1、揭密烧烤配方本人经 20 多年的收集，整理，破解了烧烤配方的核心，想在某些人经过运做，炒作，找一些托，把所谓独家所有，秘制配方其实是一些技术含量很低，卖到了 3000 元，甚至上万元，使不少的烧烤爱好者，在财力上受到很大的损失，其实配方非常的简单，在当地买几样调料，就能配制出当地的特色口味，注烤友可一代配方来交流，本人可根剧你当地的口味调制配方 - x/ N# o0 B( |9 做餐饮不要跟风，流行的口味站不住脚，昙花总会一现，一定要有自己持久的特色，别人有的不是特色，劝烤友，冷静创业，现整理了以下烧烤配方，供烤友参烤，交流。价格参考后，你来定 本帖隐藏的内容需要回复才可以浏览配方一 延吉烤肉
2、配方； 秘制烤牛肉，羊肉配方。 秘制烤五花肉。 秘制烤鱿鱼 2 q% q# L0 R9 y* S J l7 X, t香辣烤雪鱼 + ) t( B. G0 B y盘烤鸡胗 一绝烤肉汁 ; b: + Y: * G韩国石锅拌饭 鲜族石锅拌饭 / O* ! R# |- H7 F8 P x x# o+ ?0 x延吉烤串甜酱配方， 8 y) v! I g! 高丽烤鱿鱼酱配方; 配方二； 一，肉类增香剂半斤，淹牛肉就放牛肉香精，羊肉就放羊肉香精，鸡肉口味就放鸡肉香精， 3 _* R: w6 J* e/ S e* C( w) Z s) b! D. u% J$ 4 O7 s: * r% i2 l/ Y m五，玉
3、国粉 六，安息茴香 七，吉士粉 y) ?% C+ F4 d- r. W c# A十三，香辣粉 十四，牛肉香精 h+ l, Z$ i十七，肉制品保水剂 十八，保水剂 十九，香椿粉，买不到可用香葱粉代替。 将以上调料搅拌均匀，兑好后放入冰箱。 ! N: 3 w3 u1 h具体的淹制方法； 1，每斤肉类的量为；一汤勺或是一汤勺半家里用的汤勺 带骨的类的用量大一点，两汤勺。 |6 ! i, b8 : V9 f7 7 + |- R. k$ A! I1 W6 ?) 注；香辣味，麻辣味，咖喱味等其它复合口味是在烤制是添加的。 4 j t- W0 h$ 麻辣味，麻椒加花椒 1 斤，盐 2 斤，味素 2 两。
4、8 + R3 a; S# G1 X( F% h: 2 w7 G; j8 y 酱油半斤，生抽 20 克，调合油或是花生油 50-60 克，白酒，高度15 克，红葡酒 10克，香醋 8 克，白糖 20 克，增香剂牛肉精10 克。吉士粉 15 克，百里香粉 10 克，胡椒花椒八角孜然各 10 克，用纱布包起来，葱段姜片，味素，鸡粉适量和以上调料泡在一起备用，可烤制一斤左右的鱼类 15-20 条左右可使用六天，放冰箱里可保存 15 天左右。 粉料就是烧烤沾食了 % W2 F2 E; k. ) k做香辣鱼或是麻辣鱼可以按当地的口味添加辣椒面芝麻粒的 3 分之 1 大小和麻椒粉； 7 m- Y+ X+ D
5、5 W6 , _5 H4 E加工烤制方法； 4 ? 4 K0 h2 u% R, T3 f# Z2，鱼类宰杀洗静后，在鱼的身上切上几刀，一公分的距离在放进鱼盘里，另用一个盘子把粉料用汤料调为稀糊状刷在鱼身上，注意，需要多少用汤料现场兑制，能把粉料调为稀糊状即可 6 H% T( k. D% k% c5 7 a3，在把鱼放在烤网上用中火烤制两面金黄，想吃麻辣为的，可撒辣椒和花椒或麻椒，注意，勤刷油，勤翻动，以免烤糊了 2 7 - r0 L, g“ z! 6 8 Z/ G1 1 G0 i4，海鲜类，软体类鱿鱼等用海鲜香辣酱，烤法同鱼类，带壳类的，刷油用烧烤料撒上即可。 9 k G6 l5 ) z- j
