1、烘焙知识的基本概述第一章 面点制作教案面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍” ， “楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“ 苏式”、 “广式”、 “京式 ”。苏式是指长江流域下游地区“苏浙” 一带，以江苏为代表，苏
2、式为分 “宁沪”、 “苏州”、 “镇扬”、 “淮扬” 等流派。广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。京式泛指黄河以北的大部分地区， （包括山东、华北、东北）以北京为代表。我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小
3、蛋糕。西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗） 、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。第二章 中西点设备和用具（一）设备1.烘焙炉：烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前
4、大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。2.搅拌机（又称打蛋器）：西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨） ，网状用于低粘度物料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可根据需要进行调控。此外台式小型搅拌器可用于搅打鲜奶油
5、，馅料的混合及教学演习，既方便效果又好，更适合家庭使用。英国健伍、美国的厨宝是台式搅拌器世界名牌。3.和面机：即面包面团搅拌机，专门用于调制面包面团，有立式和卧式两种，生产高质量的面包应使用高速搅拌机（转速在每分钟 500 转以上） ，使面筋充分扩展，缩短面团的调制时间，如果有普通的和面机，则需要配一台压面机，将和好的面团通过压面机反复再加工，以帮助面筋扩展。24.饧发箱：是面包最后饧发的设备，能调节和控制温度、湿度，如无条件购置，也可自建简易饧发室，采用电炉烧水的方法来产生蒸汽和升温。5.油炸锅：目前多采用远红外电炸锅，能自动控制温度，有效的保障了制品的质量，如没有条件也可用普通的平底锅代替
6、。（二）用具1.烤盘：用于摆放烘烤制品，多为铁制，清洗后需擦干以防生锈，铝制品容易清洗，但存在热通折射缺点。现已有表面作防粘处理的铁弗龙烤盘。2.焙烤听：它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成，有各种尺寸形状，可根据需要选择。3.刀具、菜刀：用于制馅或切割面剂，锯齿刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹馅心用，花边刀：其两端分别为花边夹和花边滚刀，前者可将面皮的边缘夹成花边状，后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。还有一些专用制品的刀具。4.印模：它是一种能将点心面团（皮）经按、切成一定形状。模具的形状有圆、椭圆、三角等，切边有平口和花边两种，如月饼模、桃酥
7、模、饼干模等。5.挤注袋、裱花嘴：挤注袋又称裱花袋，与不同形状的裱花嘴配合使用，用于点心的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成，裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种，有平口、牙口、齿口等几十种不同形状。6.转台：可转动的圆形台面，主要用于装饰裱制大蛋糕。7.筛子：用于干性原料的过滤，有尼龙丝、铁丝、铜丝等。8.锅：可分两种，一种为加热用的平底锅，用于馅料炒制，糖浆熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果酱必须用铜锅，切忌用铁锅，因为铁制品遇到果酸易氧化变色） ，别一类为圆底锅（或盆） ，用于物料的搅打混合。9.走槌：用于擀制面团，原料有木制、塑料和金属等三种，形状平、花齿及用于特殊
8、制品的圆锥体（烧麦） 。10.铲：有木、竹、塑料、铁、不锈钢等制品，用于混合、搅拌或翻炒原料。11. 漏勺：在油炸制品时，往往和灌浆料同时操作，最少配备两把以上，以便于操作。12. 长竹筷：用于油炸制品时的翻滚操作。13. 汤勺：有塑料、不锈钢、铜等品种，用于挖舀浆料如乳沫类蛋糕浇模用。14. 羊毛刷：用于生产制品时油、蛋液、水、亮光剂的刷制。15. 打蛋钎：用于蛋液、奶油等原料的手工搅拌混合。16. 衡、量具：称、量杯、量勺等。面点制作一定要有量的概念，尤其是西点，不能凭手或眼来估计原料的多少，必须按配方用衡器来称量各种原料，注明体积的液体原料可用量杯来量取。317. 金属架：摆放烘烤后的制
