1、6寸蛋糕制作简介戚风蛋糕是英文 Chiffon Cake 的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、用餐人数：1-2人食材主料3个 鸡蛋 35g 砂糖 25g 葵花籽油 25g 牛奶 40g 低粉 配料制作步骤1 鸡蛋、砂糖、葵花籽油、牛奶、柠檬汁、低粉2 蛋黄加入10g 砂糖搅
2、拌均匀3 倒入牛奶和油搅拌均匀4 筛入低粉拌匀5 拌好的面糊6 剩下的砂糖加入蛋白中打发7 蛋白混合面糊8 倒入模具，烤箱150度25 分钟，转170度20分钟9 出炉的蛋糕倒扣106寸戚风蛋糕原料：鸡蛋：2个（稍微大个比较好，蛋白多）低筋面粉：50g色拉油：30ml糖：50g新鲜橙汁（牛奶）：50ml（超出点也没关系）玉米粉（烧菜用的生粉啦）：5g白醋：4滴就够盐：手指头捏起来的一小撮制作：1：新鲜橙汁倒入大碗中，加入色拉油，用手动打蛋器画圈圈搅2分钟，直到色拉油被打散，均匀成细小油粒，充分与橙汁混合。2：低筋面粉过筛后一次性加入搅好的橙汁油液中，直接拿手动打蛋器搅几下，让面粉吸收液体，差不
3、多就 OK 了，如果搅得太起劲，面粉出筋就根本做不了蛋糕了。3：鸡蛋要小心伺候！偶们做的是传统的分蛋戚风，请各位记住亘古不变的原则：装蛋白的容器不能有一滴水、一丝油，要保证绝对清爽干燥。师傅偶强烈建议大家要用新鲜的鸡蛋，蛋黄不容易破，比较好分离。另外，那种小小的本鸡蛋偶不怎么推荐，因为蛋白太少，会影响蛋白发泡，直接导致蛋糕没吃头。加蛋黄搅拌几下调和均匀，这样，就搞定蛋黄糊了。4：电动打蛋器是解放劳动力的跨时代产物，其功效在于能在短时间内将透明的蛋白注入空气而发泡，成为后面蛋糕成功的关键。首先用慢速将蛋白打散，此时蛋白泡泡一般呈鱼眼大小，然后，将糖第一次加入，多少不要紧，反正要把那些糖分三次平均
4、加入就 OK。这一步下的料还是比较多的，除了糖，还有盐、白醋、玉米粉，反正剩下的那些都倒进去，然后再用快速打发。5&6：先是软软的没筋骨的湿性发泡（蛋白尖头长长地向下垂） ，然后继续保持快速打发，慢慢地就会发现蛋白越来越强韧有劲。蛋白前后打好需要5分钟的，第一次玩的同学，不要紧张，可以拿个筷子插入蛋白看看，如果是发泡 OK 的蛋白，筷子是一动都不会动的，你把盆子倒过来，蛋白也是实摒摒地绝对不流动，真当是毛神奇的勒。7：混合蛋白和蛋黄糊。这个步骤比较考验功力，首先，拿手动打蛋器舀点蛋白到蛋黄糊，就跟偶图片上这样就成，然后放松手腕，左右上下这样搅拌，很快就拌匀的。然后再用那个橡皮刮胶，弄多一点蛋白
5、加进来，这时候右手划“十”字搅拌，就好比是把蛋白切开拌匀是一个道理，左手就转动盆子，让搅拌更充分。最后，就是把现在的蛋白蛋黄糊统统倒入蛋白里，还是划“十” 字，动作轻点，适当把底下的料捞上来，有节奏地折腾1分钟也差不多了。然后么，就是倒蛋糕模里，捧起模子磕2下桌面，可以把蛋糕糊里的大泡震破，使蛋糕不留空洞，然后抹平表面，送烤箱倒数第二层。170度预热，150度烤45分左右（8寸时间55-60分） ，烤到最后不开列不回缩，中间不开烤箱门。最后，看看时间差不多，用手摸摸看，有弹性， “沙沙”声变少，插跟竹签抽出时没有蛋糕糊，说明 OK，马上拿出来，倒扣！这样才能依靠重力作用保住蛋糕的蓬松。问：戚风
6、蛋糕中使用温水有什么好处？答：为了充分发挥出鸡蛋的风味，蛋黄与砂糖要轻轻搅拌，接着必须添加水分，这时候最好加入温水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并提高面糊的温度。面糊的温度提高，接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要加入温水来提高面糊的温度。问：做戚风蛋糕为什么要把蛋白放在冰箱中冷藏？答：要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冰箱中冷藏。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。戚风蛋糕的蛋白糖霜最好不要太细，因此加入蛋白中的砂糖要少一点（通常是将配方中
7、的砂糖量，一半加在蛋白中，一半加在蛋黄中） 。不错，蛋白加多一点砂糖可以使气泡比较细而且安定，但如果砂糖量较少，也可以用冷冻的方式使蛋白糖霜稳定。容器本身充分冰冷之后，就能让蛋白糖霜持续保持在最佳状态。当然接下来的作业必须迅速，宜在短时间之内与蛋黄面糊混合。戚风蛋糕回缩原因：1.如果面糊搅拌出筋，成品也会回缩.放凉之后从腰部收缩。2.底火太强，可能会导致底部上缩，扣出来发现产生一个大窟窿。3.没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能还是蓬骭的，但下半部变得紧密、结实，口感较差。4.蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩。5.面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重
8、量，也会容易塌馅。6.烤戚风的时候模壁防黏，使面糊无法攀升长高，在烘烤过程中就不会长高，始终都是扁扁的。二、戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，解决的办法：调整配方。2.面糊出筋，凉后回缩。解决的办法：用低筋面粉，或者用 80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转 67 圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对都不
