1、1 西餐礼仪 菜序 座次 餐具 餐巾 张 朝 辉 2012.6 2 西餐礼仪 西餐 ,是对西式饭菜的一种约定俗成的 统称。 客观地讲 ,所谓西餐是一个十分笼统的概念 ,西方各国的饭菜毕竟有着很大的差异 ,难以 一概而论。 在中国人的眼里 ,除了与中餐在口味上存在区别之外 ,西餐还是有着两个鲜明的特点 :源自西方国家 ;以刀叉取 食。 3 西餐礼仪 随着中西文化交流的扩大 ,西餐已经进入了中国人的生活 ,并受到一些人的欢迎 ,不论自己究竟爱不爱西餐 ,现在不管走到哪里 ,都有可能和它 狭路相逢。所以 ,每个人都有必要学习、掌握一些有关西餐的基本常识。 根据礼仪的规范 ,要吃好西餐 ,并且不失风度
2、 ,就必须对西餐的菜序、座次、餐具等方面的问题 ,有一定程度的 了解。 4 (一 )西餐的菜序 品尝西餐，少不了首先要弄明白西餐的菜序问题。西餐的菜序指的是西餐用餐的先后顺序问题。 与中餐相比，西餐的菜序具有明显的不同。例如，在西餐中，通常要先上汤，而在中餐里，汤则大都是用餐的“结束曲”的。 5 (一 )西餐的菜序 了解西餐的菜序，至少有两大好处：其一，在用餐时成竹在胸，能够量力而行，依据个人食量吃好、吃饱。其二，在自己点菜时，能够加以比照，进行经济而适当的组合搭配。 严格地讲，西餐的正餐与便餐的菜序是有很大差异的。 6 (一 )西餐的菜序 正餐 西餐的正餐，尤其是在正式场合所用的正餐，其菜序
3、复杂多样，又讲究甚多。 在大多数情况下，西餐正餐的菜序由下列八道菜肴构成。一顿内容完整的正餐，一般要吃上一两个小时。 7 (一 )西餐的菜序 正餐 （ 1）开胃菜（前奏） 所谓开胃菜，即用来打开胃口之物，它也称西餐的“头盆”或“头盘”。在大多数情况下，开胃菜是由蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成的拼盘。它多以各种调味汁凉拌而成，色彩悦目，口味宜人。 常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼 、奶油 鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 8 (一 )西餐的菜序 正餐 （ 2）面包 在西餐正餐里所吃的面包，一般都是切片面包，或是需要当时从整个
4、的大面包上切片而食。有时，也有刚刚烤好的小面包。在吃面包时，通常讲究可根据个人嗜好，涂上各种黄油、奶酪和果酱。 9 (一 )西餐的菜序 正餐 （ 3）汤（序幕） 西餐之中的汤，大都口感芬芳浓郁，具有很好的开胃作用。按照传统的说法，汤是西餐的“开路先锋”。只有开始喝汤时，才算正式开始吃西餐了。常见的汤类有白汤、红汤、清汤，等等。 10 (一 )西餐的菜序 正餐 （ 4）主菜（主角） 西餐里的主菜有冷有热，但应以热菜为主角。在比较正规的正餐上，大体上要上一个冷菜，两个热菜。两个热菜之中 ，应当 一个是鱼菜，另一个肉菜。有时，还会再上一个海味菜。其中的肉菜必不可少，而且往往代表着此次用餐的档次和水平
5、。 牛排五 种成熟程度 ： 全熟 （ Well done） 七成熟 （ Medium well） 五成熟 （ Medium） 三成熟 （ Medium rare） 一成熟 （ Rare） 蔬菜类菜肴 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴 在西餐 中称为沙拉。与 主菜同时 搭配的沙拉，称为 生蔬菜 沙拉，一般用生菜 、番茄 、黄瓜、芦笋等制作。 还有一类是用鱼、肉、 蛋类 制作的，一般不加味汁。 13 (一 )西餐的菜序 正餐 （ 5）点心 吃过主菜后，一般要上一些诸如蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治之类的小点心，供没有吃饱的人借以填满肚子。吃饱的人，也可以不吃点心。 14
