1、“农家乐”食品安全知识培训会,“农家乐”食品安全知识培训1、食品安全问题宣讲2、餐饮服务规范宣讲3、食品安全事件与应急处置,食品安全知识培训,食品安全问题宣讲：一、问题食品 二、我国的食品安全问题三、餐饮业有哪些食品安全隐患四、创建工作与阳光厨房工程,食品安全问题,一、问题食品苏丹红鸭蛋、孔雀绿鱼虾、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、带花黄瓜、爆炸西瓜、地沟油、染色花椒、墨汁石蜡红薯粉、瘦肉精、假牛肉（用牛肉膏让猪肉变牛肉），河南南阳毒韭菜、青岛福尔马林浸泡小银鱼、染色馒头、沈阳毒豆芽、宜昌毒生姜、合肥染色蛋糕、北京多家影院爆米花桶含荧光增白剂、海南的毒缸豆、陕西榆林学生奶中毒、广东中山查获132
2、5公斤“墨汁粉条” 、重庆一公司购26吨三聚氰胺奶粉生产雪糕、广州市场现“染色紫菜” 、台湾塑化剂有毒食品，到期面包回炉再造热卖、漂白大米、面粉增白剂、下水道小龙虾、双氧水凤爪、避孕药养黄鳝、激素染色草莓、大肠杆菌超标青团、农药残留含敌敌畏、麻辣海带丝用苯甲酸防腐、毒竹笋焦亚硫酸钠超标至少144倍,食品安全问题,二、我国的食品安全问题 安全健康意识不到位 ：1厂家商家诚信不到位2老百姓保护意识不到位3监管部门监管不到位4总体处罚不到位,食品安全问题,三、餐饮业有哪些食品安全隐患？1餐饮企业加工原料存在问题 2餐饮企业加工环境存在问题 3餐饮行业从业人员存在问题4食品安全监管存在隐患,食品安全问
3、题,四、示范创建与阳光厨房 解释： 餐饮服务食品安全“四创”(示范县、示范镇(街、区)、示范街、示范单位)活动。开展这一活动对于创新餐饮服务食品安全监管机制，落实监管责任规范经营秩序，全面加强餐饮服务食品安全监管工作具有十分重要的意义。是一项保障餐饮安全、顺民意、得民心的“民生工程”。,食品安全问题,四、示范创建与阳光厨房1饭店大厅内悬挂统一的食品安全管理制度和食品安全监督信息公开栏公示内容包括餐饮服务许可证、工作人员健康证、培训证、食品安全承诺书、监督员、举报电话等信息2必须配有专兼职食品安全管理人员食品3食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购记录、查验记录、食品添加剂全部使用专用台账。具有
4、严格的采购查验、索证索票制度，食品原料、食品添加剂、食品相关产品的可追溯率达到100%。4针对厨房卫生问题：我们有严格的规定，饭店厨房屋顶全部吊顶，墙面、地面均贴瓷砖，便于清洗不易积垢，排水设施为全封闭式。消毒设施齐全，并有效使用消毒记录。健全火锅底料公示所使用的食品添加剂名称等。5监控让顾客看清烹饪流程，特别是大中型饭店厨房内设有监控设备顾客就餐时可以将整个烹饪流程看得一清二楚。,国家对食品安全要求,食品药品放心工程 2003国务院办公厅关于实施食品药品放心工程的通知 食品安全专项整治食品安全应急管理 国家重大食品安全事故应急预案(2006-02-27)食品安全综合评价 2006年食品放心工
5、程综合评价管理指标评价细则修改 意见的函(2006-07-28)食品安全信息监测 关于印发食品安全监管信息发布暂行管理办法的通 知(2004-11-22)食品安全新闻发布 关于印发食品安全监管信息发布暂行管理办法的通知(2004-11-22)食品安全风险预警食品安全信用体系 关于协助开展食品安全信用信息征集工作的通知 (2006-05-26)食品安全宣传教育 国家食品药品监督管理局关于印发全国食品安全宣传教育纲要（20062010）的通知(2006-09-15)食品安全监察工作食品安全示范县建设浙江省食品药品监督管理局印发餐饮服务食品安全“321示范工程”建设实施方案,食品安全法与餐饮服务食品
6、安全操作规范,中华人民共和国食品安全法(20090228)餐饮服务食品安全操作规范食物中毒事故处理办法20000101,中华人民共和国食品安全法,第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输； （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具； （九）
7、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十一）法律、法规规定的其他要求。,中华人民共和国食品安全法,第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输； （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具
8、； （九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十一）法律、法规规定的其他要求。,中华人民共和国食品安全法,第二十八条 禁止生产经营下列食品： （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,中华人民共和国食品安全法,第二十八条
9、禁止生产经营下列食品： （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,中华人民共和国食品安全法,第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。,中华人民共和国食品安全法,第三十四条 食品生产经营者应当
10、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,中华人民共和国食品安全法,第八十五条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（一）用非食品原料
11、生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；,中华人民共和国食品安全法,第八十五条 （二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；,中华人民共和国食品安全法,第
