1、公共营养师（三级）理论知识一尿液营养评价意义。保存及注意事项答：1）测定人体蛋白质需要量和氨基酸代谢试验 2）测定水溶性维生素的耐受实验和需要量以及营养状况；3）评价矿物质的代谢以及需要量（如钙、铁、锌等） ；冷藏 42）加入化学防腐剂 1）福尔马林 2）甲苯 3）麝香草粉4）浓盐酸 5）碳酸钠 6）氯仿 7）混合防腐剂注意事项 1）收集容器清洁、干燥、一次性使用，较大开口便于收集2）留足够标本，尿标本至少 12hml，其余项目超过 50ml，如是定时尿，容器足够大，加盖，加防腐剂 3）尿培养无菌条件，无菌容器收集中段尿液 4）正确收集方法，及时送检二学龄前儿童营养 1）能量 2 蛋白质、脂肪
2、、碳水化合物。3 钙、碘、铁、锌。4 维生素 A、B 族维生素、维生素C。 三产能营养素的概念答：其中碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，故三者统称为“产能营养素”。四简述食品中农药残留的主要来源包括哪些内容。控制食品中农药残留量答：1）农药 2） “三废”废水、废渣、废气 3）食物链 4）食物的烹调过程。控制措施：加强农药生产和经营管理，安全合理使用农药。制定和严格执行食品中农药残留限量标准，制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留新品种，及时淘汰停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。五蛋白质互补作用？调配遵循原则？腐败鉴定指标？蛋白质概念及蛋白质不良分类？ 答：1）两种或两
3、种以上食物，其中所含必需氨基酸相互补充，为蛋白质互补作用。2）原则：食物生物学种属越远越好；搭配种类越多越好；食用时间越近越好。指标：1）感官指标,敏感可靠，通过嗅觉判定 2）物理指标：浸出量，折光率，冰点下降、黏度上升及 pH 值等。3）化学指标：通常有三项,挥发性盐基总氮，二甲胺与三甲胺；K值。微生物指标：细菌总数和大肠菌群值。概念：化学结构一类有机化合物，人体必需营养素之一。生命产生、存在和消亡都与蛋白质有关，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。构成和修复组织、调节生理功能等方面发挥着重要作用，还是人体能量的来源之一。 不良症状三：1.水肿型营养不良。2.消瘦型。3.混合型。六简述维
4、生素 A 的生理功能。缺乏的原因及基本特征答案：（1）维持正常视觉。 （2）维护上皮组织细胞的健康。 （3）维持骨骼正常生长发育。 （4）促进生长与生殖。（5） （抗癌、抗氧化、提高免疫力等。缺乏特征：眼部症状：眼干燥症；夜盲症；角膜软化。皮肤症状：皮肤干燥且有皱纹。影响骨骼系统，发育迟缓；牙齿生长延缓。影响生殖功能。影响免疫功能。缺乏原因：摄入不足，吸收利用障碍，需要量增加，代谢障碍，营养素的影响：缺蛋白质和锌影响维 A 利用。其他：酗酒和长期使用一些药物。 七.简述孕妇孕早期膳食要点。答：1)促进食欲的食物 2)容易消化的食物 3)少食多餐，想吃就吃 4)孕妇完全不进食时，补充至少 150
5、 g 葡萄糖。（5)计划妊娠时就开始补充叶酸 400600g日。八. 粮豆类主要卫生问题：1 霉菌和霉菌毒素的污染 2 农药残留 3 有毒有害物质污染 4 虫害 6 惨伪 九. 简述食品腐败变质的原因及卫生学意义。答：（1）原因：食物本身的组成和性质；环境因素；微生物的作用 2）卫生学意义：感官性状发生改变；食品成分分解与流失，营养价值降低；十.简述中国居民膳食指南原则。 答：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。 （2）多吃蔬菜水果和薯类。 （3）每天吃奶类、大豆或其制品。 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 （6）食不过量，天天运动，保持健康体重。（7
6、）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料。（9）如饮酒应限量。 （10）吃新鲜卫生的食物。十一膳食调查报告主体内容包括哪些方面？ 答案：（1）居民食物摄入情况。 （2）能量和主要摄入状况。 （3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。 （4）居民膳食结构状况与膳食指南。 （5）通常采用统计分析进行人群数据录入、整理与分析。十二简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径 答：定义两种:一生理学将膳食纤维定义哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；二是化学角度为植物的非淀粉多糖加木质素。来源植物性食物，麸皮和糠含有大量纤维素、
