1、以 下 配 方 是 周 黑 鸦 内 部 人 员 潜 伏 近 两 年 的 心 血 希 望 大 家 珍 惜 周 黑 鸭 的 美 味 关 键 是 卤 汤, 卤 汤 是 大 概 2 6 种 中 药 和 几 种 食 品 添 加 剂 熬 制 的. 熬 制 时 要 注 意 点 火 候,先 大 火 把 水 烧 开 然 后 用 小 火 慢 熬 一 段 时 间. 卤 汤 制 好 后 开 始 煮 东 西, 东 西 往 卤 汤 放 的 顺 序 不 一 样. 一般 先 放 鸭 子 鸭 脖 子 这 两 种 比 较 难 熟 的, 然 后 放 鸭 头 和 鸭 珍, 最 后 放 鸭 翅 和 鸭 脚. 东 西 不 光 靠 火 煮
2、 还 要焖 一 段 时 间. 还 有 一 些 是 单 独 做 的 鸭 肝, 鸭 肠, 藕 片 豆 皮 海 带 之 类 的, 当 然 还 可 以 做 一 些 其 他 的 肉食 品 什 么 牛 肉 猪 肉, 大 肠 猪 脚, 尾 巴, 猪 头 肉 等 一 些 东 西. 反 正 卤 汤 能 做 的 东 西 特 别 多. 关 键 是 卤 汤调 的 好 不 好 周 黑 鸭 鸭 脖 子 配 方 以 下 是 部 分 的 药 材 和 单 价 名 称 单 位 数 量 单 价 肉 桂 斤 3 8 小 茴 香 斤 1 4 八 角 斤 1 7 香 叶 斤 2. 5 11 山 芷 斤 0. 5 10 砂 仁 斤 1 周
3、 甘 草 斤 0. 5 10 草 扣 斤 1 8 丁 香 斤 1 19 肉 扣 斤 1 27 山 楂 斤 1 6 陈 皮 斤 1. 5 5 白 扣 斤 2. 5 18 当 归 片 斤 1. 5 12 良 姜 片 斤 2 7 红 扣 斤 2 9 周 黑 鸭 鸭 颈 子 配 方 及 工 艺 原 料 袋 装 冰 鲜 鸭 颈 子 5 000 克 、 干 辣 椒 400 克 、 姜 块 100 克 、 葱 节 12 0 克 、 八 角 20克 、 三 奈 10 克 、 桂 皮 8 克 、 小 茴 香 1 0 克 、 草 果 10 克 、 花 椒 1 0 克 、 丁 香 5 克 、砂 仁 8 克 、 豆
4、蔻 1 2 克 、 排 草 5 克 、 香 叶 3 克 、 精 盐 200 克 、 味 精 1 5 克 、 硝 盐 1克 、 红 曲 米 50 克 、 料 酒 10 0 克 、 鲜 汤 5 00 0 克 、 精 炼 油 2 000 克 。 周 黑 鸦 制 法 1 、 鸭 颈 子 的 初 加 工 鸭 颈 子 解 冻 冲 洗 干 净 后 加 入 姜 块 50 克 、 葱 节 50 克 、精 盐 100 克 及 料 酒 、 硝 盐 拌 和 均 匀 腌 渍 码 味 约 1 2 小 时 取 出 用 清 水 洗 净 然 后 放 入 沸 水 锅 里 汆 一 水 捞 出 备 用 。 2 、 制 辣 味 卤 汁
5、 干 辣 椒 剪 成 节 八 角 、 三 奈 、 桂 皮 、 小 茴 香 、 草 果 、 丁 香 、砂 仁 、 花 椒 、 豆 蔻 、 排 草 、 香 叶 等 用 清 水 稍 泡 沥 水 红 曲 米 入 锅 加 入 清 水 1 200 克 熬 出 色 然 后 去 渣 留 汁 水 待 用 。 净 锅 上 火 放 入 精 炼 油 烧 至 三 成 热 下 入 干 辣 椒 节 、 香 辛 料 及 剩 余 的 姜 块 、 葱 节 稍 炒 掺 入 鲜 汤( 可 用 猪 筒 子 骨 、 鸭架 、 鸡 架 等 熬 成) 及 红 曲 米 水 调 入 精 盐 、 味 精 烧 开 后 改 小 火 熬 煮 2 小 时