6、) U/ y8 ?: T7 H烧烤料； 0 % W G2 C5 U: 烧烤沾食配方；沾食或撒在烤好的肉类上面。 ! L5 x/ K I, i* X- F/ P* q1，花生，熟的， : q7 N, o7 b8 I5 R: 2，芝麻，熟的 $ A7 # w9 R) 5 K- f9 T# o7 B3，豆面粉，熟的 v, S; D) q0 D2 p8 U: j0 k* _4，苏籽，熟的 5，小回香 0 ?5 l% j6 r4 k5 G0 W6，五香粉 7，孜然 ; Y0 K3 j, v5 p0 m! ! 8，香菜粉或香葱粉 , f4 n+ $ N W5 G8 N+ a11，味粉 1 o, T3 9
7、x0 H* 7 n1 都要磨细调合，注；把以上的调料磨到芝麻得 3 分之 1 大小拌匀即可。洒在肉上或沾食，味道鲜香，去油腻，提味道，盐的用量只是参考量，要视你处顾客的口味而定。 “ V0 M5 / 0 $ 3 N羊排，鸡翅，鸡脖带骨类的淹制，； 只要是带骨的在以上的淹制基础上，酱油或是生抽多加 15 克，孜然多加 10 可，吉士粉，洋葱粉或是鲜洋葱加倍，油也要多加一些，不可放鸡单，淋点红酒即可， % O: S G, l6 F2 h调和油的制做； 以 3 斤以油量2 斤豆油 1 斤花生油放葱段，姜片，八角大回香花椒适量熬制葱段泛黄时即可捞出备用。 另外；猪，羊肉本身比牛肉嫩一些，用料时注意比牛
8、肉放的要少一些。 牛肉；通吉皮，肋排肉 羊肉；后腿和肋排肉 猪肉；血脖下面的 2 刀肉 3 * i! ( w# m/ G烧烤菜品的原料选择 牛肉：首选 上脑肉 外脊肉 次选肋排骨 禁止选择腿肉 胸肉 脖子肉（注意肥瘦搭配） 6 e$ u; ; u9 3 J1 s4 o牛肉其他：牛板筋 牛肉筋 o“ Y5 Q牛肚（毛肚） 牛外相肉（也叫胸口肉.很肥很硬.数量很少一头牛 3 斤以内） - b2 x. x N$ E ! 羊肉：首选 肋排肉 前腿肉 次选后腿肉 + 8 y, Y3 ( u q# O, ?2 V g3 , ?) u E2！烧烤菜品的预加工和处理 2 E+ j$ _0 L6 M, e1 o
9、“ W 肉类：原则上不能水洗先剔出筋膜牛羊肉再剔出肉筋.横向切断筋络一般厚度为0.5-0.5 厘米宽度 2-2.5 厘米 + i) P! I* p+ T% L长度 5-8 厘米（以上适合 0.5-1.0/串）腌制待穿（韩式烤肉切片状.长宽=5-6 厘米.无须穿制） 穿制时候尽量平进平出 ( b. w; y1 H% i2 f. h/ G0 K，钎头欲留 2 工分注意肥瘦搭配（两瘦一肥或一瘦一肥）肉类长短根据当地价格自定 保鲜存放适合当天烤制完毕.也可放可调式冰柜 0-4 度表皮微冻可存放三天 . i- v1 J( ) k3 s2 q4 |/ . C% C9 4 E/ _/ p1 F0 U f;
