1、 全国 2011 年 1 月高等教育自学考试 中国饮食文化试题 课程代码： 00986 一、单项选择题 (本大题共 20小题，每小题 1分，共 20分 ) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1人类制作熟肉食品最早采用的方法是 ( C ) A.蒸 B.煮 C.烤 D.炒 2蛋白质含量最高而位居豆类之首的品种是 ( A ) A.大豆 B.豌豆 C.蚕豆 D.扁豆 3从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准是 ( D ) A.食量 B.食形 C.食境 D.食味 4 “庖丁解牛 ”出自我国古代著作 ( C ) A.论语 B.孟
2、子 C.庄子 D.春秋 5唐代炉灶的形式多样，如出现了专门烹茶的 ( C ) A.火炉 B.水炉 C.风炉 D.木炉 6鲁菜的代表名菜是 ( D ) A.大煮干丝 (淮阳菜 ) B.宫保鸡丁 （川菜） C.鼎湖上素 （粤菜） D.九转大肠 （鲁菜） 7我国的蒸馏酒，即烧酒出现于 ( B ) A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 8在敬酒方式中，有礼有节地劝客人饮酒被称为 ( A ) A.文敬 B.回敬 C.互敬 D.代饮 9 “茶 ”字最早出现于 ( B ) A.汉代 B.唐代 C.宋代 D.明代 10世界上第一部茶的专著是 ( C ) A.茶录 B.茶谱 C.茶经 D.茶苑总录 11很快与
3、服务员熟识，用餐时情绪比较强烈，需要满足虚荣心，讲究用餐的气氛、环境和服务，这种气质类型属于 ( D ) A.黏液质 B.抑郁质 C.胆汁质 D.多血质 12人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范指的是 ( A ) A.饮食礼仪 B.饮食风俗 C.饮食习惯 D.饮食传统 13在饮食民俗方面，新粮登 场和瓜果上市时，要请长辈或老人先吃，叫 ( C ) A.“先尝 ” B.“先品 ” C.“尝鲜 ” D.“品鲜 ” 14记载纣王 “以酒为池，悬肉为林 ”的古代名著是 ( A ) A.史记 B.汉书 C.左传 D.资治通鉴 15我国的第一部诗歌总集是 ( C ) A.离骚 B.楚辞 C.诗经
4、D.大招 16.谷山笔尘谈到了历代帝王赏赐饮食的情况，其作者是明代的 ( C ) A.吴承恩 B.罗贯中 C.于慎行 D.徐霞客 17 “火候 ”是饮食文化的一个重要名词，最初 起源于 ( B ) A.佛教活动 B.道教活动 C.基督教活动 D.伊斯兰教活动 18冬季，人们日常选择食用温热助阳之品，以达扶阳散寒之功效，谓之 ( A ) A.“食补 ” B.“药补 ” C.“药膳 ” D.“食疗 ” 19餐饮企业内部民主问题的核心是 ( D ) A.管理人 B.提拔人 C.服务人 D.尊重人 20中国正式宣布开始发展绿色食品的时间是 ( B ) A.1988 年 B.1990 年 C.1992
5、年 D.1994 年 二、填空题 (本大题共 10小题，每小题 1分，共 10分 ) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21世界上最早培植小米和大米的国家是 _中国 _。 22陶器发明后，中国原始先民的熟食活动进入了第三阶段，即 _陶烹阶段 _。 23民间在重阳节有饮菊花酒的习俗，相传此习俗起源于 _战国 _时期。 24酥油茶的酥油是从牛奶或羊奶中提取的 _油脂 _。 25道家、法家、墨家等古代思想家一致崇尚的 _自然养生 _，成为我国消费文化的核心。 26古代 _礼仪 _的本质是治人之道，是鬼神信仰的派生物。 27中式宴会与西式宴会的交谊目的 都很明显，中式宴会更多的体现在
6、 _全席 _的交谊，西式宴会则多体现于相邻宾客之间的交谊。 28服气、服药和饮食在 _道 _教文化中具有相同重要的地位。 29药膳是在中医药 _辨证施治 _的理论指导下，将中药与食物搭配起来的食品。 30我国未来餐饮服务行业企业文化发展的必然方向是 _可持续发展的生态文化 _。 三、名词解释题 (本大题共 5小题，每小题 3分，共 15分 ) 31中国饮食文化 是中国传统文化的一个重要组成部分，是中国人再长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和 精神财富的总和。 32神农本草经 简称本草经或本经），中国汉族传统医学四大经典著作之一，作为现存最早的中药学著 作约起源于 神农氏 ，代代口耳相传，于
7、 东汉 时期集结整理成书，成书作者不详 。 33擂茶 又名三生汤，是一种特色 食品 。起于汉、盛于明清。擂茶一般都用大米、花生、芝麻、绿豆、食盐、茶 叶、山苍子、生姜等为原料，用擂钵捣烂成糊状，冲开水和匀，加上炒米，清香可口 34饮食消费文化 消费过程本身的物质活动以及伴随而来的饮食消费心理思维、消费价值判断、知道思想与行为 准则 ，以及反映在产品上的文化层次 和文化趋向 35企业文化 是一个组织由其价值观、信念、仪式、符号、处事 方式 等组成的其特有的 文化形象 四、简答题 (本大题共 5小题，每小题 5分，共 25分 ) 36简述中西饮食文化技术体系方面的差异。 答： 1.原料使用。农作物
