1、重庆市学校食堂管理分级量化评定实施细则一、制定依据：中华人民共和国食品卫生法 、 学校卫生工作条例 、 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 （教育部、卫生部200214 号令） 、 学生集体用餐监督办法 、 卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知 （卫监发2002107 号） 。二、适用对象：我市普通高等院校（含高职院） 、中等专业技术学校（含高职） 、城镇全日制中小学（含社会力量办学） 。三、学校食堂卫生管理量化标准：按卫生许可及卫生管理、建筑与布局、卫生设施、原料采购与食品贮存卫生管理、加工过程的卫生等五个方面进行具体量化、量化评分表附后。四、学校食堂等级评定：分为示范食堂、一级
2、食堂、二级食堂和合格食堂四个等级。示范食堂：五个方面全部达优、且总分大于等于 90 分，卫生监督食品卫生信誉度达 A 级以上；一级食堂：五个方面任意四项达优、其余一项达良、且总分大于等于 80分，卫生监督食品卫生信誉度达 A 级以上；二级食堂：五个方面任意三项达优、其余二项达良、且总分大于等于 70分，卫生监督食品卫生信誉度达 B 级以上；合格食堂：五个方面中只能允许一项为差、且总分大于等于 60 分，卫生监督食品卫生信誉度达 C 级以上。凡关键监督管理项目任何一项不合格或五个方面中有两方面为差或总分低于 60 分，直接评为不合格食堂，停业整顿，再评为不合格者，取消供餐资格，吊销卫生许可证。五
3、、学校食堂等级评定分市区（县）两级进行。由区县教育、卫生行政部门共同组织对辖区内学校按此细则进行管理和量化等级评定，对达到相应标准的食堂分别评定为一级、二级及合格食堂，并分别报送市教委体卫艺处和市卫生局法监处备案（每年的 6 月 15 日前上报） 。已达到一级食堂的学校，可由学校申报示范食堂，经区县推荐，市教委和市卫生局组织复查，对达到要求的评定为示范食堂。高校和市教委直属学校由市教委和市、区卫生部门共同组织检查。六、学校等级食堂授牌管理和监督食堂的牌匾由市教育、卫生行政部门统一审定颁发，由当地教育、卫生行政部门实施经常性的管理督察和监督指导。在一年一次的复查中，根据检查结果进行保级、升级或降
4、级处理。各级教育、卫生行政部门和学校在检查和评审过程中一定要积极创造条件、实事求是，落实各自职责，不得随意提升和压级。对在评级、督察和监督过程中有弄虚作假行为或造成严重后果的行为人或单位，将按照相关法规追究责任。七、以简单加工学生自带粮食、蔬菜或以为学生热饭为主的规模小的农村学校（乡镇中心小学或以下） ，其食堂建筑设备等暂不作为本实施细则的单位对待。但是，其它方面应符合学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 （教育部、卫生部第 14 号令）的基本要求。八、本细则从 2003 年 3 月 1 日起施行，对达不到要求的学校，限半年时间内进行整改达标。附件： 重庆市学校食堂卫生管理量化分级评分表.doc
5、学校食堂卫生管理量化分级评分表被检查学校：结论(示范，一级，二级，合格食堂)环节 项目 审查内容 分值 得分 等级期限 超出有效期范围 超出许可经营范围真伪 伪造、涂改、出借卫生许可证不予评定等级证件 从 业 人 员 持 有 效 的 健 康 证 ， 并 经 卫 生 知 识 培 训 合 格 制度有 健 全 的 卫 生 管 理 制 度 和 岗 位 责 任 制 ： 原 料 购 索 证 、 库房 管 理 、 食 品 添 加 剂 使 用 与 管 理 、 粗 加 工 管 理 、 烹 调 加工 管 理 、 面 食 制 作 管 理 、 凉 菜 制 作 管 理 、 配 餐 管 理 、 从业 人 员 健 康 检
6、查 、 从 业 人 员 卫 生 知 识 培 训 、 餐(饮 )具 清 洗消 毒 、 卫 生 检 查 、 餐 厅 卫 生 管 理 、 疫 情 报 告 等 制 度 和 食物 中 应 急 处 理 预 案 (可 有 合 理 缺 项 ， 但 应 有 的 相 关 制 度 ，每 少 一 项 扣 0.5 分 ， 扣 完 为 止 )10设 有 食 品 卫 生 管 理 机 构 和 组 织 结 构 (卫 生 管 理 网 络 图 ) 3配 有 食 品 卫 生 管 理 人 员 ， 有 学 校 行 政 管 理 人 员 检 查 考 核 记 录 21、卫生许可及卫生管理(15 分)得分：等级：人员校 内 发 生 学 生 集
7、体 性 食 物 中 毒 (属 于 学 校 管 理 的 原 因 ) 13.5评为优，11评为良，9评为不合格擅自更改自己核定的使用面积、设施与布局 选址 必须远离污染源，距离暴露垃圾堆(场)、坑式厕所、粪池 25 米以上，环境整洁 2、建筑与布局(30 分)得分：面积(10分)必 须 与 就 餐 人 数 、 加 工 和 供 应 品 种 及 数 量 相 适 应 ， 并 符合 有 关 规 定 ， 厨 房 使 用 面 积 50 ， 厨 餐 比 1： 1.5。(示 范 食 堂 就 餐 学 生 300名 以 内 的 厨 房 面 积 应 200 ， 一 级食 堂 就 餐 学 生 在 300名 以 内 的 厨
