同程度水解，消化吸收率增高,除维生素B1和维生素C略有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大,鲜奶浓缩过程中70%80%的水分被去除，脱脂过程中脂溶性维生素损失较多,三、奶类及奶制品,奶粉,炼乳,加工过程中维生素有一定程度的破坏,奶制品的营养价值,植物性食物,动物性食物,食物分类,食物营养价值评定,常用食物的 营养价值,掌握各类食物的营养价值，对科学选择食物、促进人体健康、预防疾病起着重要的意义,本章小结,Thank You !,
