1、对食品添加剂的认识食检 XX XX XXXXXXXX民以食为天。在近年来食品安全事件频发的背景下，食品安全问题受到了人们前所未有的关注。为了有针对性地普及食品安全法律和知识，营造全社会共同关注、支持、维护食品安全的良好氛围，保障人民群众身体健康和生命安全，全国食品安全宣传周活动在北京启动。本期科技日报特意搜集整理了人们日常生活中常见的一些合法食品添加剂和非法食品添加物，以帮助读者能够更全面、更科学地认识它们。一、什么是食品添加剂？ 根据中华人民共和国食品卫生法的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质” ；同时规定， “为增
2、强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂” 。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。二、食品添加剂是如何分类的？ 食品添加剂的分类方法有多种：（1）按来源分：有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法由发酵或酶法制得两种；化工合成法又可
3、分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。 （2）按生产方法分类，有化学合成、生物合成（酶法和发酵法） 、天然提取物三大类。 （3）按作用和功能分类： 根据中国 1990 年颁布的食品添加剂分类和代码 （GB12493-1990）规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共 21 类。防腐剂防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学
4、变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。中国只批准了 32 种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准食品添加剂使用卫生标准(GB2760-96)规定的范围之内，是绝对不会对人体健康造成损害的，人们大可放心食用。比如，在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸
5、钾、苯甲酸钠等防腐剂，这两种应用最广泛的防腐剂被人体摄入后，一般会随尿排泄，并不会在人体内蓄积。增稠剂增稠剂是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。中国目前批准使用的增稠剂品种有 39 种，按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素等纤维素衍生物
6、、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增稠剂主要有羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。甜味剂甜味剂是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂甜度很高，用量少，
7、热值很小，多不参与代谢过程。常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。营养甜味剂是指某甜味剂与蔗糖甜度相同时，其热值在蔗糖热值的 2%以上。非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的 2%。由于人工合成甜味剂产生的热量少，对肥胖、高血压、糖尿病、龋齿等患者有益，加之又具有高效、经济等优点，因此在食品特别是软饮料工业中被广泛应用。人工合成甜味剂的安全性经过国内外多项研究表明，只要生产厂家严格按照国家规定的标准使用，并在食品标签上正
8、确标注，对消费者的健康就不会造成危害。但如果超量使用，则会危害人体健康，为此国家对甜味剂的使用范围及用量进行了严格规定。膨松剂膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织，因此口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体。物料搅和过程中混入的空气和物料中所含水分在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使产品产生一些海棉状组织，但要达到制品的理想效果，气体量是远远不够的。所需气体的绝大多数是
