1、 中国八大菜系 中 国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及 饮食风俗 的 不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的 烹饪 技 艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴 。 春 秋战国 ：南北菜肴表现出差异 唐宋 ：南食、北食各成体系 宋代 ：北咸南甜 清代 ：川、鲁、粤、苏四大菜系 清末 ：浙、闽、湘、徽 +四大 八大菜系 一 个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的 自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯 等影响。有人把 “八大菜系 ”用拟人化的手法描绘为 ： 鲁 如 君临天下的 北方帝王 ； 川、湘 菜就像内涵丰富充实、才艺满身
2、的名士 ； 粤、闽 菜宛若风流儒雅的 公子 ； 苏、浙 和 徽 菜好比清秀素丽的 江南美女 。 川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。 川 菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究 麻 、 辣 、 香 ，白 味咸 鲜中仍带点微辣。代表菜品有 鱼香肉丝 、 宫保鸡丁 、 夫妻肺片 、 麻婆豆腐 、 回锅肉 、 东坡肘子 等 。 鲁 菜，是起源于 山东 的齐鲁风味，是中国汉族 四大菜系 （也是 八大菜系 ）中唯一的自发型菜 系， 是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功 力的 菜系。 经 典菜品有 一品豆腐 、 葱烧海参 、三丝鱼翅、 白扒四宝 、
3、糖醋黄河鲤鱼 、 九转大肠 、 油爆双脆 、扒原壳鲍鱼、清汤银耳、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、酱爆里脊丝（京酱肉丝） 是 起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。 烹 调技艺多样善变，用料奇异广博 。时 令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有： 鸡烩蛇 、 龙虎斗 、 烤乳猪 、 太爷鸡 、 盐焗鸡 、白灼虾、白切鸡、 烧鹅 等。 粤 菜在国外是中国的代表 菜系 。粤菜做法比较复杂，精细，费时，费人工，人均消费高，这也是粤菜餐厅在很多城
4、市，没有 川菜 系餐厅多的原因。 淮 扬菜，始于春秋，兴于 隋唐 ，盛于明清，素有 “东南第一佳味，天下之至美 ”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。 淮 扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有 扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、大煮干 丝、 三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、十三香龙虾、平桥豆腐 等。其菜品细致精美，格调高雅 。 闽 菜发源于福州，以福州闽菜为代表，狭义闽菜指以福州菜为主体，代表着闽菜的文化与
5、时尚 。闽菜三 大特 色 ： 一 长于 红糟 调味，二长于 制汤 ，三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。闽菜除了招牌菜 “佛跳墙 ”外，还有鱼丸、乌柳居（ 五柳居 ） 、 白雪鸡 、 闽生果 ， 醉排骨 、红糟鱼排等等，均别有风味。 徽 菜菜系又称 “徽帮 “，起 源于南宋时期的徽州 府原 是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。主要名菜有 火腿炖甲鱼 ， 红烧果子狸 、 腌鲜鳜鱼 、黄山炖鸽 等。 湖南菜最大特色一是辣，二是腊。著名菜点有 :东安子鸡 、 剁椒鱼头 、 腊味合蒸 、 组庵鱼翅 、 冰糖湘莲 、红椒 腊牛肉 、发丝牛百页、干锅牛肚、平江 火焙鱼 、 吉首 酸肉、湘西 外婆菜 、换心蛋等。 浙江地处中国东海之滨，素称 鱼米之乡 ，特产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。 浙江菜 是以 杭州 、宁波、 绍兴和 温州 四种风味为代表的地方菜系。浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。