12、八十五条 （六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）经营超过保质期的食品；（八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；（十）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。,餐饮单位基本布局与要求即规范要求,硬件建设与面积要求：功能区设置与基本要求：三防设施：消毒保洁设施：仓储与冷藏设施：从业人员基本卫生要求与培训：食品采购台帐管理突发公共卫生事件处置,加工经
13、营场所：,指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。,举例： 餐饮单位基本布局图,烹调间,设施设备： 1、炉灶 2、灭蝇灯 3、排烟排气 4、熟食冰箱 5、餐用具保洁柜 6、不锈钢操作台 7、存放架,注意事项：1、冷藏（5、不滴水）2、时间
14、（2小时、*烧熟煮透，中心70）3、生熟分开（冰箱、操作台、工用具、容器）4、台面清洁（油烟机、操作台、地面）5、定位存放（冰箱内食品、调味品）6、特别重视食品： 二次加热食品、大块动物性食品、*炒饭、 豆浆、四季豆、扁豆、*鲜黄花菜、发芽马铃薯。,切配间,设施设备：1、清洗池2、操作台3、存放架4、灭蝇灯5、生食冰箱注意事项：1、标志明显2、荤素分开3、快速急冻、缓慢解冻，禁反复冷冻,粗加工间,设施设备：1、清洗池（4类） 注意事项：1、*分类清洗 荤素分开 2、原料存放架 2、原料离地存放 3、废弃物桶 （加盖） 3、及时清理垃圾 4、*蔬菜瓜果浸泡,1、食品及容器直接放在地上、2、清洗池
15、无标志3、垃圾乱扔、垃圾桶无加盖4、墙壁发霉,更衣室,设施设备：1、紫外线灯2、洗手池（非手动） 消毒池、烘干器3、衣架或衣柜、鞋柜 注意事项： 洗手、换衣(粗加工、备餐),蒸煮间,设施设备： 1、淘米池 2、蒸饭车 3、集汽灶,食品仓库,设施设备：1、食品存放架2、通风、防潮、防蝇、防鼠设施3、温湿度计注意事项：1、防鼠防虫害2、分类分架存放（三隔离）3、食品标签（品名、生产日期、保质期）4、进出货登记5、*索证制度6、先进先出、尽量缩短储存时间7、有毒有害物质禁入,建立原料进货索证制度 1、定点采购，签订购销协议书。 2、由专人负责食品的采购和验收。 3、建立食品及原料采购索证台帐。,食品
16、及原料采购索证台帐1、品种：蔬菜、水产品、肉类（禽畜产品）、豆制品、 调味品、粮油、食品添加剂等。2、建帐内容：（1）蔬菜、水产品： 进货单（装订成本）、供货商姓名及联系方式。（2）肉类（禽畜产品）、豆制品、调味品、粮油、食品添加剂： A、索取供货方的有效卫生许可证、营业执照复印件；批量采购的，同时索取生产企业的卫生许可证、营业执照、同批次产品的检验（检疫）合格证明复印件；发票或收据等采购凭证。 B、填写采购日期、品名、数量、采购单位、验收结果、验收人等内容。,餐具清洗消毒间,设施设备：1、清洗池2、消毒柜3、保洁柜,餐具消毒并保洁餐具洗消的流程: 一刮 二洗 三清 四消毒 五保洁 （为保证洗
17、刷效果，应使用流动水，最好用热水）,消毒方法,1、物理方法：（1）蒸汽消毒。把物品竖放在蒸箱内，使温度上升到100作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示。蒸箱密封要好。 （2）干热消毒。通常采用远红外线或电烤消毒箱等。一般控制温度为120，作用15-20分钟。 （3）紫外线消毒。主要用来进行空气和台面的消毒，有时用于大型容器的消毒。灯管距消毒物品1米以内，紫外线要达到一定强度，保持灯管的清洁。消毒物品不可叠放。紫外线灯管使用1000小时后要重新更换。,2、化学方法（1）氯制剂。存在问题： 配置浓度不够。 餐具、容器等有效氯浓度250/L 蔬菜、水果等有效氯浓度100/L 配好的消毒液使用时间过
18、长。 消毒作用时间短。作用时间必须保持5分钟以上。 消毒物品露出液面。 消毒剂质量不过关，有效氯含量低。（2）酒精。 95%酒精用于刀、砧板等用具的烧灼消毒。 75%酒精用于双手和其他表面的消毒。 95%酒精没有直接消毒作用。,3、洗碗机 水温控制在85以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。,消毒方法的选择,1、餐具、容器、工用具等应首选热力消毒。 2、大型容器等可采用紫外线和化学方法消毒。 3、刀、砧板等可采用消毒液擦拭或酒精烧灼消毒。木砧板应用刀刮、刷洗后消毒。 4、蔬菜、水果只能用消毒液消毒，注意把消毒液冲洗干净。 5、空气、台面应用紫外线灯消毒，在无人工作时开灯30-60分钟。台面还可用消
19、毒液擦拭。,餐具的保洁,面点间,设施设备： 注意事项： 1、工用具清洗消毒设施 工用具、台面清洁 2、货柜或搁架,熟食间、水果间,设施设备：1、更衣消毒2、空调3、紫外线灯注意事项：1、刀具专用、消毒2、个人卫生3、保持清洁（环境、水果）4、砧板（无凹陷、破裂）,其他卫生设施,1、地面、墙面、顶面“三面”的卫生a、地面要求： 铺设地砖、毛石等 材料，其中粗加工、 切配、餐具洗消、 蒸煮、 烹饪等潮湿 场所的地面应有2-3%坡度，设排水明沟，覆盖隔栅面板，排水口与排污口连接处要水封式、并设防鼠、防残渣的不锈钢篮。,2、水封式下水道,1、不锈钢下水明沟,b、墙面要求： 四周墙壁铺贴瓷砖墙裙2米以上
20、，其中产生油烟、蒸汽、潮湿等场所和冷菜制作间瓷砖墙裙到顶。 c、顶面要求： 顶面要用铝合金等防霉、防潮、易清洁的材料做成天花板，顶角、墙角、地角的结合处应有曲率半径3cm以上的弧度，窗台下斜450或采用无窗台结构。,其他卫生设施,2、照明防护罩3、垃圾桶4、升降机5、防蝇防尘防鼠 风幕、空调帘、沙门纱窗,洗手更衣等辅助设施,餐饮单位自身食品安全管理,一、食品安全管理组织和制度 建立食品安全管理组织，按规定设置专职或兼职食品安全管理员，有较为完善的食品安全管理制度。单位负责人负责制原辅料采购索证验收制度仓库食品安全管理制度食品加工安全管理制度餐具清洗消毒制度留样制度从业人员卫生管理制度卫生检查及
