1、一、 单选题1对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（ ）A给高蛋白，高热量饮食B给高蛋白，高热量，高维生素饮食C给营养平衡膳食D合理补给营养素，对症治疗原发病2在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是（ ）A硒 B碘 C锰 D铬 E锌3正常人每日胆固醇摄入量应为（ ）A=50g B50g C25g-50g D=25g19关于膳食纤维的叙述下列哪一条是错误的：（ ）A来自蔬菜水果和粮食 B有利于排便 C能为人体消化酶所水解 D减轻毒物对机体的损害作用 E可阻止或减少胆固醇的吸收20尼克酸缺乏可引起（ ）A眼病 B坏血病 C脚气病 D赖皮病 E佝偻病21下列哪种不是成酸性食物：
2、（ ）A粮谷 B肉类 C鱼类 D奶类22合理营养的目的是（ ）A保证食物的色香味 B食物无毒无害，能促进食欲 C食品含有丰富的营养素和足够的热能 D能维持正常生理功能，促进健康和生长发与 E以上都是23氮平衡是指：（ ）A摄入氮=尿氮 B摄入氮=粪氮 C摄入氮等=（粪氮+尿氮+皮肤排出氮）D摄入氮排出氮 E以上都不是24正氮平衡是指（ ）A摄入氮尿氮 B摄入氮=排出氮 C摄入氮=粪氮 D摄入氮等=粪氮+尿氮 E以上都不是25以上哪一组是必需氨基酸（ ）A蛋、酪、异亮氨酸 B胱、赖、亮氨酸 C苏、赖、缬氨酸 D赖、酪、精氨酸 E色、苯丙、半胱氨酸26评价食物蛋白质质量高低主要是看（ ）A蛋白质含
3、量和消化率 B蛋白质中氨基酸含量和比值 C氨基酸组成和互补作用 D蛋白质消化和生物学价值 E蛋白质含量、消化率及被利用的程度27氮储留量/氮摄入量*100 是（ ）A蛋白质消化率 B蛋白质表观消化率 C蛋白质生物价 D蛋白质净利用率 E蛋白质相对值28动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数是（ ）A蛋白质生物价 B蛋白质相对值 C蛋白质净利用率 D蛋白质功效比值 E以上都不是29谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（ ）A苏氨酸 B赖氨酸 C蛋氨酸 D组氨酸 E亮氨酸30加工烹调食物对营养素影响最大的是（ ）A蛋白质 B脂肪 C无机盐 DB 族维生素 E碳水化物31以下除哪种食物外均具有抗癌作用（ ）A
4、洋葱 B竹笋 C胡萝卜 D马铃薯 E白萝卜32梨子的保健作用是（ ）A润肺化痰清热 B补益气血 C清热通便 D健脾止泻 E温补肾阳33维生素 C 的良好食物来源是（ ）A畜肉类 B禽肉类 C蔬菜水果 D鱼类 E食用菌类34水苏糖和棉籽糖等寡聚糖是引起腹胀的原因，主要存在于（ ）A蔬菜 B大豆 C肉类 D水果 E菌藻类35米类食物在淘洗和烹调的过程中，最易损失的营养素是（ ）A碳水化物 B磷 CB 族维生素 D脂肪 E蛋白质36谷类中的 B 族维生素主要集中在（ ）A谷皮 B糊粉层 C胚乳 D胚 E胚乳周围37限制氨基酸的存在使机体（ ）A蛋白质的吸收受到限制 B蛋白质供应热能受限 C合成组织蛋
5、白质受限 D蛋白质分解代谢受限 E机体氮平衡受限38下列人群中不需要维持正氮平衡的是（ ）A乳母 B青少年 C成年男子 D婴幼儿 E孕妇39储留氮/吸收氮*100%是（ ）A蛋白质表观消化率 B蛋白质真消化率 C蛋白质生物学价值 D蛋白质净利用率 E蛋白质功效比值40为维持蛋白质代谢正常，60kg 成年男子（轻体力劳动），膳食中每日需补充蛋白质 75g，其中优质蛋白质应有（ ）A10g 左右 B25g 左右 C40g 左右 D50g 左右 E60g 左右41由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多（ ）A脂肪 B碳水化物 C蛋白质 D混合膳食 E酒精42有利于肠道钙吸收的因素有
