1、第二章 食品分析一般程序,食品分析的一般程序,样品的采集、制备和保存 样品预处理 成分分析 分析数据处理 分析报告,1. 样品的采取制备和保存,样品的采集 样品的制备 样品的保存,1.1 样品的采集,1.1.1 正确采样的重要性（两个原则） 第一，代表性：采集的样品要均匀;能反映所属指标。 第二，适时性：采样过程中要设法保持原有 的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。,从大量的分析对象中抽取 有代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品），称为样品的采集。,1.1.2 采样步骤,两种方法,1.1.2 采样的一般方法,代表性法: 随时间、空间和位置等变化采集代表相应的样品。如分层、定期和根据生产环节
2、取样等。 随机抽样法:每个样品每个部分都有被抽检的可能性.,1.1.2.1采样的一般方法,具体的取样方法，因分析对象的性质而异 （1）均匀固体物料(如粮食、粉状食品）： 按不同批号分别采样，同一批号的产品采样点数由下式确定：S= (N/2)1/2N：检测对象数目；S：采样点数； 按采样点数用取样器具在袋的上中下部位采样，并混合为原始样品。 原始样品采用四分法对角取样至样品量不少于所有检测项目所需样品量的2倍，即得平均样品。,（2）较稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂、果酱等）：分别在上中下三层的中心和四角采样，然后置同一容器内混匀。 （3）液体物料（如植物油、鲜乳等）：按取样点数公式抽取一定的
3、量，再用虹吸法在上中下部位取样，混匀后分取至所需量。 （4）小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等）：根据批号，分批连同包装一起取样。如小包装外还有大包装，可按取样点数公式抽取一定的大包装，再从中抽取小包装，混匀后分取至所需量。,（5）组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）肉：从不同部位取样，混合后代表一只动物；从多只动物的同一部位采样，混合后代表该部位的质量。 水产品：小鱼等可随机多个取样，切碎、混匀后，分取缩减至所需量；大鱼等可从若干个体上切割少量可食部分，切碎后混匀，分取缩减。 果蔬：先去皮、核，体积小的随机多个取样（豆，枣、葡萄等），切碎、混匀后，分取缩减至所需量；体积大的
4、（如冬瓜、茄子等），按成熟度及个体的大小比例，选取若干个个体，对每个个体单独取样，以消除样品间的差异，取样方法：从每个个体生长轴纵向剖成4份或8份，取对角线2份，再混合缩减；体积膨胀型蔬菜（如生菜、菠菜等），应由对个包装分别抽取一定数量，混合后做成平均样品。,1.2.1液体、浆体或悬浮液体：搅拌均匀。工具：玻棒、电动搅拌器、液体采样器等。,1.2 样品制备,1.2.2互不相溶的液体：如油和水等应分离后分别采取。 1.2.3固体样品：一般先用破碎或切分、捣碎、研磨等方法粉碎后过20-40目筛；肉类用绞碎或磨碎法；蔬菜和水果等采用匀浆法；,绞肉机,超微粉碎机,匀浆机,1.2 样品制备,1.2.4
5、罐头：水果类清除果核后捣碎；肉类应剔除骨头后捣碎；鱼类应剔除调味料后再捣碎；常用工具为高速组织捣碎机。,高速组织捣碎机,采集的样品应保持原有的性状，避免在外观、化学和细菌方面的影响。为此应注意： 1、采样工具、容器必须清洁，无污染。 2、包装应严密，防止水分、挥发性成分损失。 3、样品采样量要足够，一般样品应分为检验、复检和备查用三份，每份不少于0.5Kg。 4、样品采集后应立即送检。 5、样品标签应注明：名称、批号、地点、日期、检验项目、采样人、样品编号等。 6、性质不同的样品不可混在一起，应发分别包装，并注明性质。,1.3 采样注意事项及样品保存,样品的保存： 1、原则：干燥、低温、避光、
6、密封。 2、注意事项：环境清洁干燥、存放样品按日期、批次、编号摆放。,2. 样品预处理,总的原则是：消除干扰因素；完整保留被测组份；使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。 常用的样品预处理方法有6种，应用时应根据食品的种类、分析对象、被测组份的理化性质及所选用的分析方法决定选用哪种预处理方法。,（一）有机物破坏法,测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。 1.干法灰化 原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。,1.干法灰化原理：采用高温（500
7、-550）使有机物完全分解氧化，将待测成分转化为无机状态。仪器：坩埚、电炉、马福炉等。步骤：称样-坩埚-小火炭化（电炉）-灰化（马福炉） 结果判定：白色或灰白色注意：该法应用于非挥发性元素的测定。时间较长。,马福炉,（一）有机物破坏法,干法灰化方法特点,优点： 此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。 因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。 有机物分解彻底，操作简单。 缺点： 所需时间长。 因温度高易造成易挥发元素的损失。 坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。,原理：加强氧化剂（硝酸-高氯酸-硫酸；硝酸-硫酸）消煮使有机物完全分解氧化，将待测成分转化为无机状态。
