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蛋糕制作教学大纲.doc

上传人:精品资料 文档编号:8656508 上传时间:2019-07-07 格式:DOC 页数:4 大小:35.50KB
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1、 蛋 糕 制 作 课 程 教 学 大 纲一、课程性质本课程学习蛋糕制作工艺与配方、中式糕点工艺与配方,对各类糕点在制作过程中出现的问题进行解答,培养小朋友具有蛋糕制作的基本技能。二、课程目标通过本课程的学习,掌握蛋糕裱花的概述及原辅料知识、蛋糕坯制作、鲜奶打发、抹坯子、喷枪使用、色彩搭配及应用、常用字体、多种蛋糕花边、花卉、十二生肖的制作、多种卡通动物制作、各种人物、喷绘寿辰蛋糕欧式水果蛋糕、巧克力蛋糕、西点切块的制作、果冻等等。三、课程教学内容理论部分(可以根据时间安排和游客特点,选讲部分内容)第一:第一环节蛋糕的分类与特点:蛋糕的分类;蛋糕的特点。第二环节蛋糕的发展过程。第三环节蛋糕制作工

2、艺流程。第二:蛋糕原辅材料;第一环节蛋糕主要原料:面粉;鸡蛋;糖;油脂;乳及乳制品第二环节蛋糕辅助原料:膨松剂;乳化剂;赋香剂;食用色素;塔塔粉;食盐;巧克力与可可粉;果料;调味酒;淀粉。第三:蛋糕设备与器具第一环节蛋糕常用设备:多功能搅拌机;台式搅拌机;烤炉;辅助设备。第二环节蛋糕常用器具;量具;辅助用具;刀具;成形模具;成熟用具;其他用具。第四:蛋糕制作工艺第一环节蛋糕配方平衡:配方平衡的概念;蛋糕原料性质;配方平衡的原则;海绵蛋糕的配方平衡;油脂蛋糕的配方平衡。第二环节面糊搅拌:乳沫类蛋糕的搅拌;面糊类蛋糕的搅拌;戚风蛋糕的搅拌。第三环节面糊温度、密度的控制:面糊温度控制;面糊密度控制第

3、四环节装盘(模)与烘烤:装盘(模);烘烤。第五环节冷却与霜饰:冷却;霜饰第六环节蛋糕装饰艺术:装饰蛋糕的艺术表现形式;造型设计的基本要素;装饰布局;裱花装饰技法。第七环节蛋糕质量分析:蛋糕质量要求;蛋糕质量问题分析。第五:蛋糕霜饰料第一环节乳脂类霜饰料:奶油膏; 奶油膏;蛋白糖霜型奶油膏;鲜奶油膏;植物鲜奶油膏;第二环节糖膏类霜饰料: 法式蛋白糖霜;瑞士蛋白糖霜;意大利蛋白糖霜;琼脂蛋白膏; 白帽糖膏;白马糖膏; 糖粉面团;杏仁糖膏;岩糖;果占;第三环节其他霜饰料:水果酱; 苹果酱;猕猴桃酱; 草莓酱;果仁酱;花生酱;栗子酱;黄酱; 黄酱;巧克力; 巧克力酱。实操部分(可以根据时间安排和游客特

4、点,选做几样蛋糕)第一环节海绵蛋糕:普通海绵蛋糕;奶油海绵蛋糕;乳化海绵蛋糕;法式海绵蛋;黑森林蛋糕;大理石蛋糕;蜂蜜海绵蛋糕;柠檬蛋糕;雪芳蛋糕;千层蛋糕;无水脆皮蛋糕;瑞士卷; 瑞士卷; 斑马卷;香橙卷;彩虹卷;虎皮卷;棋子卷;脆皮蛋糕卷;树根蛋糕;天使蛋糕卷;核桃天使卷。第二环节戚风蛋糕:抹茶蛋糕卷;巧克力蛋糕卷;毛巾卷;彩纹蛋糕卷;绿茶烫面蛋糕;蓝莓蛋糕卷;葱花蛋糕卷;甜筒蛋糕;元宝蛋糕;香枕蛋糕;海苔蛋糕;红糖蛋糕卷;色蛋糕。第三环节油脂蛋糕:传统磅蛋糕;黄奶油蛋糕;白蛋糕;魔鬼蛋糕;圣诞水果蛋糕;哈雷杯;牛油戟;海苔咸味蛋糕;马芬蛋糕;香蕉核桃蛋糕;巧克力核桃蛋糕;黑枣蛋糕;绿茶奶

5、油蛋糕;玉米蛋糕。第四环节乳酪蛋糕:轻乳酪蛋糕;重乳酪蛋糕;冻乳酪蛋糕;柠檬芝士小蛋糕;戚风芝士蛋糕。第五环节慕斯蛋糕:柠檬慕斯蛋糕;草莓慕斯蛋糕;巧克力慕斯蛋糕;牛奶巧克力慕斯蛋糕;蓝莓巧克力慕斯;抹茶慕斯蛋糕;杏仁慕斯蛋糕;香蕉慕斯蛋糕;栗子慕斯蛋糕;椰香慕斯;蓝莓慕斯。第六环节装饰蛋糕:生日蛋糕;卡通蛋糕;巧克力装饰蛋糕;圣诞装饰蛋糕;喜庆蛋糕; 多层蛋糕。四、课程教学建议1根据教学内容确定学习的实训内容,根据实训模块安排实训内容的相关知识的预习。2根据 5 人一组的分组分发实训讲义,讲解典型品种的制作流程。3分别由各小组准备相应原料。4由主讲教师按工艺流程进行逐步示范,同时讲解每一步骤技术关键要点。5、指导小朋友进行相应操作练习。6、对成品进行讲解分析。7、小朋友品尝并提问相关问题。8、对相应品种进行分析展开。9布置课后实训报告及下一次的实训内容。10由各小组清理相应的工作台面,由值日一组负责整个教室清理工作。

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