8、 房 面 积 应 150 ，1027评为优，22.5评为良，二 级 食 堂 就 餐 学 生 在 300名 以 内 的 厨 房 面 积 应 100 ， )每增加 1 名就餐学生厨房面积应增加 0.25 /人厨 房 地 面 使 用 耐 磨 防 滑 、 不 渗 水 、 易 清 洗 材 料 ， 并 有 一 定 坡 度 2墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有 1.5M 以上的瓷片墙裙 2建筑材料(6分) 天 花 板 用 防 霉 涂 料 覆 涂 ， 墙 壁 、 墙 裙 、 天 花 板 整 洁 ， 无 脱 落 2加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局 流程布局 生熟食品存放场所无交叉污染 分
9、设肉类原料(包括水产品)和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志 粗加工间(区域)(2分)加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志2使用隔墙烧火炉灶或油气炉 2安装有排气罩，排烟排气良好 2设有配料操作台 2烹调间(区域)(8分)设有食用具存放柜 2设专用洗涮水池，餐(饮)应清洗干净，无积垢 充足、有效的消毒设施，消毒温度或药物浓度及时间应达到卫生要求 等级：餐具洗消间(区域)(4)充 足 、 完 善 、 有 效 的 餐 具 保 洁 设 施 设 备 ， 且 清 洁 卫 生 符 合 要 求 418评为差，18评为不合格环节 项目 审查内容 分值 得分 等级餐厅 设供学生用
10、餐使用的洗手洗碗设施 2售饭间有 隔 断 及 防 蝇 设 施 (示 范 、 一 级 食 堂 要 求 使 用 饭 卡 销 卖 ) 2有有效的防蝇、防鼠、防尘设施，非全部使用空调的单位，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘 木门下端装有金属隔栅 2三防设施下水道出口处有金属隔栅 2设从业人员更衣室(场所)、更衣柜 2设有洗手消毒设施 1更衣室(场所)厕所为水冲式或外设 2其门口与食品加工间不直接相通 2卫生间 设有洗手设施 1各 场 所 设 置 密 闭 的 废 弃 物 盛 放 容 器 并 且 外 观 整 洁 、 有 标 识 2废弃物存放按有关规定管理废弃食用油脂 1水源充足，水质符合国家生活饮用水卫生标准
11、 ，二次供水有完善的水源卫生防护设施加工用水用具加工用设施、设备、工具清洁 33、卫生设施(25 分)得分：等级：环境卫生厨房内外环境整洁 322.5评为优，19评为良，15评为差，15评为不合格食品及其原料素证、有验收记录 采购符 合 食 品 卫 生 标 准 的 食 品 及 原 料 ， 索 取 检 验 合 格 证 或 化 验 单 分主、副食仓库设置 2进出库有食品及原料登记 3不得与有毒有害物品同库存放 食 品 库 房 干 净 整 洁 ， 分 类 分 架 ， 标 识 清 楚 ， 无 非 食 品 混 放 现 象 4无超过保质期或腐败变质食品 3原料库(14分)有机械通风及防鼠设施 2冷 藏 冷
12、 冻 设 备 能 正 常 运 转 ， 有 足 够 数 量 的 冰 箱(柜 )， 就 餐学 生 在 1000 人 以 上 的 食 堂 应 有 冷 冻 、 冷 藏 库 (柜 ) 满足生熟分开存放的要求，无生熟混放现象 4、原料采购与食品贮存卫生管理(15 分)得分：等级：冷藏设施(1分) 冷藏库(冰箱)有温度显示装置 113.5评为优，11评为良，9评为差，9评为不合格不 得 利 用 腐 败 变 质 及 不 符 合 卫 生 要 求 的 食 品 及 其 原 料 加 工 食 品 粗加工过程中动物性食品与植物性食品应分开 3加工后的原料、半成品、成品存放应无交叉污染 4用 于 原 料 、 半 成 品 、
13、 成 品 的 工 用 具 不 得 混 用 ， 并 保 持 清 洁 3烹 调 后 的 食 物 至 食 用 前 存 放 不 超 过 2 小 时 ， 存 放 条 件 适 当 3不得出售感官异常或变质食物 隔餐隔夜的熟制品食用前应充分加热 2应做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施) 有消毒措施 5、加工过程的卫生(15 分)得分：等级： 专间特殊要求 加工间温度小于 25 13.5评为优，11评为良，9评为差，9评为不合格注：1、是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则不参加等级评审。2、分值的多少是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。3、可以有合理缺项。如该校当年发生食物中毒则不能参加等级评审，已经评审的学校要取消等级。总 得 分 ： 分 ， ( 个 优 ， 个 良 ， 个 差 )； 结 论 ： 食 堂 检 查 时 间 ： 年 月 日陪同检查人： 监督员：
