1、1速冻米面食品主要培训内容第一章 样品的采集任何样品分析都是通过样品来进行的，样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据，样品的代表性如何。直接关系到分析结果的准确性、真实性、 。如果样品的代表性不够，即使仪器设备再先进，再精确，检验分析再认真，结果再准确，也不能正确反映产品的真实质量状况，从而使整个检验分析工作失去意义。样品的采集就是从检验对象的批量中取出用于分析的一部分样品，简称为采样，也叫取样，采样是整个分析工作的第一步，也是最关键的一步。采样就是从被检对象的批量中取出一部分具有代表性的样品中。采样的关键在于根据被 检对象的类别、批量采用适当的方法取得其有最大限度代表性的样品。就速冻
2、面米食品而言，标准中规定每批按千分之三抽，但每批不应少于 6 件，其中三件测感官、三件用于微生物检验。第二章 速冻面米的分类及相关定义一. 产品简介：速冻米面食品是指以小麦粉、米、杂粮、等粮食为主要原料或同时配以(单一或多种配料 )肉、禽、蛋、奶、蔬菜、果料、糖、油、调味为馅料，经成型，生制或熟、制速冻、包装面成的食品。二产品分类：1.根据主要原料不同，速冻米面食品可分为面点类、米制品及其他类。面点类有水饺、包点等。水饺按馅料不同有：猪肉水、饺鸡肉水、饺韭菜水饺、三鲜水饺等。包子品种很多，按口味可分为肉包、菜包、甜包；按外型可分为小笼包、叉烧包、玉兔包；按馅料可分为鸡肉包、鲜肉包、豆沙包、奶黄
3、包等。面点类还有花卷、馒头等速冻面米食品2米类制品有汤圆、粽子等。如汤圆，按馅料可分为花生汤圆、芝麻汤圆、豆沙汤圆等，其他米类制品还有粽子、八宝饭、玉米棒等。其他类面米食品，如：南瓜饼、脆皮鲜奶、春卷等。2.根据加工方式不同，速冻面米食品可分为生制品及熟制品。生制品是冻结前未经加热成熟的速冻面米食品，例如：速冻水饺等。熟制品是冻结前经过加热成熟的还冻面米食品。如速冻豆沙包等。3.根据馅料的原料组成，速冻面米食品可分无馅类产品、含馅类产品( 包括馅料含肉类产品及馅料无肉类产品) 。无馅类速冻面米食品是以 面米为主要原料，不含馅料的速冻面米食品；馅料含肉类速冻面米食品是指馅料含有畜肉、禽肉、水产品
4、等原料的速冻面米食品；馅料无肉类面米食品为馅料中不含畜肉、禽肉、水产品等可食肉原料的速冻面米食品。第三章 检验的一般程序及注意事项（1）样品的采集：任何检验扫析都是通过样品来进行的。样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据。样品的代表性直接关系到分析结果的准确性。如果样品的代表性不够，即使使检验分析再认真结果再准确，也不能反映产品的真实质量状况。采样的关键在于从批量中取出一部分具有代表性的样品，样品从库房到进入检验室进行检验，在系列的过程中，应保持样品的最初状态。尤其需进行微生物检测的样品在采集时更应保证样品的原始性。（2）对样品进行检验时要严格按照标准规定的检验方法进行检验。（3）检验
5、所得的每组数据，都要进行平行实验。并且相对误差应满足标准要求 (4)检验所得到数据。不能直接套入公式计算，应进行数值处理后，方能进行计算。（5）要保持原始记录的原始性，不能重新抄写整理。3（6）原始记录中包括的内容：检验依据环境条件所用仪器设备名称等等。第四章 出厂检验所需检验设备及相关标准一.出厂检验必备设备检验项目 主要仪器感官 白瓷盘净含量 分析天平或感量为 0.1g 天平菌落总数 无菌室(或超净工作台) 、电热培养箱、生物显微镜、灭菌锅大肠菌群 无菌室(或超净工作台) 、电热培养箱、生物显微镜、灭菌锅二.产品标准标准名称 标准代号速冻面米食品 SB/T10289-1997三、检验标准检
6、验项目 检验标准感官 SB/T10289-1997净含量 定量包装商品计量监督规定菌落总数 GB/T4789.2大肠菌群 GB/T4789.3第五章 速冻面米食品出厂检验速冻面米食品出厂检验的质量指标可分为三部分：一.感官指标；二.净含量指标；三.微生物指标。第一节 感官检验感官检验主要包括样品的组织形态、色泽、滋味、杂质，这项检验主要是依靠人的感官，所以应注意以下几点：41. 感官检验场所必须空气清新，无烟味、臭味、香味、霉味和陈宿味。2. 感官检验宜在散射光下进行，而不宜有直射阳光下或灯光下进行必须在灯光下检测时必须用日光灯。3. 检验场所必须安静，不喧闹，以免分散检验者的注意力，检验场所