7、半纤维素和木质素；苹果、柠檬等水果和洋菜、蚕豆等蔬菜含有果胶。除天然食物自然状态的膳食纤维外，有多种粉末状、单晶体等从天然食物中提取十三简述食谱的综合评价内容。答：（1）能量和营养素计算。 （2）食物种类和比例。 （3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例，动物脂肪是否过量。 （4）蛋白质来源（5）三餐能量摄入分配。 （6）烹饪方法十四简述家庭食品容器和包装材料污染的预防建议。答：（1）需求分析与数据分析（2）概念设计；（3）逻辑设计（4）物理设计。十五回顾法、记账法、称重法定义及各自的优缺点、应用范围是什么？ 答案： 回顾法：1）定义：回顾法通过访谈形式(回顾性膳食调查方法)
8、 ，通过询问被调查对象过去 24 小时实际膳食情况，对其摄入量计算和评价。2）优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，得到个体的膳食营养素摄入状况，便于分析比较。3）缺点：依赖短期记忆，对调查者要严格培训。4）应用范围：家庭中个体的食物消耗，描述不同人群个体。 记账法：1）定义：根据伙食账目获取膳食情况，得到一定期限的食物消耗总量和就餐者的人日数， 计算出平均每人每日的食物消耗量，按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。2）优点：操作简单、费用低、所需人力少，适用于大样本膳食调查，易于为膳食管理人员掌握。（3）缺点：只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体（4）应用范围:建有伙食账目的
9、集体单位。称重法：1）定义：摄入食物称重计算摄入能量和营养素。两方面，一厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量；二称量熟食的重量按照生熟比得出每人所食入的各种生食物的重量。2）优点：能够准确的收集数据，真实反应被调查者的营养摄入情况。（3）缺点：不易普遍推广。调查某一伙食单位或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。十六简述营养性缺铁贫血表现几种形式。和时期段的表现。答案：（1）铁减少期：血清铁浓度下降，无临床症状。2）红细胞生成缺铁期：此期储存铁进一步耗竭,运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，血红蛋白浓度尚未降至贫血标准。 （3）缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞比积下降，出现缺铁性贫血的
10、临床症状。时期段：起病缓慢，先是皮肤黏膜逐渐苍白，口唇和甲床最明显。 （2）疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。 （3）食欲减退，出现口腔炎、舌炎、有的会出现异食癖（4）免疫功能下降。 （5）化验检查以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主。十七简述学校营养配餐原则。答：1）营养平衡满足人体需要能量、蛋白质、脂肪以及矿物质和维生素；比例适宜。（2）注意饭菜的口味。 （3）季节和市场供应情况。 （4）兼顾经济条件。十八简述社区营养工作的主要内容。 答：1）社区人群膳食营养状况监测和指导 2）营养与疾病调查和信息收集 3）保健和营养干预 4）营养教育和咨询。十九。简述肥胖的治疗原则及方法。 答案：
11、原则达到能量负平衡，促进脂肪分解。方法：饮食管理：控制总能量摄入量；营养素分配比例：供能营养素能量分配比例，保证维生素和矿物元素供给，增加膳食纤维，改变不良饮食习惯，合理烹调方法。运动法。药物疗法。非药物疗法。 二十。维生素 B2 缺乏的基本体征。答 1 早期：虚弱、疲倦、口痛、眼部发烧、眼痒。进一步称“口腔-生殖综合症”。 二十一.食品标签的基本内容包括哪些？ 答：强制标示和非强制标示。强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、储藏说明、产品标准号、质量等级内容。非强制标示：批号、食用方法、营养成分。二十二。试述学校营养午餐食谱设计的