9、容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。d.开始低速打粗泡后开始加 1/3 的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第 2 第 3 次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起
10、打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分 3 批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第 3 个 1/3 蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊 2 糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。解决的
11、办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。二、6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）
12、 。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷 DD烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉三戚风蛋糕常见问题1.不同形状的烤
13、模对戚风蛋糕的烘烤有何影响？同样的戚风生料,用圆形模及烤方盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而烤方盘去烤的,会比较湿实,且切面气泡会很不明显,且吃起来的囗感也不样,那是因为受热的程度不一样的关系2.打发漂亮的蛋白今天帮学生上天使蛋糕，因为这些天进修的天昏地暗，早上来不及，蛋白也没退冰，于是隔温水温一下蛋白（千万别高温,否则烫熟了）再开始打。打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入塔塔粉和盐，打一下下，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油。五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一
14、阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太干性，烤起来不好吃3.可不可以将戚寂风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。用小模型烤不须倒扣4.用中空模及杯模烤戚风，蛋糕中央都会有裂痕作戚风蛋糕，假如你用的是中空模或杯模，会有些裂开是无法避免的。假如你不要裂痕，用实心模会比较好些，但是比较不好烘烤！中空模或杯模，会有些裂开是无法避免的 ，没有试过。5.波士顿派需不需要倒扣？：我有些食谱说要倒扣，
15、有的说不用。到底要不要呢？：我也看过这两种做法。一般我是最底面铺防粘纸且倒扣。倒扣的方式可以将派盘的边缘架高即可，不要放在倒扣架或压到表面就可以了！铺底纸时倒扣，底面比较容易凹下去，所以不倒扣其实也是可以的！只要记得全干熟才出炉，这样可以避免蛋糕收缩的情况！此外，波士顿派的表面圆弧是里头的鲜奶油必须涂成山丘状，所以即使蛋糕有些微的收缩平坦，还是不影响的！三、6.为什么有些戚风蛋糕食谱写要干性发泡，有些中性发泡？我觉得那是因为很多西点老师对干性发泡的判断程度和描述有少许出入的关系，而且我觉得另一方面和搅拌速度也有点关系，很多书上都写打到干性发泡的判断法是尖端挺立，我刚开始就是用这个判断法，觉得蛋
16、糕囗感较干，拌面糊较不容易，后来另一位西点老师告诉我她不教同学这样判断，因为容易搅拌过头，我留意她打出来的蛋白，也注意其它食谱或*对干性发泡的描述，比较接近的说法是蛋白倒立时可挺立但最尖端处轻微下垂（或说柔软） ，我现在都是打到这样。搅拌的速度如过太快，蛋白比较容易失去弹性，我觉得用手提打蛋器速度虽然打得慢，但是蛋白感觉挺立而柔软，用桌上搅拌器如果速度过快，感觉就会比较没有弹性，我是很少用手提打蛋器，都是去朋友家或是上西点课时才用到，感觉上是这样，不知对不对？7.戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的：我用了 8 寸的圆模烤戚风蛋糕，温度约用 160 度烤 50 分（最后 10 分钟有降温约 1