7、不宜有耀眼的颜色。4. 检验人员要有健康的感觉器官，要注意积累实践经验，准确掌握和描述正常样品的感官性状。5. 味觉检验取最好在饭前 1h 或 2h 进行，检验前不吸烟。不吃糖和有刺激的食物，检验时先用温水漱口。6. 一个样品的嗅觉和味觉检验完后，要稍休息并漱口，几个样品的应按气味，滋味强度从轻到重的顺序进行，以防造成错觉。7. 检验时间不宜过长，以防感官疲劳。8. 具体测定方法：8.1 取出冻结状态下的以销售包装计样品一件，置于清洁的白瓷盘中，用目测首先检查形态、色泽、表面是否结霜， 并用刀切开后观察偏芯及组织结构情况，然后将样品按包装上标明的食用方法进行复热或成熟，分别用品尝、嗅觉、目 测
8、检查其滋味、香气、杂质和破损情况。8.2 结果表达：“符合”或“不符合” 。若不符合要做具体说明。第二节 净含量的测定一. 仪器：分析天平或感量为 0.1g 天平二. 测定：1. 十件包装平均净含量：A)任取以销售包装计的样品十件，除去包装，用最少分度值为0.1g 的天平，称取净含量并记录(m)。并计算出单件平均值。B)计算公式：X=m/10式中：X单件平均值，g5m10 件总质量，gC)结果：结果应大于或等于标示量为合格。2. 单件包装净含量任取 1 包销售包装计的样品一件，除去包装，用最少分度值为 0.1g 的天平，称取净含量并计录。结果要求：单件包装净含量负偏差不得超过标准规定要求。第三
9、节 微生物学样品、无菌室及所用器皿的准备a.、样品的准备生产的各个环节都有可能污染细菌，进行细菌检验的样品必须反映生产实际情况。样品必须在生产最后一环节抽取，采样用具必须是灭菌的，样品要妥善保管，以防细菌污染。无菌室的准备试验前应将无菌室的紫外灯打开，进行空气消毒。紫外线的杀菌效果与照射时间距离和强度有关，照射时间越长，距离越近，杀菌效果越好，一般距离不超过 2 米，时间不少于 30 分钟，才有杀菌效果。一支 30 瓦的紫外灯管挂在地面 2 米处照射 3060 分钟可消毒 3060 立方米的空间紫外线能伤害人体组织，照射较久可引起皮炎和角膜炎。所以不要在紫外线工作或停留。试验仪器准备刚买来的玻
10、璃器皿，因含游离碱，影响细菌培养基的 PH 值，应用 2%盐酸溶液或清洁液浸泡数小时，再用自来水冲洗干净，晾干备用。培养皿吸管，用纸包好后干热灭菌：160 23 小时。培养基：培养基一般用市售现成培养基，在灭菌时应注意灭菌时间不宜过长，因高压加热时间过长，能使培养基变质，琼脂高压灭菌时间长会引起沉淀，含糖类的培养基高压时间过长，可能被6破坏。e、 实际操作中应注意的问题）稀释样品的稀释液一定要用 0.85%生理盐水而不是蒸馏水。）菌落计数是计数培养皿中每一个肉眼可见的菌落，不论菌落大小，只要肉眼能够看到就应该计数。菌落总数的测定(一) 定义：菌落总数主要作为判定食品污染程度的标志，是指食品经过
11、检样处理，在一定条件下培养后，所得 1检样中所含菌落的总数。按标准规定培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。(二) 设备和材料1. 冰箱：042. 恒温培养箱：3613. 恒温水浴锅：4614. 加架盘药物天平：0g500g，精确至 0.5g5. 灭菌吸管：1ml 10ml6. 灭菌锥瓶 500ml7. 灭菌培养皿：直径 90mm8. 灭菌试管：16mm 160mm9. 灭菌乳钵10.灭菌刀、剪 子、镊子等(三) 培养基和试剂 1. 营养琼脂培养基：市售2. 0.85%灭菌生理盐水3. 75%乙醇(四) 检验程序菌落总数的检验程序见下图：7检样 做成几个适
12、当倍数的稀释液选择 2 个3 个适当稀释度各取1ml 分别加入灭菌生理盐水每皿内加入适量营养琼脂361 482h菌落计数报告(五) 操作步聚1.检样稀释及培养1.1 以无菌操作将检样 25g 剪碎放于含有 225ml 灭菌生理盐水或其他灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠) 或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成 1：10 的均匀稀释液。1. 2 用 1ml 灭菌吸管吸取 1ml，沿着管壁徐徐注入含有 9ml 灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液) ，振摇试管，混合均匀，做成 1：100 的稀释液。1.3 另取 1ml 灭菌吸管，按上述操作方法，做 10 倍递增稀释，
