1、新疆农业职业技术学院教案NO：班级13 食品营养与检测 1 班13 食品营养与检测 2 班13 食品营养与检测 3 班13 农畜特加工班周次第 周第 周第 周第 周时间月 日 月 日 月 日月 日 月 日 月 日 月 日 月 日 月 日月 日 月 日 月 日节次学习领域 乳制品加工技术及设备学习情境 1 消毒乳加工复习提问 简述生活中，我们最常见的乳制品有哪些？工作过程课程单元 1.1 乳的组成及理化性质 课时 6 学时学习目标1、掌握乳的概念；2、乳的分类及分散体系；3、掌握常乳和异常乳的概念和区别；4、了解乳的化学组成及理化性质；5、掌握乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及与乳品加工的关系；主要
2、内容（*重点、难点） 教学设计和组织 时间分配1、乳的概念；2、乳的分类及分散体系；3、常乳和异常乳的概念和区别；4、乳的化学组成及理化性质；5、乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及与乳品加工的关系*；课前完成：教师：下达工作任务，下发调研表，要求学生课下在超市、商店对乳制品的种类、配方、保质期进行调研，完成调研表和调研报告，对小组的调研表完成情况和提问情况进行综合评价打分。学生：接收任务，协调进行分组，将学生每 5人/组，每组任命一名负责的学生做为组长，以监督组员对任务单的完成情况。通过调研了解目前乳制品的种类和发展状况，为乳制品的生产奠定基础教师：提出调研要求，提供调研的方法、地点与途径。课堂完
3、成：1、各小组陈述调研报告，每组 2min：通过调研，市面上我们最常见的乳制品有哪些？乳制品为什么受人们的青睐？液态奶、蒙牛小布丁、西域春酸奶、瑞缘奶疙瘩、奶粉、娃哈哈营养快线等。乳制品的营养丰富，成分齐全，容易消化。乳中含有脂肪、生物价较高的蛋白质、必需脂肪酸、糖等，1g 乳脂肪产生9kcal 热能，每人每天摄入 260g 乳脂肪就能满足需要。 乳中含有所有氨基酸种类，比例合理。1 升乳能满足全天需求。乳蛋白质的生物价高达 85；乳的消化率达 97.4，是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品。2、学生对乳的化学组成的学习，教师着重讲解各成分对乳加工的影响； 乳脂肪乳脂肪是原料乳、
4、乳制品重要的质量指标。赋予乳及乳制品风味的重要物质。 乳蛋白质牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。 乳糖乳糖分解产生的半乳糖是形成脑神经中糖脂质的主要来源。生产发酵乳制品必不可少的原料。乳糖的一部分被送至大肠中，由于乳酸菌的作用形成乳酸，抑制了其它有害细菌的生长繁殖，对防止婴儿下痢有重要作用。生产干酪等乳制品时，由于乳酸的生成抑制了杂菌的生长繁殖，使产品具有良好的风味。乳制品质量下降的主要因素。 （易吸湿、褐变） 。促进钙的吸收，防止肝脏脂肪的沉积。（四）有机酸乳中的有机酸主要是柠檬酸等。在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌的作用下马尿酸可转化为苯甲酸。3、
5、教师对物理性质做介绍1）色泽新鲜的牛乳呈乳白色或稍带微黄色、不透明。乳白色：脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙。微黄色：核黄素、叶黄素、胡萝卜素。2）滋气味乳香风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其它微量游离挥发性脂肪酸。稍带甜味：乳糖。 稍带咸味：Cl。苦味：Mg2、Ca2。酸味：柠檬酸、磷酸。25min15min15min3）比重定义：某物质单位体积的质量与同温同体积纯水质量之比。乳的比重越大，质量越好，可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。正常乳的比重范围：1.0301.032。4）乳的酸度评价原料乳质量和卫生程度的重要指标。酸度升高的危害：降低乳对热的稳定性。降低乳的溶解度。降低乳的保存性。降低其它
6、乳制品的质量。防止措施：鲜乳挤下时必须迅速冷却，并低温保存。5）粘度20时正常牛乳的粘度为0.00150.002Pas。受脱脂、杀菌、均质处理等影响。受温度影响很大（温度低于 60时，温度越高，粘度越小；高于 60时，蛋白质变性，温度越高，粘度越大。4、教师演示乳稠计的使用方法、注意事项。5、学生操作，教师现场指导。6、学生完成 0.1mol/l 的氢氧化钠溶液的配制。7、教师演示牛奶酸度的滴定及计算。8、学生操作，教师现场指导。9、教师对学生表现、掌握程度进行评价10、小组讨论：什么是异常乳？什么是初乳？初乳：母牛产犊后 7 天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至 60即
7、开始凝固。 ，不能做为乳制品加工的原料乳。异常乳：凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。11、教师补充讲解，用 ppt 演示异常乳的种类。1、生理异常乳（1）初乳（2）末乳停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。2、成分异常乳酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68、 70或 72的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。加水和撇油也可能造成低成分乳。10min15min20min15min35min15min10min10min细菌污染：被微生物严重污染产生异
8、常变化的乳。原因：牛体卫生差，挤乳不规范；未及时冷却，嗜温菌大量生长繁殖；容器洗涤不彻底。混入杂质乳乳中混入了非乳成分的异常乳。偶然混入：昆虫、饲料、皮肤、粪便、毛发、纸屑等。人为混入：加水、中和剂、防腐剂。经牛体污染：激素、抗生素、农药等。3、病理异常乳乳房炎乳溶血性链球菌、葡萄球菌、微球菌、芽孢球菌、放线菌、大肠杆菌等。其它病牛乳布氏杆菌、炭疽菌、结核菌、口蹄疫病毒等。12、教师组织,演示、牛乳品评的方法、步骤13、小组观察正常牛乳、初乳、末乳的色泽，嗅、闻、尝牛乳的气味、滋味，并对其物理性质做比较，记录。14、小组对描述不明确的部分进行讨论，确定。15、小组发言，教师评价。20min30min15min20min教学地点 教学条件教室 挂图、多媒体课件、电脑、投影仪练习与习题1、简要分析异常乳形成的原因及控制。课后分析教研室主任签名 累计课时乳制品市场调研表班级： 组长： 小组成员： 调研日期： 产品类型 产品名称 品牌 配料 成分 保质期液态奶发酵乳制品乳粉奶酪冰淇淋乳饮料