8、为中华民族的主要原料，肉类为辅助原料，西方人饮食以肉类、面粉、蛋、乳为主； 2.分解工艺。 中国人对刀工技术的要求很高，要求加工出的料型大小适当，粗细均匀，厚薄一致，长短相等， 而且要求料型也丰富多样。西方人在刀工技术上与中国相比就显得苍白乏力，料型也没有中国的丰富，更不具 备中国饮食工艺 所具有的文化内涵。 3.调味技术。我国调味师可调制出的味型有一百余种，这在世界上可谓独一无二，其调味技术水平也是世界一 流的。 西方的调味着重视量化和分解 4.火候及烹调方法。西 方人对火候的把握离 不开温度与有关的量化数据，其烹调方法以煎、炸、烤为主，食味 单一。中国人对火候的把握有一套传统的 方法，对火
9、候不以温度为论，而论之以大小，且将 火候以 文武字眼来 描述。烹饪方法更是丰富多样，不仅有煎炸烤，更有炒爆炖焖等 5.饮食行为。主要表现在中国就餐使用筷子，西方人使用刀叉。 37简述中国菜肴命名的方法。 答： 1 用 原料名或用原料名称叠加； 2.根据烹调方法加原料命名 ； 3.根据原料名称加烹调方法加原料命名； 4.根据炊具加原料或原料加炊具命名 ； 5.根据口味加原料命名； 38影响饮食消费者的社会因素有哪些？ 答： 1.地理环境 2.传统习俗 3.宗教信仰 4.社会文化。 39简述当代人不重视科学养生的原因和 表现。 答： 1.营 养过剩，原因是国民经济迅速发展，生活水平日益提高传统的饮
10、食结构被打破； 2.偏食，原因是在优裕的经济条件下，丰富的食品供应为偏食者提供了物质基础和便利条件； 3.过量饮酒， 原因是饮酒在我国有历史悠久的传统， 用酒治病也很悠久。伴随着人群整体经济水平的提高，加 之酿酒业的快速发展，嗜酒和酒精中毒的人群陡增，酒的负面影响也日渐突出。 4.滥用补品，原因一是在过去有尚补的传统，二是商家所做的不当宣传。 40.西南少数民族在饮食习俗上的共同点有哪些 ? 答 ： 1.善于饮酒 2.喜欢酸性食物 3.善于因地制宜开发食物种类 五、论述题 (本大题共 2小题，每小题 10分，共 20分 ) 41论述 21 世纪人类的饮食追求。 答： 1.荤素搭配。以植物性食物
11、为主，以动物性食物为辅。植物性食物所含的纤 维素可降低消化系统的患病率，这种荤少素多的食品结构能够平衡人体营养； 2.五谷杂粮，不拘 一格。如黄帝内经 中食物搭配原则为五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味和服，充益精气，提出了科学的饮食原则和特色，食物的多样性是生命的调味品； 3.医食同源，药补不如食补，长期的营养不均衡会造成身体的一些疾病，人体在新陈代谢的 过程中需要各种各样的营养素，如果从食物中能够获得均衡的营养素 几人体所需要的微量元素，从营养学的角度来说就可预防各种疾病，增强人体免疫力。 4.讲究调味，喜好符合味，许多用餐佐料如蒜、葱、姜本身不仅营养丰富，同时还具有杀菌、消脂、
12、增香、开胃、助消化等功能。 5.提倡新 鲜食品，现做现吃、新鲜的食品含有大量的汁液、丰富的矿物质和维生素、对于未来饮食结构，人们更加注重新鲜，无论是肉食还是素食，人们将远离各种防腐剂，抗氧化剂等添加剂； 6.传统的饮食文化将更受欢迎，清凉的消闲食品将比冰淇淋等甜食更受欢迎。 42试述食养、食疗与药膳的区别与联系。 答： 药膳 是一类食品，属于食物类；食疗是以膳食实 施预防保健和治疗康复的一种手段。一般认为，食疗、药膳、食养三者虽源于医食同源理论，但在应用的材料、服食的对象及使用目的上存在差别。 药膳使用的原材料是食品与药品的混合物 ， 经过不同的方法、工艺加工而成。使用目的主要为治疗和保健 两
13、大类型，保健药膳可用于长寿、美容、补益、病后调理等，治疗药膳则根据不同病重及病情的需要而有不同的处方。应用对象为健康人和病人。 食疗的使用目的是用食物治疗，也 包括了对患者食物的特殊限定，应用对象为病 人，食疗所使用的材料既是动植物原料，又是药物。 食养的使用目的是用食物以养生，即保健、长寿、强壮、应用对象为健康人群，是 用的材料是动物植物性食品。 六、案例分析题 (本大题 10分 ) 43材料一： 夏商周三代，人们已经认识到鳖肛、狼肠、狗肾、兔尾等不适合食用。而在炒肉丝时，认为春天要用葱，秋天要用芥。当时食酱已经 是人们饮食生活中的一个重要内容。 材料二： 礼记中提到了勾芡的做法，让菜肴口感滑爽。而周礼则对味道有所认识 ,认为在口味上春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。 根据上述材料，请分析这一时期烹饪工艺方面所取得的成就。 答： 饮食餐具，青铜器和淘气在饮食中已经占有重要地位； 烹饪原料品种繁多，这以时期烹饪原料不断丰富； 烹饪工艺日趋精致 ； 烹饪名家纷纷涌现； 饮食礼仪蓬勃发展
