1、食品分析与检验复习题一、单选题1、用 pH 计测得的是食品的（ B ）A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸度 D、真实酸度2、在 30测得糖溶液的锤度值为 20，相当于标准条件 20的锤度值为（ B ）A、20 B、20.68 C、19.32 D、19.683、以下（ C ）是国际食品法典委员会的缩写A、AOAC B、ISO C、CAC D、OIE4、测水不溶性灰分时，需用（C ）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。A、蒸馏水 B、纯净水 C、去离子水 D、矿泉水5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（ B ）发出的A、氙灯 B、氘灯 C、钨灯 D、空心阴极管6、在气相色谱仪中，样品以（ C ）
2、形式与流动相结合，进入色谱柱A、 固体 B、 液体 C、气体 D、半固体7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( A )除去，避免对测定结果的干扰A、 二氧化碳 B、二氧化硅 C、二氧化氮 D、二氧化硫8、下列（ C ）适合测量黏度较高的流体A、 毛细管黏度计 B、旋转黏度计 C、滑球黏度计 D、质构仪9、酸不溶性灰分也是（ B ）A、水溶性灰分 B、水不溶性灰分 C、碱溶性灰分 D、碱不溶性灰分10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为 15 克，则样品中蛋白质含量推测是（ C ）A、240 克 B、140 克 C、93.75 克 D、160 克11、 （ A ）测定是糖类定量的基础。A
3、还原糖 B 非还原糖 C 葡萄糖 D 淀粉12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（ D ）作指示剂。A 亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色 C 硼酸 D 次甲基蓝13、为消除反应产生的红色 Cu2O 沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（B ）A 铁氰化钾 B 亚铁氰化钾 C 醋酸铅 D NaOH14、 K2SO4 在定氮法中消化过程的作用是( D ). A.催化 B. 显色 C.氧化 D.提高温度15、凯氏定氮法碱化蒸馏后, 用( D )作吸收液.A.硼酸溶液 B.NaOH 液 C.萘氏试纸 D.蒸馏水16、灰分是标示（ A ）一项指标。A 无机成分总量 B 有机成分 C 污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总
4、量17、测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（ C ）来表示。A 柠檬酸 B 苹果酸 C 酒石酸18、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（ B ）A、菲林试剂 B 、样品 C、葡萄糖 D、酒石酸甲钠19、高锰酸钾测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（D ）A、菲林试剂 B 、次甲基蓝 C、葡萄糖 D、高锰酸钾20、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（ B ） 。A、酸性 B、中性 C、碱性 二、多选题1、处理样品的干灰化法需要以下（ ）设备A、坩埚 B、容量瓶 C、 马福炉 D、称量瓶2、感官检验的基本味道是指（ ）A、酸 B、甜 C、 咸 D、苦3、采用蒸馏法测水分含量时，选用（
5、 ）作为溶剂A、苯 B、四氯化碳 C、 二甲苯 D、甲苯4、高效液相色谱的色谱图有（ ）两种类型A、正相色谱 B、反相色谱 C、 横向色谱 D、纵向色谱5、食品中的脂类包括（ ）A、甘油二酸脂 B、甘油三酸脂 C、类脂 D、类醇6、以下（ ）可用于侧量糖溶液的浓度A、波美度计 B、锤度计 C、乳稠计 D、折光仪7、以下液相色谱的检测器的是（ ）A、光学性质检测器 B、热电池检测器 C、电学和电化学检测器 D、热学性质检测器8、检测下列（ ）元素时，样品处理不适合用干法消化A、Ca B、Hg C、As D、Mg9、食品感官检验室由（ ）组成A、检验区 B、会议区 C、办公室 D、样品制备区10、
6、脂类测定最常用的提取剂有（ ）A、乙醚 B、苯 C、石油醚 D、二甲苯11、下列（ ）样品应用乙醇作提取剂。A 白柠檬 B 巧克力 C 饼干 D、面包12、消化时还可加入（ ）作为催化剂。A、硫酸钾 B、硫酸铜 C、氧化铜 D、氧化汞13、 哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（ ）A、蔬菜 B、果酱 C、面包 D、肉14、用乙醚提取脂肪时，不能用的加热方法是（ ） 。A 电炉加热 B 水浴加热 C 油浴加热 D 电热套加热15、下面是还原糖的是（ ）A 乳糖 B 麦芽糖 C 葡萄糖 D 蔗糖16、脂溶性维生素测定前样品需经过（ ）A 皂化 B 水洗 C 有机溶剂提取 D 浓缩17、直接法测挥发
7、性酸可采用（ ）收集挥发性酸，然后用氢氧化钠滴定A 蒸馏法 B 干燥法 C 溶剂提取 D 真空法18、紫外可见分光光度计的吸收池有（ ）两种材质A 玻璃 B 石英 C 水晶 D 卤化钠三、填空题1、测挥发酸时，要在处理好的样品中加适量磷酸，其作用是 2、用感官检验方法区分两个样品之间的差异时，可采用差别检验法中的或 法。3、牛奶是否搀假的初步判断，除测定相对密度外，还可测定 。4、色谱中的两相物质分别是 和 5、紫外-可见分光光度计由 ， ， ， 和 组成6、气相色谱仪的检测器有 ， ， 三种7、索氏抽提器由 ， ， 和 组成8、灰分的测定中 灰分反映其泥沙等的污染程度9、在食品分析中总糖是指
