1、 食品的腌渍保藏一、实验目的和要求1.了解食品在腌渍条件下的保藏期，验证腌渍保藏效果；2.熟悉常规腌渍保藏操作；3.掌握常规腌渍保藏条件；4理论与实践相结合，提高同学们的动手能力；二、实验原理食盐溶液渗入食品组织中，影响食品的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，一直腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持其食用品质。三、仪器、设备和材料1.仪器、设备：瓷罐（带盖）；玻璃泡菜坛；刀；盆 ；切菜板等；2.材料：大蒜；黄瓜；白萝卜；胡萝卜；食盐；白酒；花椒；辣椒；紫薯等；四、实验内容（1）.实验操作1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉；清水和盐的比例大概
2、是 1公斤水配 60-80克盐，清水最好用矿泉水，盐最好用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐（就是不含碘的盐，超市有售）。盐的用量跟蔬菜的多少有关，加水后可以尝一下，感觉很咸就行了。泡菜千万不能少盐，宁愿多。2、加入适量的大料（八角）、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒（不喜欢吃八角、花椒，可以不放）；3、将冷却的盐水倒入泡菜坛中，水的量应该在泡菜坛子的 2/3处，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满；4、将要泡的蔬菜清洗干净并晾干、切块，加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中；5、盖上泡菜坛的盖子，放置在阴凉通风的地方；6、在坛沿里续水
3、，大功告成了。3-5天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸；（夏天一星期左右，冬天半个月）。五、注意事项1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，2-3 天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。3、泡辣椒一搬不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。4、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我
4、用的是粗粒的“腌制盐”。5、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。7、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。8、此时的母水还不够到味，还需历练若次，方能成为味醇的酸水。第一次泡菜成功后，可续加入新菜，第一次的泡菜可能不是很好吃，除了增香的料，其余的可捞起来倒掉。可将泡菜或泡姜泡椒拿来煮鱼汤，炒牛肉或鸡下水，味道相当不错哦。 9、定期淘泡菜水。泡的时间久了，坛底会有一层沉淀物，用一干净无油的盆将泡菜和水一起倒出，待水澄清后，用勺将母水舀进
5、坛里，混浊部分倒掉。一年一次就可。 水，可以用生水也可以用凉白开。如果第一次加的水是生水，以后添加坛水的时候，也加生水；如果第一次用的是凉白开，以后添加都加凉白开。六、小节1、要求：通过实验比较腌制处理条件下泡菜的风味、色泽、质地的变化，比较不同腌制处理条件的优劣；2.实验观察：每隔 1天观察一次，观察不同腌制条件下的风味、色泽和质地变化；3、也可选用芹菜；洋葱；凤爪；大白菜等为原料进行腌制保藏；如选用白萝卜干法腌制保藏：原料选择和预加工处理（原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜，将萝卜洗净后进行腌制）装坛（一层盐一层萝卜，最下面和最上面都是食盐封盖贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）放到保存处室温保存；