10、m板筋的提前加工.28 号高压锅一次可以煮制板筋 7 斤.凉水没过板筋.大火烧开转最小火开始计时.40 分钟厚放气捞出 .剔去肥油.放冰柜速冻 15 分钟微硬厚切制薄片（越薄越好）用竹钎横向挑穿（缝衣服的方法）穿制.每 20-30 只用塑料袋包裹速冻保存.烤制时稳水解冻.4 P. ! r ) t/ J- Q7 w I# m4 9 k烤制： 猪心管.毛肚同板加工和储存方法开锅计时小火煮制 15-20 分钟即可 1 Y8 u, 6 K5 S. m腰子：带油羊腰可选择完整烤或切半烤.都不要去油.牛腰.猪腰切条或厚片.用盐水清洗几遍济去血水.保鲜存放.（或微冻）腰子无需提前腌制.（盐烤）香料 / K(
11、 C* S) I! N) W4 ?鸡翅凤爪类：整翅可再表面上切三道口以便更快入味.翅中.翅尖等不用切口.凤爪需要切刀口入味.腌制厚封保鲜膜冰箱保鲜冷藏存放.可存 3 天 7 x7 ! “ c. d. % a鱼类：淡水鱼最好时鱼缸养.现杀现卖.比较吸引客人 海鱼类如果是冰冻的那么处理好以后还可以冰冻存放 - L; C E/ ( E$ 蔬菜类“ 茄子.土豆等含淀粉多的可以自然存放.其他绿色蔬菜尽量用报纸包裹放冰箱存放（保持蔬菜水分） 海鲜类：带壳海鲜如生蚝.蛤蜊 毛蛤 ; w! ! L( d7 W鲜仔等早上进货回来.先放海水精加水泡蚝吐沙.当天没有出售完毕的可以用 3 层塑料袋包紧放冰箱冷藏. 软
12、体海鲜如鱿鱼.笔管鱼.墨鱼仔.墨鱼板 4 Z Y, f7 S# w! h3 d a+ u海虾等选择新鲜度好的切制穿好冷冻存放（鱿鱼尽量选择进口鱿鱼.如阿根廷产的外海冷冻鱿鱼.身上的花点.呈现半透明状.眼睛很黑）用时了水化开烤制 ) D m( y) C1 X0 v其他类： 1 W3 Y8 J, : ; p如 蚂蚱.金蝉 蝉拥等昆虫类乐意速冻存放.温水化开烤制. . h* h% F5 B + 烤 水 果 : q# 4 p8 p: d7 g3 m功效：使肌肤水嫩有光泽，同时增加肌肤的弹性。 2 Y. Y* F L2 q2 w: j) w* p) g8 m$ ! K主料：木瓜 1/4 个、苹果 1 个
13、、菠萝 1/4 个、鸭梨 1 个、哈密瓜 1/4 个、竹签 2 支 - n2 $ y( J, w6 P3 X调料：蜂蜜 1 茶匙 做法： , t) . d. e, w, u# Z“ C1.先将木瓜、苹果、菠萝、鸭梨、哈密瓜洗净，后去籽、去皮，切成大小相同的方块状，然后把它们用竹签串成串。 6 W- i9 e; h) y* B, B: C( p% I“ l2.把水果串放在烧烤架上加热，用小火烤至水果表皮微焦后盛盘，最后在水果串上淋上蜂蜜。 9 m$ W/ U+ _1 Z) C料理秘诀：水果串加热时要掌握好火候，使其表面略微焦黄即可，这样水果中才会依然保持多汁。 2 N) L J: m; ?; k
14、/ a烧烤技巧： $ s% k# n, R1 t烧烤菜品不要翻动的太频繁（要求快火烤制的例外如板筋.金枪鱼干.韭菜.） 5 A6 r w: O% w3 X M- t“ o3 p. , c! b菜类断生即熟.腰子用小火烤出油 $ n: h b/ s+ U6 i“ |软体类海鲜用油包住水份.整只鱿鱼需要挤压烤制 2 + b6 p4 O. F1 h3 s; I9 : n带壳类海鲜不要等都开口在出菜.（80 开口即可刷酱出菜） : i, b$ l; v7 Q$ B- o. n: 鸡翅凤爪类等变色后在翻转扎孔放凉气.完全变成金黄色并微焦即成熟. % 9 c) Y) Q“ Z I6 O6 z U0 p v