6、（ ）A氨基酸、乳糖、维生素 D B脂肪酸、氨基酸、乳糖 C抗酸药、乳糖、钙磷比 D乳糖、青霉素、抗酸药 E草酸、维生素 D、乳糖43抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有（ ）A胃酸分泌过多 B维生素 C植酸、草酸和多酚类物质 D钙 E维生素44有关微量元素锌，不正确的是（ ）A锌是许多金属酶的结构成分和激活剂B缺锌的典型临床表现为食欲减退、生长发育受阻C孕妇缺锌会导致中枢神经系统先天性畸形D动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物E过量铁吸收可抑制锌的吸收45参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（ ）A铁 B锌 C硒 D硫胺素 E核黄素46必须脂肪酸的最佳食物来源是（ ）A牛油 B花生油 C猪油
7、D猪肉 E蛋黄47以下不属于膳食纤维的是（ ）A纤维素 B果胶 C半纤维素 D藻类多糖 E果糖48人体的热能来源与膳食中蛋白质、脂肪和碳水化物，它们在体内的产热系数是（ ）A4kcal/g、9 kcal/g、9 kcal/g B4 kcal/g、9 kcal/g、4 kcal/g C9 kcal/g、4 kcal/g、4 kcal/g D4 kcal/g、4 kcal/g、4 kcal/g E4 kcal/g、4 kcal/g、9 kcal/g49下列为非必需氨基酸的是（ ）A色氨酸 B苏氨酸 C蛋氨酸 D精氨酸 E赖氨酸50维生素 C 的良好食物来源是（ ）A蓄肉类 B禽肉类 C蔬菜水果 D
8、鱼类 E食用菌类51严重烧伤病人从尿中及创面中丢失钾较多，可选用下列食品补充（ ）A各种粗粮 B牛奶、鸡蛋 C各种水果、蔬菜 D土豆、粉条 E各种豆类二、 多项选择题52供给人体能量的营养素包括（ ）A维生素 B碳水化合物 C矿物质 D蛋白质 E脂肪53下列哪些人群处于正氮平衡（ ）A婴幼儿 B儿童 C孕妇 D老年人 E青少年54富含膳食纤维的食物有（ ）A谷类 B肉类 C薯类 D豆类 E蔬菜及水果55影响基础代谢的因素有哪些（ ）A遗传 B体重 C性别和年龄 D生理状态 E环境因素56有利于钙吸收的因素有哪些（ ）A维生素 D B铁 C某些氨基酸 D乳糖 E钙磷比57含胆固醇较丰富的食物有（
9、 ）A猪肝 B鱼类 C猪肾 D猪脑 E蛋黄58下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质（ ）A牛奶 B花生 C鸡蛋 D鱼肉 E白爪子59蔬菜水果含有丰富的（ ）A维生素 B矿物质 C膳食纤维 D蛋白质 E脂肪60含糖较多的蔬菜有（ ）A小白菜 B油菜 C胡萝卜 D洋葱 E藕61含维生素 C 较多的蔬菜有（ ）A柿子椒 B菜花 C萝卜 D南瓜 E菠菜62含胡萝卜素较丰富的蔬菜有（ ）A胡萝卜 B冬瓜 C南瓜 D西葫芦 E苋菜63锌的主要食物来源是（ ）A肉类 B蔬菜类 C鱼类 D海产品类 E水果类64严重烧伤的病人从尿中及创面中丢失钾较多，可选用下列食品补充（ ）A各种粗粮 B牛奶、鸡蛋 C各种水果、蔬
10、菜 D土豆、粉条 E各种豆答案：一、单选题 1 A 2 E 3 E 4 A 5 E 6 B 7 E 8 A 9 C 10 A11 D 12 D 13 A 14 E 15 B 16 B 17 A 18 D 19 C 20 D21 D 22 E 23 C 24 E 25 C 26 E 27 D 28 D 29 B 30 D31 D 32 A 33 C 34 B 35 C 36 D 37 C 38 C 39 C 40 B41 C 42 A 43 C 44 D 45 C 46 B 47 E 48 B 49 D 50 C51 E二、 多选题52 BDE 53 ABCE 54 ADE 55 BCDE 56
11、 ACDE57 ACDE 58 ACD 59 ABC 60 CE 61 ABE62 ACE 63 AD 64 CE一、单选题 1. 为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制定有膳食营养素推荐供给量，即（ ）A. DRIs B.RDAs C. RNI D.EAR2.蛋白质消化的主要部位在（ ）A. 胃 B.小肠 C.大肠 D.十二指肠3.据用“弹式热量计”测定， 1 克蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）A. 17.15KJ B.39.54KJ C.23.64KJ D.18.61KJ4.食物中的营养素在消化道内并非 100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为: ( )A
