1、田野調查企劃案,一班 第二組 主題:糖葫蘆 組長:陳建安 組員:魏士傑.鮑薇安.邱雅薇.楊舒鈞.徐銘嬬.鄭瑞春.洪嘉俊.葉銘翔.林楷翔,目錄,背景.活動目的.核心問題 影響糖衣的關鍵 食材相關資料 田野調查 實作經驗整理.各家攤販比較圖.總結 難忘經驗 在田調過程中我們學到了 組員感想,一講到夜市,就會想到糖葫蘆,做法看似簡單的糖葫蘆,其實有著麻煩的製作過程,而且每家的糖葫蘆都有所不同,有些吃起來會黏牙,有些吃起來會脆脆的,這讓我們很想知道製作糖衣的關鍵了解糖衣的製作關鍵是什麼? (例:水溫.糖的選擇.煮糖的要點等),背景(動機):,活動目的:,核心問題:,糖衣的特性(光澤度.甜度.黏度.硬度
2、等),影響糖衣的關鍵,糖.比例.火侯.煮法,食材相關資料,砂糖,由蔗糖提煉精製而成，色澤潔白，但精練過程中養分喪失。白砂糖若將顆粒在製的更細小，即稱為細砂糖，更易於溶解。 白色顆粒狀結晶, 純度高, 蔗糖含量在 99% 以上, 是食糖中質量較好的一種, 在體內較易儲存。,冰糖,冰糖是純度更高之砂糖結晶。是由砂糖高溫提煉，雜質極少,萃取其自然結晶製成，其生產為一公斤砂糖煉取半公斤冰糖，用途廣泛。,紅色素,可以用蕃茄汁調色，但很多都用人工色素，因為價錢平，顏色美觀，不易褪色，所以時常被拿來作為食品染色劑,什麼樣的水果適合做糖葫蘆?,基本上來講所有的水果都適合做糖葫蘆,但重要的是要把水果表面的水份擦
3、乾,如太軟的水果可以先放至冷凍庫結凍後再沾糖漿,這樣並不會影響糖衣的品質,田野調查,時間:12/7 地點:士林夜市 王師傅傳統民俗點心 參訪重點摘要:遵照傳統的做法來製作糖葫蘆,除了有賣糖葫蘆之外還有賣龍鬚糖之類的民俗點心,便宜又好吃,感覺蠻衛生的!他們的糖漿是用白砂糖加水下去大火煮的,煮到它上色,煮的同時不能攪拌,有加一點色素,煮到有點黏稠狀後即可淋在水果上,等它自然冷卻,時間:12/7地點:士林夜市 陳記香腸旁邊的糖葫蘆攤販參訪重點摘要:煮糖漿時不用開到大火,差不多中小火即可,糖和水沒比例,用目測的,水加多少就要煮多久,時間:12/9 地點:士林夜市 牛B糖葫蘆 參訪重點摘要:他們的糖衣是
4、透明的,因為是用冰 糖所煮的,無添加人工色素,用這麼多種水果是要和傳統糖葫蘆做區隔 ,糖衣的熱量較低.,時間:12/16 地點:士林夜市 林記水果攤對面的糖葫蘆攤販參訪重點摘要: 老闆娘感覺很親切,而且生意也感覺不錯,糖葫蘆看起來不會加很多色素 水差不多是糖的1 1/4, 煮糖漿時火不能一下大下小,要持續一個大小的火,不能攪拌,有加點色素,將水果串好擦乾後沾糖漿老闆的說法和我們看到的結果結合出來的,時間:12/16 地點:士林夜市 第三條街口一進去的糖葫蘆攤販,參訪重點摘要: 糖葫蘆添加的色素加的不只 “一點點“,但也不至於很多,但是她的水果沒洗是真的, 他們的糖是用白砂糖去煮的,比例是用目測
5、的,有加點色素不能攪拌,糖漿煮好後要趁熱把水果沾糖漿,參訪重點摘要: 饒河夜市中只有三家糖葫蘆攤販,這一家是感覺比較專業的,但色素加的有點過多,糖漿是用白砂糖所煮的, 有加點色素,煮到有點稠稠狀後串好水果沾糖漿,時間:12/21 地點:饒河夜市 繼光香香雞後面的糖葫蘆攤販,實作經驗整理,白砂糖:水=1:1 為佳 以小火煮糖漿,煮時不攪拌,但可以稍為搖晃鍋子,煮至有點滾.稠稠狀(約6分鐘)即可離火,這時趕快把準備好的水果沾糖漿泡製冰水中讓它冷卻為佳,總結,影響糖葫蘆的口感最關鍵的是水和糖的比例 糖比水多煮出來的結果:硬+黏牙 水比糖多煮出來的結果:脆,但沒什麼糖味 煮法只要不攪拌.煮到黏稠狀即可
6、 所以1:1的比例剛剛好,難忘經驗,我們在田調林記水果攤對面的糖葫蘆攤販時就問老闆娘可否借我們看一下煮糖漿的過程,老闆娘本來不答應,是我們跟他”盧”他借我們看,但是真的”盧”了很久耶! 當我們在士林夜市找其它糖葫蘆時剛好經過一攤,我們問他一支多少錢?老闆回答50元,因為太貴,其中一位同學就馬上大聲的說:”不買不買!(台語)“,大家當場傻眼,也就走了,之後經過那攤老闆還瞪那位同學 ”,在田調過程中我們學到了,田調和參訪的不同 如何田調? 和陌生人的如何互動 與人之間如何問問題 怎樣才算是個好問題? 糖葫蘆的相關知識 煮糖衣的技巧 何謂“逐字稿”?,組員的田調心得,組長:陳建安,這次調查這六家中,
