1、烧烤技术，烧烤配方 一、 腌制方法：烧烤配料：海鲜酱：30 克，麻辣臭干料 35 克，味精 60 克，特鲜 10 号 60 克，牛肉香精 60克，淀粉 75 克，花椒粉 50 克，辣椒粉适量。将以上香料称量混合均匀即为腌制香料，装塑料袋密封备用，此配方适合牛、羊、猪、鸡翅、鸡腿等肉类。二、原料腌制：将一斤肉洗净切成肉丁，加入姜末、元葱末 10 克，鸡蛋半个，料酒 5 克，白糖 0.7 克，精盐适量，腌制香料 40 克，然后半合均匀，腌制 1 小时，中途搅拌一次，然后穿串待烤。三、烧烤方法：1、 生火为：先将木炭在炉外燃着放入炉内，加上生炭，打开风门，盖上上盖，待木炭大部分燃着后即可开始考制。2
2、、 烤制：将穿好的肉串放在调料盘上，撒上适量孜然，辣椒粉，刷上适量菜子油（或色拉油） ，然后入炉烤制，一般烤制 12 分钟成熟，中间将烤串转一下，烤好后刷上少量风味飘香油即可出售。四、风味飘香油配制方法：1、 配料：芝麻酱 100 克，花生酱 140 克，大蒜 70 克，花椒粉 20 克，味精 25 克，特鲜一号 30 克，鸡精 70 克，白糖 12 克，精盐 25 克。将以上香料放入器中，搅合均匀待用。2、 把 1000 克菜油烧到八成热倒入装有香料的器中搅均匀，密封 12 小时即成。五、备注1、 烧烤配料：麻辣臭干子配料，特鲜一号：2、 特鲜一号：可用鲜味宝，鲜味王、鲜上鲜代替，用量加大为
3、 100 克。烧烤配料：麻辣香料配方：丁香 25 克，砂仁、豆蔻、玉果各 5 克，草果、小茴香各 2.5 克，肉桂 20 克，白芷 3 克，八角 10 克，孜然、胡椒各 10 克。全部原料用粉碎机碾成细粉，装入塑料袋密封备用。好日子串烧 烧烤技术工艺好日子串烧烧烤重点掌握好调料配方,烤制等两个重点,其它易于学会.下面几其工艺介绍如下：一、选料：凡无病、无毒、无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。二、配方：1、肉串类：以 5 公斤鲜肉计算加入香料的分量。配方 1：新疆羊肉串（武汉产）料 1.5 包，味精（鲜度在 99%）70-90 克，精盐36 克，特鲜
4、 1 号 1 包（武汉产） ，姜、香葱剁细各 40 克，白糖 7 克，肉松粉 25 克，红薯淀粉 250 克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡到 5 分钟即可穿成串待烤。注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了蚝油，应掌握在手握一把肉觉的湿润但不出水为佳。这两种配方任你选用，调出肉串食品几十上千个。2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）2 包，精盐 60 克，味精 90 克，特鲜 1 号1 包，生姜、香葱（剁细）各 30 克，肉松粉 20 克，白糖
5、7 克，红薯淀粉 150 克。将上述原料和 5 公斤食品充分拌均匀，腌泡 20 分钟穿成串。如果拌合时干燥，料粘不上，应适当加水，让其调料完全粘在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：5 公斤食品洗净放入锅中，加水淹没为止，加入精盐 110 克，生姜（拍破）80 克，味精100 克，香葱鲜头 50 克，花椒 10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出，冷后，每串穿 2 个待烤。4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：5 公斤鲜鱼所加入的原料：十三香 100 克，精盐 60 克，白糖 90 克，味精 80 克，特鲜
6、1 号 1 包，生姜、香葱（剁细）各 40 克，飘香酱 60 克，红薯淀粉 150 克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡 30 分钟后穿串待烤。特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌制方法，烤出特别的风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好影响风味。本工艺中某些复合食品香料已包含有些中香料药材。5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5 公斤鲜排骨，加入十三香 110 克，五香粉20 克，精盐 36 克，肉松粉 30 克，白糖 8 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱（剁细）各 40 克，红薯淀粉 150
7、 克。上述原料和排骨同肉串拌均匀后腌渍 20 分钟穿串待烤。6、蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等多个品种配方为：红薯淀粉 500 克，精盐 1500 克，味精（细粉）400 克，特鲜 1 号 2 包，十三香 420 克，白糖 30 克，芝麻仁 150 克。紫草粉（食用香料）50 克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用。汤勺装上香粉倒在蔬菜串上，每串 1 克左右，每边放 0.5 克，再用毛刷沾油刷湿均匀烤烤制。放入香精的多少你也可以先烤制 3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减分量。三、穿串先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成 2-4 厘米长、