9、由膨松剂所提供，因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。消费者在选购膨化食品时，应尽可能去产品质量较有保障的正规商场购买，同时要看清产品上是否有“”标记；购买时要注意产品的标识，仔细看配料表，了解产品的主要成分和食品添加剂的使用情况，特别要注意查看产品的生产日期和保质期，尽量购买近期生产的产品；要避免购买促销玩具与食品直接混装的产品，因为国家规定严禁在食品包装中混装直接接触食品的非食品物品。三、食品添加剂存在什么问题人类离不开食品，食品离不开添加剂。但是，食品添加剂使用不规范、滥用或使假掺杂，却会给人类带来一定的危害。国外曾经发生的“森永奶粉中毒事件”、“杀人糖事件”、“酱油中毒事件”以及我国发
10、生的“三聚氰胺事件”等，都给消费者的身心健康造成了严重伤害，甚至还导致发生消费者死亡的惨剧。食品添加剂对人类的危害主要包括食品添加剂本身毒性引起的危害、食品添加剂滥用引起的危害两种类型。此外，还有一种更令人担心的危害，那就是违法添加非食用物质给人类带来的危害。1.食品添加剂本身毒性引起的危害。科学家研究发现，不少食品添加剂对人体有慢性中毒作用，有的甚至会致畸或致癌。如，过量摄入甜味剂、防腐剂有可能致癌；过量摄入色素，会对人体主要脏器造成损害，尤其对儿童的健康发育危害更大；过量食用含有过氧化苯甲酰（俗称面粉增白剂）的面粉类食品，会不同程度地损害肝脏功能，成为人类健康的隐形杀手。2.食品添加剂滥用
11、引起的危害。食品添加剂尤其是化学合成类食品添加剂大多具有或大或小的毒性，各国对使用食品添加剂的安全性要求很高，必须严格限量添加。大多数食品添加剂的使用量极小，仅为 0.01%0.1%。食品生产企业如果为了改善食品的感官性状、激发吸引消费者的购买欲望，盲目增加食品添加剂的种类、随意提高用量，就会给消费者的健康带来危害。3.违法添加非食用物质引起的危害。这种危害对人类身心健康的威胁最大、后果最为严重。1995 年，日本森永乳来公司将含砷的磷酸氢钠作为“乳品稳定剂”加入制作奶粉的牛奶中，造成了 12344 名婴儿中毒，其中死亡 130 名。原因在于含砷的磷酸氢钠是一种工业用品，毒性很强，不能作为食品
12、添加剂使用。近年来发生的“苏丹红一号事件”、“吊白块事件”、“三聚氰胺事件”等，都是违法将化学物质（非食用物质）添加到食品中的典型例子，在社会上造成了十分恶劣的影响。四、冰淇淋中添加剂的种类在市场上很受欢迎的“巧乐兹”一款冰淇淋雪糕，配料表的 40 多项中，属于乳化剂、增稠剂、人工色素之类的添加剂也不下 20 种；另一款“绿色心情”雪糕添加剂也不少，除了固定的食用香精和色素外，还含有麦芽糖醇、山梨糖醇、单硬脂酸甘油酯、吐温 80、甜蜜素等近十种添加剂；销量同样不错的雀巢奶油雪糕、梦龙冰淇淋等也都含有增稠剂、乳化剂、食用香精等各种添加剂。而“伊利牧场”系列的蓝莓酸奶口味雪糕，除了如饮用水和黄桃果
13、肉外，磷脂、聚甘油蓖麻醇脂、乳酸、乳酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用酸奶香精、食用蓝莓香精、甜蜜素、苋菜红、亮蓝等 16 种食物添加剂也清楚地标注出来。（1）冰淇淋中的稳定剂（增稠剂）食品稳定剂也称增稠剂，是食品添加剂的一种。它用以提高食品的粘稠度和冰淇淋的膨胀度，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘稠、润滑、适宜的口感，并有乳化、稳定作用。在冰淇淋应用中，可使物料组织细腻、质地润滑、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在贮存期间冰结晶速度，改善抗融性，使冰淇淋在长期储藏、运输、销售过程中不会变得粗糙。以下就是冰淇淋生产中常用的一些增稠(稳定)剂。瓜尔豆胶