13、如此每递增稀释一次，即换用 1 支 1ml 吸管。1. 4 根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择 2个3 个适宜稀释度，分别在做 10 倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移 1ml 稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释度做两个培养皿。1. 5 稀释液移入培养皿后，应及时将凉至 46营养琼脂培养基(可放 置于 461水浴保温)注入培养皿约 15ml，并转动培养皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有 1ml 稀释液灭菌培养8甲内作空白试验。1. 6 待琼脂凝固后，翻转平板，置于 361温箱内培养 482h。2. 菌落计数方法做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗
14、漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。3. 菌落计数的报告3.1 平板菌落数的选择选取菌落数在 30300 之间的平板作为菌落总数测定标准，一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以 2 以代表全皿菌落数。平板内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线) ，若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则 将每条链作为一个菌落计。3.2 稀释度的选择3.2.1 应选择平均菌落数在 30300
15、 之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。(见表 1 中例 1)3.2.2 若有两个稀释度，其生长的菌落数均在 30300 之间，则视两者之比如何来决定，若其比值小于或等于 2，应报告其平均数；若大于 2 则报告其中较小的数字(见表 1 中例 2 及例 3)3.2.3 若所有稀释度的平均菌落数均大于 300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。(见表 1 中例 4)3.2.4 若所有稀释度的平均菌落数无小于 30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表 1 中例 5)3.2.5 若所有稀释度无无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数报告之(见表 1 中例 6)3.2.6
16、若所有稀释度平均菌落数均不在 30300 之间，其中一部分9大于 300 或小于 30 时，则以最接近 30 或 300 的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表 1 中例 7)4. 菌落数的报告菌落数在 100 以内时，按其实有数报告，大于 100 时，采用两位有效数字，在两位有效数字后在的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用 10 的指数来表示(见表 1)稀释液及菌落数例次10-1 10-2 10-3两稀释液之比 菌落总数cfu/g报告方式(cfu/g)1 多不可计 164 20 _ 16400 16000 或 1.61043 多不可计 295 46 _ 37750 380
17、00 或 3.81044 多不可计 271 60 1.6 27100 27000 或 2.71045 多不可计 多不可计 313 2.2 31300 310000 或 3.11056 27 11 5 _ 270 270 或 2.71027 0 0 0 _ 110 108 多不可计 305 12 _ 30500 31000 或 3.1104大肠菌群的检测(一) 定义：大肠菌群是一群能发酵乳糖产酸产气需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故此作为粪做为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中是否污染肠道致病菌的可能。食品中大肠菌群系以 100要（）检样内大肠菌群最可能数