8、宽 0.8 厘米的方形肉条（也可自定） ，排骨根据你地市场价自定切块定价，鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成 12 厘米的块长不限的全鱼。藕以穿生藕，然后用竹签穿成串，肉穿成钉子型，即鱼、茄子等大串每串穿两根签子。火腿肠，午餐肉为成品。火腿撕开皮后直接穿制，用小顺长块成荷叶型，你可参照你本地烤火腿的方法。午餐肉切成长方块，穿两根竹签，烤时少刷点香料。四、烤制1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭点燃，让炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为 1.5-2 厘米高的火层。2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去的烤，串子卡上去油泡翻滚，原色变白，变黄，表示即
9、将成熟，鸡瓜等烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤制焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦，边烤边刷油，等食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入辣椒香粉，用油刷湿均匀，翻来覆去把茄子等烤软、烤小、烤黄即可撒上辣粉、孜然后，刷油再烤几秒钟起炉出售。注意：（1）用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。 （2）刷子沾上油后应从油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。附：飘香酱的调制1、配料：泡椒 500 克，芝麻酱 150 克，花生酱
10、200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁 100 克，花椒粉 30 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，鸡精 100 克，白糖 20 克，精盐 40 克。2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。3、用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜细末，花椒粉，特鲜 1 号，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。3、 4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却好日子串烧 新疆烤羊肉串“新疆羊肉串”是新疆传统美食，它发源于新疆和阗、喀什民间，至今至少已有一千四五百年的历史，起初为维吾尔族人民所喜食，以后成为新疆 13 个民族人民的共同美食。每逢节假日或招待客人，都爱吃烤羊肉串。制作
11、简单，经济实惠，可边烤边吃。好日子串烧 烤羊肉串（一）配方：（1）羊肉 500 克（2）元葱 37.5 克（3）精盐、孜然各 12.5 克（4）辣椒粉 7.5 克。制法：1、将羊肉切成厚片，元葱切碎，然后把羊肉片、元葱拌在一起腌半小时，再用铁钎将羊肉串成串。2、将烤肉专用铁槽加木炭烧热，把肉串架在铁槽上面，撒上盐、辣椒粉、孜然粉烤约 5 分钟，翻身撒上盐、辣椒粉、孜然粉继续烤数分钟即可。孜然粉是用新疆的一种特产调味香料（形如大茴香）研成的粉。特点：肉色红润、味香鲜嫩、孜然味浓。好日子串烧 烤羊肉串（二）配方：（1）羊肉 500 克（2）姜片 15 克（3）孜然粉 5 克（4）料酒 15 克（5
12、）精盐 8 克（6）辣椒面 5 克。制法：1、生姜片剁成末，加少许水，挤了汁。2、羊肉剔去筋、膜、切成 1CM 厚、2CM 宽的厚片，拌上料酒、姜汁、精盐腌渍 20 分钟。沥干拌上辣椒面、孜然粉再腌渍 10-20 分钟，取出抹去碎料。3、取铁钎子数根，每根穿上 5 片羊肉，放在炭火上反复烤熟即可。特点：鲜嫩、香嫩、毫无膻腥。 好日子串烧 烤羊肉串（三）配方：（1）羊肉 500 克（2）洋葱、青椒各 83 克（3）大蒜 33 克（4）薄荷汁 83 毫升（5）盐 5 克（6）玉米粉、胡椒粉、辣椒油、芥末酱各少许（7）酸葡萄酒、沙司各适量。制法：1、将羊肉洗干净切成 20 块，把洋葱、青椒切成方块，
