1、一、单项选择题(第 1 题第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 80 分。)1面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（ ）价值。A、营养 B、食用 C、使用 D、观赏2菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（ ）关系。A、邻里 B、同事 C、不可分割 D、紧密3持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（ ）等。A、炒菜 B、热酒 C、白酒 D、荷叶饼4各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（ ） 。A、食品 B、实惠 C、早餐 D、快捷5面点具有食用方便，便于（ ）的特点，受到人们欢迎。A、收藏 B、携带 C、吃饱 D、消费6热水面团的水温是（
2、 ）。A、30-70 B、40-80 C、50-90 D、60-1007以下食物中（ ）所含的蛋白质属于完全蛋白质。A、蔬菜 B、蛋类 C、水果 D、家畜8构成人体蛋白质的最基本单位是（ ） 。A、蛋氨酸 B、氨基酸 C、亮氨酸 D、色氨酸9如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（ ） 。A、破坏 B、伤害 C、损害 D、影响10蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（ ）以上。A、70 B、60 C、50 D、4011必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（ ）蛋白质来供给。A、完全 B、其他 C、半完全 D、食物12维生素 B1 在（ ）中含量最高。A、麦麸 B、麦芽糖 C、麦胚乳 D
3、、麦淀粉13维生素 C 缺乏可引起（ ） 。A、脚气病 B、坏血病 C、软骨病 D、血小板减少14脂肪酸是组成脂肪的（ ） ，在确定脂肪性质上有很大作用。A、来源 B、重要物质 C、物质 D、不可缺少15按脂肪酸结构分类，可分为（ ）和不饱和脂肪酸。A、饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、非饱和脂肪酸16脂肪的生理功用是可以（ ） 。A、提供氧分 B、供给能量C、减少热量 D、降低热量17干货原料的包装应具有良好的( )，用塑料薄膜包装较好。A、透气性 B、防尘性 C、防潮性 D、避光性18黄花菜食用（ ） ，也会引起食物中毒。A、以后 B、过多 C、过生 D、偏量19有毒的植物
4、性食物中毒，常见的有（ ）中毒。A、萝卜 B、瓜果 C、青菜 D、马铃薯20副溶血性弧菌食物中毒属于（ ） 。A、细菌性 B、有毒的化学性 C、霉菌性 D、有毒的动植物21每年的夏、 （ ）季最容易发生细菌性食物中毒。A、春 B、冬 C、秋 D、春夏22病原菌在（ ）时最适宜生长或产毒。A、10-15 B、15-20 C、20-25 D、25-4023防止食物霉变，主要是控制储存的温度和( )。A、时间 B、湿度 C、空间 D、隔层24动物性食品应置于（ ）以下的低温处储存。A、13 B、12 C、11 D、1025粮食在储存中最容易受到（ ） 、蛾类等虫类侵害。A、蝇类 B、甲虫类 C、蟑类
5、 D、毛毛虫类26禽流感病毒除了对禽类进行传染，对人群也会引起（ ） 。A、感染 B、过敏 C、伤害 D、传染27编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的（ ）编为一组，同时上席的一类点心。A、菜肴 B、点心 C、菜点 D、宴席28成本构成三要素分别是主料、配料、 （ ） 。A、燃料 B、皮料 C、馅料 D、调料29面粉按加工精度、 （ ） 、含麸量的高低来划分其等级。A、新鲜度 B、色泽 C、口味 D、特点30淀粉在一定温度下吸水，显示（ ） ，组成面坯。A、胶体蛋白 B、谷蛋白 C、胶体的性质 D、糖淀粉性质31在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可利用其（ ） ，包裹膨胀的二氧化碳气体