18、（MPN）表示。(二)设备和材料1. 冰箱：04 恒温培养箱：3612. 恒温水浴锅：461 3. 加架盘药物天平：0g500g，精确至 0.5g4. 灭菌吸管：1ml 10ml 灭菌锥瓶 500ml5. 灭菌培养皿：直径 90mm106. 灭菌试管：16mm 160mm7. 灭菌乳钵8. 显微镜：101009. 灭菌刀、剪子、镊子等(三) 培养基和试剂 1 乳糖胆盐培养基：市售 2.伊红美兰琼脂培养基：市售3.乳糖发酵培养基：市售 4.革兰氏染色液5.0.85%灭菌生理盐水。 6.75%乙醇(四) 检验程序大肠菌群的检验程序如下图：检样稀释乳糖胆盐发酵管361 24h2h 不产气 产气 大肠
19、菌群阴性 伊红美兰琼脂平板 361 24h2h报告 革兰氏染色 乳糖发酵管361 24h2h11革兰氏阳性 革兰氏阴性无芽孢杆菌 产气 不产气 大肠菌群阴性 大肠菌群阴性 大扬菌群阳性 报告 报告 报告 (六) 操作步骤1.检样稀释1.1 以无菌操作将 25g 放于含有 225ml 灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠) 或灭菌乳钵内，经充分振 摇或研磨做成 1：100 的均匀稀释液。1.2 用 1ml 灭菌吸管吸取 1ml，沿着管壁徐徐注入含有 9ml 灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液) ，振摇试管，混合均匀，做成 1：100 的稀
20、释液。1.3 另取 1ml 灭菌吸管，按上述操作方法，做 10 倍递增稀释，如此每递增稀释一次，即换用 1 支 1ml 吸管。1. 4 根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择三个稀释度，接种三管。2. 乳糖发酵试验将待测样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在 1ml 以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1ml 及 1ml 以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种三管，置于 361温箱内，培养24h2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行3. 分离培养将产气的发酵管分别转接种于伊红美蓝琼脂平板上，置于361温箱内，培养 1824h，然后取出，观
21、察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。124. 证实试验在上述平板上，挑取可疑大肠菌落 12 个进行革兰氏染色，同时接种于乳糖发酵管，置 361 培养箱内培养 24h2h，观察产气情况。凡乳糖产气，革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。5. 报告根据证实试实为大肠菌群阳性的管数，查 MPN 检索表，报告100g 大肠菌群的 MPN 值 (见表 1)。大肠菌群最可能数(MPN)检索表阳性管数 95%可信限1g3 0.1 g3 0.01g3MPN100g 下限 上限000000000123303060905 900000111101233060901205 130000022220
22、123609012016000003333012390130160190111100000123407011015051020021011111111012370110150190103023036011112222012311015020024030 360111333012160200240131 3 3 2902222000001239014020026010303603702222111101231502002703403070440890大肠菌群最可能数(MPN)检索表阳性管数 95%可信限1g3 0.1 g3 0.01g3MPN100g 下限 上限22222222012321028
23、0350420401004701500222233330123290360440530333300000123230390640950407015012001300380033331111012343075012001600701403002100230038003333222201239301500210029001503003503800440047003333333301232400460011000240003607101500130002400048000本表采用 3 个稀释度(1g、0.1g 、0.01g) 每稀释度三管14厂检验原始记录No： 共 页第 页样品名称 样品批号 抽样
