1、走出食品添加剂的认识误区食品添加剂的发展带动了食品工业的发展，没有食品添加剂，也就没有现代的食品工业，可以说食品添加剂是食品工业的灵魂。但食品不安全事件屡有报导，如吊白块事件、苏丹红事件、三聚氰胺事件等等，人们谈之色变，以为一系列的食品不安全事件无一不和食品添加剂有关。不少食品生产厂家甚至在食品标签上注明“本食品不含任何添加剂” ，给消费者留下的印象是：食品添加剂“不是好东西” ， “会影响健康” ，有些人还提出“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁” 。那食品添加剂究竟是什么？它对人体有多大危害？它真的有如此可怕么？事实上，食品添加剂不是什么洪水猛兽，根本没有必要谈虎色变。人类早在东汉时期就
2、开始应用凝固剂盐卤来点制豆腐，如今的调味剂味精更是厨房的必备之物，如今的食品添加剂已经进入了粮油、肉禽、果蔬加工等各个领域，也是烹饪行业必备的配料，进入家庭生活。根据中华人民共和国食品安全法规定：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。国家对食品添加剂的生产实行许可制度。食品生产者应当依照食品安全标准和食品添加剂管理办法对食品添加剂正确使用；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。目前使用的大多属于化学合成
3、食品添加剂。我国的食品添加剂使用卫生标准按其用途可分为 22 类（1500 多种）：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、增香剂、营养强化剂和其他添加剂。食品添加剂在食品中使用的作用有：1. 可以防止食品腐败变质如各种生鲜食品在采收后由于不能及时加工或加工不当，损失可达 20%30%。防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，延长食品的保存期。2. 可以改善食品的感官性状食品加工过程中易导致食品褪色、变色、变味和质地改变，如果适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质
4、改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口感的需要。3. 可以改善食品的品质如在食品中加入营养强化剂可以提高食品的营养价值；面条中加入凝胶剂后拉劲好、有嚼劲、有劲道。如果没有食品添加剂，就不会有龙须面、果冻、软糖之类的食品。食品保湿剂可以保持食品中的水分，保持食品质地的柔软和饱满。4. 有利于食品的加工操作食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。食品添加剂有利于食品加工操作适应机械化、连续化和自动化生产，推动食品工业走向现代化。如内酯豆腐中的凝固剂有利于豆腐的机械化、连续化生产。5. 满足不同人群的需要糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满
5、足甜的需要，因此，需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。所以，食品添加剂的存在无论对食品工业还是消费人群来说都是十分必要的，国家规定允许使用食品添加剂，在法定的使用范围内是安全的。对有些不含食品添加剂食品的宣传是不切实际的，也是不负责任的。食品添加剂可满足消费者适口性和健康的需要。从适口性讲，如果一种食品不香、不甜、不好看，有谁会去买？而食品添加剂恰恰在此时弥补了加工食品的缺陷；从健康角度来讲，一些食品添加剂可以替代食品中的不适物质，如低热量脂肪可以代替巧克力中油脂，适宜肥胖人群食用。由于一些含吊白块的腐竹、色素包裹的蜜饯、漂白的开心果以及大量使