21、奖惩制度除虫灭害卫生制度,餐饮服务食品采购索证索票管理规定,第一条为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本规定。第二条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守本规定。第三条食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。第四条鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。支持和鼓励餐饮行业协会
22、加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法规范食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。第五条餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。第六条餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。第七条餐饮服务提供者采购食品、
23、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。第八条从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第九条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章
24、（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第十条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。,餐饮服务食品采购索证索票管理规定,第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方
25、盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。第十三条实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。第十四条采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。第十五条批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。第十六条采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查
26、验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。第十八条餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限
27、不得少于2年。第十九条各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处。第二十条本规定由国家食品药品监督管理局负责解释。第二十一条省、自治区和直辖市食品药品监督管理部门可结合本地情况制定实施细则。第二十二条本规定自2011年8月1日起施行。,6、食品采购、验收、使用、销毁登记表,品名、日期、生产厂家、生产日期、保质期、销售单位 、采购日期、采购数量、责任人、使用记录、 销毁记录,餐饮单位自身食品安全管理
28、,二、供水管理供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准。饮用水管道与非饮用水管道要完全分离，以不同颜色明显区分。*自备水源、二次供水符合相关规定(水系分布图)。,餐饮单位自身食品安全管理,三、从业人员管理对从业人员进行食品安全知识和有关法律、法规知识的培训。定期组织从业人员进行健康体检，并及时做好“五病”人员的调离（五病伤寒、痢疾、肺结核、病毒性肝炎、渗出或化脓性皮肤病）。个人卫生习惯,从业人员卫生习惯：,1、应穿戴专用的工作衣帽，熟食间等特殊场所应戴口罩。 2、在接触或处理熟食、洁净的食品容器时，应避免用手梳理头发、触摸嘴巴、挖鼻子；不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。 3、加
29、工处理食品前、中或在接触其他物品后应注意洗手。 4、禁止在烹饪场所吸烟、吃东西、吐痰、更衣。 5、不得在食品加工制作场所修剪指甲，加工处理食品时不能佩带戒指、手表。 6、脱去工作服后上厕所并应养成使用专用厕所的习惯。 7、出现腹痛、腹泻、发热等症状或化脓性皮肤病时，应主动报告主管（签订疾病报告协议书）。,四、自查手册 对食品加工过程进行定期或不定期的食品安全检查，做好记录，发现食品安全隐患及时处理。五、突发事件报告 对发生食物中毒事件，应立即采取措施，控制事态发展，如实向卫生行政部门报告，并积极配合卫生行政部门查明原因，做好调查处理工作。推介：突发性公共安全事件与HACCP,交叉污染：指通过生
30、的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。,第六条建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求,（五）食品处理区宜设置独立隔间的场所供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30，100人以上每增加1人增加0.3，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2。切配烹饪场所占食品处理区面积50以上。（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。各类水池应以明显标识标明其用途。（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料
31、，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。,第七条设施卫生要求,（一）地面与排水卫生要求。1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不