9、品，便于透气冷却或便于表面浇巧克力等物料。18. 操作台：大批量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小批量生产如家庭可在面板或塑料板上进行。第三章 烘焙常用原料（一）面粉：面粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候及制粉方法不同，而有着较大的变化范围。面粉中的含量最高的是糖类（主要是淀粉） ，约占面粉量的 75%，蛋白质占 9%13%（主要是面筋蛋白质） ，维生素和矿物质相对集中在坯芽和麸皮内，脂质含量较少。面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为三种类型。1.高筋粉：又称强筋粉、面包粉，蛋白质含量为 12%15%，湿面筋在 35%以上， （加拿大的春小麦最好）主要用于面包、起酥
10、点心、巧克斯的制作。2.中筋粉：蛋白质含量为 9%11%，湿面筋含量约 25%35%，市场出售的标准粉、普通粉都属于这类面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、饼类、面食类及一些对面粉要求不高的点心。3.低筋粉：又称弱筋面粉、蛋糕粉、糕点粉，蛋白质含量为 7%9% ，湿面筋含量为 25%以下，适宜制作蛋糕、甜酥点心和饼干等。另外还有一些专用的特制粉，经过氯气漂白处理，颗粒非常细，因而吸水量大，适合做含液量和含糖量较高的蛋糕、面包，即高比蛋糕、高比面包，故又称高比粉。（二）油脂：油脂是油和脂的总称，一般将在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂，多数动物油及氧化油在常温下呈固态，具有较高溶点、良好的起酥
11、和可塑性，加工性能优于植物油。油脂在西点制作中具有起酥、充气、可塑、乳化等功能作用，烘焙中还能产生特有的香气，并能增加制品的色泽。油脂加入面粉中，油于其流变性，能在面粉颗粒周围形成油膜，阻碍蛋白质对水的吸收和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，但可塑性得到提高。一般来说，在一定的范围内，油脂越多，起酥性越强，动物性油脂优于植物性油脂。油脂引入空气的能力称为充气性，油脂因充气而膨松（搅打） ，充气性越好，打发的体积越大，油脂的充气性与结晶状态有关，另外，细粒糖也有助于油脂的充气。油脂的可塑性是指像面团一样经受揉捏、擀制及成形。可塑性与环境、温度及溶点有关，亦与固体脂和液态油的比例有关。油脂还
12、具有乳化性，在乳化剂存在的条件下，它能与水形成稳定的分散体系，油脂的乳化性能越好，分散性也就越好，从而使制品得到更均匀的质地。1. 奶油：或称白脱油、黄油、牛油，具有特殊的芳香，是西点的传统油脂，奶油即牛奶中的脂肪，含脂量 80%左右，16%的水分，有含盐、无盐两种，溶点 2830,其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，但价格较高，储存稳定性较差，国内除涉外宾馆外，天然奶油使用较少。2. 麦淇淋（忌廉）：人造奶油，油植物油氢化面成，其质地类似奶油，含脂 80%,水分 16%，起酥性、可塑性、乳化性较好，储存稳定性好，价格低，只是缺乏天然奶油的风味。3.起酥油：起酥油是指精炼的动植物油脂，氢化油或
13、上述油脂的混合物，含脂量 100%，分为全氢化和混合型两类，有固态和液态两种（流动性适合做面包、糕点） ，起酥油多呈白色，加色加香的则呈黄色。4.猪油：猪油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和忌廉，可塑性、稳定性较差，在西点中主要用于咸酥点心等类型。中点酥皮类用之较多。5.牛羊油：具有良好的可塑性和起酥性，但溶点高，可达 45左右，不易消化，在国外多用于布丁类点心。46.植物油：起酥性和乳化性均比动物油脂差，西点类使用量较少，常用于中点制作。花生油在植物油中质量较好，色、香、味俱全，是首选用油。棕榈油色质清亮，口感较好，也是上选用油。豆油生产出的制品颜色好，但易起沫，且有豆腥味，适宜煎不宜炸