6、 至逸 出 辣 味 、 香 味 后 即 成 辣 味 卤 汁 。 3 、卤 制 把 初 加 工 好 的 鸭 颈 子 放 入 烧 开 的 辣 味 卤 汁 里 用 中 火 卤 10 分 钟 即 可关 火 让 鸭 颈 子 继 续 在 辣 味 卤 汁 中 浸 泡 20 分 钟 随 后 捞 出 晾 凉 即 可 斩 块 食 用 。特 点 香 辣 浓 郁 、 鲜 嫩 可 口 要 领 提 示 注 意 事 项 1 、 鸭 颈 子 以 袋 装 冰 鲜 的 去 皮 为 好 以 自 然 解 冻 为 佳 。 洗 净 后 一 定 要 先 腌渍 、 焯 水 后 再 卤 制 否 则 腥 味 太 重 。 加 放 硝 盐 才 会
7、色 泽 浅 红 、 风 味 较 佳 千 万 不要 过 量 多 加 以 免 对 人 体 有 害 。 因 为 亚 硝 酸 盐 超 标 食 品 检 验 部 门 是 要 让 你 关 门的 2 、 干 辣 椒 以 选 干 小 米 椒 为 好 因 为 这 种 椒 色 红 油 亮 、 辣 味 较 重 。 辣 椒 剪 成节 后 还 应 保 留 辣 椒 籽 因 为 辣 椒 籽 也 有 增 加 卤 汁 香 味 的 作 用 。 炒 制 干 辣 椒 时 宜 重 放 精 练 油 稍 炒 即 可( 切 忌 炒 焦 成 糊 辣 风 味) 掺 入 鲜 汤 煮 制 后 方 可 突 出 其 “ 劲 辣 ” 风 味 。 3 、 卤
8、 鸭 颈 子 店 都 声 称 用 了 几 十 种 香 料 其 实 香 料 的 种 类 不 在 于 多 、 量 不 在于 大 只 需 八 、九 种 即 可 以 了 关 键 在 于 要 掌 握 好 用 量 比 例 使 香 料 达 到“ 和 味 ”的 效 果 香 味 不 要 太 浓 烈 要 呈 现 出 一 种 似 有 若 无 的 香 味 的 效 果 。 4 、 鸭 颈 子 骨 头 里 也 带 辣 味 其 实 不 难 鸭 颈 子 汆 水 后 脊 椎 管 里 脊 髓 成 熟收 缩 露 出 小 孔 卤 制 时 辣 油 汁 进 入 孔 内 骨 内 自 然 带 有 辣 味 。 卤 熟 后 继 续 浸 泡是 为
9、 了 使 其 入 味 。 5 、 卤 制 的 时 间 要 耐 心 地 试 验 常 看 看 。 离 火 后 保 证 浸 泡 的 时 间 很 重 要 。 6 、 以 上 配 方 及 工 艺 还 要 靠 自 己 实 验 和 摸 索 有 些 地 方 要 动 动 脑 子 。 一 、 药 香 型 配 方 配 制 卤 水 15 千 克 灵 香 草 100 克 切 碎 白 蔻 100 克 红 蔻 100 克 小 茴 香 100 克 香 叶50 克 丁 香 50 克 花 椒 100 克 八 角 10 0 克 桂 皮 100 克 罗 汉 果 5 颗 干 尖椒 500 克 福 建 产 辣 椒 王 为 佳 。 制 法
10、 1 、 将 以 上 香 料 用 油 色 拉 油 小 火 炒 10 分 钟 。 2 、 下 干 尖 椒 500 克 炒 5 分 钟 后 入 水 17. 5 千 克 生 姜 200 克 盐 1 千 克 左 右 干硝 一 小 汤 匙 约 5 克 左 右 红 曲 米 10 0 克 烧 开 并 熬 制 20 分 钟 。 3 、 将 全 鸭 、 鸭 颈 、 鸭 掌 等 入 锅 卤 制 154 5 分 钟 后 起 锅 鸭 颈 卤 制 时 间 是 约 25分 钟 全 鸭 45 分 钟 。 二 、 辛 香 型 配 方 配 制 卤 水 15 千 克 八 角 150 克 桂 皮 100 克 花 椒 100 克 丁