6、用了增白剂的面粉等一系列危害消费者利益的食品企业被媒体曝光，食品添加剂不断遭受非议。一些本可以正常食用的食品添加剂，消费者也会本能地排斥。其实，我们应该科学公正地看等食品添加剂，食品添加剂的作用和好处以上都说明白了，美国食品工业年产值居世界之首，被批准和使用的食品添加剂种类目前有 3000 多种，可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业，人们在生活中拒绝食品添加剂是不现实也是不可能的。如何消除消费者盲目抵抗食品添加剂和对食用食品添加剂的恐慌心理？需要明确以下几点：1食品添加剂对人体产生的危害往往是因为超量食用引起的。一些不法产商违规在食品中滥用食品添加剂，多数可能是几十倍或上百倍的超量，如面粉增
7、白剂超剂量使用。有统计显示，几乎每一次食品抽检，食品添加剂（如防腐、色素等）都会出现问题，超标时有发生。量变引起质变，消费者食用后就引起人体的病变。究其原因归于厂家缺乏食品安全意识或是计量设备不准或操作不当引起。2食品添加剂与非法添加物不要混淆。消费者对食品添加剂的恐慌心理主要是来源于对食品添加剂的认识不足，应该澄清食品添加剂和非法添加物是两个不同的概念。我国和大多数国家一样，对食品添加剂都实行严格的审批制度。目前，我国批准使用的食品添加剂有 1500 多种，其安全性是有保证的。而像苏丹红一号事件中的苏丹红、三鹿奶粉中的三聚氰胺、瘦肉精、吊白块等根本就是非法添加物，并非是食品添加剂，与食品添加
8、剂毫无关系。因此，要把食品添加剂与非法添加物区分开来。3对食品添加剂毒性的认识。一些食品添加剂是有毒性的，其毒性的大小是和其剂量相辅相成的，特别是化学合成的食品添加剂在达到一定浓度或剂量水平时，会产生一定的毒副作用，所以生产中应严格控制剂量。我国对于食品添加剂的使用量有食品添加剂使用卫生标准 （GB-2760 2007） ）作为规范，2002 年 5 月公布了食品添加剂卫生管理办法 。FAO/WHO（联合国粮农组织及世界卫生组织）所属的食品添加剂专家委员会（JECFA）也规定了其用量（ADI 值：安全性使用量标准的 1/100 量） 。我国的食品添加剂使用经过科学验证，确实没有蓄积毒性，才能批
9、准投产使用，并严格规定其安全剂量。4不含食品添加剂是一种误导。部分食品生产厂家在食品中加入添加剂，由于怕消费者疑虑，为迎合消费者的心理，在标签上不注明加了食品添加剂，有的甚至宣传“本品不含任何添加剂” ，这是对消费者的误导和欺骗。现代食品没有不含食品添加剂的，如酱油，如果不含防腐剂，两天之内就会长霉菌；如花生、肉类食品，如不用防腐剂，不久就会产生黄曲霉毒素和肉毒杆菌，这些毒素可以致癌，带来生命危险，其危害大于防腐剂千倍。5天然食品并非绝对安全的。天然物不等于没有毒性，而合成物也不一定是不安全的。如天然色素大部分从植物中提取，普遍认为安全，但我国批准使用的 40 多个天然色素中只有近十个是不受限
10、量使用的，其余均有规定最大使用量。另外，天然的植物、动物等会受到工业或农药化肥农药等的污染，导致食品不安全，给消费者健康造成威胁。因此，天然的未必无害。由此，食品添加剂是食品加工中不可或缺的物质，只要在其国家规定的使用范围内按正确的方法使用和添加，消费者是可以安全放心食用这些食品的，没必要对食品添加剂盲目抵触、存在恐慌心理。当然，消费者应该睁大识别真伪的眼睛，选购安全食品，防止购买滥用食品添加剂的伪食品，以确保人体健康。如在面粉中正规添加了我国允许使用的面粉增白剂过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺的行为是安全的，面粉是可以放心食用的，但对面粉中的维生素类可造成损失；若违规超剂量使用增白剂则是不安全面粉。当然，若是滥用不合法化学增白剂于面粉中更是违法行为的，危害重大。如在面粉中违规加入含硫漂白剂、次氯酸钙漂白精、吊白块（产生甲醛）或荧光增白剂等，食用这类面粉会严重损害人体健康，甚至致畸致癌及构成生命危险。因此，各食品生产企业及经营企业和个人应该树立社会责任感和职业道德，培养安全意识，保证食品质量的安全；另外各有关食品安全生产及质量监管部门应加大食品原料及生产安全检测力度，加强食品流通安全管理，严惩食品安全违法行为，保障人民群众食用安全放心食品。2011.3.6