15、; , ?4.板筋心管鱼片等烧烤时间要短.一定要在放在碳火前刷制调和油.之后马上刷酱.撒辣椒孜然.快火出炉保持水份.适合酱烤 9 % 7 Z A- v作用：渗入盐份不容易烧断.渗入花椒特有香味.对菜品会起到增香的作用. : Z$ - n$ h X2.刷油和补油是两个概念.补油就是刷子上很少或几乎没有油.把菜品中烤制出来的油补制均匀而已 ; r5 V8 7 1 5 7 y6 V D9 v3 c; W 2 K8 w) w8 x*盐烤就是先盐后油一般两三遍即可.适合不腌制的菜品.如虾类.小海鱼.干鱼片.昆虫等. / _ Y. b8 N2 I6 H2 J*酱烤适合所有绿色蔬菜.软体海鲜.肉类及带壳海鲜
16、和不容易腌制入味的菜品.如：青菜类.鱿鱼类.带壳小海鲜.猪肉.板筋.鸡珍.脆骨.毛肚.心管等 . x3 V1 l- ( p: f( C) q4 R+ T- E q T. 7 f5 z0 xi# W7 R0 L4 q0 I7 o( N烧烤工具选择 ! F“ T2 m0 H9 Y$ 炭夹 2 个.炭铲 2 个.炭锤 1 个.蔬菜网 23 个.烤鱼夹 23 个.海鲜烤网 2 个 % z! l6 % B: ) 4 T% u$ m烧烤的炉具选择. 6 o3 0 p3 i3 M普通烧烤：长炉一台 .建议最低 1.50 以上.4 毫米冷钢板制作.不容易烤变型. 制作标准尺寸：长 1.50 米.宽 15 厘米
17、20 厘米.高 18 厘米.炭火盒深度 8 厘米.可在边缘加装改造鼓风机排烟及增加火力也可按当地的消费水平制定炉具大小及具体尺寸 1 ?4 p) |- V2 p4 G0 k M/ C( x, ; 5 k7 b3 X4 q; m5 J3 m$ n. s0 A普通烤炉也选择总部订货或自行采购定做 韩式自助烧烤炉可选择厂家订货 9 c, I) z4 ! h 延边自助串烤炉也选择总部订货或自行采购定做 烧烤主食选择： “ N4 8 m6 O; R: S一般以烤为主.例如：烤馒头.烤面包片.烤热狗肠.（带热狗面包）.烤发面饼.烤玉米.烤火烧.（也叫白吉馍）等 $ W Z4 a) c1 J( u. c:
18、汤面可选 炸酱面煮面片冷面等 5 Q2 b$ o O! v- A$ i1 d3 ; A米饭可选石锅拌饭.扬州炒饭. 主食烤制介绍 馒头片可以盐烤或者酱烤及蜜烤 $ o, E; O H i. l烤小馒头可以选择成熟后刷炼乳 8 q“ “ v. + S: Q: F5 ! c鸡翅凤爪料： - r- o. x- V+ g2 ! I) d3 L$ E L / _肉类腌制料： 葱香烤鱼配方：（特色指数 ） 1：烤鱼汤料配方：（烤制淡水鱼类的）酱油 500 克 鲜酱油 20 克 白酒（浓香型）5 克 香醋 5 克 白糖 8 克 吉士粉 3 克 特鲜粉 5 克 十三香 5 克 白胡椒粉3 克 黑胡椒粉 2 克