11、 香 50 克 香 叶 100 克 草 果100 克 白 蔻 50 克 罗 汉 果 4 颗 甘 草 100 克 红 曲 米 50 克 干 红 椒 25 0 克 。 制 法 将 大 葱 2 千 克 芹 菜 1 千 克 洋 葱 头 500 克 胡 萝 卜 500 克 香菜 1 千 克 生 姜 500 克 等 6 种 辛 香 原 料 加 油 放 入 锅 中 煸 香 然 后 将 纱 布 包 好 的 配方 入 锅 加 水 17. 5 千 克 并 投 入 以 上 香 料 盐 12 千 克 干 硝 1 小 汤 匙 约 5 克 料 酒 1 千 克 烧 开 后 熬 约 20 分 钟 即 可 下 入 全 鸭 、
12、鸭 颈 、 鸭 掌 等 卤 制 1545 分 钟后 捞 起 。 三 、 配 制 说 明 周 黑 鸦 是 武 汉 市 的 民 间 特 色 卤 鸭 系 列 有 鸭 店 几 十 家 之 多 传 闻 是 传 家 秘 方 从 不 对 外 加 盟 此 配 方 是 内 部 绝 密 文 件 。 周 黑 鸦 的 卤 制 其 实 是 以 四 川 的 卤 制 配 方 为 基 础 的 所 以 它 吸 收 了 四 川 麻 辣味 重 的 特 点 干 硝 的 使 用 量 较 重 其 作 用 是 通 过 盐 与 硝 的 渗 透 作 用 使 鸭 子 、 鸭 颈等 更 快 入 味 煮 熟 。 卤 鸭 的 关 键 在 于 去 掉
13、鸭 的 腥 味 儿 其 要 领 是 香 料 、 盐 、 料 酒 、 硝 水 的 用 量 要 重 于 一 般 卤 水 另 外 必 须 根 据 原 料 的 肉 质 老 嫩 来 掌 握 投 料 的 先 后 及卤 制 时 间 、 火 功 等 。 由 于 周 黑 鸦 卤 水 的 用 硝 量 已 经 大 大 超 过 了 国 家 标 准 其 卤 水不 宜 卤 制 豆 腐 干 、 盐 水 花 生 、 豆 根 等 吸 水 量 较 重 的 原 料 以 免 因 硝 的 过 量 吸 收 造 成 对 人 体 的 危 害 。过 量 的 硝 卤 水 只 能 作 为 卤 制 含 腥 味 较 重 的 原 料 专 用 不 能 用
14、此 卤 水 炒 菜 调 味 。 1. 白 芷 55G 2. 桂 皮 40G 3. 八 角 或 大 茴 香 35G 4. 陈 皮 30G 5. 甘 草 20G 6. 白 扣 20G 7. 小 茴 香 20G 8. 五 香 籽 20G 9. 千 里 香 20G 10. 山 楂 15G 11. 公 丁 香 15G 12. 草 果 六 个 15G 13. 玉 果 一 个 14. 草 寇 15G 15 青 皮 或 积 壳 15G 16. 砂 仁 15G 17. 毕 剥 20G 18. 良 姜 10G 19. 木 香 10G 20. 红 扣 5G 21. 山 奈 5G 22. 母 丁 香 5G 23. 香
15、 叶 5G 24. 桂 技 15G 25. 新 夷 花 5G 其 它 配 料 1. 干 辣 椒 用 量 1. 5- 2 斤 可 调 整 2. 花 椒 用 量 一 次 性 杯 两 杯 3. 盐 6 包 脖 子 放 一 包 盐 一 包 6 根 不 能 用 私 盐 4. 味 精 用 量 一 次 性 杯 一 杯 5. 油 不 能 用 猪 油 大 豆 油 6. 红 米 用 量 一 次 性 杯 半 杯 7. 硝 用 量 半 颗 黄 豆 那 么 多 一 点 点 8. 白 糖 用 量 半 勺 9. 粟 粉 用 量 微 量 如 果 买 不 到 可 以 不 放 11. 鸡 精 用 量 一 次 性 杯 半 杯 12