8、 和 。10、原子吸收分光光度计的主要结构由 ， ， 和 组成11、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为 _。12、凯氏定氮法消化过程中 H2SO4 的作用是_ ；CuSO4 的作用是_ 。13、新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用_浸泡_小时以上，其目的是_。14、食品中的灰分可分为_、_和_。15、密度是指 _ ，相对密度（比重）是指 _ 。16、对浓稠态样品，在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是_。17、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是_ ，所用澄清剂有三种：_，_，_。18、在
9、食品中限量元素测定时使用双硫腙的目的是_。19、锡的测定中使用抗坏血酸的作用是_。四、问答/计算题 1、 精密称取 VB12 标准品 20mg，加水准确稀释至 1000ml，将此溶液置厚度为 1cm 的吸收池中，在 361nm 处测得其吸光度 A 为 0.414，另有两个试样，一为 VB12 的原料药，精密称取 20mg，加水准确稀释至 1000ml，同样在 b=1cm， 361nm 处测得其吸光度A 为 0.400。一为 VB12 注射液，精密吸取 1.00ml，稀释至 10.00ml，同样测得其吸光度为 0.518。试分别计算 VB12 原料药的百分含量和注射液的浓度（mg/ml） 。2、
10、为什么凯式定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？3、现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠 10 公斤（样品批号为 2004062518） ，要求测定粗蛋白含量。1）某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿 0.50g 于 100mL 凯氏烧瓶中。请写出此后的样品处理步骤。2）将消化液冷却后,转入 100mL 容量瓶中定容. 移取消化稀释液 10mL 于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后, 馏出液用 0.0998mol/L 盐酸滴定至终点,消耗盐酸 5.12mL.计算该火腿肠中粗蛋白含量。4、直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对酒石酸甲铜溶液进行标定？5、用直接
11、滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取 2.000 克样品，用适量水溶解后，定容于 250mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各 5.00mL 于锥形瓶中，加入 10.00mL 水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去 9.65mL。已知标定酒石酸甲铜溶液液 10.00ml 耗去0.1%mg/mL 葡萄糖液 10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少？答案一、单选题1.B 2.B 3.C 4.C 5.B 6.C 7.A 8.C 9.B 10.C 11.A 12.D 13.B 14.D 14.A 16.A 17.C 18.B 19.D 20.B二、多选题1.AC 2.ABCD 3.CD 4.AB
12、 5.BC 6.BD 7.ACD 8.BC 9.AD 10.AC 11.CD 12.BD 13.BD 14.AC 15.ABC 16.ABCD 17.AC 18.AB三、填空题1.使结合态挥发酸游离出2.单边检验 双边检验3.乳稠度4.流动相 固定相5.光源 单色器 吸收池 检测器 记录系统6.TCD(热导池检测器) ECD(电子捕获检测器 ) FID(质量型微分检测器 )7.接收瓶 滤纸筒 抽提管 冷凝管8.酸不溶性9.还原糖 在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖10.光源 原子化器 分光系统 检测系统11.一般蛋白质含氮量为 16%12.使有机物脱水、碳化 催化，指示消化终点的到达13.蒸
13、馏水或 0.1mol/L 盐酸溶液 24 使玻璃电极球膜表面形成有良好离子交换能力的水化层14.水溶性灰分 水不溶性灰分 酸不溶性灰分15.单位体积物质的质量 物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值16.防止样品表面结壳焦化，使内部水分蒸发受到阻碍17.加入澄清剂 中性乙酸铅 乙酸锌-亚铁氰化钾溶液 硫酸铜-氢氧化钠溶液18.使金属离子与其螯合成金属螯合物，用有机溶剂提取分离19.掩蔽剂四、回答/计算题1.96.6% 0.25mol/L2.因为样品中常含有核算、生物碱、含氮脂类、卟啉以及含氮色素等非蛋白的含氮化合物3.1）向凯氏烧瓶中加入研细的硫酸铜、硫酸钾和浓硫酸，轻轻摇匀，安装消化装置，于凯氏烧瓶瓶口放一漏斗，并将其以 45斜支于有小孔的石棉网上，用电炉小火加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，保持瓶内液体微沸，至瓶内液体呈蓝绿色透明，继续加热 30min，停止加热，冷却，向凯氏烧瓶中缓慢加入蒸馏水，冷却2） 8942.08g4.还原糖在碱性溶液中与硫酸铜的反应并不符合等摩尔关系，不能根据反应式计算出还原糖含量。因此要用已知浓度的还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，计算还原糖因数5.0.01315g/100mg