12、.96% ,92%,98% B.98%,95%,92% C.98%,92%95% D.95%,98%92%5.胡萝卜与肉搭配,可使人体对哪种营养素的吸收率比生吃提高几倍: ( )A.维生素 C B.胡萝卜素 C.矿物质 D.纤维素6.胆固醇是属于哪种类脂: ( )A.鞘脂类 B.磷脂 C.固醇 D.类固醇7.在软组织和体液中的钙以( )形式存在.A. 矿物质或游离型 B.矿物质或结合型 C.游离型或结合型 D.以上都是8.人体内铁的总量约为( )A. 45g B.815g C.1415g D.114115ug9.胡萝卜素是哪种维生素的前提物（ ）A.视黄醇 B.核黄素 C.硫胺素 D.钙化醇1
13、0.钙的重要来源是（ ）A.蔬菜 B.奶和奶制品 C.水果 D.粮食11.粮食主要提供人体（ ）A. 蛋白质 B.矿物质 C.碳水化合物 D.脂肪12.下列哪种营养素的缺乏可能影响机体的性发育（ ）A. 铁 B.钙 C.锌 D.碘13.肉类脂肪大部分为（ ）A. 不饱和脂肪酸 B.必须脂肪酸 C.饱和脂肪酸 D.非必须脂肪酸14.烹饪蔬菜时加点醋能减少维生素的损失，主要是水溶性维生素，特别（ ）A. 维生素 A. B.维生素 C. C.维生素 B. D 维生素 D.15 谷类蛋白质中，相对最缺少的氨基酸是（ ）A. 蛋氨酸 B.色氨酸 C.苏氨酸 D.赖氨酸16.下列不属于完全蛋白质的是（ ）
14、A.鸡蛋 B.牛奶 C. 小麦蛋白 D.大豆蛋白17.（ ）是双歧杆菌的增殖因子。A. 低聚糖 B.山梨醇 C.甘露醇 D.木糖醇18.下列哪个膳食脂肪酸不能减低血甘油三脂（ ）A.EPA B.DHA C.a-亚麻酸 D.反式脂肪酸19.维生素 B2 的化学名称为（ ）A.生育酚 B.硫胺素 C.核黄素 D.视黄醇20.组氨酸负荷试验是评价下列（ ）营养状况的指标A. VB1 B.VB2 C.叶酸 D.烟酸21.构成人体组织的主要元素（ ）A.钾钠钙镁 B.硫磷铜 C.氢氧氮碳 D.铜铁硒锌22.唾液中能杀灭微生物的是（ ）A.唾液淀粉酶 B.粘蛋白 C.溶菌酶 D.无机物23.肠液中不含哪种
15、消化酶 （ ）A.氨基肽酶 B.蔗糖酶 C.麦芽糖酶 D.胆盐24.不借载体，不耗能量，物质从浓度高处向低处透过，属（ ）吸收A.被动扩散 B.易化吸收 C.滤过 D.渗透25.1 千卡（Kcal）等于（ ）千焦（KJ）A.4.184 B.5.184 C.6.184 D.7.184 26.脂肪的生理卡价是（ ）A.4 B.9 C.6 D.827.中国成年居民膳食中，脂肪供给的能量应占总能量的（ ）%较合理？A.2030 B.3040 C4050 D.506028.（ ）是食物的热效应。A. 劳动引起能量消耗增加的现象B. 运动引起能量消耗增加的现象C. 进食引起能量消耗增加D. 环境变化引起能
16、量消耗增加的现象29.必需 氨基酸是指（ ），必须由食物供给的氨基酸。A. 体内不能合成或合成速度不够快B. 体内不能合成C. 体内合成速度不够快D. 体内少量合成或合成速度不够快30.完全蛋白质是指必需氨基酸（ ）的蛋白质A.种类不全 .数量充足 .比例适当B. 种类齐全，数量充足，比例适当C. 种类齐全，数量充足，比例不当D. 种类齐全，数量不足，比例适当31.食物蛋白的互补作用是（ ）A. 2 种或 2 种以上食物蛋白质混合食用，所含必须氨基酸取长补短，达到较好比例从而提高蛋白质利用率的作用B. 2 种或 2 种以上食物蛋白质混合食用，所含氨基酸取长补短，达到较好比例从而提高蛋白质利用率