14、。卫生油（棉花油）炸制品色泽金黄好看，但没脱毒的卫生油长期食用对人体有害，所以不提倡使用。菜子油、茶油色泽度较好，并含有些微的天然植物香味，在南方使用较多，北方因环境口感等原因使用较少。（三）糖：糖除了作为甜味剂的功用外，同时还能阻碍面筋的吸水和生成，故能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性，其吸湿性能使糕点保持柔软，渗透压能抑制微生物的生成，焦糖化反应和美德拉褐变反应能促使制品上色增香，蛋糕制作中，增加蛋液的粘度和气泡的稳定性。发酵制品中糖又是酵母的食物。1.白砂糖：形态上可分为细粒、中粒和粗粒三种，从产品的来源上又可分为蔗糖和甜菜糖两种，蔗糖的质量、口感优于甜菜糖。细粒糖（绵糖）因其容易溶解，
15、协助制品膨胀效果好，多数糕点均采用，故用量也较大。中粒糖性能略差于细粒糖，但含水量又低于细粒糖，适合做海绵蛋糕。粗粒糖不易溶化，含水量最少，甜度较高，适合熬浆、制品的表面装饰和加工糖粉。2.糖粉：是油结晶糖碾成的粉末，主要用于表面装饰，还可用于塔皮、饼干、奶油膏、糖皮制作，可增加其光滑度。3.赤（红）砂糖：是未经脱色精制的蔗糖，用于某些要求褐色的制品，如农夫蛋糕、苏格兰水果蛋糕、或中点月饼馅、点心馅等。4.葡萄糖：又称淀粉糖，是由淀粉经酶水解制成，主要含葡萄糖、麦芽糖和糊精，加入在糖制品中能防止结晶返砂。5.蜂蜜：含有较多的葡萄糖和果糖，带有天然的植物花香，营养丰富，吸湿性强，能保持制品的柔软
16、性。6.化工甜味剂：糖精、甜蜜素等，从某种意义上讲它们并不是糖，只是一种甜味剂，无营养价值，在制品加工过程中除增加甜度外并不起其它作用，因此高档产品中很少使用。（四）蛋：鸡蛋是糕点制作中常用的原料，鸭蛋、鹅蛋因含有异味在糕点制作中很少使用。1.鲜蛋的化学成份：（1 ）蛋壳：占全蛋的 10%。 （2 ）蛋白：占全蛋的 60%。 （3）蛋黄：占全蛋的 30%。 （ 4）去壳净蛋约 5055g ，其中蛋白占 66.5%，蛋黄占 33.5%。 （5）蛋清中水分约点87%， 10%的蛋白及少量的脂肪、维生素、矿物质。 （6 ）蛋黄中水占 50%，30%脂肪，蛋白质占 16%,其余为少量的矿物质。2.冻蛋
17、：20储存，冷水解冻后要尽快用完，分蛋法（蛋清蛋黄分离法）冷冻 12 天后比鲜蛋更容易起泡，是因为 PH 值从 8.9 降到 6.0 所致。3.全蛋粉：按一份蛋粉，三份水的比例配成蛋液，但起泡不好，不宜做海绵类蛋糕。4.蛋清粉：90g 蛋清粉， 600g 水，调配好后放置 34 小时再使用，延长搅打时间，用于皇家糖霜、蛋白膏等。（五）乳品：西点常用的乳品主要是牛奶，牛奶不仅是常用辅料，还用来制作馅料和装饰料，也是制作奶粉、鲜奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。1.牛奶的化学成份：牛奶含水量约占 87%，其它即蛋白质、乳脂、乳糖、维生素和矿物质。牛5奶中的蛋白质是完全蛋白质，营养价值高。其中主
18、要又是酪蛋白，占蛋白质 80%，以胶体颗粒悬浮于乳清中，乳清中所溶解的是乳清蛋白质，乳脂以脂肪球状态分散在乳清中，故牛乳是一种水包油的乳状液。2.牛奶在糕点中的作用：牛奶含水量高，是糕点常用的润湿剂，提高制品的营养价值，赋予奶香味，乳糖在烘焙中与蛋白质发生美德拉反应使制品上色快，酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化剂，能帮助水油分散，使制品的组织均匀细腻。3.中西点常用乳品（ 1）鲜牛奶：在制作中低档蛋糕时，蛋量减少往往用鲜牛奶补充，鲜牛奶有全脂、半脂、脱脂三种类型，脱脂加工分离出的乳脂可用来加工新鲜奶油和固态奶油。（ 2）奶粉：是由鲜牛奶浓缩干燥而成，使用方便，如果配方中为鲜牛奶，可用奶粉按10%
19、15的浓度加水调制。（ 3）炼乳：是牛奶浓缩的制品，分甜、淡两种，甜和保存时间长，较好的保持鲜奶的香味，可代替鲜奶使用，用来制作奶膏效果更佳。（ 4）乳酪：（奶酪）是牛奶中的酪蛋白经凝乳酶的作用凝集，再经过适当加工、发酵制成，营养丰富风味独特，可做乳酪蛋糕和馅料。（ 5）可可和巧克力：可可粉是西点的常用辅料，用来制作各类巧克力型蛋糕、饼干和装饰料。可可粉是可可豆的粉状制品，呈棕褐色，香味浓略带苦涩，54%的香浓可可脂，14%蛋白质，14%的淀粉，含一种苦味可可碱，烘焙中苦味减少香味增加。巧克力是西点装饰的主要材料之一，色泽、香味均来源于可可成份，巧克力是天然可可脂加糖和可可粉经乳化而成，质细腻
20、而滑润。质量好的巧克力入口会慢慢融化，香味浓郁口感细腻无嚼蜡感。加牛奶的称为牛奶巧克力，不加牛奶的为纯巧克力。有经脱色处理的白巧克力和加色加味的各种巧克力制品，挤线装饰用的有巧克力酱及软质巧克力。巧克力溶点低质地硬而脆，用时用约 40温水水浴法溶化。（ 6）水果和果仁：糕点使用的水果有多种形式，包括果干、糖渍水果（蜜饯） 、罐头水果和鲜水果，果干和蜜饯主要用来制作水果蛋糕、月饼馅等。鲜水果和罐头用于较高档次的西点装饰和馅料，中点不常用。果仁是指坚果类的果实，广泛用于糕点的配料、馅料和装饰料，如杏仁、核桃仁、榛子、栗子、花生、椰蓉及各类瓜子仁，国外用量最多的是杏仁。第四章 食品添加剂食品添加剂能