14、在冰淇淋应用当中，瓜尔豆胶能赋予产品润滑和糯性的口感，并能使冰淇淋融化缓慢，可以提高产品抗骤热的性能，同时避免冰淇淋中冰晶的生成进而使口感变粗糙。瓜尔豆胶还可以和黄原胶混合加入到冰淇淋中，协同作用可使冰淇淋结构更致密、细腻度和膨胀率都将得到提高。一般在冰淇淋添加量为 0.2-0.4。卡拉胶卡拉胶是典型的能形成高粘度溶液的胶体，具有一定的热稳定性、酸稳定性和悬浮性，但由于其粘度很强，因此不适宜作为冰淇淋生产中的主稳定剂，而适用于作为辅助性稳定剂。加入适量的卡拉胶，可弥补其它主要稳定剂的不足，使脂肪和其它固定成分分布均匀，防止乳浆分离以及球晶在制造与存放时增大，提高冰淇淋产品的膨胀率和抗融性改善泳
15、淇淋产品的口感，抑制粗大冰晶的形成。当然如果在冰淇淋中单单使用一种稳定剂，很可能会暴露出其缺点，使得生产出来的冰淇淋的品质不好，所以现在大多添加复合稳定剂，复合稳定剂中的各种稳定剂就可以取长补短，达到更优的品质，还可以减少稳定剂的使用量，提高生产利润。（2）冰淇淋中的乳化剂乳化剂在冰淇淋加工过程中的作用是改进脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微细，均匀分布，提高乳状液稳定性；促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用；改进空气混入，提高起泡性和膨胀率；防止粗大冰晶的形成，赋予冰淇淋细腻的组织结构和良好的干性度；改善稳定性和保型性，增加室温下冰淇淋耐热性；防止贮藏过程中收缩，改善
16、口融性。单甘酯单硬脂酸甘油酯又称单甘酯，是由甘 l 油酰和精炼氢化油高温合成，白色至乳白色粉末或细小颗粒。HLB 值约为 3.8，是亲油性乳化剂。主要特点：具有很强的乳化、消泡、淀粉抗老化、阻止油脂结晶等作用。是目前国内用量最大，用途最广泛的一种质优价廉的乳化剂。在实际生产中它一般与高亲水性乳化剂混合使用，以提高它的水分分散能力和乳化效果。聚甘油酯聚甘油脂肪酸酯又称聚甘油酯，它由聚甘油和食用脂肪酸高温合成。乳白色至淡黄色固体，HLB 范围为 215，分别有高亲水性和亲油性 主要特点：HLB 值范围宽，使用范围广，水溶性和油溶性都非常好，还有很强的发泡、稳泡性能，提高食品的搅打发泡率。在酸性区域
17、和高温条件下，它的乳化稳定性比蔗糖酯更好。而且价格低于蔗糖酯，是一种质优价廉的新型乳化剂。冰淇淋中的甜味剂通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂 3 类。不同的甜味料具有不同的甜味和其功能特性，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。甜味剂在冰淇淋中主要有改善口感、调节和增强风味、掩蔽不良风味等作用，可帮助改善其品质。（3）甜蜜素甜蜜素为白色结晶或结晶粉末，无嗅，溶解于水。具有对热稳定，不易受微生物感染，没有吸湿性，水溶性好，甜度大是蔗糖的 4050 倍，无不良后味等优良性质，还具有掩盖苦味的能力。根据我国食品添加剂卫生标准,这种甜味剂一
18、般在冰淇淋中的最大使用量为 0.25g/kg。（4）冰淇淋中的香精香料食品用香料、香精是食品添加剂中的一大类，是食品生产最重要的原材辅料之一。它对食品的色香味具有画龙点睛的作用。香精、香料在食品中的作用可概括为：辅助作用。某些原来具有较好香气的制品，由于香气浓度不足，通常要通过选用香气与之相对应的香精、香料来衬托；赋香作用。某些产品本身无香气，而通过加香赋予其特定香型；补充作用。补充因加工原因而损失大部分香气的产品，使其达到应有的香气程度；稳定作用。天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素的影响，香气很难一致，加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定作用； 替代作用。由于货源不足或价
19、格方面的原因，天然物品不能直接使用，则可用香精香料代替部分或者全部。五、结束语食品添加剂在食品制造、加工、包装、储存、运输等过程中都发挥了重要的作用，食品添加剂与食品安全并不是对立的矛盾。人们应当理性认识、正确选择并科学规范地使用食品添加剂，才能充分发挥食品添加剂的功效，确保食品质量安全，满足人们物质生活的需要。参考文献：【1】黄来发食品增稠剂 中国轻工业出版社 2009 年 01 月【2】张万福食品乳化剂 中国轻工业出版社 1993 年【3】郭强、李凤英浅析冰淇淋应用中的常见增稠剂.内蒙古科技与经济 2002 年第6【4】裘正红、周金松冰淇淋常用乳化剂、稳定剂的合理选择.食品科学 1999.2【5】蔡云升、陈韵和冰淇淋生产中香精的选用.食品工业 1999 年第 1 期冰淇淋特辑