24、基数生产班组 生产组长 抽样数量检验标准 SB/T10289-1997 环境条件 温度： 相对湿度 产品标准 SB/T10289-1997 名称(型号) 检定证书截止有效期天平仪器设备白瓷盘测定(给定计算 )值检验项目1 2组织形态 外形完整，具有该品种应有的形态，不变形，不破损，不偏 芯，表面不结霜，组织结构均匀色泽 具有该品种应有的色泽，且均匀 滋味 具有该品种应有的滋味和香气，不得有异味感官杂质 外表及内部均无杂质任取十件包装产品除去包装总净质量 m，g十件包净平均净含量 X gX=m/1015报出结果/标准要求 任取 1 件包装产品除去包装净质量 m，g单件包装净含量m，g 报出结果/
25、标准要求检验员签字： 检验日期： 年 月 日厂微生物检验原始记录No： 共 页第 页样品名称 样品批号 抽样基数生产班组 生产组长 抽样数量检验标准 GB/T4789.2-2003 GB/T 4789.3-2003环境条件 温度： 相对湿度 产品标准 GB19295-2003名称(型号) 检定证书有效截止期恒温培养箱恒温水浴仪器设备电子显微镜检验项目 测定(给定计算 )值以无菌操作将检样 25g(ml)剪碎放于 225ml 灭菌生理盐水中经充分振摇做成 1：10 的均匀稀释液。后灭菌吸管吸取 1：10 稀释液 1ml，沿管壁徐徐注入含有 9ml 生理盐水中振摇试管混合均匀，做成1：100 的稀
26、释液。另取 1ml 灭菌吸管，按上述操作方法，做成 10 倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用 1 支 1ml 吸管，菌落总数的测定：选择 23 个适宜稀释度，分别在做 10 倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移 1ml 稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释度做两个培养皿。大肠菌群的测定：选择三个稀释度，每个稀释度，接种三管。不同稀释度菌落总数10-1 10-2 10-3 空白对照检验结果cfu/g菌落总数cfu/g 平均稀释度 第一次发酵试验 复发酵试验 革兰氏染色阳性管数 MPN 检索表检索结果，MPN/100g1 3大肠菌群MPN/100g10-131610-23菌落总数 cfu/m
27、l 结果标准要求/报出结果 大肠菌群 MPN/100ml 结果检验员签字： 检验日期： 年 月 日出厂检验报告No： 共 1 页第 1 页样品名称 样品批号 抽样基数生产班组 生产组长 抽样数量检验标准 SB/T10289-1997 GB/T4789.2-2003 GB/T4789.3-2003实验室环境 温度： 湿度： % 产品标准 SB/T10289-1997 GB19295-2003 检验项目项目名称 标准要求 检验结果 结果判定组织状态外形完整，具有该品种应有的形态，不变形，不破损，不偏芯，表面不结霜，组织结构均匀。色泽 具有该品种应有色泽，且均匀。滋味 具有该品种应有的滋味和香气，不
28、得有异味，感官杂质 外表及内部均无杂质十件包装产品平均净含量，g单件包装净含量，g菌落总数 cfu/g 大肠菌群 MPN/100g 17检验结论：该批产品按照 SB/T10289-1997 GB19295-2003 标准要求检验：厂质检科盖章：检验员签字： 检验日期： 年 月 日速冻面米食品 SB/T10289-19971.外观和感官应符合表 1 要求项目 要求组织形态 外形完整，具有该品种应有的形态，不变形，不破损，不偏芯，表面不结霜，组织结构均匀。色泽 具有该品种应有的色泽，且均匀。滋味 具有该品种应有的滋味和气味，不得有异味杂质 外表及骨部均无杂质2. 产品净含量：单件净含量负偏差不得超
29、过表 2 的规定，每十件平均净含量不得低于标签标示量负偏差净含量 mm 的百分比 g550 9 -50500 - 4.5100200 4.5 -200300 - 9300500 3 -185001000 - 153. 理化指标应符合下表要求项目 肉类 含肉类 无肉类 无馅 类馅料含量占净含量，% 由企业自定应标明有销售包装上(无馅产品除外)水分，% 65 70 60 45蛋白质，% 6.0 2.5 - -脂肪，% 14 14 - -4. 卫生指标4.1 有害物质限量：项目 肉类 含肉类 无肉类 无馅 类砷，mg/kg 0.5铅，mg/kg 0.4挥发性盐基氮，mg/100g 10 10 - -