6、，使气体不外溢。A、柔软性 B、延伸性 C、弹性 D、韧性32面粉中蛋白质含量约为（ ） 。A、12 B、10 C、8 D、633粮食类淀粉色（ ） 、性软、有光泽。A、较白 B、较黄 C、较暗 D、很白34薏米学名薏苡，又叫茨仁、 （ ） 。A、白玉米 B、黄玉米 C、杂色玉米 D、药玉米35用海参制馅前，需先泡发，( ) ，洗净泥沙，再切丁调味。A、开肠破肚 B、开腹去皮 C、开腹去肠 D、开腹去腮36海米也称（ ） 。A、虾皮 B、虾球 C、开洋 D、虾粒37制馅时，海米必须先放入碗内加水或加黄酒（ ） 。A、蒸熟 B、煮熟 C、去腥 D、浸泡38制作芹菜水饺时，芹菜要（ ） ，挤干水分
7、，再拌肉，这样有清香。A、用盐腌制 B、脱水 C、烧熟 D、摘洗39用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应( ) 、含水量大。A、根菜 B、碧绿 C、鲜嫩 D、叶菜40琼脂有条状、 （ ） 、粉粒状。A、糕状 B、饼状 C、丝状 D、片状41蔗糖在面点中能改善点心的（ ） ，美化点心的外观。A、弹性 B、色泽 C、甜味 D、黏性42饴糖的主要作用是使制品具有光泽，( )。A、增加制品结实性 B、使制品有黏性 C、使制品膨松 D、增加制品柔软性43盐的渗透作用可使主坯组织结构变得（ ） ，使主坯洁白。A、富有弹性 B、富有可塑性 C、细密 D、富有延伸性44中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油
8、、 （ ） 。A、菜油 B、豆油 C、芝麻油 D、黄油45中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、 （ ）的点心。A、花式类 B、单酥类 C、杂粮类 D、米粉类46植物油凝固点一般较低，面点中主要用于（ ）和作为熟制时的传热媒介。A、拌馅 B、调面 C、和面 D、拉面47油脂可使主坯润滑、 （ ）或起酥发松。A、增加可塑性 B、软糯 C、分层 D、增加韧性48牛乳能提高成品抗（ ）的能力，延长成品的保存期。A、老化 B、硬化 C、膨化 D、软化49蛋液可以改变主坯的（ ） 。A、硬度 B、颜色 C、性能 D、韧性50用面肥发酵，必须在面团中加入( ),才能制成成品。A、钙 B、碱 C、矾 D、盐51
9、面点中常用的调味原料有咸味类、 （ ）鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等。A、甜味类 B、苦味类 C、酸味类 D、椒盐类52面类按形态可分为团状、粉粒状、 （ ） 、固有形态。A、糕状 B、稀粉状 C、浆糊状 D、厚粉状53水饺、面条属于（ ）面团。A、热水 B、冷水 C、温水 D、膨松54鲜肉烧卖、月牙蒸饼是（ ）调制的面团。A、冷水 B、热水 C、温水 D、面肥55制作热水面团是利用（ ）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。A、淀粉 B、面粉 C、支链淀粉 D、直链淀粉56温水面团主坯的（ ） 、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。A、弹性 B、黏性 C、延伸性 D、滑爽性57棉花包采用
10、的是（ ） 。A、物理膨松法 B、化学膨松法 C、机械膨松法 D、生物膨松法58水打馅，讲究薄皮大馅的是（ ）面点。A、京式 B、苏式 C、川式 D、广式59广式面点的味（ ） ，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。A、浓 B、香醇 C、酸甜 D、清淡A、原料 B、刀法 C、加工 D、调味A、原料 B、口味 C、调味 D、加工刀法62咸馅原料主要有荤、 （ ）两类。A、家禽类 B、水产类 C、菌类 D、素63 “抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法，如（ ） 。A、金鱼饺 B、生煎馒头 C、银丝卷 D、兰花酥64 “擀”是面点制作的基本技术动作，大多数面点都离不开“擀”这道工序，它主要
11、是用于( ) 。A、各式汤圆 B、各式皮子C、各式糕点 D、各式点心65 “叠”是面点制作中常用的成形方法，( ) 就是采用此种成形方法的。A、水饺 B、小笼包 C、荷花酥 D、兰花酥66 “剪”的成形方法通常要配合“（ ） ”“捏”等方法。A、卷 B、包 C、擀 D、夹67 “钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法，如（ ） 。A、灯笼包 B、荷叶夹C、八宝饭 D、梅花饺68加热的温度，就是加热时产生热能的（ ） 。A、大小 B、力度 C、强度 D、幅度69由于（ ）不同，生坯接触的温度也不同，这是适应成品成熟需要的有效因素。A、火力大小 B、加热方法 C、人为控制因素 D、热传导方
