1、第一讲：葡萄酒基础知识 一、酒与酒度1999 年版辞海酒：用高粱、大麦、米、葡萄或其他水果发酵制成的饮料。如白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。1992 年版汉语大词典酒：1、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。2、饮酒。3、酒席、酒筵。4、姓。美国芝加哥大学不列颠百科全书酒酒精饮料。酒精饮料：任何含乙醇（CH3CH2OH）的发酵酒，如果酒、啤酒或蒸馏酒，可用作致醉剂。酒精饮料一旦咽下后，所含的酒精可不经消化即被胃肠道吸收，故血中的酒精在饮酒后不久即可达到一相当高的浓度，接着酒精会分布到体内各个部分，其中尤以脑受到的影响最大。酒精对脑有镇静作用，脑最复杂的功能判断、自省和自幼养
2、成的抑制首先减弱，失去这些抑制后，在早期会感到兴奋，这是酒精有时会被误称为兴奋剂之故。当饮酒量渐增后，饮酒者会有警惕性减弱、环境感觉模糊、肌肉协调受损和昏昏欲睡等症状酒的三点归纳 1、酒是一种饮料。2、酒含有酒精。3、酒是经过发酵酿制而成的。注意：酒不是兴奋剂，而是对脑有镇静作用的致醉剂。酒度：酒精饮料中表示含纯酒精的单位。欧盟对酒精含量的规定：酒度是在 20条件下，100 个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量（A） 。啤酒也可以用质量比（ %，m/m） 。潜在酒度：在 20条件下，100 个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量（B） 。总酒度（T）：T=A
3、+B自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度。二、酒的分类1952 年、1963 年、1979 年、1984 年、1989 年全国 5 次评酒。国家名酒 87 种（次） ，国家优质酒 191 种（次） 。第一届全国评酒会从全国 103 种各类酒样中评出“中国八大名酒”。第二届全国评酒会评出 18 种国家名酒（8 种国家名白酒） ，27 种国家优质酒1、酒的分类按照酿造工艺的主要特征来分三类：蒸馏酒：即在原料发酵后采用蒸馏技术而获得的酒。酿造酒：即在原料发酵后采用压榨或过滤的方法获得的酒。配制酒：即以蒸馏酒或酿造酒为基础，人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合、贮藏后经过滤
4、而制得的酒。按生产原料分七大类：植物浆液酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、谷物酒、蜂蜜酒、混合酒按酒精含量的高低分三类：高度酒：酒精 40%（V/V ）以上的酒。中度酒：酒精2040%（V/V）之间的酒。低度酒：酒精 20（V/V）以下的酒。按我国商业上传统分类习惯分七类：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其他酒（白兰地、威士忌、金酒、伏特加、兰姆酒等） 。饮料酒分类 GB/T17204-2008发酵酒： 啤酒、葡萄酒、果酒（发酵型） 、黄酒、奶酒（发酵型） 、其他发酵酒蒸馏酒：白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、杜松子酒（金酒） 、奶酒（蒸馏型） 、其他蒸馏酒配制酒：动物类配制酒（动物类露酒）
5、动植物类配制酒（动植物类露酒）其他类配制酒（其他类露酒）2、酿造酒的定义和分类酿造酒的定义：以淀粉或糖质为原料，经酵母菌的酒精发酵后，所得发酵液直接饮用或过滤后饮用的酒。酿造酒含有多种可溶性有机物和低浓度酒精成分。单式发酵：以糖质为原料，由酵母菌直接发酵，以制造酒精饮料。 按发酵类型分：单式发酵 复式发酵复式发酵：以淀粉质为原料，先经淀粉糖化过程变成糖质后，再经酵母菌酒精发酵。复式发酵又以制造工艺的差异再分为单行复式发酵和并行复式发酵两种。啤酒：以麦芽（包括特种麦芽） 、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品） ，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。GB4927-20
6、01。葡萄酒：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1978）葡萄酒（wine）只能是经破碎或未经破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的产品，其酒度不能低于 8.5%（v/v） 。但是，根据气候，土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特殊产区，葡萄酒的最低总酒度可降低到 7% （ v/v） 。葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法等来进行分类。国外也有的采用以产地、原料名称来分类。 1、按酒
7、的颜色分类白葡萄酒：用绿葡萄或红皮绿肉的葡萄的果汁制成。红葡萄酒：用红皮绿肉或皮肉皆红的葡萄经皮和汁混合发酵而成。桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。2、按含糖量分类干葡萄酒：含糖量低于 4gL。半干葡萄酒：含糖量 4.112gL。半甜葡萄酒：含糖量 12.145gL。甜葡萄酒：含糖量大于 45gL。 3、按 CO2 含量分类 1、平静葡萄酒：不含 CO2 2、起泡葡萄酒：在 20时，CO2压力等于或大于 0.05MPa(0.5bar)的葡萄酒。4、按酿造方法分类天然葡萄酒 加强葡萄酒 加香葡萄酒（味美思） 葡萄蒸馏酒（白兰地） 1987 年，酒类“四个转变”高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；普通酒向高档酒转变；粮食酒向水果酒转变。四、饮酒之趣人们为什么要饮酒？四种原因：1、为了品尝酒的滋味；2、为了精神和身体放松；3、为了保健；4、出于社交需要。2、袁宏道论趣