17、40度） ，结果蛋糕的底部及模型的周围，好像不太熟，有点湿湿的感觉，颜色也比较深，但是因为其它的部分有熟，所以我还是取出来倒扣，不过取出时蛋糕就有点会缩，请问这是什么原因呢？：试试下面方法：买个烤箱温度计,测试炉温是否正确后 10 分钟不降温,如表面已着色请加锡箔纸：或许还有几点可能的原因：很单纯的你的下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。你可以看看是否你的下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层！（这种厚度的蛋糕几乎都放下层）蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了！蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常！假如我的烤箱来烤这样的蛋糕大概都用 180 度 C,35
18、- 40min 的烤培，但是因为我的烤箱是大型的，热度较均匀这样烤没问题！而一般的旋风烤箱通常都得降低温度，加长时间烘烤才有办法（我以前的旋风烤箱就是如此）！因此我建议你，假如排除上面两点的原因，你可试着加长烘烤时间，且如 yvonne 所说，在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸，或者试着调高烘烤温度！此外，蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深，这是正常的！出炉的蛋糕倒扣后表面会有轻微的收缩也是正常的，假如表面凹陷，甚至体积明显缩小就不行了！8.戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的可能原因其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是
19、应该注意的:蛋白没有打至干性发泡面粉拌入时过度搅拌导致出筋烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个 5 分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.这些步骤中,步骤 3 没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤 4 只适用于厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉. 其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕
20、司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境.很多网友留言说戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋 糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩。 克莱儿 9. 戚风蛋糕出炉后为何要倒扣？一般是为避免戚风蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整时才倒扣, 倒扣的动作是拿出烤箱时便进行
21、,扣至蛋糕凉. 倒扣就是将模型倒着放，中空的那一面朝下，只是要记得下面要垫铁架（镂空的） ，这样热气才能散出。你也可以用倒扣架，材料行有卖。待戚风蛋糕冷却后，就可以扳正脱膜了。 肥 10. 戚风蛋糕出炉后发现底部凹入戚风蛋糕出炉后发现底部凹入，可能的原因有很多：面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉面粉筋性太强发粉用量不够，或发粉失效面糊部分搅拌过久，以致出筋底火不够或是不匀面糊混合不匀蛋糕在炉内受震动 叁考资料 中华谷研所蛋点与西点 11.戚风蛋糕可使用不沾模吗？我到烘培材料行购买东西时 , 顺便问了老板娘, 人真的很好. 他告诉我说 ,戚风蛋糕可以使用不沾烤模, 但是倒扣之后大概一分钟就要翻转过来
22、到蛋糕体不烫手时就要取出烤模. 这是他的经验, 不知是否应验, 我没试过, 只是分享而已。 原则上戚风蛋糕的烤楔是不可做防沾处理的，涂油洒粉或是不沾模都会影响戚风蛋糕的膨胀，因为戚风在烘焙时需要靠面糊攀附在模壁爬上膨胀。但是也有少数网友反应在家以不沾模制作戚风蛋糕也未失败，原因是为什么呢？趁着要为儿子做生日蛋糕的时候，心血来潮，做一下实验，连着烤着两个戚风，将观察结果记下来供叁考用。以不沾模烘烤戚风蛋糕，戚风生料在初烤的时候仍能利用面糊的黏性附着模壁往上膨胀，而且可以膨胀到需要的高度，但随着面糊逐渐烤熟的同时，与模壁的黏着力相对减弱，一旦烤熟的蛋糕体任一与烤模接触的地方脱离，膨胀得很好的戚风变
23、有往下堋塌的危险。就算戚风蛋糕体在烘烤时没有脱离向下塌陷，在倒扣时也很容易因地心*和蛋糕本身的重量而往蛋糕顶部集中，这样一来，更容易拉扯使得蛋糕体与四周的模壁脱离，形成倒三角形，如果蛋糕体没有完全和烤模四壁脱离而有部分仍黏着着，那倒扣的蛋糕就是一付怪样子了。当然也有网友会说：“我的戚风用不沾烤模怎么不会掉下来，还黏得牢牢的”。有的人一倒扣就整个掉下来了。我认为，一来不沾烤模的大小会使问题可大可小，二来不沾烤模的种类也有不同，不沾的程度也各有不同，我用不沾模烤戚风成功与失败的比例是一半一半。当然每个人的操作不同会有不一样的答案。但综观诸位高人前辈的经验提携，烤戚风，还是不用不沾模较保险的。 克莱