13、然后钎子穿起洋葱、青椒、羊肉各一块，反复穿 6 次，撒上盐、胡椒粉、大蒜末、玉米粉、再撒上白葡萄酒、薄荷汁，抹点油。2、沙司制法：在番茄酱中放入少量酸葡萄酒、辣酱油、芥末酱加入一点油搅拌均匀，加热调好口味即可，跟羊肉串上席。3、把穿好的羊肉串放在炭火上烤至 5 分熟时，抹去油，烤至八成熟，即可装盘上席。特点：清香适口、肉质不腻、别有风味。好日子串烧 烤羊肉串（四）配方：（1）羊里脊（后腿）肉 1 千克（2）香油 70 克（3）精盐、花椒粉 5 克（4）辣椒粉5 克（5）味素 5 克（6）酱油 12 克。制法：1、将羊肉洗干净后，切成 3CM 见方，厚0.6CM 的方块，用银钎（或铁钎）穿起来。
14、2、在酱油中加入味素 2 克搅拌均匀。把辣椒粉、花椒粉、盐、味素（余量）放在一起拌匀成椒盐。3、把肉串平架在微炭火粘烤，一边烤，一边把调好酱油均匀的分 2-3 次刷在肉上，并均匀的撒上椒盐，烤 2-3 分钟，当肉色呈黄色时，翻过来用同样的方法烤另一面。4、双面烤好后，都刷上香油，连同钎子放在盘上即可。特点：色泽酱黄油亮，肉质鲜嫩软脆，味道麻辣醇香，独具特别风味。好日子串烧 烤羊肉串（五）配方：（1）羊肉 500 克（2）葱头 25 克（3）小鸡蛋 2 个（4）精盐 3 克（5）胡椒粉 2.5克（6）玉米粉 25 克（7）孜然 5 克（8）辣椒面 5 克。制法：1、将羊肉洗净去筋，切成抹刀象眼块
15、。2、将葱头洗净切末，把鸡蛋磕在碗内，加入葱头末、胡椒粉、玉米粉等调匀，再放入羊肉块拌匀，腌好。有肉钎穿成串。3、将烤炉放入木炭，点燃后，摊匀。将肉串放在烤炉上，先烤一面，边烤边撒上辣椒面、精盐和孜然，稍烤一会儿后，翻过来再撒些精盐、辣椒面和孜然，烤另一面，烤几分钟后，翻过来再烤另一面，直至肉不出血时烤热即可。特点：色泽金黄、外焦里嫩、香气扑鼻。好日子串烧 烤羊肉串（六）配方：（1）羊肉 500 克（2）洋葱头 250 克（3）精盐、胡椒粉适量（4）花生油 25 克（5）孜然面少许。制法：1、把羊肉洗净，切成方块，洋葱也切块，用胡椒粉、精盐、花生油把羊肉和洋葱拌匀，腌渍 2-3 个小时。2、用
16、不锈钢细钎一块羊肉一块洋葱的穿成串。3、将肉串放在烤炉上，烘烤中须不时翻转肉串，并刷上花生油，还可根据自己喜爱往羊肉串上撒些孜然面，烤熟即成。特点：羊肉外焦黄、里嫩熟、香气扑鼻。好日子串烧 豆腐串烤制工艺历年国菜之称的豆腐，通过香料中药材调剂，烤出的豆腐风味独特，香气宜人，其工艺如下：一、豆腐香料的配制：以 500 克红薯粉，加入其它原料的比例：红薯淀粉 500 克、辣椒粉60 克、干牛肉粉 30 克、鸡精 30 克、八角 30 克、小茴香 20 克、甘草精 4 克（可不用） 、孜 70 克、特鲜 1 号 2 包、白糖 15 克、甘松 2 克、盐 1650 克、枸皮粉（天然着色剂）200克、增
17、香剂 3 克（增香剂选用肉香型或虾味等数十种，也可用十三香或麻辣臭干料 320 克代替） 。以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。二、调制方法：1、先将所有的原料磨成细粉。2、备一个盆或桶，把上述原料分别放里面搅拌均匀。3、将拌匀的料用食品袋装好封闭待用。三、穿制豆腐：1、首先向豆腐厂定做 12 厘米长，4.6 厘米宽，0.8 厘米高的白豆腐，也可定做 12 厘米长，7 厘米宽，0.8 厘米厚的卤豆腐，一般以这两种型号为主。2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。3、每块豆腐顺着长度穿两根牙签，再用小刀横划小口。4、将穿好的豆腐放入盐中，加水腌泡，再按每 100 串豆腐放入食盐 8
18、0 克于水中，以便腌进盐味。四、烤制：将木炭放入烧烤炉内，引燃后待木炭燃透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放 0.6-0.8 克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿均匀，翻面再按 0.6-0.8 克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐浸泡的如何。如果浸的盐味大，就减少豆腐料，反之就加大豆腐料的用量。总之，你要先烤制一部分，然后自己和别人先品尝，根据你当地人口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。待一面烤成金黄色，切口开裂，豆腐发泡，闻约香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。五、其它香型豆腐的烤制：1、辣香豆腐
19、：在上述口味的基础上，烤熟后加 3 克香辣粉即可。2、鱼香豆腐：在调料中加入食用鱼粉或烤熟后加适量的生姜末、鱼香菜等。3、蒜香豆腐：在原味的基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。4、果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉，苹果等香精即可。每串加 0.1 克即可。5、其它香型豆腐：根据各自的口味，起炉时加入奶香型，巧克力香型等食用香精，种类达几十种。七、注意事项：1、辣味的轻重要根据当地人口味的酌情加入。2、不要在木炭没有燃透，或有柴烟、油烟的烤制，以免焦糊、烤黑、烤苦。3、一定要将豆腐烤制成黄色、发泡、变香时起炉出售。4、所有的烤油以菜油、色拉油为主。其它油不要。要知更多，更绝密的烧烤技术，请访问
