1、1论文正文浅谈菜肴中的雕刻艺术前些天，一位年轻的厨师找到我，想让我帮忙设计一道菜肴，去参加一项烹饪比赛。因为现在提倡绿色餐饮，讲究营养搭配，所以我设计了这样一道菜，将几样海鲜连同配料切丁，调口后用焯过水的大白菜叶包裹起来，用西芹梗系上口，制成石榴形状，上屉略蒸成熟后逐个置于几个小汤盅里，最后淋上一勺金色汤汁。因菜肴中用到了极为普通的白菜，馅心部分又用到了多种原料，所以起名为“百财（白菜）石榴包” 。参加比赛的菜肴多要配上一些雕刻品，为了使菜肴更加完美，我决定在几个汤盅的中间放置一个用青萝卜雕成的大白菜，大白菜的上面再配上两只绿蝈蝈，这样既作到了形式与内容的和谐统一，又极富田园乡野色彩。可是，临
2、到比赛前，这位年轻的厨师不知是出于什么考虑，突然将雕刻品由大白菜换成了一条龙。我们这里不谈比赛的结果怎样，也不是说按我的方案去比赛就一定能获得怎样好的成绩，而是这位厨师的做法让我感到非常可惜，因为他并没有理解我的设计意图。可能他认为雕龙比较时髦，比较气派，比较容易受到评委们的青睐，而雕一棵白菜太普通了，既不能充分显示出自己的手艺，也不能取得好成绩。可能很多厨师朋友都有这样的想法，在实际工作中，他们往往追求雕刻技法的细致精巧，追求雕刻作品的美观漂亮，而对雕刻品如何与菜品“配合”重视不够，对怎样通过雕刻作品来表达菜肴的丰富内容和幽远意境缺乏经验。因此，龙、凤、仙鹤等几样动物就成了他们刀下最常见的艺
3、术形象。不论菜肴的原料、口味、形状、制作方法有什么特点，多是用龙、凤、仙鹤这几样雕刻品来与之配合，似乎这几种雕刻品是万能雕刻品，可以和任何菜肴相配。2由此我想到了一个问题，雕刻品如何与菜肴进行配合。我们都知道，食品雕刻在烹饪实践中占有非常重要的地位。很多菜肴都要用到食品雕刻（特别是在烹饪大赛和高档宴席上） 。现在的餐饮业评价菜肴的标准有色、香、味、形、意、养几个方面，其中色、形、意都与食品雕刻的应用有关系，特殊情况下，食品雕刻的应用与菜肴的“香”也有联系（例如用水果雕刻成容器来盛装菜肴，水果的香味也可渗透到菜肴中） 。因此，在很多场合下，食品雕刻是菜肴不可分割的一部分，食雕作品的质量好坏，食雕
4、作品与菜肴之间的搭配是否恰当，对评价一道菜肴的质量至关重要。不过，人们在评价一道菜肴质量的时候，最先看重的是“味”和“养” ，故专家们把“味”和“养”称作是菜肴的核心和灵魂，而与色、形、意等关系密切的食品雕刻只能占从属地位，是为菜肴服务的。因为说到底，烹饪活动不是美术展览，人类饮食活动的首要目的是补充营养和享受美味，然后才谈得上精神上的享受。食品雕刻作品制作得再精细，再完美，也不能脱离餐饮的环境而独立存在。食品雕刻与菜肴之间又是互相作用，互相影响，密切相关的。食品雕刻能全面提高菜肴的品质，弥补菜肴在形状和颜色方面的不足，点明菜肴主题，表达菜肴的完整内容和意义，并赋予菜肴丰富的文化内涵；而菜肴则