17、的作用C. 2 种或 2 种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必须氨基酸与非必须氨基酸取长补短，相互补充的应用。D. 植物性食物中所含氨基酸取长补短，相互补充的作用。32.下列哪种脂肪酸与维持视力有关（ ）A.花生四烯酸 B.油酸 C.亚油酸 D.二十二碳六烯酸33.下列关于中国食物膳食脂肪适宜摄入量描述不正确的是（ ）A.SFA 占总能量的 10% B.胆固醇300mgC.PUFA 占总能量的 10% D.MUFA 占总能量的 10%34.碳水化合物供能占总热能的适宜比例为（ ）%A.2030 B.3540 C.5565 D.607035.下列（ ）不是支链淀粉的特点A.由几千个葡萄糖残基
18、组成 B.在食物中含量较高 C.不显还原性 D.遇碘呈蓝色36.下列可干扰钙吸收的是（ ）A.精氨酸 B.乳糖 C.抗酸药 D.色氨酸37.关于磷的生理功能描述错误的是（ ）A.构成骨骼、牙齿 B .参与能量代谢 C.调节机体渗透压 D.组成核酸38.人体获得钠的主要来源是（ ）A.咸菜 B.咸蛋 C.食盐 D.发酵豆类39.下列哪组矿物质的生理功能与骨骼构成有关？A. 钙磷镁氟 B 钙磷镁钾 C.钙钾钠铜 D.钙镁氟铁40.碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成？（ ）A. 维生素 D B.甲状旁腺激素 C.甲状腺素 D.降钙素41.下列关于硒的生理功能，叙述错误的是（ ）A. 是谷胱甘肽过氧
19、化物酶的重要组成部分，有抗氧化作用B. 增加机体抗体含量C. 维护心肌结构和功能D. 参与血红蛋白合成42.超氧化物歧化酶含下列（ ）元素A. 铁 B.铜 C.钙 D.钼43.下列对维生素 A 营养状况的评价正确的是（ ）A. 血浆维生素 A 含量正常可确定为维生素 A 营养状况良好B. 血浆维生素 A 含量低可确定为维生素 A 缺乏C. 血浆视黄醇结合蛋白含量不能反映人体维生素 A 的营养状况D. 生化指标是评价维生素 A 营养状况的唯一办法44.人体能通过膳食和皮肤两种途径获得的维生素是（ ）A .烟酸 B.维生素 C C.维生素 D D.维生素 E45.在碱性条件下，易被破坏的脂溶性维生
20、素是（ ）A.维生素 A B .维生素 D C.维生素 E D.维生素 C46.与维生素 E 需要量有关的营养素是（ ）A. 饱和脂肪酸 B.单不饱和脂肪酸 C.多不饱和脂肪酸 D.胆固醇47.维生素 B2 的缺乏症是（ ）.口角炎 .脚气病 .癞皮病 .坏血病48.具有降低血浆同型半胱氨酸作用的维生素是：（ ）A.维生素 B1 B.维生素 B2. C.维生素 B 6 D.烟酸49.评价人体硫胺素营养状况较可靠的指标是( )A.尿负荷试验 B.血清硫胺素含量 C.红细胞谷胱甘肽氨酸还原酶活性系数 D 红细胞转酮醇酶活性系数 50.需要量与能量摄入量有关的维生素是( )A. VB1,VB2,烟酸
21、 B.VB6,VB12.烟酸 C.VA ,VD D.VE,VC二、多选题1.胆汁的主要有机成分有: ( )A.胆盐 B 胆色素 C.脂肪酸 D.磷脂,胆固醇 E.细胞蛋白2.小肠细胞膜吸收作用的被动的转运主要包括: ( )A.被动扩散 B.易化扩散 C.滤过 D.渗透 E.载体转运3.人体所需要的能量来源有: ( )A. 碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素 E.矿物质4.一般健康成人能量消耗主要方面是: ( )A. 生长发育 B.基础代谢 C.体力活动 D.食物热效应 E.体脂储备5.蛋白质生理功能包括包括: ( )A .供给能量 B.构成,修复组织 C.供维生素 D.调节生理功能
22、E.促进脂肪吸收6.下列关于蛋白质”功效比值”描述正确的是( )A. 以体重增加为基础的方法B. 食物在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数C. 实验期间,动物平均每摄入 1g 蛋白质时增加的体重克数D. 食物蛋白质被消化吸收后在提内被利用的程度E. 食物蛋白质营养评价常用的生物学方法7.下列关于脂类描述正确的是： （ ）A. 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成B. 脂类是人体必须营养素C. 植物中含微量胆固醇D. 膳食中总胆固醇是胆固醇和胆固醇酯的混合物E. 脂类包括脂肪和类脂8.下列（ ）为必须脂肪酸？.花生四烯酸 .亚油酸 .二十五碳五烯酸 D.a-亚麻酸 E.二十二碳六烯酸