30、酸价(以脂肪计) 3.0过氧化值(以脂肪计) 0.20添加剂 按 GB2760 有关规定速冻预包装面米食品卫生标准 GB19295-2011微生物指标：项目 指标生制 熟制菌落总数/(cfu/g) 300 000 10 000大肠菌群/(MPN/100g) - 230致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、 不得检出19金黄色葡萄球菌)霉菌计数/(cfu/g) 150 50冷冻饮品检验方法总固形物的测定 一.方法提要：交将试样在(1022) 的鼓风干燥箱内加热至恒重，加热后的质量差即为总固形物的含量。二. 仪器和设备实验室常规仪器及下列各项1.分析天平：感量 0.1mg2.干燥器：内盛有效干燥剂。3.鼓风
31、干燥箱：温控(1022) 4.称量皿：具盖，内径 7075mm，皿高 2530mm。5.电热恒温水浴锅。6.平头玻璃棒：棒长不超过称量皿的直径。三. 试样的制备1.清型取具有代表性的样品至少 200g，置 于 300ml 烧杯内，在室温下融化，充分搅拌均匀 。2.混合型20取具有代表性的样品至少 200g，在室温下融化，用组织捣碎机捣碎均匀。3.组合型 取具有代表性样品的主体部分至少 200g，在室温下融化，清型样品按 1.制备，混合型样品按 2.制备4.将以上制备的试样立即到入广口瓶中，盖上瓶盖备用。5.如样品粘度大，可先将盛有品的烧杯置于 3040的电热恒温水浴器内进行搅拌。四.海砂的处理
32、取直径 0.30.5mm 的海砂放入大烧杯内用 6mol/L 盐酸溶液煮沸 30min，冷却后倒出盐酸溶液，用蒸馏水冲洗至中性，置于(1022) 鼓风干燥箱内，加热 1h 加盖取出，置 于干燥器内冷却至室温， 称量，精确到 0.001g，重复干燥直恒重。五.分析步聚1.称量皿和海砂的干燥用称量皿称取海砂制备好的试样约 10g，将玻璃棒放在称量皿内，连同皿盖置于(1022) 鼓风干燥箱内，加热 1h，加盖取出，置于干燥器内冷却至室温。称量，精确至 0.001g，重复干燥至恒重。2.试样的称取用称量皿称取试样 510g，精确至 0.001g，用玻璃棒将海砂和试样混匀，并将玻璃棒放入称量皿内。3.试
33、样的烘干将盛有试样，玻璃棒的称量皿置于(1022) 鼓风干燥箱内(皿盖斜放在皿边)，加热约 2.5h，加盖取出。置于干燥器内冷却0.5h，称量，重复加热 0.5h，直至连续两次称量差不超过 0.002g，即为恒重，以最小称量为准。六.分析结果的表述：总固形物含量以质量百分率来表示，按下式计算：m2-m X=-10021m1-m式中：X-试样中总固形物的含量，%m-海砂、称量皿、皿盖和玻璃棒的质量，gm1-海砂、试样、称量皿、皿盖和玻璃棒的质量，gm2烘干后海砂、残留物、称量皿、皿盖和玻璃棒的质量，g七.允许差同一样品两次测定结果之差，不得超过平均值的 5%。总糖的测定一. 方法提要试样经沉淀剂
34、除去蛋白质后，加酸转化。在加热条件下，以甲基蓝为指示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液。根据消耗试样转化液的体积，计算冷冻饮品中总糖的含量。二. 试剂所有试剂均为分析纯；实验用水应符合 GB/T6682 中三级水规格。1. 6mol/ 酸溶液：量取 54ml 盐酸(GB/T622)注入少量水中，用水稀释2. .乙酸锌溶液：称取 219g 乙酸锌(HG/T.-1098L 加 30ml 冰醋酸(GB/T676)加水溶解并稀释至 1000ml3. 106g/L 亚铁氰化钾溶液：称取 106g 亚铁氰 化钾(GB/T1273)加水溶解并稀释至 1000ml。4. 1g/L 甲基红指示液：称取 0.1
35、g 甲基红(HG/T3-958)用乙醇(GB/T679)溶解并定容至 100ml5. 200g/L 氢氧化钠溶液：称取 100g 氢氧化钠(GB/T629)，加水溶解并定容至 500ml。6. 碱性酒石酸铜溶液a 甲液：称取 15g 硫酸铜按使用性能分：普通小麦粉和专用小麦粉(面包专用粉面条专用粉饺子专用粉馒头用小麦粉发酵饼干用小麦粉酥性饼干用小麦粉蛋糕用小麦粉糕点用小麦粉自发小麦粉等)共十种。22按筋质分：高筋小麦粉低筋小麦粉。按营养成份分：富铁小麦粉增钙小麦粉等二执行标准产品标准： GB1355-1986 小麦粉(通用)GB/T8607-1988 高筋小麦粉GB/T8608-1988 低筋