5、是食品雕刻设计的基础。雕刻品与菜肴不能各自独立，互不关联。漫画大师丰子恺先生说过：“艺术贵乎善巧，而善重于巧。 ”“故求丰富之内容，而不求艰深之技巧。 ”烹饪也是一门艺术，因此我们在设计一道菜肴时，首先应该追求“善” ，其次再追求“巧” 。这里的“善”是指菜肴整体上的完美，色、香、味、形、意、养多方面因素有机配合， “巧”是指制作技法的高深复杂。单就雕刻品而言， “搭配得好” （善）比“雕得好” （巧）更加重要。那么怎样才能设计出合适的食雕作品呢，简单点说，就是要从菜肴入手，一道菜肴的每个侧面，如原料性质、制作方法、口味、口感、外形、色泽、菜肴起源、命名方法等，都可以成为你设计食雕作品的3切入
6、点，只要其中有一条特点能刺激你的大脑，引起你丰富的、美好的联想，你就可以设计出一个合适的食雕作品，通过“形”的塑造，“色”的调配，表达出菜肴整体的“意” 。具体可分下面几种情况。一食雕作品与菜肴主料的性质相配合这是最常用的一种方法，即将菜肴的主料形象以艺术品的形式雕出来，反过来装饰这道菜肴。客人既可从雕刻品中欣赏到厨师的手艺，又能看出菜肴所用的原料。例如菜肴的主料是大虾，则雕刻品可设计几只大虾、配上珊瑚或浪花（如炒虾仁、爆虾球、如意大虾等） ；如菜肴的主料是羊肉，雕刻品可设计为一只或几只羊（如香酥羊腿、孜然羊肉、葱爆羊肉等） ；如菜肴的原料是鸡肉、乳鸽、飞龙、乌鸡等，雕刻品可设计为公鸡、鸽子、
7、锦鸡、凤凰、孔雀、小鸟等（如香酥飞龙、脆皮乳鸽、宫保鸡丁、纸包鸡翅、豉椒鸡球等） 。二食雕作品与原料生存生长的环境相配合即食雕作品所营造的气氛和环境，非常适合菜肴主料或辅料的出现，雕品与菜品之间有着非常密切的联系。如菜肴的主料是鱼，则雕刻品可设计为浪花、白鹭、鸬鹚、翠鸟、小船、小桥等（如西湖醋鱼、糟熘鱼片、清汤鱼面、橄榄鱼球等） ，如菜肴的主料是鸭、鹅等水禽，则雕刻品可设计为荷花、荷叶、莲蓬、睡莲等（如盐水鸭、炸鸭方、脆皮火鹅等） ，如菜肴的原料是萝卜、白菜，或蘑菇、蕨菜等素料，则雕刻品可设计为小白兔、小栅栏、葫芦藤、牵牛花、小松鼠等（如珊瑚萝卜卷、佛手白菜、酿香菇盒、炸蕨菜卷等） 。 三食雕
8、作品与菜肴成品的形状相配合如菜肴的形状是若干个椭圆的鸡蛋形状，雕刻品可设计为一只母鸡或凤凰、锦鸡等鸟类（如母子团圆、三鲜凤蛋、虎皮鸽蛋、凤卧新巢等菜肴） ；如菜肴的形状是丸子形状，雕刻品可设计为腾龙（金龙戏珠、吉利虾球、珍珠丸子等） ；菜肴的形状是绣球形状（即在丸子表面沾上一层丝状辅料） ，雕刻品可设计为中国狮子（狮子滚绣球、绣球鲜贝、绣球鱼丸等） ；如菜肴的形状是菊花形状，雕刻品可设计为螃蟹、竹篓或松梅等（如菊花里脊、菊花青鱼、岁寒三友） 。如菜4肴的形状与牡丹花或月季花相似，雕刻品可设计为凤凰、孔雀或其它鸟类（花开富贵、花好月圆、花团锦簇、凤戏牡丹等） ；如菜肴的形状是菠萝或荔枝等热带水果