23、9.下列（ ）是大肠双歧杆菌增殖因子？A. 低聚果糖 B.乳糖 C.大豆低聚糖 D.木糖醇 E.麦芽糖10.中国居民成人膳食钙摄入量（ ）mg/dA. AI（适宜摄入量）为 80 B. UL（可耐受最高摄入量）为 2000C. AI 为 800 D. UL 为 1200 E. AI 为 200011.铁在体内参与（ ）A.生物氧化 B.骨骼形成 C.氧和二氧化碳转运交换 D.组织呼吸 E.红细胞形成和成熟12.碘的主要食物来源（ ）A.肉类 B.海带 C.紫菜 D.淡菜 E.蔬菜13.下列关于硒的的生理功能正确的是（ ）A. 是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分B. 具抗氧化作用C. 维护心肌结
24、构和功能D. 参与血红蛋白合成E. 把 H2O2 还原成 H2O14.膳食纤维可用于防治肥胖病的原因（ ）A.增加饱腹感 B.降低食物消化率 C.延缓葡萄糖吸收B. 促进胰岛素分泌 E.改变肠道中的菌相15.水的生理功能是： （ ）A.细胞和体液的组成部分 .B.参与人体内物质代谢C.参与碳水化合物的组成 D.润滑作用 E.调节体温16.巨幼红细胞贫血症与（ ）缺乏有关？A.VB. B.VB6 C.VB12 D.VC E.叶酸17.烟酸缺乏的典型表现是： （ ）A.皮炎 B.皮肤瘙痒 C.腹泻 D.黄疸 E.痴呆18.评价人体维生素 B2 营养状况的常用指标是： （ ）A.尿负荷实验 B.血清
25、硫胺素含量 C.血清核黄素含量D.红细胞转酮醇酶活性系数 E.红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数19.下列属于常量元素的是（ ）A.钙 B.铁 C.磷 D.钠20.蛋白质在体内参与调节生理功能，下列阐述正确的是（ ）A.，酶蛋白具有促进食物消化，吸收和利用的作用B. 血红蛋白具有携带，运送氧的功能C. 核蛋白构成细胞核并影响细胞功能D. 肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能E. 白蛋白有调节渗透压，维持体液平衡的功能21.下列属于必须脂肪酸的是（ ）A.a-亚麻酸 B.亚油酸 C.花生四烯酸 D.苹果酸 E. DHA22.动物体内糖的储存形式有（ ）A.淀粉 B.纤维素 C.肝糖原 D.肌糖原23.一患者
26、表现为口腔溃疡，眼干，腿好抽筋，他可能缺乏哪些营养素（ ）A.维生素 A B.维生素 B2 C.维生素 D D.钙 E.维生素 B124.针对成人而言，下列属于必须氨基酸的是（ ）A.丝氨酸 B.组氨酸 C.蛋氨酸 D.赖氨酸 E.胱氨酸25.蔬菜中所含的化学成分对人体有重要生理意义的是（ ）.A.糖类 B.维生素 C.芳香物质 D.有机酸 E .无机盐26.与烟酸缺乏有关的疾病是（ ）、A.皮炎 B.腹泻 .C.痴呆 D.口角炎27.影响基础代谢的因素主要包括（ ）A.体表面积 B.年龄 C.性别 D.激素 E.季节与劳动强度28.目前中国居民膳食结构存在的主要问题，下列阐述正确的是（ ）A
27、.城市居民脂肪摄入偏低 B.铁的摄入普遍偏低C.钙的摄入普遍偏低 D 奶类食物的摄入量偏低 E.维生素 A 的摄入量偏低29.水的生理功能主要表现在( )A 构成细胞重要组成部分 B 构成体液的重要组成部分C 参与人体内物质代谢 D 调节体温 E 润滑作用 30.坚果是一类营养价值较高的食品,共同特点是( )A 水分含量低 B 高能量 C 富含各种矿物质和维生素 D 低能量 E 还有大量的不饱和脂肪酸31.磷脂主要含于( )A 蛋黄 B 瘦肉 C 脑 D 肝 E 肾32.膳食结构与国家对应正确的是( )A 动植物平衡的膳食结构,如日本 B 以植物性食物为主的膳食结构,如印度C 以动物性食物为主