36、小麦粉LS/T3201/3210-1993 专用小麦粉方法标准：GB/T5409-1985 粮食油料及植物油脂检验一般规则GB/T5409-1985 粮食油料检验 扦样 分样方法GB/T5409-1985 粮食油料色泽 气味口味鉴定法GB/T5409-1985 粮食油料色泽 气味口味鉴定法GB/T5497-85GB/T55045511-1985小麦粉水分加工精度灰分面筋质粉类粗细度粉类含砂量粉类磁性金属物脂肪酸值粗蛋白质测定法三小麦粉产品出厂检验项目1. 加工精度小麦粉的加工精度是以粉色来表示的。粉色是指面粉的颜色。面粉颜色不同的原因是由于面粉中色素（主要是胡萝卜素）含量的多少，面粉色素与小麦
37、品种软硬质地和颜色（红麦白麦）有关。麸星指面粉中麸皮的含量，麸星决定于面粉的加工精度。检验时按照实物标准样品对照，粉色是最低值，麸星是最大限度2.灰分 定义：是指小麦粉经过高温灼烧后有机物氧化燃烧变成气体逸出，剩下不能燃烧残渣的总量。主要成分为氧化物和盐类。23方法提要：试样在电炉上炭化至烟尽，在 5500C 高温炉中灼 烧呈灰白色，以剩余物质计算灰分。两种方法：灼烧法和乙酸镁法 注意事项：标准中灰分以干基计算应扣除水分。双试验允差不超过 0.03%。 结果表达：算术平均值的小数点后第二位。3.粗细度定义：粗细度是指小麦粉碎的粗细程度。方法提要：根据面粉规格选择系列筛号，固定质量的小麦粉按要求
38、转速在电动粉筛上振动后，以留存在规定筛层上的粉类质量计算结果。4.面筋质 定义：面筋是指小麦粉加水合成面团，再用水冲洗掉其中的淀粉麸皮水溶性物质，最后剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的物质。 方法提要：试样和成面团后用水洗涤除去淀粉麸皮及盐溶性蛋白质，经碘测排水得剩余物总量为显面筋 。 注意事项：由于面筋测定为先成面团后再洗涤，所以和面手法应轻缓完全，中间过程不要造成损失。这一过程主要是除淀粉麸皮，所以终点一定要用碘检验至无蓝色出现为止。 结果表达：小麦粉面筋以湿基计，双试验允差不超过 1.0%。结果表述为算术平均值的小数点后第一位。5.含砂量 定义：小麦粉中含有细砂的数量，含砂量超过一定的限度
39、时，即影响食用品质，又有损人体健康。 测定(1)四氯化碳法：试档用四氯化碳在分液漏斗中漂洗，除去有机物和部分无机物，剩余物烘干后计算含砂量。24(2) 灰化法：试样在坩埚中灰化，然后有盐酸溶解洗涤，再用蒸馏水洗涤至无氯离子，剩余物质烘干后计算含砂量。 结果表达：双试验以最高值表示结果。6.磁性金属物 定义：磁性金属物是指小麦粉中混入滋性金属及细铁粉。 测定方法(1)磁性金属物测定器法：试样加入测定器上部，通电接通电磁，调节流量，刷下磁性金属物，四氯化碳洗剩余物烘干计算结果。(2) 滋铁吸引法：用马蹄形磁铁直接从固定重量的试样中吸取磁性金属，毛刷除去非金属物，剩余物称量计算结果。 结果表达：双试
40、验以最高值表示。7.脂肪酸值 解释：脂肪酸值是指小麦粉中游离脂肪含量的多少。小麦粉在储藏期间，尤其是在水分含量大和温度高的情况下，脂肪容易水解，脂肪酸增加比较显著。通过脂肪酸的测定可以判 断小麦粉品质的变化情况。 测定：脂肪酸值是以中各 100g 粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数表示试样加苯浸出脂肪酸后过滤，取 25ml 滤液用氢氧化钾乙醇标准溶液进行滴定，酚酞指示剂指示终点，以样品消耗氢氧化钾乙醇标准溶液的体积计算脂肪酸值。 结果表达：双试验误差不超过 3mgKOH/100g，取平均值的小数点后第一位。8.水分 定义：水分是批面粉中含游 离水及结合水的多少，水分是粮食安全储藏的重要指标
41、，也是加工工艺的选择和技术参数的配备依据。由于小麦粉的颗粒细小，极易结块成团，胡湿发热霉变，严重时会酸败变苦25 测定：定温定时烘干法9.粗蛋白质 定义：蛋白质是指面粉中含氮化合物的多少 测定：面粉中含氮化合物经硫酸过氧化氢消化后形成硫酸铵，加碱蒸出按用硼酸吸收，吸收液用甲基红次甲基蓝作指示剂，用盐酸标液滴定，所耗盐酸体积计算粗蛋白质含量。 结果：双试验误差不超过 0.2%，取至平均数的小数点后第一位。甘蔗、甜菜或糖(原糖) 为原料制成。含蔗糖 99.5 以上，干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点，晶粒整齐、均匀，晶粒或水溶液味甜，无异味，水分、杂质和还原糖含量较低。按结晶颗粒的大小，可分为粗粒