21、改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。酵母有液体鲜酵母（酵水） 、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。液体酵母含水 90%，效力强但易酸败变质。压榨鲜酵母含水 75%，效力强也易变质，须冷藏。活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含 10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。（二）化学蓬松剂1.发粉（1 ）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热
22、空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。 （凉水溶解） （2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温 35以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。 （凉水溶解，禁用温热水。 ） （3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打） 、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。62.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。（三）水：调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。（四）盐1.调味，用于制馅。2. 增强面团的筋力， “碱是骨头盐是
23、筋 ”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。3.改善色泽。面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。4.调节发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的 3以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。（五）调节剂1.碱：与酸性中和，改变酸性。2. 白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。3. 塔塔粉：与酸碱中和。（六）防腐剂1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。2. 山梨酸钾：主要用于肉类制品。3. 苹果酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。4.柠檬酸：用于点心制品、饮料
24、、糖浆的制作。（七）面团改良剂：面团改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类） ，还原剂（焦亚硫酸钠用于月饼类，起减弱面筋作用） ，乳化剂（利于水油乳化） ，酶，无机盐等成份。（八）乳化剂：乳化剂属于表面活性剂，一般不同程度的具有发泡和乳化双重功能，作为发泡剂使用时能维持泡沫体系结构稳定，使制品获得一个致密的疏松结构；作为乳化剂使用，则能维持水油分散体系（即乳液）的稳定，使制品组织均匀细腻。（九）香精香料：香精香料分为脂溶性和水溶性两种性质，按来源分为天然和人工合成两类，天然香精对身体无害，合
25、成的香料类用量不宜超过原料总量的 0.150.25%。除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然风味外，西点制作还加某些香精香料来增加风味，但用量不宜过多，否则会掩盖或损害原来的天然风味。水溶性香料类容易挥发，耐热性低于脂溶性香精，须在冷却或加热前加入，西点用得最多的是桔子、柠檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香料，有时还用烹调香料：茴香、豆蔻、胡椒等。食品中直接使用的合成香精仅有香兰素，也是用得最多的香剂，常与奶油、巧克力配合使用，而奶油香精需要注意的是，不要和玫瑰香料混合使用，否则会产生胶臭味。中点用的香料则较为广泛，果香、花香、以及各种花酱类用途非常普及。目前中西点常用的香料有：香草、可可、柠檬