19、 味精或者鸡精 5 克 葱段姜片各 8 克 丁香 花椒 八角 孜然粒各 5 克 以上料用纱布包起来 .和粉料泡再一起备用（可烤制以斤左右的鱼类 10 条左右.恒温壳保存 15 天.放冰箱可长期保存） 2.烤鱼粉料配方 % B. A9 m# 7 # c 3 G- u花生粉（熟的.要原味的.磨刀芝麻粒的一倍）500 克.芝麻粒（熟的）200 克大豆花生粉（熟的）50 克. 紫苏（熟的）50 克 小茴香粉 8 克 五香粉 10 克 % D/ h; G: H$ o5 h孜然粉 20 克 芹菜子粉 15 克 干瓜子粉 10 克 特鲜粉 30 克 香菜籽或香葱籽粉 5 克 白胡椒 5 克 盐 12 克 味
20、精粉（细）15 克 一起调和 特点：味道鲜香 去油腻 提味道 消食养味 烤制淡水鱼类用 + r- m* O: D: J. q( c% P做香辣鱼或者麻辣鱼可以按你当地的口味烤制时添加辣椒粉和麻辣粉. ; d# g0 g N, G F1 : w4 x特点：葱香浓郁 肉质香嫩 鲜香美味 3 M6 c# F+ v$ h0 _3 葱香烤鱼 加工 淹制 烤制方法 ! p0 r8 S% u2 O- h4 E3 Y u# I3 p( |鱼类 宰杀洗净后再鱼的身上切 1 工分的距离再放进鱼盘里.用以个汤碗把粉料用汤料一起调匀 加入大豆油 5 克 调为稀糊状刷再鱼身上以汤料能把料粉调和味稀糊状为准（注意事项：需
21、要多烧混合料临烤现兑制把鱼用鱼盘放鱼夹烤网上拥中大火烤制两面黄金.（烤制 5-6 成熟时补以遍鱼料.注意鱼鳍鱼尾补油防止烤糊 3 b5 A# 1 G/ N. K香料 麻辣味在烤制成熟厚撒辣椒粉或者麻辣粉 孜然粉.熟芝麻粒撒上油泡葱段（加少许油 盐和味精拌匀 ） ; f* i+ D“ P0 j3 w* r（肉类蔬菜类皆可）天津产利民牌辣酱以袋水泡蒜末 5 克.（凉水泡透去掉水份）孜然粉 1 克.芝麻粉 2 克.黑胡椒粉 1 克.绵糖 1 克.吉士粉 0.5 克五香粉 1 克，特鲜粉 3 克味精 3 克豆油 5 克加凉开水 30 克调和味稀糊状备用. 适合烤制的品种：所有肉类.带壳类的软骨类海鲜.
22、如鱿鱼.墨鱼仔笔管鱼 / N+ + W* S( X6 f7 n蛤蜊.毛蛤.青口带子.小海鲜类等蔬菜绿色的基本都可以使用.如韭菜.菠菜.辣椒.青椒.茄子等含淀粉烧的菜类.肉类中的板筋.鸡珍.鸡心.脆骨.毛肚.热狗肠等不好入味的菜品都可以使用 ( g1 x7 n# y- T$ n特点：鲜咸微辣.蒜香浓郁适合大多数菜品 （2）：韩式烧烤酱 特色指数 % k4 S* H; S7 D5 T- f4 C（酸甜微辣）韩国辣椒酱 50 克.吉士粉 1 克芝麻粉 3 克.特鲜粉 3 克盐 1 克.味精 3 克.调和油 5 克加凉开水 20 克左右调匀备用 适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用土豆片.红薯片.馒头等
23、含淀粉的菜品也可以使用 特点：色泽红润艳丽适合口味清淡的地区 : m ; f% L# 3 N（3）：香辣烧烤酱 特色指数： X S* x/ H ?4 G6 a$ 2 s4 d四川豆瓣酱（剁碎）10 克.四川产香辣酱（天年或合川牌）50 克.十三香 2 克五香粉 3克.芝麻粒 5 克味精 3 克.大豆油 10 克.凉开水 30 克调匀备用 适合肉类口味重的地区吃麻辣口味的可以添加麻辣粉 35 克. X! l% t* ) b: M特别注意：用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定） 3 Y i8 T/ v B0 N! p/ d O) x7 C. g( F. L“ V9 y0 e, l适合带