42、、大粒、中粒、细粒白砂糖。根据蔗糖含量分精制、优级、一级、二级 4 个级别。白吵糖是糖的主要品种。(二)绵白糖：以甘蔗、甜菜或(原糖) 为原料制成。绵白糖晶粒细小、均匀，颜色洁白，质地绵软、细腻，分为精制、优级、一级 3 个级别。纯度低于白砂糖 。主要是由于煮糖结晶过程中控制的过饱和度大于白砂糖，并在分蜜后加入了 2.3%左右的转化糖浆。绵白糖因含还原糖较多甜味较白砂糖柔和，但不易保管。(三)赤砂糖：由低纯度糖膏分蜜而得的棕红色或黄褐色带蜜砂糖。因未经洗蜜工艺，表面附着有糖 蜜，还原糖含量较高，同时含有非糖成分，如色素、胶质等。赤砂糖颜色较深，晶粒粘在一起，有糖蜜味，有时还有苦味，不易贮存。(
43、四)冰糖：砂糖经再溶、清净处理后重结晶而制成的大粒结晶糖。由于单斜晶体并聚而成的大块冰糖称为多晶冰糖；单一晶体的大颗粒(每粒质量0.9g 以上)的冰糖称为单晶冰糖。冰糖是一种纯度较高的大晶体蔗糖，因其形状似冰而得名冰糖。多晶冰糖根据其颜色分为白冰糖和黄冰糖，白冰糖色拉拉扯扯，呈半透明体，有光泽，表面干燥；黄冰糖色金黄，表面干燥有光泽。26(五)方糖：糖浆经脱色、煮糖、分蜜，制成颗粒微细的精白糖，再经成型、干燥而成。一般为正六面体或扁六面体。方糖质量纯净、洁白，有光泽，块形整齐，大小一致，易溶化，口味纯正。(六)原糖：原糖是批甘蔗汁经清净处理制成的不作直接食用的原糖，糖度在97%以上，颜色较深，
44、晶粒均匀，松散。主要用作再加工的原料。(七)土红糖：是以甘蔗为原料土法生产的糖。按其外观不同分为红糖粉、片糖、条糖、碗糖、糖砖等，以红糖粉为主。土红糖纯度较低，其原因是在制糖过程中没有经过分蜜，水分、非糖杂质含量较高。其颜色较深，结晶颗粒小，容易吸潮溶化。滋味浓，稍有甘蔗的清香和糖蜜的焦香甜味。三检验环境条件检验室条件应满足以下要求：温度 1530 相对湿度 5565%。四出厂检验设备：检验项目 主要仪器设备总糖分 分析天平、真空干燥箱、是导仪蔗糖分 旋光仪还原糖分 溶量法测定干燥失重 分析天平、真空干燥箱电导灰分 电导仪检验项目 主要仪器设备色值 分光光度计、滤膜过滤器、阿贝折光仪、酸度计粒
45、度 显微镜(绵白糖) 、孔径试验筛(0.2802.50mm)混浊度 分光光度计、滤膜过滤器、阿贝折光仪、酸度计不溶于水杂质 真空干燥箱、五检验依据产品相关标准产品名称 标准白砂糖 GB317-1998白砂糖绵白糖 GB1445-2000绵白糖单晶体冰糖 QB/T1173-2002单晶体冰糖多晶体冰糖 QB/T1174-2002多晶体冰糖赤砂糖 QB/T2343.1-1997赤砂糖检验标准：出厂检验项目 相关标准总糖分 GB1445-2000绵白糖QB/T2343.1-1997赤砂糖蔗糖分 GB317-1998白砂糖27还原糖分 GB1445-2000绵白糖GB317-1998白砂糖干燥失重 同
46、产品标准电导灰分 GB1445-2000绵白糖GB317-1998白砂糖色值 GB1445-2000绵白糖GB317-1998白砂糖粒度 GB1445-2000绵白糖 混浊度 GB1445-2000绵白糖GB317-1998白砂糖不溶于水杂质 GB1445-2000绵白糖GB317-1998白砂糖QB/T2343.1-1997赤砂糖绵白糖原始记录No： 共 3 页第 1 页样品等级 样品批号 抽样基数生产班组 生产组长 抽样数量检验标准 GB1445-2000环境条件 温度： 相对湿度 产品标准 GB1445-200028名称(型号) 检定证书有效截止期显微镜真空干燥箱分析天平仪器设备电导率仪
47、测定(给定计算 )值检验项目1 210 个颗粒长度总和 A (mm)AX=-10粒度Xmm报出结果/标准要求 /恒重称量皿质量 m，g干燥前样品+称量皿质量 m1， g干燥后样品+称量皿质量 m2， g(m2- m1)X1=-100(m1-m)干燥失重X1，%报出经果/标准要求 /称取样品质量，m，g 31.30.1g糖液温度 t，糖液电导率读数 C1t Us/cmC1= C1t+1+0.026 （20-t ） 蒸馏水 20电导率 C2 Us/cmX2=610-4(C1-0.35 C2) 电导灰分X2，%报出结果标准要求 /检验员签字： 检验日期： 年 月 日绵白糖原始记录No： 共 3 页第 2 页样品等级 样品批号 抽样基数生产班组 生产组长 抽样数量检验标准 GB1445-2000环境条件 温度： 相对湿