28、的膳食结构,如美国 D 地中海膳食结构,如意大利33.蔬菜按其结构和可食部分不同可分为( )A 叶菜类 B 根茎类 C 瓜茄类 D 鲜豆类34.常见的植物多糖有( )A 茶多糖 B 枸杞多糖 C 透明质酸 D 海藻多糖 E 灵芝多糖 35. 下列属于必需氨基酸的是( )A 丝氨酸 B 组氨酸 C 蛋氨酸 D 赖氨酸 E 胱氨酸 36.下列营养素与缺乏病对应正确的是( )A 硫胺素与脚气病 B 核黄素与口角炎 C 视黄醇与夜盲症 D 烟酸与“三 D“症37.公共营养的工作应包括( ）A 膳食营养素参考摄入量和居民膳食指南的制定 B 营养配餐与食谱编制C 营养调查与评价 D 营养教育 E 食物与营
29、养的政策和法规38.高纤维饮食的适用对象为（ ）A 便秘 B 心血管疾病 C 糖尿病 D 胆囊炎 E 消化道出血39.下列有关常量元素叙述正确的是（ ）A 腹泻是评价镁毒性的敏感指标 B 缺钾主要表现为肌肉无力、心律失常等方面C 钠摄入量过多、尿中 Na/K 离子比值增高，是高血压的重要因素D 食盐是人体获取钾的主要来源E 磷的吸收部位在小肠，其中以十二指肠及空肠部位吸收最快，在回肠吸收最好40.下列关于产能营养素的阐述正确的是（ ）A 肝糖原是一种储备能源，储存量不大，主要用于维持血糖水平有很大的依赖性B 肝糖原是一种储备能源，储存量很大，主要用于维持血糖水平有很大的依赖性C 肌糖原是骨骼肌
30、中随时可以动用的储备能源，用于满足骨骼肌在工作情况下的需要D 肌糖原是骨骼肌中仅供特殊生理需要的储备能源，用于满足骨骼肌在特殊情况下的需要。41.下列有关铁的吸收与代谢，阐述错误的有（ ）A 铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收率最佳；B 一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高C 成年男性体内储存的铁约为 1 克D 肝脏是铁储存的主要部位；E 铁在食物中主要以二价铁形式存在。42. 下列哪些膳食因素有益于高血压患者( )A. 钠 B 钾 C 钙 D 镁 E 酒精43. 膳食纤维能预防下列哪些有关疾病( )A 便秘 B 肥胖病 C 糖尿病 D 心血管病 E 癌症 44. 癞皮病的发生与下面
31、哪些营养素缺乏有关( )A B 族维生素 B 烟酸 C 蛋氨酸 D 色氨酸 E 亚油酸三、烹饪内容单选题1.烹饪是指食物加热成熟全过程,其中食物主要是指( )A 菜肴和饭食 B 米饭和蔬菜 C 西点和汤菜 D 冷盘和糕团2.属于非生物性烹饪原料的是( )A 咖啡 B 海带 C 食盐 D 味精 3.属于发酵性烹饪原料的是( )A 咖啡 B 海带 C 食盐 D 味精 4.醋属于( )烹饪原料?A 植物性 B 动物性 C 非生物性 D 发酵性5.下列哪些干货原料的涨发是用“焖发“?( )A 鱿鱼 B 肉皮 C 海参 D 鲍鱼 6.干货原料的涨发“温水发“的温度是( ) A 20以上 B 40以上 C
32、 50 以上 D 80 以上7.滑油的温度是( )A 100 B 五成热 C 280 D 300以上8.旺火沸水速蒸可应用于( )A 粉蒸肉 B 鱼 C 蹄筋 D 干贝 9. 油淋鸡属于( )烹调方式A 炸 B 炒 C 蒸 D 爆10. 用少量油以小火将已挂糊的原料煎至两面金黄,然后加入少量汤汁和调味品,再用小火收干的烹调方法是( )A 烹 B 塌 C 贴 D 熘11.下列烹调方法不属于水煮法的是( )A 汆 B 贴 C 煨 D 扒12.拌西红柿属于( )冷菜的烹调方式A 生拌 B 熟拌 C 生熟混拌 D 焯炝13.白斩鸡属于( )冷菜的烹调方式A 滑炝 B 熟拌 C 气蒸 D 白煮 14.味
33、精中除了含有谷氨酸钠外,还含有少量的( )A 氯化钠 B 氯化镁 C 葡萄糖 D 麦芽糖 15.下列哪种调味品呈苦味?( )A 白醋 B 陈皮 C 味精 D 桂花 16.烹调中产生油烟主要成分是:( )A.丙烯醛 B.二噁英 C 苯并芘 D 甘油17.（ ）烹调方法不能减少食物在烹调过程中的营养素损失？A.上浆挂糊 B.蔬菜先切后洗 C.快火急炒 D.勾芡四、烹饪方面内容多选题（每题至少有 2 个正确答案）1. 中国烹饪特点包括：（ ）A 讲究火候 B 优选原料 C 品种多样 D 讲究风味 E 合理膳食2.下列关于水产品的加工,正确的是:( )A.鲫鱼去鳍 B.鲑鱼去鳍 C.鲥鱼应去鳞 D.