24、儿 12.戚风蛋糕倒扣时蛋糕却自行脱模掉下可能的原因如下：烤模为防沾烤模（叁见戚风蛋糕可使用不沾模吗？)或是烤模四周做了防沾处理（也许上头有残留油脂没有洗净）蛋糕没有完全烤熟，即取出倒扣。每一台烤箱的温度不同，食谱上的烘烤时间到了不一定表示蛋糕内部已经熟了。蛋糕内部水份受热所产生的热气可以帮助蛋糕的膨胀，同样的，如果蛋糕未完全烤熟前取出，蛋糕内部多馀的热气在遇到冷空气会凝结成水气，沾湿烤模壁使蛋糕掉下来。克莱儿的做法是将烤模直接在烤箱中倒扣，将烤箱打开小缝让热气慢慢散出，提供给大家做个叁考。 克莱儿倒扣时蛋糕体直接脱模而被倒出，原因是下火温度不够建议您下回烘烤时下火提高 20 度 五、 3.戚
25、风蛋糕烘烤时在炉中会膨起又降下：食谱上说 160-170 的温度 烤 25 分左右 因为烤箱的问题 我将温度调查为 130 度 时间 20 分 但是在 8 分钟左右蛋糕澎的很漂亮 10 分钟左右就完全塌陷了 第一次也是如此15 分钟时就烤焦了 我后来有用锡箔纸稍为遮一下 怎么办？：蛋糕会在炉内塌陷，很多时候都是因为烤温太低。你可先以建议的 160-170 的温度放下层来烘烤，假如没有边缘膨胀不良，中央一直突起的情况，表示你的火温并没有太高。这时你只要注意当表面上色得差不多时，盖上铝箔纸就不会使表面烧焦而能烘烤至熟了. 蛋糕在烘培过程中收缩：蛋糕在炉内受到震动（克按：最常见因素之一）配方内糖用量
26、太多蛋不新鲜面粉用量不够面粉品质不对炉温太低（克按：最常见因素之一）配方中使用过多的发粉蛋在搅拌时拌打过发 （克按：最常见因素之一）蛋糕突然遇到冷空气有时也会（打开炉门太久）烤圆模戚风的温度大约要 170-180 度 C,20-30min 左右.除非你的烤箱温差很大,表面不到 10min 就上色(正常大约快 10min 左右上色), 你就用这样的温度烤到熟.假如表面颜色太深,就用锡箔纸盖上,不要降低火温.这样的方式往往可成功的烤好蛋糕.此外,提醒你,烤任何装模的蛋糕底下最好还是要垫烤盘,这样底部受热较平均也比较不会太直接,不容易焦掉. 此外,我的经验是,假如你碰到蛋糕真的在烤炉内收缩.还是要处
27、变不惊.将温度稍微调高(虽然这样往往还是凹陷的,不过可尽可能避免继续凹陷).继续烤到全熟才出炉.由于戚风蛋糕有模子壁抓住,经过倒扣后,并不会影响成品太多. 14. 蛋糕表面膨松但底部似发糕其实你的蛋糕已经沉淀了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,记得在拌入油和水(奶水,果汁) 时要多拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止,才不过过度搅拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!七寸圆模型蛋糕烤时,只要用 170-180 左右,放下层烘烤至熟 .并不需刻意去改变温度. 您的溶化奶油,没有拌开,全沉在中心底部了.记得拌时,要从
28、底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了. 麦笛逊 四、贝抬“猫手青青” 谈经验：我烤戚风有好一段时间了，现在也有些经验了。按烤八寸的蛋糕，长帝 25B 的烤箱，来谈谈经验吧： 1、第一阶段：预热阶段。在开始打蛋白时即开始预热，上下管一起开，温度设在180 度至 190 度之间。 2、第二阶段（第 1-28 分）：初烤及上色阶段。蛋糕入炉，置于倒数第二层烤架上（烤箱中下层的位置） ，继续用 185 度左右的温度，上下管烤；大约 15 分钟后，可以闻到蛋糕的香味，这时就开始上色了；大约 20 分钟后，可以看到蛋糕的高度已开始超过模子，颜色
29、已基本均匀，这时是浅浅的黄；2628 分钟后，蛋糕的颜色就上好了（颜色的衡量标准是：比最终烤好的要浅一点） ，这时拿一个用锡纸做成的“小帐篷”轻轻笼罩在蛋糕之上，要注意，这个“小帐篷”不要盖严实，要在周围留空，同时，温度调到 160度左右。特别提醒，这个阶段只开一次炉门，放小帐篷时动作要快，别耽搁久了。第三阶段（第 28-37 分钟）：继续烤发阶段。透过小帐篷底部留出的空，可以看到蛋糕还在往上长。大约在 37、38 分钟时，可以打开六、 炉门，把小帐篷拿掉，温度调到 156 度左右。这时拍蛋糕表面一定是“沙沙第四阶段（第 37-45 分钟）：大约在 42 分钟左右，可以发现，原来高出模子的蛋糕
30、慢慢收平了。大约第 45 分钟时，打开炉门，把烤架拉出一部分，轻拍蛋糕表面，如无沙沙声，且以筷子插入蛋糕，筷身及筷底无蛋糕屑时，就证明蛋糕熟了。一般来说，表面未收平（可以允许蛋糕中心略拱）时，蛋糕一定还未熟。如果还未熟，就再加 5 分钟左右，但这时要密切注意蛋糕在炉内的变化了，免得烤过了。我烤蛋糕基本上都是这么操作的，烤出来的蛋糕皮很薄，颜色也漂亮，当然，裂缝还是有的，但是不深，我自己比较满意的，你试试如何? 戚风蛋糕的原料以及配方制定时的平衡戚风蛋糕的原料以及配方制定时的平衡一 原料选用 1面粉戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过