26、、薄荷、椰子、杏、桃、菠萝、香蕉、杨梅、苹果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等，根据需要进行选购。除上述原料外，还用酱油、各类酒、味精、糖浆、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁类辅料。（十）色素色素分天然和人工合成两大类。合成色素较天然色素稳定，着色力强，调色容易，价格低。西点用量较多的是色素是胭脂红和柠檬黄，然而合成色素大多对人体有害，我国卫生部规定，目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝四种人工化成色素，使用量不许超过原料总量的万分之一，故提倡天然色素。附 1：色素配伍胭脂红靛蓝紫红7靛蓝柠檬黄果绿胭脂红柠檬黄桔黄柠檬黄苋菜红蛋黄红绿综黑（果沾）附 2：制作天然色素1.菠菜绿：菠菜叶洗净
27、后捣烂，加少许石灰水澄清，倒掉清水即可，特点是色泽青绿，味清香。2.苋菜红：苋菜捣汁和面即可，多用于中点染色。3.南瓜黄：南瓜去皮蒸烂掺入面粉揉制，即可得到橙黄或黄色面团。4.微生物：红曲、桅子黄。5.可可、咖啡（利用本色）十一 增稠剂增稠剂一般性于高分子物质，粘度高且能凝胶。1.冻粉：琼脂，是海藻石花菜萃出物。 （果冻类制品）2.明胶：又称骨胶，动物骨头、皮熬制脱水制成。3.果胶：各类水果汁加热浓缩而成。 （制果冻、镜面胶等）4.淀粉：地瓜、土豆、玉米、小麦、绿豆等。目前，上述原料所制成的馅料、将饰料产品已面市，如各类风味、色泽的果沾、上光果胶等。附 1：糖浆的熬制工艺。糖浆是白砂糖或绵白糖
28、加适量的水、饴糖、蜂蜜等经过加热熬成的粘性液体，按原料比例、温度不同，所加工出来的糖浆可分为亮浆、砂浆、沾浆和糖稀四种。1.亮浆：也称明浆或需水浆（糖 500g 加水 150200g） ，原料加热到 110时， （用手拔丝可拉至 4cm 左右）加入葡萄糖浆（可用饴糖代替，也可加适量柠檬酸及各类果酸） ，150g 左右，再加热至 110即可。合格的亮浆涂在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脱落，熬制的火候要适当，浆老涂层则厚，起疙瘩，入口硬，色泽深暗没有光泽，浆轻可使制品喝浆多，易碎，外观不亮且粘手。2.砂浆：又称翻浆、暗浆。 （500g 糖：150g 水）熬至 110起白霜即可。沾到制品上能翻
29、砂，色泽洁白不透明，不散不碎，表面呈白色细粒状。熬制砂浆要注意好火候，浆老了翻砂早不均匀，制品表面粗糙变硬、色暗；熬轻了则不返砂，浆易浸入制品内，色灰质软口感不利不易保管。3.沾浆：制法同亮浆，火候比亮浆稍轻一些。 （套糖制品用）4.稀浆：制法同亮浆，但加水量为 250g，加葡萄糖浆 500g，火候比沾浆要轻些比砂浆老，熬至起胶即可。便于制品喝透糖浆，滋味润美。 （撒其玛、羊角蜜等）加工蛋糕类制品可代替蜂蜜使用。（糖油）附 2：饴糖的制作饴糖又称糖稀、米稀，是由淀粉经过酶水解制成，其主要成份是麦芽糖和糊精，色泽淡黄而透明，呈浓厚粘稠的浆状，甜味较淡。饴糖可代替部分糖使用，主要作用是增加制品的色
30、泽、香味和抗结晶作用。配方：糖 100g：水 2000g 白醋 20g工艺：水煮开后将糖放入搅拌至糖溶化，再次熬开后约五分钟下白醋，沸火熬至起胶离火，放置数日发酵后即成成品。此配方制作的产品质量不及原始糖稀，但在原料缺少的情况下可以代替使用。糖稀有两种，一种是米稀，也称白稀，别一种是红稀，即地瓜稀，质量不及米稀。第五章 配方平衡各类西点都有一定的配方，但西点的配方也不是一成不变的，而是根据条件和需要在一定范围内进行变化，这种变化并不是随意的，须遵循一定的配方平衡原则。配方平衡是对西点制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。配方平衡原则建立在原8料功能作用的基
31、础上，原料功能可分为以下几组：1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。2.湿性原料：蛋类、牛奶、水等。3.强性原料：面粉、蛋、牛奶。4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。配方平衡原则的基础是：在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡；强性原料与弱性原料之间的平衡。一、干湿平衡蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是 1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。各类主要液体基本量比例如下：（对面粉百分比）1.