6、 (一 )西餐的菜序 正餐 （ 6）甜品（消遣） 吃毕点心，接着要上甜品。最常见的甜品有布丁，冰淇淋，等等。 15 (一 )西餐的菜序 正餐 （ 7）果品（消遣） 接下来，用餐者还须在力所能及的情况下，酌情享用干、鲜果品。常用的干果有核桃、榛子、腰果、杏仁、开心果，等等。草莓、菠萝、苹果、香蕉、橙子、葡萄等等，则是最常见之于西餐桌上的鲜果。 (一 )西餐的菜序 正餐 （ 8）热饮（结束曲） 在用餐结束之前，应为用餐者提供热饮，以此作为“压轴戏”。最正规的热饮是红茶或什么都不加的黑咖啡。二者只能选择其一，而不同时享用。它们的作用主要是帮助消化。西餐的热饮，可以在餐桌上喝，也可以换上一个地方，离开
7、餐桌去客厅或休息厅里喝。 17 (一 )西餐的菜序 便餐 在普通情况之下，出于节约金钱和时间方面的考虑，人们并不总是要去吃西餐全餐。假如不是为了尝鲜、犒劳自己，而只是为了完成任务的话，点上几个有特色、有代表的西菜，也就足够了。 18 (一 )西餐的菜序 便餐 通常，一顿西餐便餐的标准菜序应当是方便从简，由下列五道菜肴构成： （ 1）开胃菜 （ 2）汤 （ 3）主菜 （ 4）甜品果品 （ 5）咖啡茶 19 (二 )西餐的座次 在西餐用餐时，人们对于座次的问题十分关注。越是正式的场合，这一点显得越是重要。 在绝大多数情况下，西餐的座次问题，更多的表现为位次问题。桌次问题，除非是极其隆重的盛宴，一般
8、涉及较少。主要讨论西餐的位次问题。 20 (二 )西餐的座次 排列西餐的位次，一般应依照一些约定俗成的，人所共知的常规进行。 1.座次排列的规则 （ 1）女士优先 在排定用餐位次时，尤其是安排家宴时，主位一般应请女主人就座，而男主人则须退居第二主位。 21 (二 )西餐的座次 （ 2）恭敬主宾 即使用餐的来宾之中有人在地位、身份、年纪方面高于主宾，但主宾仍是主人关注的中心。在排定位次时，应请男、女主宾分别紧靠着女主人和男主人就座，以便进一步受到照顾。 22 (二 )西餐的座次 （ 3）以右为尊 就某一特定位置而言，其右侧之位理应高于其左侧之位。例如，应安排男主宾坐在女主人右侧，安排女主宾坐在男
9、主人右侧。 （ 4）距离定位 西餐桌上的尊卑，往往与其距离主位的远近密切相关。距离主位近的位子高于距离主位远的位子。 23 (二 )西餐的座次 （ 5）面门为上 面门为上，又叫迎门为上。它所指的是，面对餐厅正门的位子，通常在序列上要高于背对餐厅正门的位子。 （ 6）交叉排列 男女应当交叉排列，生人与熟人也应当交叉排列。这要求用餐者最好是双数，并且男女人数应当各半。 24 (二 )西餐的座次 在西餐用餐时，人们所用的餐桌有圆桌、方桌和长桌，有时还会以这拼成其它各种图案。不过最常见、最正规的西餐桌当属长桌。 2.座次排列的详情 （ 1）长桌 :男女主人在长桌中央对面而坐 女主人 男主人 25 (二
10、 )西餐的座次 （ 1）长桌：餐桌两端可以坐人，也可以不坐人 女主人 男主人 26 (二 )西餐的座次 男女主人分坐于两侧时位次的排列 女主人 男主人 27 (二 )西餐的座次 以长桌所拼成餐桌上位次的排列 女主人 男主人 28 (二 )西餐的座次 （ 2）圆桌：在西餐里，使用圆桌排位的情况并不多见，在隆重而正式的宴会里，极为罕见。其具体排列基本上是各项规则的综合运用。 女主人 男主人 29 (二 )西餐的座次 （ 3）方桌：以方桌排列位次时，就坐于餐桌四面的人数应当相等。在一般情况下，一桌共坐 8人，每侧各坐 2人的情况比较多见。在进行排列时，应使男、女主人与男、女主宾对面而坐，所有人均各自与自己的恋人或配偶坐成斜对角。 女主人 男主人 女 宾 乙 男主 宾 女 宾 甲 男 宾 乙 女主 宾 男 宾 甲 30 (三 )西餐的餐具 使用刀叉进餐是西餐的最重要特征。刀叉的正确使用，对不少中国人而言，是想做而又不会做的。 除了刀叉之外，西餐的主要餐具还有餐匙、餐巾等等。