12、法70娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和( )。A、玉米粉 B、米粉 C、栗粉 D、高粱粉71鲜虾饺的成熟方法是( ) 。A、煮 B、炸 C、蒸 D、煎72苏式面点的特点是选料严谨、( )、因材施艺、四季有别。A、制作精细 B、制作精良C、制作烦琐 D、制作简单73蟹黄汤包是（ ）名点 ，皮薄馅多汤饱，鲜美可口。A、扬州 B、泰州 C、苏州 D、镇江74黄桥烧饼是由膨面团和（ ）面团组成。A、水调 B、澄粉 C、酥油 D、水油面75京式面点炒疙瘩的成熟方法是（ ）成熟法。A、蒸 B、炒 C、煮 D、复合76活水产品的保管，主要取决于水中的（ ） 。A、温度 B、含氧量 C、纯净度 D、质量77鲍
13、鱼、海参经过脱水干制属于（ ）制品。A、活鲜 B、肉类 C、干货 D、新鲜78动物油脂应（ ）保存。A、高温 B、低温 C、恒温 D、中温79管理者要根据企业的具体情况，制定相应的（ ）计划。A、需求 B、消耗 C、采购 D、措施80如验收中发现问题，应（ ）记录，即使向领导反映。A、及时 B、立即 C、如实 D、当场二、判断题(第 81 题第 100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“ ” ，错误的填“”。每题 1 分，满分 20 分。)81( )麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。82( )利用加入膨松剂调制面团的方法称为化学膨松法。83( )核桃酥、杏仁酥
14、属于油酥面团中的单酥。84( )我国北方地区盛产籼米。85( )某些氨基酸在体内没有解毒作用。86( )蛋白质的主要食物来源是海产品。87( )因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。88( )禽流感病毒不会对人体传染。89( )编组宴席点心成本核算的方法与其他点心成本核算的方法是相同的。90( )麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。91( )制作韭菜水饺时，韭菜要用盐腌制一下，挤干水再拌。92( )常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。94( )蜜饯分带汁的和不带汁的两种。95( )小苏打俗称食粉，学名碳酸氢氨。96( )制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。97( )芝麻油在馅心调
15、制中起重要的调味作用。98( )拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。99( )甜心原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。100( )牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心。中式面点师(四级)答案一、选择题（第 180 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分。满分 80 分）：1、A 2、C 3、D 4、C 5、B 6、D 7、B 8、B 9、 C 10、C11、D 12、A 13、B 14、B 15、A 16、B 17、C 18、C 19、D 20、A21、C 22、D 23、B 24、 D 25、B 26、D 27、A 28、D 29、B 3
16、0、A31、B 32、B 33、A 34、 D 35、C 36、C 37、 D 38、A 39、C 40、D41、B 42、D 43、C 44、 D 45、B 46、A 47 、 C 48、A 49、B 50、B51、C 52、C 53、B 54、B 55、A 56、B 57、B 58、A 59、D 60、D61 、A 62、D 63、C 64、B 65、D 66、B 67、A 68、A 69、D 70、C71 、C 72、A 73、D 74、C 75、D 76、B 77、C 78、B 79、C 80、C二、判断题（第 81100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“” ，错误的填“” 。每题 1.0 分。满分 20 分）：81、 82、83、84、 85、 86、 87、 88、 89、 90、91、 92、 93、 94、 95、 96、97、 98、 99、 100、