7、我最喜歡牛B這家,因為他們很特別,跟別家不一樣,他們的水果是多種類型的,不只是只有草莓跟番茄,而且他們完全不加任何色素,表面看起來就讓人感覺很舒服,另外他們也有再賣冰棍,這種是把糖葫蘆冰在冷凍,也很好吃,聽說台北目前只剩下他們這間有在賣,而且他們人都很好,願意給我們看他們煮糖的過程,而且告訴我們很多秘密,很親切 這次我被推薦維組長,我個人非常感謝鮑薇安同學,也謝謝我們這組所有的人,真的讓我學到很多東西,要不是在過程當中,我遇到很多困難,很多瓶頸,我是著想逃避現實,覺得我自己是做不好的,但是她鼓勵了我,她讓我有勇氣站上台,她讓我展現出我自己的能力,原本我是個膽小害羞的人,但是我現在並不害怕了,她
8、讓我恢復信心,建立起信心,讓我有這個勇氣面對大家,為大家簡報,我身為組長,雖然壓力很大,但是在我們這組,大家都是很配合,很團結合作,大家都很願意幫忙,只是他們部分不懂而已,很感謝張瓊文老師,也是因為您的關係,讓我更進一步,是您激發我的淺能,讓我學到好多東西,您的教學模式跟別人很不一樣,我很喜歡,不但可以讓我學到很多東西,還讓我把害怕打破了,謝謝你們,謝謝大家,鮑薇安,在這次的田調過程中,最讓我印象深刻的兩家店是“牛B葫蘆王” 和“王師傅傳統民俗技藝”! 牛B葫蘆王:顛覆傳統的口感,創新的作法,不添加色素,使用多樣化的水果,吃起來的口感即是脆 王師傅傳統民俗技藝:傳統的作法,所使用的水果及式傳統
9、的小番茄.李子等,添加點色素,整個糖葫蘆看起來紅紅亮亮的,吃起來的口感很脆,這兩家形成強烈對比,各有各的特色!,邱雅薇,這次是我在學習過程中第一次田調,也學會如何田調,這過程中學會如何與不熟識人互動.如何問問題來得到想知道的答案,這些在田調過程中都慢慢有些領悟,感覺還不錯吧! 在這田調簡報中我第一次上台,雖然表現的沒有的很好,還是會緊張,還是會上台時腦金一片空白,但至少我有了這次上台簡報的經驗,了解到那種感覺吧!,鄭瑞春,我們去訪問店家時看起來有模有樣的，大家都還蠻認真的，不過問到最後，就覺得很煩，不是我們沒耐性，是店家覺得我們幹麻問東問西的，很麻煩，說了又怕秘方被別人知道，都不敢說，讓我們很
10、難參訪，就碰到釘子，我們就去別家做參訪，沒想到店家回答的都一樣，根本就問不出甚麼，有幾家人比較好，有靠訴我們一些些有關我們要參訪的東西，不過想在認真一點問下去，店家根本什麼都不會說，一直說是什麼秘密，有夠煩的，但是店家不說我們也沒辦法，第一次映像最深的是王師傅的店，因為我們來這家店做訪問的時候，才讓我覺得好像在參訪。 我覺得這次參訪，花的很多錢，希望下次不要再有參訪了。,徐銘嬬,我覺得,士林的牛B糖葫蘆,和一般夜市看到的糖葫蘆不一樣,可吃到多種的水果,而一般糖葫蘆試用砂糖做的,而他們是用冰糖,晶瑩剔透,且吃起來脆脆的,一點也不黏牙呢!最大特色,他們的糖葫蘆外面有包一張紙,用糯米做的,是可以吃的
11、喔!這也是他有名的原因囉!經過這次訪談,讓我更了解糖葫蘆,經過研發、創新,讓傳統的糖葫蘆更不一樣了,而看似簡單的糖葫蘆,做起來卻很難,真不能小看糖葫蘆呢! 我覺得,王師傅民俗點心,所賣的糖葫蘆,吃起來脆脆的,一點也不黏牙,我們當然要問,糖是怎煮的,吃起來這麼好吃又不黏牙,是糖和水的比例還是火侯呢?老闆娘回答,說是商業機密,我們只好,自己做實驗囉!有幾次失敗,後來有成功,慢慢的我們捉到訣竅,也成功了好幾次呢!這次訪談,有遇到困難,但我們沒放棄,雖然沒問到,我們要的問題,也讓我們學會,如何解決問題和隨機應變,也是一大收穫唷。,洪嘉俊,這次去田調我發現最與眾不同的是牛B糖葫蘆,他們的水果種類很多,而且他們用的糖也很特別適用冰糖去製作的,吃起來的感覺很脆,不像也些店家的糖葫蘆加了一堆色素又很黏牙,這家牛B糖葫蘆讓我印象最深刻了。 這田調我們調查了好幾家,每一家的做法都不同,不過唯一相同的是問到重點的時候他們都不跟我們講,每一家都說是什麼商業機密之類的話,這讓我們感到非常的討厭。,糖葫蘆的其他詳細介紹請至 302教室 37攤位 參觀! 謝謝!,簡報結束謝謝觀賞!,
