1、 Q/YKRDXXXX 食品有限公司企业标准Q/XXXX 0001S-2012速冻预制混合肉卷（板、片）2012-11-25 发布 2012-12-15 实施XXXX 食品有限公司 发布Q/YKRD 0001S-2012I前 言根据中华人民共和国食品安全法制定本标准。本标准严格按照 GB/T1.1标准化工作导则第 1部分：标准的结构和编写规则的要求进行编写。本标准由 XXXX 食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：XX、XXX。本标准自发布之日起有效期限 3年，到期复审。Q/YKRD 0001S-2012 速冻预制混合肉卷（板、片）1 范围本标准规定了速冻预制混合肉卷（板、片）的术语和定义
2、、分类 、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。本标准适用于以鲜（冻）牛肉、羊肉、鸡肉或鸭肉为主要原料，添加食盐辅料和食品添加剂复合磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）经解冻（或不解冻） 、清洗、去皮、去骨、混合、分割、滚揉调制、制卷（板） 、快速冻结、切片或不切片、包装等主要工艺加工制成速冻预制混合肉卷（板、片） 。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2707 鲜（冻）畜
3、肉卫生标准GB 2721 食用盐卫生标准GB 2762 食品中污染物限量GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB
4、/T 5009.108 畜禽肉中己烯雌酚的测定GB/T 5009.116 畜、禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定GB/T 5009.192 动物性食品中盐酸克伦特罗残留量的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定GB/T 9695.19 肉与肉制品取样方法GB 12694 肉类加工厂卫生规范GB 16869 鲜（冻）禽产品GB/T 20759 畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则BB/T0039 商品零售
5、包装袋SB/T 10386 畜禽肉中氯霉素的测定SB/T 10387 畜禽肉和水产品中呋喃挫酮的测定Q/YKRD 0001S-20121JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法3 分类 3.1 按加工过程中加入原料的不同，可以分为速冻牛、鸭肉混合肉卷（板、片）、速冻羊、鸭肉混合肉卷（板、片）、速冻牛、鸡肉卷（板、片）、速冻牛、鸭肉卷（板、片）等产品，其中主料所占比例大于 60%。4 技术要求4.1 原辅料4.1.1 鲜（冻）牛、羊肉应符合GB 2707的规定。4.1.2 鲜（冻）鸡、鸭肉应符合GB 16869的规定
6、。4.1.3 生产用水应符合GB 5749的规定。4.1.4 食盐应符合GB 5461的规定。4.1.5 复合磷酸盐应符合GB 26687的规定。4.2 生产工艺解冻（或不解冻）清洗去皮去骨混合分割制卷（板、片）成型速冻包装检验入库4.3 感官指标应符合表 1的规定。表1 感官指标项 目 指 标色 泽 表面肌肉有光泽，具有该产品应有的色泽，色泽良好、不欠色，脂肪呈乳白色或微黄色滋味与气味 具有本品特有的香气味，无异味性 状 成卷状或板状，肉质紧密、坚实杂 质 无肉眼可见外来杂质4.4 理化指标应符合表2的规定。Q/XXXX 0001S-20122表2 理化指标4.5 微生物指标应符合表 3的规
7、定。表 3 微生物指标项 目 指 标菌落总数/（cfu/g） 3 000 000沙门氏菌 不得检出志贺氏菌 不得检出金黄色葡萄球菌 不得检出4.6 净含量及允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75号定量包装商品计量监督管理办法的规定。5 食品添加剂5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760及卫生部关于食品添加剂公告的规定。6 生产加工过程卫生要求应符合 GB 12694的规定。7 检验方法 7.1 感官检验7.1.1 外观、色泽、组织形态、肉眼可见异物称取 500g样品倒入白瓷盘中，自然解冻后在自然光或白炽光下用肉眼目测检验。
8、7.1.2 气味与滋味称取250g样品自然解冻后，在微波炉中熟制，然后品其滋味、嗅其气味。7.2 理化检验7.2.1 挥发性盐基氮项 目 指 标挥发性盐基氮/（mg/100g） 15食盐/(g/100g) 5酸价（以脂肪计）（KOH）,mg/g 3过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.2无机砷/(mg/kg) 0.05铅(以 Pb计)/(mg/kg) 0.2镉（Cd）/ (mg/kg) 0.1总汞(以Hg计)/(mg/kg ) 0.05土霉素/金霉素/四环素（mg/kg） 0.1磺胺类（mg/kg） 0.1氯霉素（mg/kg） 不得检出盐酸克伦特罗（mg/kg） 不得检出呋喃唑酮（mg/kg
9、） 不得检出己烯雌酚（mg/kg） 不得检出Q/YKRD 0001S-20123按GB/T 5009.44规定的方法测定。7.2.2 食盐按GB/T 9695.8规定的方法测定。7.2.3 酸价、过氧化值按GB/T 5009.37规定的方法测定。7.2.4 铅按GB 5009.12规定的方法测定。7.2.5 无机砷按GB/T 5009.11规定的方法测定。7.2.6 镉按GB/T 5009.15规定的方法测定。7.2.7 总汞按GB/T 5009.17规定的方法测定。7.2.8 土霉素、金霉素、四环素按GB/T 5009.116 规定的方法测定。7.2.9 磺胺类按 GB/T 20759 规定
10、的方法测定。7.2.10 盐酸克伦特罗按 GB/T 5009.192 规定的方法测定。7.2.11 氯霉素按 SB/T 10386 规定的方法测定。7.2.12 呋喃唑酮按 SB/T 10387 规定的方法测定。7.2.13 己烯雌酚按GB/T 5009.108 规定的方法测定。7.3 微生物检验7.3.1 菌落总数按 GB 4789.2规定的方法检验。7.3.2 沙门氏菌按 GB 4789.4规定的方法检验。7.3.2 志贺氏菌按 GB 4789.5规定的方法检验7.3.3 金黄色葡萄球菌按 GB 4789.10规定的方法检验。7.4 净含量检验 按JJF 1070规定的方法进行。8 检验规
11、则8.1 组批同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。8.2 抽样Q/XXXX 0001S-20124每批随机抽样不应少于10袋。按GB/T 9695.19的规定进行。8.3 检验检验分出厂检验和型式检验。8.3.1 出厂检验8.3.1.1 检验项目包括感官指标、食盐、挥发性盐基氮、净含量、菌 落 总 数 。8.3.1.2 产品出厂每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。8.3.2 型式检验8.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： 新产品投产前； 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影
12、响产品质量时； 停产半年及以上，再恢复生产时； 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。 8.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。8.4 判定规则8.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。8.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。 9 标志、包装、运输、贮存9.1 标志产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718的规定。10.2 包装10.2.1 产品内包装采用聚乙烯材料，应符
13、合 BB/T0039 的规定。10.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合 GB/T 6543的规定。10.2.3 包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。9.3 运输 运输工具必须符合卫生要求，不得与有腐蚀、有异味、有毒物品混运，运输产品的箱体必须保持-18或更低的温度，箱体在装载前必须预冷到-10或更低的温度，并装有在运输中记录温度的仪表。9.4 贮存产品应存放于低温库中，储存温度不高于-18，温度波动要求控制在2以内，贮存库须清洁、无蝇、无虫。不得与有害、有毒、有异味的物品或其他杂物混存。产品离墙15cm以上,离地不低于10cm，垛高不超过1.5m。9.5 产品在本标准规定的条件下运输贮存，保质期为 12 个月。