16、. 辣 椒 精 用 量 可 多 可 少 一 、 汉 方 薬 1. 白 芷 2. 桂 皮 3. 八 角 或 大 茴 香 4. 陈 皮 5. 甘 草 6. 白 扣 7. 小 茴 香 8. 五 香 籽 9. 千里 香 10 山 楂 11. 公 丁 香 12. 草 果 13. 玉 果 14. 草 寇 15 青 皮 或 积 壳 16. 砂 仁 17.毕 剥 18. 良 姜 19. 木 香 20. 红 扣 21. 山 奈 22. 母 丁 香 23. 香 叶 24. 桂 技 25. 新 夷 花 26 党 参 27 当 归 28 罗 汉 果 最 后 三 种 可 选. 中 医 学 认 为 鸭 子 属 凉 性 。
17、周 黑 鸦 产 品 科 学 地 加 入 几 十 种 中 药 进 行 调 和 腌 制 经 常食 用 可 以 增 进 食 欲 促 进 血 液 循 环 。 有 益 于 人 体 健 康 。 一 、 中 药 1. 白 芷 2. 桂 皮 3. 八 角 或 大 茴 香 4. 陈 皮 5. 甘 草 6. 白 扣 7. 小 茴 香 8. 五 香 籽 9. 千里 香 10. 山 楂 11. 公 丁 香 12. 草 果 13. 玉 果 14. 草 寇 15. 青 皮 或 积 壳 16. 砂 仁 17.毕 剥 18. 良 姜 19. 木 香 20. 红 扣 21. 山 奈 22. 母 丁 香 23. 香 叶 24.
18、桂 技 25. 新 夷 花 26. 党 参 27. 当 归 28. 罗 汉 果. 最 后 三 种 可 选. 二 、 其 他 辅 助 材 料 干 辣 椒 约 0 、75- 1kg 山 椒 2 杯 盐 500g/ 6 条 鸭 颈 每 6 条 鸭 颈 放 500g/ 包 味 精 一 杯 油 不 能 用 猪 油 和 豆 油 红 曲 米 半 杯 亚 硝 酸 钠 微 量 半 粒 豆 子 大 小 砂 糖 半 勺 香 粉 2 杯 鸡 精 辣 椒 油 适 量 三 、 制 作 过 程 容 器 中 放 入 一 半 水 加 入 中 药 、 干 辣 椒 和 山 椒 。 水 沸 后 放 入 鸭 颈 、 味 精 、 红 曲
19、 米 亚 硝 酸 钠 、 淀 粉 、 砂 糖 、 盐 。 用 木 棍 搅 拌 。如 果 想 增 强 辣 味 再 加 入 辣 油 。 烧 煮 时 间 夏 天 45 分 钟 、 冬 天 5 0 分 钟 。 烧 煮 时 每隔 5- 8 分 钟 用 木 棒 搅 拌 。 鸭 头 和 其 余 部 分 在 最 后 剩 15 分 钟 放 入 一 起 煮 。 到 时 间后 静 置 15- 17 分 钟 。 然 后 取 出 鸭 颈 中 药 取 出 后 放 置 下 次 备 用 。 接 下 来 是 每 天 的 操 作 过 程 过 滤 锅 底 的 沉 淀 物 和 废 弃 物 。 过 滤 后 的 洁 净 汤 汁 再 加 入 1. 5- 2 倍 清 水 。 干 辣 椒 每 次 放 入 75- 1kg 山 椒 添 加 中 药 包 每 包 可 以 用 2- 3 次 油 减 少 的 话 少 量 添 加 四 、 注 意 事 项 每 次 使 用 盐 、 味 精 、 红 曲 米 、 亚 硝 酸 钠 、 淀 粉 、 香 粉 。 第 二 次 烧 煮 时 汤 汁 煮 沸后 在 放 入 中 药 、 鸭 颈 等 。13kg 鸭 子 放 入 500 g 盐 按 此 比 例 使 用 。 前 三 次 烧 煮 的鸭 颈 味 道 不 太 好 此 后 会 变 得 越 来 越 好 。