31、程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此，面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕。 2糖普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是制作干果等戚风蛋糕时，可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用，以获取特殊的香味。促砂糖不易溶解于面糊，所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。 3食盐盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味，面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度，但不会使人生
32、腻，如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味，同时会使人食后生腻，所以建议大家，要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。 4泡打粉戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料。 5鸡蛋选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本类蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出，把蛋白用在乳沫类部份（也就是蛋白糊部份） ，而蛋黄用在面糊类部份（也就是蛋黄糊部份） 。夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，易致破散，如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去，污染到蛋白，则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里，鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再来操作。 6油戚风蛋糕的面糊内所含的水份
33、较其它类蛋糕多，面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀，但水份多时就不易拌和均匀，搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀，应该使用液体油，以色拉油为最好，因其无色无味，不会影响蛋糕原有的风味。 7水（奶水、果汁）水是调节配方内水份和口味时选用的。 8塔塔粉塔塔粉是用在蛋白部份来中和蛋白的碱性，并增强蛋白的韧性。二配方平衡戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成，因此配方的平衡不但顾虑到这两种面糊本身的平衡，而且需顾虑到混合后的平衡。首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡，面糊类以面粉 100为准，油的用量等于蛋或少于蛋的10，泡打粉 2
34、.55，总水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黄）须视所做产品的种类来决定，一般较大较厚的 蛋糕使用水份 65左右，而体积较小和用空心模具所做的 产品水份用量在 75左右。因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黄的情形，以免造成浪费。所以原则上乳沫类中蛋白如果是 100，则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份的用量，不必再斤斤计较于蛋黄的多寡，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为 2:1，即使会有差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样材料都要精确。乳沫类部分通常都以蛋白 100标准，但最高可用到
35、200，在戚风蛋糕配方中，乳沫类部份只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料，一般蛋白如定为 100，糖则应定为 66，因为蛋白在搅拌时配以其本身重量三分之二的糖，这样则打出来的蛋白韧性和膨胀性最佳，另外再配以 0.5的塔塔粉，则就完成了戚风蛋糕乳沫类部份的配方平衡。依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使成为单一的配方，我们可算出配方中总蛋量为 150，而面糊部份的糖应定为 70左右，因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋，或可少于蛋 30以下，无一定的标准用量，应视实际需要而定。根据经验，除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到 170左右外（也就是乳沫类部份 66，面糊类部份 104） ，其余的各种戚风都可用到 135（也就是乳沫类部份 66，面糊类部份 69） ，面粉和油则列在面糊类部份。这样就完成了戚风蛋糕初步的配方平衡。戚风蛋糕的种类很多，市面上有许多的戚风蛋糕，除了巧克力戚风在配方平衡上应注意可可粉的使用必须调整配方中的糖量和水份外，如其余各种水果味戚风只需依照标准配方视所采用水果的酸度，在水部分来增减其果汁的用量，这样就可做出不同的水果戚风蛋糕