32、海绵蛋糕：加蛋量 100%200%或更多。 （相当于加水量的 75%150%或更多）2.油脂蛋糕：加水量 75%。 （蛋液量 100%）此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：1.制作低档蛋糕时，蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少，一般每加 1%的油脂，应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。4.由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系，蛋液含水量约 75%，牛奶含水量约 87.5%。5.在制作可可型蛋
33、糕时，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为 1000g，加可可粉 40g，调整后面粉应为 960g，牛奶 40g，泡打 2g，其它原料不变。二、强弱平衡（一）强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量较少，否则会影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可适当调节糖用量。各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（对面粉比）1.海绵蛋糕：糖 80%110%，油脂 0。2.奶
34、油海绵蛋糕：糖 80%110%，油脂 10%50%。3.油脂蛋糕：糖 25%50%，油脂 40%70%。调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加强性原料时，应相对增加弱性原料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不变的情况下，相应增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要适当增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性约为固体油脂的一半，因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。（二）泡打的比例泡打是一种化学膨松剂，协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用，因而在下述情况下应补充泡打粉：1.蛋糕配方中的蛋量减少；油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时；牛奶加入时，都应补充泡打
35、粉。2.一般而言，蛋粉比超过 150%时可不加泡打粉，高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5% 1.5%较低档蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量约为面粉量的 2%4%，以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多，泡打增加越多。3.牛奶具有使制品收缩的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。（三） 、高比蛋糕平衡高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%140%（糖量）和 140%160% （液体量） ，在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高9比
36、面粉和乳化性强的高比油脂。（四） 、配方失衡对制品质量产生的影响1.液体大多会使蛋糕最终呈“”形状，形成“湿带”，制品体积缩小甚至部分糕体随之坍塌。液体量不足则会使制品紧缩，内部粗糙、质地发干。2.糖和泡打过多，会使蛋糕结构体积变弱，造成顶部塌陷，导致呈“M”形。糖加多口感太甜且发粘，泡打多制品底部发黑。糖和泡打不足会使糕体质地紧缩、不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。3.油脂太多亦能弱化制品结构、顶部下陷，糕心油亮且口感油腻，油脂不足则糕体发紧、顶部突起甚至裂开。第六章 乳化及烘焙技术一、乳化技术西点大多数含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一种液体分散在别一种不相溶的液体中，形成高度分散体
37、系的过程称为乳化。乳化分为水包油型（油分散在水中，即水多油少） ，和油包水型（水分散在油中，即油多水少）两种类型。如牛奶即是水包油型，固体奶油、麦淇淋及一些动物性固体脂即是油包水型。乳液泡沫的很大界面是不稳定的，欲其稳定就需要乳化剂。乳化剂与发泡剂一样，既有亲水基也有疏水基。它在油水界面上吸附时，亲水基朝水向，疏水基朝油向，在油滴和水滴周围形成一层保护膜，从而维持乳液的稳定。乳化剂（蛋糕油、S.P）是一类油多种乳剂 或发泡剂组成的复合制品，从整体上看，这类制品具有稳定泡沫和稳定乳液的双重功能。当配方中的油脂或水量增加时，应适当增加 S.P，温度太高太低都不利于乳化，油脂和蛋液的最适宜乳化温度是
38、 20 25。二、烘焙技术烘焙是制品在烤炉中高温烘烤成制品的工序，是糕点成熟的主要方法。制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水份蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐变反应等，经烘焙产生悦人的色泽和香味。（一）制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定型和内部烘透几个过程：1.急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，体积随之迅速增大。2.成熟定型：同于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定型并基本成熟。3.表面上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部还较湿、口感发粘。4.内部烘透：随着热渗透和水份进
39、一步蒸发，制品内部组织烤至最佳程度，既不粘牙也不发干，且表皮色泽和硬度适当。在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定型和体积胀大。进入第三阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火和底火，防止色泽过深，甚至焦糊。（二）烘焙温度在保障产品质量的前题下，制品的烘烤应在尽可能高温和短时间内完成，温度主可以使制品得到较大体积和质量。以蛋糕为例，温度低将会导致浆料的过度扩张和气泡的过度膨胀，使制品气孔粗大质地不佳，而必然会延长烘焙时间，产品会因水分过份蒸发而发干。温度过高制品表面就会结壳，甚至烤焦而内部仍未熟透、蛋糕顶部突起太高、破裂，这是因为表面成型而内部仍在不断膨胀的结果。1.