32、应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度.并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。(排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入)。3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。,（二）墙壁与门窗卫生要求。,1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调
33、等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。
34、,（三）屋顶与天花板卫生要求,1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64饮食建筑设计规范要求。,（四）厕所卫生要求。,1、厕
35、所不得设在食品处理区。2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。,（五）更衣场所卫生要求。,1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。,（六）库房卫生要求。,1、食品和非食品（不会
36、导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。,（七）专间卫生
37、要求。,1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。4、专间不得设
38、置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。,（八）洗手消毒设施卫生要求。,1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。3、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。,（九）供水设施卫生要求,1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道
39、系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象,（十）通风排烟设施卫生要求。,1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀可防止有害动物侵入的网罩。,（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。,1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质
40、、大小等原因无法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。,（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。,1、加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且
41、应与食品加工操作保持一定距离。3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。,（十三）采光照明设施卫生要求。,1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220ux，其它场所不应低于110ux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。,（十四）废弃物暂存设施卫生要求。,1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。3、在加工经营场所
42、外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境,第十条原料采购卫生要求,（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。,第十二条贮存卫生要求（1）,（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）
43、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。,第十二条贮存卫生要求（2）,（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4、用于贮
44、藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生,第十五条凉菜配制卫生要求,（一）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存
45、放于专用冰箱内冷藏或冷冻。第十六条现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完,第二十二条食品再加热卫生要求,（一）无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（
46、三）加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用。,第二十五条卫生管理机构与人员要求,（一）餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。（三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。,第二十六条食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：,
