1、 - 1 -附件 2：首届全国江鲜烹饪技能大赛评判细则为了使首届全国江鲜烹饪技能大赛圆满成功，体现公平、公正。特制定以下评判细则。一、评判方法裁判委员会设 5 位评委，评委评分去掉一个最高分和一个最低分后，取平均值为一道作品的得分，选手两道作品的平均分减去现场监理扣分为该选手最终成绩。二、评判标准1热菜作品评判标准：（1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；（2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；（3）观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调；（4）营养卫生：生熟分开，营养配比合
2、理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。2凉菜作品评判标准：（1）食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；- 2 -（2）造型：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；（3）刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造凉菜形态；（4）营养卫生：凉菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。3面点作品评判标准：（1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；（2）质感：选料精
3、致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；（3）观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；（4）营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。三、赛场纪律和有关规定1参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录，比赛时间迟到或超时每 5 分钟扣 1 分，迟到或超时 20 分钟以上，成绩无效。2参赛选手应服从现场指挥和调度，比赛时佩戴参赛证。3参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用- 3 -指
4、甲油，保持良好的个人卫生习惯。4参赛选手应独立完成项目操作，所有项目不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失饪而重做。5参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，应迅速清理比赛场地，带好自已的工具撤离赛场。四、比赛流程1报到：10 月 9 日选手报到时领取参赛证、场次通知单和餐具编号牌。场次安排如下：10 月 10 日:07:00 08:30 08:4510:15 10:3012:0013:0014:30 14:4516:15 10 月 11 日:07:00 08:30 08:4510:15 10:3012:002检录：选手需持参赛证、场次通知单、餐具编号牌和自备的原料、用具、餐具到大赛检
5、录处检录，经核查后统一进入比赛操作现场。（1）此次竞赛除干货涨发、制汤、制蓉、制馅（不入味）、需提前发酵的面团外，不允许场外其他工序环节的加工。（2）参赛选手所带原料及用品一律经检录处验料。（3）检录组人员由组委会指派符合条件的专门人员负责。（4）对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛的责任自负。3赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需要的用品、用具，待比赛正式开始后进行操作。作品完成后主动将餐具牌号贴在容器餐具底部，并保管好另一份同号牌，以便领取自带的餐具。- 4 -10 日比赛选手餐具于 16：30 领取，11 日比赛选手餐具于 12：30领取。4送评：作品完成后，附菜点登记表，专人送评判现场。热菜、面点、凉菜每款作品需附带一份 2 人量小盘尝碟供评委品评。未经许可不带尝碟者，每个品种扣 2 分。5赛场提供物品：用具类：炉灶、蒸箱、烤箱、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、案板（面案）、料碗（马斗）。辅料、调料类：葱、姜、蒜、干椒、花椒、色拉油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、味精、料酒。