40、大小与厚度热能经制品传递的主要方向是垂直而不是水平的，因此考虑的主要因素是厚度。较厚的制品如温度太高，表皮形成太快阻止了热渗透，容易造成烘焙不足，因此要适当降低温度。总的来说，大而厚的制品比小而薄的制品选择的炉温要要低。2.配料油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或颜色过深，含这些配料越丰富温度应越低。 103.表面装饰表面有干果、糖、果仁等装饰性材料温度要低。4.蒸汽炉内如有较多蒸汽存在，则可以容许制品在高一些炉温下烘烤。 （制品越多蒸汽越多）必须指出的是，资料中所有的温度与时间仅能供参考，不能照搬，由于不同的烤炉，传热性能也不同，制作者城要通过实践摸索出自己的烤炉，烘烤各类产品的确切的
41、时间和炉温。（三）预热当制品即将进炉时，炉温应已达到所要求的额定温度，这样生产的制品才能质量较好的得到保证，所以，烘烤前炉需要预热。电热式的温度升到 200时约要 1020 分钟，燃气式的根据气量压力大小来灵活撑握。（四）烘焙时间与制品成熟鉴别炉温越高，烘烤时间越短；制品厚配料多、时间长，烘焙时间的长短与容器的材料、性能也有关。色泽深或无光泽的器皿，可以缩短时间；光亮的容器能反射辐射热能，从而减慢速度。色泽太深的缺点是制品顶部突出、色泽深且不均匀，对容易上色的制品不适合。防止底部、上部色泽深可以采取一些保护措施，如盖纸、垫纸或双层烤盘、随时调节上下火等。蛋糕最后成型的部份在顶部表皮下方约 0.
42、5cm 至 1cm 处。指尖轻压此处如下塌则未成熟，如有弹性则熟。另一种鉴别方法是用一根细竹签从表皮中心插入，取出后未粘任何湿浆料则成熟，反之则未熟。烘焙新手从这里开始：面包制作基础（图解）长假不想出去玩的，只想宅在家里做美食的朋友特别是想把自己的烤箱用起来的朋友，向这里看齐里面有你想要的东西噢，想做面包从面包的基本步骤开始学起吧！一、制作前准备制作面包前，要先准备好必要的材料与制作的器具。还有就是揉面团所需的工作台。但要谨记避免在不稳定的地方进行，因为在揉面团过程中会有摔打或推压。然后就是准备与计量材料。注意：一定要使用电子称，按照材料表里的份量来测量。二、搅拌（手拌）的几个阶段1、先将材料
43、堆成粉强和匀2、（拿起阶段）搓拌至可以用手拿起时揉拌速度快些。3、（卷起阶段）继续搅拌至卷起阶段，此时水分全部被面粉均匀吸收，面筋开始形成。以双手拉面团时易断裂，且无良好的延展性。4、（扩展阶段）揉拌至扩展阶段，加入油脂。此时的面团比较光滑有弹性，但用手拉面团仍易断裂。5、（完成阶段）此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性，用手拉面团呈光滑的薄膜状（把面团缓慢地从中间向四周慢慢抻开），且断裂时为光滑的圆洞，非锯齿状，此阶段为最佳的程度。吐司类的产品需搅拌至此阶段。6、（测量面团温度）在尺寸比面团大一圈的缸盆里涂上一层油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于缸盆，要立即测试下面团的温度，以
44、 2628为最佳温度。11面团搅拌过程图解三、发酵用一个比面团本身大 2-3 倍的面盆来发酵面团，在面盆内侧涂上油脂类材料，使面团不至于粘黏在面盆上，当面团膨胀至原来体积的 2 倍大时，即表示发酵作用完成。所谓发酵就是指酵母菌在繁殖时所产生的二氧化碳进入麸质的网状结构里，使面团膨胀的过程。温度在 3040，湿度在 80%是最为理想的环境，这样的温度与湿度下酵母菌会特别活跃，会将面团里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作养分。而在这样的分解过程中，就会释放出二氧化碳、香味成分。发酵的过程会持续进行到面团进行焙烤时，只有温度升高到淀粉会固化的 60以上，才会停止膨胀。这里介绍隔水加热以及烤炉加热
