1、第六章 食品污染与食物中毒及预防,一、食品污染及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,生物性污染及预防,化学性污染及预防,放射性污染及预防,（一）按污染食品的有害物质分,微生物污染、寄生虫及虫卵污染、昆虫污染,有害金属与非金属污染，有机物与无机物污染,天然放射性污染、人为放射性污染,日本“油症”多氯联苯中毒事件（1968年）与台湾“油症事件”（1979年）,1999年比利时二恶英鸡污染事件,食品原料污染及预防,从业人员的污染及预防,烹调、加工过程的污染及预防,（二） 按污染的来源分,植物性原料污染、动物性原料污染,直接接触食物的从业人员的污染,生熟食品交叉污染；亚硝酸盐与亚硝基化合物,一、
2、食品污染及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,二、食物中毒及其预防,（一）细菌性食物中毒,沙门氏菌食物中毒,副溶血性弧菌食物中毒,肉毒杆菌食物中毒,动物性食物引起；潜伏期1236 h；大多发生于510月,主要由海产品引起；潜伏期1118 h；大多发生于68月,症状：急性肠胃炎症状（先头痛、恶心、食欲不振，后呕吐、腹痛、腹泻），经治疗，23 d可逐渐好转。,症状：急性肠胃炎症状，腹痛较重，经治疗，24 d内恢复正常。,可由豆酱、面酱、臭豆腐、豆豉、腊肉、香肠、熟肉引起,症状：神经麻痹，眼、咽和胃肠部肌肉麻痹，严重时导致死亡。,高温加热和生熟食物分开可预防细菌性中毒,第六章 食品污染与食物中
3、毒及预防,（二）霉菌性食物中毒,霉变玉米、小麦和花生食物中毒,变质甘蔗食物中毒,潜伏期：0.52 h；可发生于任何季节,潜伏期10 min十几 h；大多发生于24月,症状：胃部不适、恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻。,症状：呕吐、头晕、视力障碍、阵发性抽搐（抽搐时四肢强直、弯曲、内旋、手呈鸡爪状、昏迷）。,中毒重症者多为儿童，严重者13天死亡，幸存者常常留有终身残废的后遗症。,禁食霉变食品可预防中毒,二、食物中毒及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,（三）植物性食物中毒,四季豆等豆角中毒,豆浆中毒,潜伏期：24 h；毒素成分：皂苷、植物红细胞凝集素。,潜伏期：0.51 h；毒素成分：皂
4、苷和胰蛋白酶抑制剂。,症状：恶心、呕吐、头晕、腹痛，少数感觉胸闷、心慌、出冷汗等。,症 状：肠胃炎症状。,预 防：将豆浆煮至泡沫消失，沸腾后再用小火煮数分钟。,二、食物中毒及其预防,预防：炒熟、煮透，使豆角失去生绿色和豆腥味后食用。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,马铃薯中毒,毒蘑菇（毒蕈）中毒,潜伏期：几十分钟10 h； 毒素成分：茄碱（龙葵素）。,毒素成分：胃肠毒素、神经毒素、血液毒素、毒蕈溶血素、原浆毒素等。,症状：舌、咽部麻痒、胃部灼痛，耳鸣，瞳孔散大，重者抽搐、死亡。,症 状：症状复杂，以中毒性肝肾损害型死亡率高。,预 防：勿采集不认识或未吃过的蘑菇。,二、食物中毒及其预防,预防：
5、禁食发芽、表皮发绿的土豆；健康土豆加醋煮熟煮透后食用。,案 例：1997.6 7云南思茅地区蘑菇中毒255人，死亡73人。2007年，全国食物中毒13280人，死亡258人。其中，526人因毒蘑菇中毒，113人死亡，其死亡人数占食物中毒死亡总人数的43.80% 。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,含氰苷果仁中毒,鲜黄花菜（金针菜）中毒,潜伏期：0.5 12 h ；毒素成分：氰苷（可生成氢氰酸，后者遇热易挥发）,毒素成分：秋水仙碱（被氧化成二秋水仙碱，后者有剧毒）。,症状：轻者口中苦涩、流涎、 、头晕、头痛、恶心、呕吐，心悸；较重者胸闷、呼吸困难；重者昏迷、四肢冰冷、阵发性痉挛、死亡等。,预
6、防：鲜黄花菜用开水烫泡、沥干再烹调或禁食鲜黄花菜。,二、食物中毒及其预防,预防：禁食苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、梅仁、李仁、苹果仁、木薯等。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,（四）动物性食物中毒,河豚中毒,青皮红肉鱼引起的组胺中毒,毒素成分：河豚毒素（脑、眼、血液、皮肤、肾脏、卵巢中）。,毒素成分：组胺（富含组氨酸的海鱼在不新鲜或腐败时，其组氨酸很易脱羧生成组胺）。,症状：口渴，唇、舌、手指发麻胃肠道症状四肢麻木瘫痪体温、血压下降死亡（呼吸衰竭）。,症 状：头剧痛，面部潮红似醉酒，血压下降，心跳加速；重者腹痛、喘息。,预 防：青皮红肉鱼类应新鲜，切勿淡腌存放后再烹调；烹调时加醋、油炸可减少组胺含
