1、小肥羊绝密配方 药料配置： 原料： 八角 6 克 三萘 3 克 桂皮 2 克 小茴香 3 克 草果 6 克 香叶 5 克 白寇 3 克 肉寇 3克 草寇 3 克 丁香 2 克 砂仁 3 克 筚拔 3 克 良姜 3 克 白芷 3 克 陈皮 2 克 香茅草 5 克 香芹籽 2 克 罗汉果 1 个 干姜 6 克 花椒 3 克 白胡椒 3 克 当归 8 克 黄芪 3 克 沙参 5 克 杜仲 2克 枸己 2 克 玉竹 2 克 广木香 3 克 淮山药 6 克 辛荑 2 克 紫苏 2 克 甘草 2 克 水 50 千克 制法: 将上述药料,加入有白酒的清水浸泡 30 分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。 2、
2、汤卤的配置： 老母鸡 2 只 牛骨 2500 克 羊棒子骨 3000 克 鸭架 2 副 当归 15 克 白芷 3克 山柰 5 克 制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水 50 千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约 6 个小时,捞出渣料,不用,及得白汤. 3 兑汤: 原料: 白汤 3000 克 姜片 20 克 葱节 75 克 蒜瓣 400 克 党参 8 克 大枣 4 个 桂圆 2 个 精盐 20 克 味精 5 克 鸡精 5 克 胡椒粉 3 克 沙姜粉 3 克 牛油、羊油各 5 克 鸡
3、油 10 克。 制法：取熬好的白汤 3000 克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬 5 分钟后，配上味碟即可涮食。古兰州拉面绝密配方白胡椒 0.4 斤 姜皮 0.5 内扣 0.1 孜然 0.4 大茴 0.1 毕拔 0.1 丁香 0.1 小茴 0.1 花椒 0.4 草果 0.5 草扣 0.1 牛肉臊子：牛肉 5 斤，切丁状，放入小锅，放八角、辣椒、姜片、草果少许。 大钢精锅放 2 两（上面）佐料，加牛油，味精，盐适量。烧出料香味即可。翁老太太酱黄瓜绝密配方1. 黄瓜 10 斤2. 小尖椒 0.5 斤二者用一斤盐淹透后将水挤掉3. 大蒜 7 头，切片4. 姜（最好嫩姜）去皮切片 0.5 斤5. 白
4、糖 1 斤6. 白酒 0.4-0.5 斤7. 酱油 3 斤8. 色拉油 0.3 斤9. 味精 0.4 斤 配料入罐封好，几日后即可食用。绝密配方：四川辣椒油制作川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，
5、有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的
6、香料气息反倒会掩去菜肴的本味。掉渣烧饼绝密配方A老面的制作 水： 5KG、新面粉：7.5KG、香甜泡打粉：35G、酵母粉：30G 水和面粉药料用温水调和好放置 5 小时以上，冷水放置 8 小时以上就成了老面。 B面团的制作 1配比：水：老面：新面粉 5：1：8 一般天气 5：1：9 热天气 5：1：7.5 冷天气2制作要点：首先要放入水（或温水）然后放入老面，最后放新面粉。拌面的时候如果不小心把面拌干了，那么就放入温水（一点一点放），这样多拌几次就好了！如果拌好的面觉得发酸，也放入一点温水，再加入 20G 的香甜泡打粉融化水，一直加到面不酸为止。 几个要点：老面发酵时间越长，用量就越少。不能用
7、超过 45 度的水拌面！用和面机和面的时候应该先放水再加面粉。尽量多放点水再加面粉，不要面粉多了去加水！和好的面放里面 30 分钟就可以做饼了。最好用布盖一下和面机。C肉馅的制作肥肉和瘦肉的比例 5：2 。配好肉先切小块，放绞肉机绞成肉馅，按配料表称好每种配料加水拌匀。再加上肉拌。一般 50 斤肉里面可以加 8 斤水左右。起先少加点，拌了看去太稠再加水。这样做饼的时候速度快点，节省肉！ D面团的制作 1配比 面团：175G 肉：内馅 1015G 外馅：1520G 2制作先把红油和色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用，做饼前先在手上涂一点油，拿大约 175G的面团象做包子一样压出一个凹型，里面放入
8、1015G 的肉。周围往里一起包围起来捏成里面带肉的圆包包。再反过来放到台板上用手均匀的往四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在整个大约 20CM 的饼里。压好的饼看上去圆圆的，均匀平整的就好了，也可以做成方型的。再拿 1520G 的肉馅涂在饼的表面上，再在上面刷一遍红油，上面撒一些葱花和芝麻。就完成一个饼的制作了。 E饼的烘烤做好的饼放入预先购置的不锈钢托盘上，托盘上先涂一下油。一个托盘放六个饼，拷箱温度设置 300 度左右，如果使用上下层的烤炉，下炉调到 300320 度，上炉调到 280300 度。烘拷大约 4 分钟，刚开始自己经常拉出来看看，烘烤到表面有点发黄就可以了！中间如果看到有气泡把它搞破