45、的发酵方法：一次发酵法是在 30C 左右的场所进行，因为酵母最活跃的温度就是 30C 左右。二次发酵是在40C 场所进行，因为面团在烘烤之前的这段时间温度要保持在 35C 左右，用热水或烤炉以接近室温的环境。1、适用热水加热：把面团放入塑料袋中，在盆中加入 40C 的热水，放入塑料袋，放置 30-40 分钟，使其发酵到塑料袋充满气体，另外热水的温度要根据室内温度进行改变，具体情况如下：夏季室温在 26-28C 时，不需隔水加热，只需把塑料袋置于室温下使面团发酵。 春秋季室温在 2125C 时，要放12在 40C 左右的热水中，使面团发酵。冬季室温在 20C 以下时，要放在 40C 左右的热水中
46、，并且中间还需加 2-3 次热水，使面团发酵。2、使用烤炉加热：把面团放入塑料袋中，用高温点火 40 秒之后熄火，在烤盘里放上面团，放置 30-40 分钟，使其发酵到塑料袋充满气体。如何测试面团已经完成发酵：发酵完成时，以食指沾水或面粉，轻压面团会留下指形凹痕；如果凹痕很快恢复成原样，有弹性，则表示发酵作用尚未完成。发酵不足的面团，其产品除了体积无法提升外，质地也会变得较为粗糙。此时应再用保鲜膜覆盖在搅拌盆上，等待约 10 分钟左右。如果这样还是发酵不足的话，就再等 10 分钟左右，以 10 分钟为单位，来确认发酵的状况。如果凹痕周围呈现明显下陷或快速下陷，则表示已发酵过度。如果面团发酵过度或
47、发酵温度太高时，则面团会变得粘稠，凹痕不会恢复，且面团难以操作，并带有酸味而使产品品质较差。但有时视程度的严重与否，还是有可能拿来制作面包的。不过，烘焙好以后，可能会有酒精臭味。如果凹痕与手指插入面团里的体积大小相同，且恢复速度缓慢。那么发酵刚刚好，说明发酵成功。这样就可以进行下一步工序了。四、面团分割面团分割1）面团发酵完成后，需要依 面包种类的不同从而分割成大小不一的面团。分割时，要使用切面刀或刮板等器具，迅速而连贯地切开。如果把面团拉扯或是弄的支离破碎就会破坏形成的麸质网状结构。2）分割的面团要经过称重，那样 烘焙出面包的大小才会一致。但在称量的过程中需要考虑到在烘烤过程中因水分蒸发所导
48、致的重量减轻现象，减少之量约为面团 1013%的重量，因此在一磅重的面团中，应额外地或是每 500 克面团中，多增加 5060 克的量，以弥补烘焙过程中所流失的分量。准确的烘焙流失量，需视烘焙的时间、面团的大小以及面团是否置于烤盘中等状况而定。3）称重应快速地完成，以避免面团过度发酵。正常面团之分割损耗应少于 1%，最多为 2%，当然面团分割越久损耗越多。分割注意事项：1）低成分面团（只有基本材料面粉、盐、酵母、水制成的面团）分割宜在 20 分钟内完成。高成分面团（除四大基本材料外油脂、乳制品、鸡蛋成分较高的面团）则不受限制。2）连续分割极易因分割时间的延长而事先分割好的面团水份会很快蒸发掉，
49、所以相对比较硬一点的面团一定要用保鲜膜覆盖好。133）工作场所因室内温度高，面团易造成乳酸菌及醋酸菌的繁殖。4）手工分割必要时可用手粉，但撒粉要均匀，以免太多的干粉渗入到面粉中，使烤出的面包内部有大的直线空洞。五、滚圆1）分割后的面团，用手滚圆。将 面团塑成圆形，是一个重要的步骤，主要是为了让面团的表面挺立，以强化麸质的网状结构，让面包的质地变得更佳。2）滚圆后的面团，将收口处朝下，放置在工作台 1520 分钟，进行中间发酵。这样的静置过程，是为了让面团变得更容易塑形。此时，请盖上塑胶袋，以防止面团变干燥。不同面团的搓圆姿势比较小的面团搓圆姿势：将手指蜷曲成猫爪般的姿势，把面团紧紧按在揉面台上同时逆时针滚动。重复这个动作 3-4 次，注意面团搓圆时会有黏手的现象。比较大的面团搓圆动作：双手拿住面团，手指尖和揉面台中央夹住一部分面团。然后从对面把面团滚拉到自己一边。每次滚拉到自己面前的时候就变换一次角度然后放回到对面。再重复上述的动作这个步骤重复 3-4 次即可。六、中间发酵（松驰）中间发酵中间发酵和发酵有所区别，中间发酵就是短时间内在某种程度上使面团变软一点，刚完成滚圆的面团若立即进行整形动作，面团的筋性会非常强韧，且易引起面筋
