1、授 课 班 级授 课 日 期授 课 题 目 4-2 菜肴的烹调制作及营养卫生了解菜肴制作工艺的特点及营养卫生 重 点 难 点 了解菜肴制作工艺的特点及营养卫生 组 织 教 学 清 点 人 数 ， 严 格 考 勤 。 总 结 复 习 旧 课 导 入 新 课 作为一名餐饮工作人员，了解菜肴制作工艺流程的基本知识，对做好餐饮工作有重要意义。 提 问 :1、 什 么 是 菜 肴 制 作 工 艺 ？ 2、 3、 4、 教 学 方 式 、 手 段 、 媒 介 讲 授 法 、 讨 论 法 使 用 多 媒 体 设 备 。 授 课 内 容一、菜肴的制作工艺特点1、讲究选料2、刀工精细3、配料巧妙4、调味讲究5、
2、烹调方法多样6、原料熟处理恰如其分7、注重制汤技术8、挂糊、勾芡均匀恰当9、精于运用火候10、讲究食具二、菜肴制作工艺过程及营养卫生1、选料（1）选料的基本要求1）熟悉原料的生产季节2）熟悉原料产地，选择优质原料3）熟悉原料固有的品质，能够分辨出原料的优劣4）熟悉原料不同部位的用途，达到物尽其用5）熟悉原料的营养卫生及卫生要求，合理进行选择搭配（2）原料的品质检验1）感官检验2）理化检验2、原料的初加工3、原料的细加工（1）刀工（2）挂糊上浆4、初步熟处理（1）焯水（2）汽蒸（3）过油（4）走红5、配菜组合6、临灶烹饪7、成菜装盘了解菜肴制作工艺的特点及营养卫生 布 置 作 业 1、 练 习 册 相 关 习 题 2、 预 习 下 一 课 。 参 考 资 料 菜 肴 基 础 知 识 及 营 养 卫 生 教 学 后 记 理 论 联 系 实 际 ， 激 发 学 生 兴 趣 。 课 堂 内 容 尽 量 结 合 实 践知 识 ， 多 给 学 生 讨 论 的 机 会 ， 激 发 学 生 的 兴 趣 。