24、壳类海鲜特别适合生蚝扇贝及沿海地区烤带壳海鲜 注意：微炒蒜末断生就添水加其他调料盐的用量根据生蚝合扇贝的咸淡来调节使用汤勺淋在生蚝上考制可以搭配些绿色的香葱和红色的辣椒 2 ; U; $ 0 u% 2 n五色均匀.最后淋上香醋上盘 特点：蒜香浓郁 鲜香味美 # S2 : 3 t8 r: G1 M3 y) $ E特点：味道鲜香.去油腻.提味道.消食.适合韩式自助烧烤 g* z( a8 f1 o$ T（6）韩国自助烧烤沾食汁 特色指数： 0 r) 7 F# G, p配料表 5 / + C U _$ Z: D7 v5 O$ F2 s- d.先刷油包裹在放炉具上迅速撒花椒盐.辣椒粉.孜然粉即可板筋.心
25、管毛肚鸡珍.鸡心.脆骨等操作方法同上克稍微慢点.适合刷制蒜蓉辣酱（酱烤方法）.腰子羊宝等.先盐后油.重复 23 遍.把油烤出来后撒辣椒孜然等调料即可.（盐烤方法）. 3 1 W$ w v淡水鱼的烤制技术在烤鱼配方附详细介绍 2 2 i“ |- Y$ P( / 海鱼如黄花鱼.沙丁鱼等小海鱼类.泥鳅.海虾（基尾虾最好）.原则上不用腌制.放烤炉上先放盐.变色后刷油.重复烤到色泽金黄后撒制辣椒粉和孜然粉即可（注意每次的盐量不可多放.）（海虾可选择刷酱烤或盐烤） 9 x0 H% p, e- R% M6 ?5 O( GF) g. J6 7 O1 - x( P2 （4）蔬菜类：如韭菜.菠菜.豆角.茄子等用烤
26、网烤制.所有蔬菜都是先刷油最后刷酱（如韭菜和菠菜不可撒盐）茄子也可带皮完整烤.变软后一分为二.刷酱.刷油蒜蓉.葱末.红辣椒粒. 4 W o- Q q“ H（5）软体海鲜类：如整烤鱿鱼.顺鱼身方向穿制 2 只竹钎放鱼夹里面挤压水份略少后刷蒜蓉酱（或韩式烤酱）撒辣椒粉孜然等出菜. 3 t0 z$ a0 R+ o8 M5 T9 F- 1 x+ K- Q $ S0 b* ( B/ B$ ( s* ( x牛肉 圆葱 , + ) V! q9 o0 O% ?1 w十八香 # Q7 u/ a : q鸡蛋 黑胡椒 啤酒 可乐 花椒粉 + D) F% V2 R2 ; R4 p4 x 孜然粉 大喜大 咖喱粉 ) n
27、5 H“ L9 c# S3 W7 w6 V+ F2 配 圆葱,生姜用搅拌器打成末,与鸡蛋 18 个混合拌均匀,与上述所有原料拌均匀放入牛肉淹制入味约 24 小时. 3 J e# 2 t2 ; K. 6 W% w9 E5 j9 , Q哈尔滨串配方 4= 5 z“ y0 k6 h+ Q9 l( c3 c8 羊肉串的配方; 2 A3 p( 1 s3 J料油 2 炒勺 香椿粉 牛肉香 / X! I; _% “ W+ L嫩肉粉适量 香辣粉 香粉 1 f# m% f1 f5 n) z2 w鸡蛋 2 个 3 # Y, B0 L5 d9 w |4 c8 l, G姜末 # M% k! K* f . U5 _烧烤粉 1 1 g0 m: ?) f! b6 O1 V, G0 _十八香 鸡精 aa 粉 : i( c# E# o4 n8 o( a盐少许 9 N. p5 c+ O6 p _% S# A/ M* 蛋黄粉 9 K% f6 P3 , T! V7 J0 自制烧烤粉