34、鳓鱼应去鳞 E.黄鱼头鲜,不去头皮3.“旺火沸水长时煮“可应用于( )A 干贝 B 鸭 C 鱼 D 鸡 E 蹄筋4 基础调味品包括:( )A 油 B 元贞糖 C 盐 D 酱油 E 醋5 下列( )是合理营养的原则?A 中年人应多吃蛋类.豆制品.蔬菜水果B 脑力劳动者应多食高脂肪食品C 青年人应限制能量高的脂肪性食品D 正常人三餐能量分配是:25%-30%; 40%; 30%-35%E 儿童应增加维生素和矿物质丰富的食品五、食物营养价值单选题 31.谷胚位于( )A 谷粒的一端 B 谷粒的最外层 C 谷皮与胚乳之间 D 谷粒的最内层2.下列哪种谷类蛋白质的生物学价值最高?( )A 小麦 B 大米
35、 C 玉米 D 小米3. 粳稻谷的特性是( )A 胀性较大 B 粘性较大 C 粘性较小 D 耐压性差4.小麦脂类含量在( )中最低A 谷皮 B 糊粉层 C 胚乳 D 谷胚5. 关于大豆类营养价值,下列说法错误的是( )A 蛋白质含量最高 B 蛋白质中蛋氨酸含量较多C 富含不饱和脂肪酸 D 碳水化合物在体内较难消化6. 在根茎类菜中,硒在( )含量最高.A 大蒜 B 白萝卜 C 胡萝卜 D 芋头7.在瓜茄类菜中,维生素 C 在( )含量最高A 南瓜 B 辣椒 C 茄子 D 黄瓜8. 叶菜类.鱼.多数鲜豆类比较,哪种营养素含量相似?( )A 蛋白质 B 脂类 C 矿物质 D 维生素9. 碳水化合物
36、在哪种菌藻类中含量最高( )A 紫菜 B 银耳 C 香菇 D 海带10. 蔬菜先切后洗可减少( )的损失?A 蛋白质 B 碳水化合物 C B 族维生素 D 维生素 A11. 鲜果加工成干果,下列哪种营养素损失较多?( )A 维生素 C B 钙 C 维生素 B2 D 烟酸 12. 核黄素在( )中含量最丰富A 番石榴 B 紫菜 C 金针菜 D 荞麦13 目前发现， 下列哪种水果含较多非营养素的生物活性物质？（ ）A 桃 B 红枣 C 桔子 D 猕猴桃14. 关于畜禽肉合理利用，哪种说法不正确？（ ）A 与谷类食物搭配食用，可更好发挥蛋白质互补作用B 与豆类食物搭配食用，可更好发挥蛋白质互补作用C
37、 防止集中食用 D 心血管疾病患者宜选用禽肉15. 不新鲜蛋的外表（ ）A 呈霜状 B 无油层 C 无霜状物 D 无光泽16. 关于蛋类的合理利用，下列说法正确的是（ ）A 蛋不宜过度加热 B 生蛋清的营养价值更高C 鸡蛋含卵磷脂，多吃无碍 D 有高脂血症者禁食鸡蛋17.二十碳五烯酸（EPA）在（ ）中含量较高A 鲐鱼 B 鳕鱼 C 鲈鱼 D 鲤鱼18. 锌（Zn）在下列哪种软体动物中含量更丰富？（ ）A 蚌肉 B 蛤贝 C 牡蛎 D 乌贼19.日光照射对（ ）含量影响较大A 核黄素 B 乳糖 C 蛋白质 D 钙20.柠檬酸属于下列哪类调味品？（ ）A 发酵 B 香辛料 C 复合调味品 D 食