8、 仪器：消化装置 注意问题：适当温度；防暴沸；防毒气；加氧化剂时应冷却沿壁加入；操作时人不能离开。,2湿法消化,2. 湿法消化,原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。 常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。,湿法消化的优缺点,优点： （1）有机物分解速度快，所需时间短。 （2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。 缺点： （1）产生有害气体。 （2）初期易产生大量泡沫外溢。 （3）试剂用量大，空白值偏高。,（二）溶剂提取法： 1.原理：利用样品中各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将
9、各组分完全或部分分离。常用于维生素、重金属、农药、毒素和功能食品成分等测定。,液固,2浸提法：液固 提取剂选择： A、相似相溶原则（极性：水 乙腈 甲醇 乙醇 丙酮 正丁醇 乙酸乙酯 乙醚 二氯甲烷氯仿苯四氯化碳环己烷己烷 ）； B、沸点：45-80； C、溶剂要稳定，不能与样品发生反应。提取方法：振荡法、捣碎法、索氏提取法,3萃取法：液液 萃取剂：不相溶溶剂，易分层。 萃取方法：分液漏斗,（三）蒸馏法： 1原理:利用液体混合物中各组分的挥发度不同而进行分离.,2 常压蒸馏法,4水蒸汽蒸馏法,3减压蒸馏法,（四）盐析法,1、磺化法和皂化法加入浓硫酸或氢氧化钠溶液，使脂肪转变为水溶性物质，而采用
10、有机溶剂提取脂溶性成分。,2、沉淀分离法：加入适当沉淀剂，使被测组分或干扰组分沉淀而消除干扰。,（五）化学分离法,3、掩蔽法：加入适当掩蔽剂，与干扰组分反应转变为不干扰状态。,（六）色谱分离法,纸色谱,柱色谱,（七）浓缩法,浓缩仪,旋转蒸发浓缩仪,3. 分析方法的选择,3.1 正确选择分析方法的重要性 3.2 选择分析方法应考虑的因素 3.3 分析方法的评价 3.4 不同分析方法测定结果差异性的检验,3.2 选择分析方法应考虑的因素,1 .分析要求的准确度和精密度 2 .分析方法的繁简和速度 3 .样品的特性 4 .现有条件,3.3 分析方法的评价,3.3.1 精密度：是指多次平行测定结果相互
11、接近的程度。精密度的高低可用偏差来衡量。,平均偏差,标准偏差,3.3.2 准确度 ：是指测定值与真实值的接近程度。 准确度高低可用误差来表示。 某一分析方法的准确度，可通过测定标准试样的误差，或作回收试验计算回收率，以误差或回收率P来判断。,绝对误差= X XTX - XT 相对误差=XT,3.3.3 灵敏度 ：是指分析方法所能检测到的最低限量。,4. 国内外食品检测标准简介,食品卫生法（试行）；中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）,ISO制定的食品分析标准； 食品法规委员会CAC； 美国分析化学家协会（AOAC）,五、食品检验记录 一、记录单内容,检验报告单,2007（）检字第145号
12、,二、检验记录的填写操作记录：记录操作要点，操作条件，试剂名称、纯度、浓度、用量，意外问题及处理数据记录：根据仪器准确度要求记录。数据处理记录：数据列表、结果计算、误差计算,检验记录注意事项： 1.填写内容要完全、要正确。 2.要求字迹清楚整齐，用钢笔填写，不允许随意涂改，只能修改（更正），但一般不超过3处，更正方法是：在需更正部分划两条平行线后，在其上方写上正确的数字和文字（实际岗位要求加盖更改人印章）。,三、检验结果的表示方法 1.百分数：一般保留到小数点后第二位或两位有效数字。 2.误差：一般保留一位，最多保留2位。 3.其它按有效数字运算规则保留。 4.单位：mg/100g, mg/1
13、00mL, g/100g, mg/100L, g/kg, g/L,四、有效数字及数据记录、运算： 有效数字：从检测仪器获得的数据。含准确数字和可疑数字两部分。反映了仪器的准确度。,1.精密度：各次检验结果的吻合的程度。每次检验的结果越接近，即吻合的程度越好，说明所有的检验结果精密度高，由此才能判断结果可靠。每次检验的结果越分散，即吻合的程度越差，说明所有的检验结果精密度差，则可判断结果不可靠。同一样品一般进行4-5次测定，可进行这样的分析，当相对偏差或相对标准偏差不超过规定值就可以确定或报告检验结果。,五、检验结果可靠性的判断及结果报告,2.报告检验结果精密度符合要求的检验结果平均值。,六、标
14、准曲线的制作标准曲线的制作有两种： 绘图法：a、根据操作数据列表 b、绘图 回归法：a、根据操作数据列表 b、计算回归直线方程Y = ax + b 回归直线的相关性检验r1 r值越接近1，说明所有点越靠近该直线，线性越好，否则越差。,案例：用薄层色谱法测定糖精含量时，吸取0.0，2.0，4.0，6.0，10.0ml浓度为1.0 mg/ml的糖精钠标准溶液，分别置于100ml容量瓶中，各加2%碳酸钠溶液至刻度，混匀，以0管为参比，于波长270nm测定吸光度，分别为0.075，0.169，0.235，0.387，请你制作标准曲线。,方法一： 1、列表：,2、绘图横坐标糖精钠浓度，纵坐标吸光度值，描
15、点，画线，画线时应使画出的直线距离各点最近为原则。,方法二：回归法 列表（略） 计算a、b值，列出回归直线方程nA Aa= n2 ()22A Ab=n2 ()2A = 0.0200.075 + 0.0400.169 + 0.0600.235 + 0.100.387=0.06106= 0.020 + 0.040 + 0.060 + 0.100=0.220A = 0.8662 = （0.020）2+（0.040）2+（0.060）2+（0.100）2=0.0156（）2 =0.0484a=3.836 , b=0.005714 即标准曲线为A = 3.836+ 0.005714 相关性检验r=0.9985 若需作图，则根据上述方程计算任意两个点的值后描点画出直线。1 =0.020 mg/ml A1 = 0.0822 =0.100 mg/ml A2 = 0.389,