12、制定原则。 答：1）遵守“营养、卫生、科学、合理” ，体现平衡膳食,满足学生生长发育需要 2）结合中小学生饮食习惯，季节、地区特点和经济负担，利用当地食物资源，制定营养食谱 3）主食粗细搭配，粗粮细作 4）优质蛋白质摄入占膳食总蛋白质的一半以上。动物性食品与豆制品、蔬菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。蔬菜中应有一半应为绿色或其他有色叶菜。5）提供钙的食物，不低于 400mg。控制食盐摄入量 3g 以下。6）注意：每周食谱不重样；选用富含维生素 A、B 2、铁和钙，如豆腐、肝、海带、胡萝卜等。每周至少一次含铁丰富的动物内脏 7）食谱的切实可行。运餐卫生、保温等。合理烹调；掌握学生的健康状态，
13、消除营养不良；集体用餐场所应卫生，保持环境整洁。二十三。试述婴儿添加辅助食品的科学依据、时间与原则。答：1）科学依据： 满足婴儿的营养需求。学习吃食物，为断奶作准备。 3）适应婴儿消化系统及心理发育需要。4）培养良好饮食习惯。添加辅食时间：4-6 个月时逐步添加辅助食品。原则：1）逐步适应 2）由稀到稠；3）量由少到多 4）因人而异。二十四试述沙门氏菌食物中毒和葡萄球菌肠毒素中毒为例说明细菌性食物中毒的主要特点。答案：1）感染型。食物被细菌污染,合适的温度时间，使细菌繁殖在食品中2）动物性食品为主，农村病死牲畜肉3）潜伏期1224小时，长者23天。头昏、恶心、全身无力。呕吐、腹痛、腹泻。腹泻为
14、水样便，一日8次至10多次。4）发烧3940，23天。重症病人寒战、抽搐、甚至昏迷。5)持续35日，老年人、体质差的重病人，若抢救不及时也繁殖.食用前彻底加热葡萄球菌肠毒素中毒特点：1）耐热性极强并能低抗胃肠道蛋白酶水解作用的外毒素而发生的中毒属于毒素型。2）乳类及乳制品、肉类、剩饭。3）发病潜伏期很短，16小时，平均23小时。症状：恶心、反复呕吐，多者20余次。腹部疼痛。腹泻较少，12次。头疼、头晕、出冷汗、虚弱无力。4）微烧。5）病程短，12天。儿童对肠毒素病情较重。6）防止金黄色葡萄球菌.肠毒素。二十五。试述市场调查主要方法。答案：（1）家庭访问和个人访问，面对面交谈，收集资料.特点：有
15、深度、直接性、灵活性、准确性强和拒答率低，时间长成本高和受干扰等缺点。适用范围范围较小、比较复杂情况； 得到顾客对某种产品是否有购买想法了解某种问题能否通过宣传取得谅解。2）现场观察法是凭借自己的眼睛或借助录像器，在现场直接记录正在发生的市场行为的一种有效收集资料的方法。特点： 自然、客观、准确；直接、简单、易行；时间长费用高；观察深度不够；限制性较大的问题。3）优点：结果客观性和实用性时间长、费用高有局限性。二十六。孕妇营养有何特点？ 答1）缺乏蛋白质，容易流产，影响胎儿脑细胞发育，妊娠贫血、营养性水肿及妊娠高血压综合症。（2）钙磷摄入不足，孕妇骨质软化和婴儿先天性佝偻病或低钙性惊厥3）铁的
16、供应量不足，孕妇就会贫血.新生儿贫血。4）锌供应不足，导致胎儿畸形，孕妇食欲减退。5）缺碘使胎儿生长迟缓，婴幼儿智力低下甚至痴呆，先天性克汀病。6）补充多种维生素。维C胎儿骨骼、牙齿发育，造血系统健全增加免疫力。维D调节钙磷代谢；维A能帮助胎儿生长和发育，防止新生儿出现角膜软化症。医生指导下补充，维生素B族重要。二十七。如何评价食物蛋白质的营养价值？答：营养学上，蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面评价食品蛋白质的营养价值。蛋白质的含量：蛋白质营养价值基础。蛋白质含量测定微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），得到食物蛋白质的含量。2）蛋白
17、质消化率：反映了蛋白质在消化道内被分解程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质利用率：生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为 100。蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面。蛋白质功效比值：是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋
18、白的模式进行比较，是反映蛋白质构成和利用的关系。 二十八. 脂肪功能答：1 供给能量 2 促进脂溶性维生素吸收 3 维持体温、保护脏器 4 增加饱腹感 5 提高食物感官性状。 二十九. 豆类的主要营养成分及组成特点。 答;1 蛋白质较高，20%-36%大豆最高。含人体需要全部氨基酸，属完全蛋白，赖氨酸多，蛋氨酸少， 利用率低 2）脂肪含量大豆类高，15%以上 3）碳水化合物几乎完全不含淀粉 ,较难消化，有在大肠内成为细菌的营养素来源 4）胡萝卜素、维 B1、维 B2、烟酸、维 E 等。发芽做成豆芽，维 C 增加 5）矿物质在 2%-4%，钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等 6）丰富膳食纤维，黄豆较高
