1、西餐服务程序,程 序：,1迎接客人：餐厅电话预订： a)电话铃响不能超过三声 b)接听电话首行用英文问好：“Good Evening, This is the XXX，May I help you?” c)如遇对方没有反应，即用中文问好：“您好，请问需要帮忙吗？”,d)在接受订座时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等，及特殊要求。客人来到餐厅，迎送员应面带微笑，主动上前问好： “Good evening Welcome to the XXX，Have you made reservation?”“晚上好，请问您是否有订座？” a）如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。 b）如果客人
2、没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。,2带位：,a)询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“How many person in your party?”请问您们有几位？”“This way please”,“请这边走。” “How about this table?”，“这张台怎么样？” b)带客时应走在客人前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面，而把客人拉在后头。 c)离开前，向客人说：“请享用。”“Enjoy your lunch(dinner),please!”,3拉椅让座,当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客
3、人拉椅让座。 a)站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。 b)用右手做一个“请”的手势，示意客人入座。 c)在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两侧，用右膝盖顶住。 d）拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度要适中，不可用力过猛，以免撞倒客人。,4铺席巾,a）按先女士后男士，先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。 b）站于客人的右手边拆开餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己。 c）用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。 d）采用反手铺法，即右手在前，左手在后，轻快地为客人铺上餐巾，这样可避免右手碰撞到客人身体。,5点蜡烛（晚餐）,a）服务员退后半步，点燃火种，身体前
4、倾把餐台上蜡烛点燃后，立即熄灭火种。 b）注意火种不能碰到客人。,6推销餐前饮品,酒水员或厅面领班向客人推销饮品。,7上餐前饮品服务,酒水员在客人右侧上餐前饮品，并报上饮品名称。,8上面包、牛油,a)牛油碟放于面包碟正上方约1.5厘米处。 b)备饭匙、大叉各一去，置于面包篮的一端，饭匙柄、叉柄向右，面包篮里备好各款面包。 c)上面包在客人的左侧进行，左手持面包篮身体微前倾，将面包篮送到客人的左前方，礼貌地请客人选择喜欢的面包品种，然后右手持饭匙和大叉将面包夹送至客人的面包碟里。,d)面包服务按逆时针方向进行。 e)面包篮递送位置要恰当，不可过高或过低。 f)每服务完一位客人要将饭匙和大叉放回篮
5、子里，同时后退一步再转身去为下位客人服务，千万不可将面包篮直接从客人头上绕过去。在服务另一位客人时再拿起饭匙和大叉。,9递送餐牌,a)领班从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中；向客人介绍当日特色菜。 b)让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行。 c)按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。 d)点菜结束离开前须感谢客人。,10撤下餐前饮品杯具,如客人仍未喝完，则须等客人用完后再撤走。,11送上酒单介绍餐酒,a)酒水员从客人的右边送上酒单，并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。 b) 用一条餐巾垫在瓶身下，右手握住瓶身上端。,13撤换及摆放餐具,a
6、)用一个圆形的头盘盘子，上面放上一条折叠好的干净餐巾，将准备好的餐具放入餐巾中。 b)撤换餐具时应先撤一支，再摆放一支。 c)撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台，而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐具。,14上菜,a)上菜在客人的右侧进行。 b)上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，从客人左边进行。 c)上菜时，重复客人所点的菜式名称。 d)将每道菜观赏面或主菜朝向客人。 e)上菜完毕后再一齐揭开菜盖，并请客人慢用。,15巡台,a)添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示给客人看主动推销葡萄酒。待主人认可后方可将空瓶撤下。 b)添冰水，水杯里的水少于1/3时也
7、要添加。,c)添牛油：如客人还在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于1/3时可添。 d)添面包。 e)更换烟灰盅：烟灰盅内不能超过两个烟头或烟灰盅内已有许多杂物；f) 撤空饮品杯，并推销其他饮品。,16撤餐碟,a)在客人右侧进行。 b)要等到整桌客人均吃完同道菜后再撤掉餐碟，不要在客人仍未吃完时，便先撤掉吃完的客人的餐具，这样就如同催促未吃完的客人。 c)按顺时针方向撤盘子。,17询问客人意见,当菜上到1/3左右时，领班应主动上前询问客人对食品及服务质量的意见。,18清洁桌面,a)客人用完主菜后，除水杯（包括有饮料的玻璃杯）、烟缸、茶瓶、蜡烛座外，应将餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按顺时针方向进行。 b)一手拿一个甜品盘或银制小簸，一手拿一块叠好的干净餐巾，按逆时针方向在客人的左边清扫桌面。,19推销甜品、咖啡、茶,在客人右边送上甜品单，同时推销时令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。,20推销餐后酒,酒水员将餐后酒车推至桌前，推销餐后酒。,21结账,a)准备好账单。 b)在主人的左手边递上账夹，然后略后退。 c)结账后须向客人表示感谢。,22送客,a)当客人即将离座时，应及时上前为客人拉椅，并把客人送至餐厅门口，感谢客人的光临。 b)客人离开后，清洁餐桌，检查桌底是否有客人遗留物品，将餐椅摆放整齐。 c)更换桌布，重新摆位。,