7、量。,二、食物中毒及其预防,预防：禁食河豚鱼或严格按操作规程准备鱼料烹调。,青皮红肉鱼类：鲭鱼，鲣鱼，参鱼，鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼，竹荚鱼等。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,（五）化学性食物中毒,急性食源性有机磷农药中毒,毒鼠强中毒,我国目前使用的杀虫剂70%为有机磷农药，高毒杀虫剂甲胺磷产量位居前列。,毒鼠强化学名为四次甲基二砜亚胺，因其毒性大而被我国列入禁止生产、使用的鼠药。,腐烂变质的蔬菜、腌制不久的咸菜、存放过久的熟菜、腌肉、工业盐等亚硝酸盐含量高。,二、食物中毒及其预防,食源性急性亚硝酸盐中毒,第六章 食品污染与食物中毒及预防,甲醛与“吊白块”中毒,甲醛对健康危害： a. 刺激作用
8、。可引起呼吸道水肿、眼刺激、头痛。 b. 致敏作用。 可引起过敏性皮炎、色斑、坏死。c. 致突变作用。高浓度吸入的情况下，可引起鼻咽肿瘤。,二、食物中毒及其预防,“吊白块”，甲醛次硫酸氢钠的俗称，为印染工业的拔染剂。 不法分子用“吊白块”漂白米、面、粉丝、腐竹等，增加米面制品的韧性和口感。“吊白块”的分解产物为甲醛,第六章 食品污染与食物中毒及预防,甲醇中毒,甲醇为工业酒精的主要成分之一；是一种强烈的神经和血管毒物，对人体的毒害作用是由甲醇本身及其代谢产物甲醛和甲酸引起的，可直接毒害中枢神经系统、损害视神经，造成视神经萎缩、视力减退，甚至双目失明。,二、食物中毒及其预防,第六章 食品污染与食物
9、中毒及预防,成人误食甲醇，严重中毒量：510 mL，致失明量： 10 mL以上，致死量：60 250 mL。,甲醇中毒原因多为饮用了工业酒精勾兑的“散装白酒”。,二、食物中毒及其预防,近年，我国发生多起重大甲醇中毒事件！,2004年5月，广州毒酒事件，11人死亡，56人住院。,1998年元月26日山西朔州地区农民甲醇中毒222人，27人死亡（震惊全国的126山西朔州甲醇中毒案 ）。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,瘦肉精中毒,瘦肉精，学名盐酸克伦特罗，一种用于治疗哮喘的药物。,二、食物中毒及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,瘦肉精也是上世纪80年代发展起来的一类营养重新分配剂，在动物
10、代谢中可促进蛋白质的合成，降低脂肪的沉积，加速脂肪的转化和分解。用通俗的话来说，瘦肉精掺入猪饲料，猪吃后生长速度加快，瘦肉率明显提高，脂肪含量降低，所以养猪户称其为“瘦肉精”。,二、食物中毒及其预防,瘦肉精具相当的毒性，用量过大或无病用药可出现肌肉震颤、心慌、心悸、头痛、恶心、呕吐等。特别对高血压、心脏病、甲亢、前列腺肥大等患者危害性更大。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,二、食物中毒及其预防,第六章 食品污染与食物中毒及预防,网上报道，长期与生猪打交道的佛山食品安全专家周学东对记者称，2003年，在第4期的新华社内参选编中披露相应消息，“这是我最早接触到有关瘦肉精的信息”，“喂瘦肉精，是行
11、内普遍存在的事。现在估计50%的猪有瘦肉精，但中毒概率不到1/10000”，“2008年12月31日，我给市政府递了一份材料，瘦肉精迟早要出事”，“2001年11月78日，河源发生瘦肉精中毒事件，2000多人拥往医院求诊，400多人住院；2006年3月，东莞发生5人瘦肉精中毒事件，其中1人死亡； 2008年11月6 7日，浙江嘉兴70多人瘦肉精中毒”,二、食物中毒及其预防,佟文，中国女子柔道运动员手。参与历届世锦赛女子无差别级比赛；曾在北京2008年奥运会上女子柔道78公斤以上级别比赛项目中创造中国柔道历史，成功拿下该项目的冠军，为中国体育代表团夺取第24枚金牌。2010年5月8日佟文由于在2
12、009年柔道世锦赛后的兴奋剂药检呈阳性，被处以两年禁赛的处罚。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,瘦肉精属-肾上腺素兴奋剂，是大赛运动员兴奋剂必检成分。近年我国先后有运动员被查出该类兴奋剂检测呈阳性，如2008年的欧阳鲲鹏，2010年的佟文。,二、食物中毒及其预防,欧阳鲲鹏，男，原江西游泳队选手，九运会前交流到上海队。上海优异的训练环境，催化着这位泳坛新秀的成长。欧阳鲲鹏曾经不但是中国最优秀的男子仰泳选手，也是男子100米蝶泳的佼佼者。然而2008年6月，欧阳鲲鹏因为被查出服用兴奋剂被终身禁赛。,第六章 食品污染与食物中毒及预防,第六章结束，谢谢,本课程论文题目：请参照“健康素养66条知识问答”给自己的健康素养打分（百分制），同时对自身健康素养进行综合分析，并制定提高个人健康素养的计划(1500字以上)。,