38、品添加剂21. 酱油中碳水化合物主要以（ ）形式存在？A 还原糖 B 糊精海带 C 淀粉 D 糖原22. 动物油有（ ）的特点A 熔点低 B 不饱和脂肪酸多 C 消化吸收率低 D 消化吸收率高23. 亚油酸在（ ）中含量较高 A 豆油 B 菜籽油 C 向日葵油 D 玉米油24. 五粮液是下列哪种类型的酒 ？（ ）A 茅香型 B 泸香型 C 汾香型 D 米香型25. 每克乙醇可提供（ ）kcal 能量A 4 B 5 C 7 D 926. 湖北老青茶属于下列哪类茶？A 绿茶 B 红茶 C 乌龙茶 D 黑茶27. 茶叶中多酚类物质的主体成分是下列哪种物质？( )A 黄酮 B 花青素 C 儿茶素 D
39、酚酸28.（ ）宜饮绿茶A 老年人 B 体型肥胖者 C 秋冬季节 D 体质瘦弱者 29. （ ）是条件致病菌A 沙门氏菌 B 布鲁杆菌属 C 猪霍乱沙门菌 D 葡萄球菌30. 酸价可鉴定（ ）的腐败变质A 水产品 B 牛奶 C 蛋类 D 油脂31. 杂环胺类化合物的主要危害是（ ）A 贫血 B 致癌致突变 C 骨质疏松 D 皮肤色素沉着32. 下列哪项不是畜禽肉的主要卫生问题？（ ）A 腐败变质 B 人畜共患传染病 C 农药残留 D 药物残留33.（ ）已死亡，则不得鲜售和加工A 墨鱼 B 鳇鱼 C 甲鱼 D 鳊鱼34禽蛋变质后的臭味主要与（ ）有关 A 某些氨基酸分解代谢 B 脂肪分解代谢
40、C 碳水化合物分解代谢 D 脂肪酸分解产物六、食物营养价值多选题 （每题至少有 2 个正确答案）35下列关于谷类加工精度正确的是：（ ）A 精度越高营养素损失越多 B 对维生素含量影响较大C 对蛋白质影响不较大 D 对矿物质含量影响较大 E 对脂肪含量影响较大36关于玉米营养价值，下列说法不正确的是：（ ）A 玉米不含胡萝卜素 B 玉米油含丰富 VEC 嫩玉米含一定的 VC D 含烟酸多为结合型 E 含烟酸多为游离型37关于玉豆类的利用，下列说法正确的是：（ ）A 提高加工精度会降低营养价值 B 提高加工精度会提高营养价值C 食前充分加热 D 整粒熟大豆消化率不比豆腐低 E 生食不影响蛋白质消
41、化吸收率38（ ）属含氮浸出物A 三磷酸腺苷 B 糖原 C 肌酸 D 肌酐 E 乳酸39鸭蛋与咸蛋比较，（ ）含量无明显差别A 蛋白质 B 脂肪 C 维生素 A D 钙 E 胆固醇40鲜乳与酸乳比较，（ ）含量无明显差别A 乳酸 B 维生素 A C 维生素 B1 D 叶酸 E 游离氨基酸41下列关于油脂的合理利用，正确的是：（ ）A 乳酸 B 维生素 A C 维生素 B1 D 叶酸 E 游离氨基酸42. 实验显示，茶多糖具有（ ）作用A 提高机体免疫力的功能 B 预防龋齿C 阻断脂质过氧化 D 降血糖43（ ）属于 N-亚硝化剂A 亚硝酸盐 B 伯胺 C 硝酸盐 D 酰胺 E 脲44目前发现，受二恶因类化合物污染的食品主要是（ ）A 肉类 B 蛋类 C 蔬菜 D 水果 E 奶类45禽肉类的常见杂物是：（ ）A 砂石 B 毛发 C 粪便 D 金属碎屑 E 血污46常见蔬菜的主要卫生问题是：（ ）A 微生物污染 B 寄生虫污染 C 农药残留 DN-亚硝基化合物污染 E 腐败变质47奶及奶类的主要卫生问题是：（ ）A 致病菌污染 B 农药残留 C 掺伪 D 霉菌污染 E 有害金属污染48预防亚硝酸盐中毒的措施包括（ ）A 保持蔬菜新鲜 B 控制亚硝酸盐添加 C 不用苦井水煮粥 D 食物食用前彻底加热 E 亚硝酸盐和食盐分开放置