9、形状，则雕刻品可设计为椰子树、芭蕉树（如荔枝腰花、菠萝鱼球等） 。如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，那么雕刻品可设计成粮囤、农舍、碾子、磨盘等形状（五谷丰登、丰收鱿鱼、粮果满仓） ；如菜肴的形状是珊瑚形状，雕刻品可设计为群虾、神仙鱼、贝壳等（如珊瑚牛肉、珊瑚鱼等） 。四雕刻作品与原料的地域特色相配合某些原料的地域特色非常明显，因此可从这一点入手设计雕刻品。如用仙人掌制作的菜肴，可将雕品设计成骆驼（如清炒仙人掌、仙人指路等） ；用澳洲特产制作的菜肴，可将雕品设计成袋鼠、驼鸟、鳄鱼等（如刺身澳洲龙虾、蒜茸蒸澳带、XO 酱爆驼鸟肉、红烧鳄鱼肉等） 。如用北极贝、三文鱼、加拿大象拔蚌等原料制成的菜
10、肴，因原料产于寒冷地区，且多用于刺身，原料上桌时要垫上冰块，故可将雕品设计成北极熊或企鹅（刺身北极贝、刺身三文鱼） 。如菜肴的原料是东北特产，则雕品可设计为东北虎或梅花鹿等（如扒猴头菇、香酥飞龙、烧鹿筋、熏大马哈鱼、清蒸大白鱼等） 。五雕刻品与菜肴的特殊香味相配合有些菜肴因主料、辅料的原因或使用了特殊调料而具有某种特殊的香味，可从这些香味入手设计一些雕刻品。如某菜是用竹叶或竹筒、竹帘等包裹后加热成熟，因菜肴具有竹香，故可用莴笋或黄瓜雕几株翠竹，配上一两只小鸟即可（如竹筒鸡、竹夹鱼、竹香蒸排骨等） 。如菜肴中加了椰蓉或椰油后具有了椰香，可将雕刻品设计为几株挺拔的椰树，还可配上一只大象（椰香鱼卷、
11、奶黄椰丝卷等） 。如菜肴是用荷叶包裹成形后蒸熟的，可将雕刻品设计为荷花、荷叶、莲篷等（如荷叶粉蒸肉、荷香豉汁蒸鳗鱼等） 。六容器式雕刻品与菜肴配合如果菜肴的形状是较细小的粒、丁、丝等形状，可将它们分装在若干个雕刻好的小容器内。这样既美观又卫生（可实行分餐制） 。容5器的形状可以是小筐、小篓、瓜盅、瓜罐、簸箕、木桶、小船、贝壳等，也可以是鲤鱼、龙头龟、鸭、鹅等。为了使菜肴的整体更完美，也可另雕些小作品与之相配合，如凤凰、小鸟、老井、碾子、农舍、鱼虾等（如雀巢海中宝、百鸟归巢、松仁鱼米、水晶虾仁、珍珠鸡米等） 。也可用冬瓜、南瓜、哈密瓜、西瓜等雕成一个大的容器，如龙舟、凤船、马车、瓜盅等，用于盛装
12、粒、丁、丝、片、条、卷等形状较小的菜肴或汤羹（如龙舟献宝、乌龙竞渡、招财进宝、瓜盅果羹等） 。容器式雕刻品在使用前要注意卫生，需消毒后才能使用，如用开水略烫或稍蒸一会，也可在容器内衬上一层锡纸。七.雕刻品与菜肴互相呼应也就是说将雕刻品与菜品作为一个有趣事物的两个方面展示出来。雕刻品多为主动一方，菜品为被动一方。例如菜肴是一尾完整的鱼，则雕品可设计为一位正在钓鱼的渔翁，或正在捕食的鸬鹚、白鹭等水鸟（如清蒸鲈鱼、西湖醋鱼、油浸鱼） ；如菜肴的主料是用冬瓜雕好的象棋子，将棋子挖空后酿入肉馅蒸熟装盘，则可雕两个正在下棋的老叟摆在菜肴两侧（旗开得胜、棋乐融融） 。如菜肴的主料是兔肉，则雕刻品可设计为一只鹰，寓意兔子蹬鹰（如麻辣兔丁、五香熏兔等）；如菜肴原料是甲鱼、螃蟹、乌龟、蛇等形状怪异的爬行动物，雕刻品可雕一尊宝塔，因为在我国民俗中，宝塔有镇妖避邪的作用（如红烧甲鱼、避风塘炒蟹、清蒸羔蟹、椒盐蛇段等菜） 。