19、。 三十. 简述健康方式概念及不健康生活方式。个人健康档案的基本资料主要内容包括哪些？ 答；合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟戒酒。不健康生活方行为：1.膳食不合理，不良饮食习惯；2.缺乏运动3.吸烟 4.过量饮酒 5.心理失衡 6.睡眠不足 7.有病不求医，乱吃补药，滥用保健品 1）人口学资料年龄、性别、教育程度、职业、婚姻状况、民族、家庭关系、身份证号码及家庭住址。2）健康行为资料。吸烟、滥用药物、饮食习惯、运动、精神状态评价等。3）生物学基础资料。指体重、血压、血型等指标。4）临床资料。如主诉、现病史、心理评估等。 三十一. 简述幼儿园食谱的编制制原则。 答：1）按儿童年龄均值，据中国居
20、民膳食营养素参考摄入量确定营养目标，制定膳食计划。2）按周编制食谱膳食营养素参考摄入量是编制的目标值。营养要求和儿童特点进行烹煮。一周食谱不重复。每周食谱在上一周周末公面，使家长了。3）膳食 3 餐 2 点，早点 30%；午餐午点 40%；晚餐 30%。4）合理搭配。品种多样，粗细搭配、粗粮细作、荤素搭配、色彩搭配，食物自然、清淡少盐。面制品加入奶粉，提高蛋白质，钙的水平，每周一次海产碘，一次动肝脏 25g/人补充维 A 铁。 三十二. 简述保健食品的定义及保健食品改善学习记忆的基本原理。 答：是食品种类，一般食品共性，调节人体机能，适用特定人群，不以治疗疾病为目的。1）参与中枢神经构成、合成
21、与释放：色氨酸是神经递质 5-HT 前体，胆碱是 ach 前体。这些神经递质在学习发挥重要作用。维生 B1 和维B12 参与脑中 Ach 合成，维 B6 与叶酸可影响脑中 5-HT 合成。2）影响脑中核酸的合成 :锌为酶活性中心组参与脑组织基因，缺锌使脑中 DNA 和 RNA 合成减少。 3）减轻氧化应激损伤:茶叶、银杏等草本植物改善认知效用与其抗氧化活性有关。4）对心脑血管病预防:心脑血管疾病与血管性痴呆、认知损伤有关。n-3 多不饱和脂肪酸、EPA和 DHA 降低老年痴呆发生的危险性。 三十三简要说明食品中多环芳烃和 B（a）P 的来源及其预防措施。 答案：来源 1）煤、炭燃料烘烤直接受到
22、污染 2）高温烹调加工发生热解或热聚反应 3）吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃 4）沥青、油墨、石蜡油污染 5）合成微量多环芳烃。预防措施 1）改进食品烹调方法 2）吸附法, 日光或紫外线照射食品。3）卫生标准规定，烧烤动物性食品及谷类 B（a）P 含量5g/kg，食用植物油10 g/kg。 三十四防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？ 案：1 防止食物霉变或微生物污染 2 控制硝酸盐或亚硝酸盐用量 3 施用钼肥 4 增加维 C 摄入 5 制定标准加强监测。三十五什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？ 答：1）来自人和温血动物肠道，需氧，不形成芽胞，3537发酵乳糖产酸
23、产气的革兰氏阴性杆菌。表示方法MPN，即食品中大肠菌群数量采用相当 100g 或 100ml 食品最近似数表示。卫生学意义：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 三十六.简述 DRIs 包括哪几个指标，各表示的内容。 答：1）平均需要量 EAR，个体需要量平均值 2）推荐摄入量 RNI 需要的摄入水平 3）适宜摄入量 AI 健康人群营养素摄入量 4）可耐受最高摄入量 UL，平均每日可以摄入该营养素的最高量。 三十七. 简述地中海膳食结构特点。 答：意大利、希腊特点：1）富含植物性食物，水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等 2）食物加工度低，新鲜度高，食用当季、当地食
24、物为主 3）橄榄油主要食用油，脂肪提供量占膳食总能量 25%35，饱和脂肪酸占比例低，7%8%4）每天食用少量奶酪和酸奶 5）每周食用适量鱼、禽、蛋 6）新鲜水果为每日餐后食品，甜食每周只食用几次 7）每月仅食用几次红肉 8）成年人有饮用葡萄酒。 三十八. 简述佝偻病的 X 线检查的主要表现。 答：轻症期：改变不显著，干骺端钙化预备线轻度模糊，以尺桡骨端明显活动期：干骺端钙化预备线消失，呈毛刷状，常有杯口状凹陷； 骺线显著增宽，骨质稀疏，皮质变薄，可伴有不完全骨折及下肢弯曲畸形。恢复期:钙化预备线重新出现，仍不太规则，杯口状改变渐消失，骨密度渐恢复。 三十九. 影响非血红素铁吸收答：植酸盐，多酚类物，胃酸缺乏，抗酸药抑制铁吸 2 维 C，肉类中肉因子，核黄素促进铁吸。 .
