1、 2.1 合理选择饮食【本节学习目标】1、认识水在人体中的作用；2、识别食物的酸碱性；3、知道食品添加剂的组成、性质和作用。学习重点、难点：合理选择饮食的重要意义、营养均衡与人体健康的关系。【知识要点梳理】一、食物的酸碱性：1、食物的分类：按其在体内代谢最终产物的性质进行分类为：酸性食物：组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性，称为成酸性食物；碱性食物：组成成分在体内代谢后生成碱性性质，使体液呈弱碱性，称为成碱性食物。注意：食物的酸碱性和化学上溶液的酸碱性不同。2、食物的选择：（应注意酸碱性食物的搭配，以调节人体的酸碱平衡）人体正常的生理过程过所涉及的体液都有严格的酸碱性要求。正常
2、人体血液的 pH 总保持弱碱性范围（ 7.357.45） ，否则会出现“酸中毒”或者“碱中毒” 。人体细胞内重要的酸碱平衡：如：说明：这些平衡需要通过选择不同的食物来保持。人体生命活动的规律，是维持肌体内部各种因素之间和机体与外部各种因素之间的综合平衡。其中，酸碱平衡就是极为重要的一个方面。种种现象表明，在现代社会，身体内的酸碱失衡已经成为导致现代病的一个重要原因。由于我国居民长期形成摄入蔬菜、水果等碱性食物偏少的习惯造成尿液通常呈酸性，应该注意合理安排膳食结构，多摄入蔬菜水果，在营养上，在酸碱上，都能得到良好的平衡。二、水在人体中的作用：1、水是生命的基础：（没有水就没有生命）水是人体细胞重
3、要组成部分，约占人体体重的 2/3。2、水在人体的生理作用：帮助消化 排泄废物 润滑关节 平衡体温 维持细胞 淋巴和血液3、正确选择饮用水：自然界中没有绝对纯净的水，自然界中的水由于和土壤、岩石等长期接触，因此水中溶解了少量的矿物质，天然水可以给人体提供一些必要的微量元素等，但并不是所有的天然水都可以直接饮用；由于纯净水缺少人体所必须的微量元素，不适宜长期饮用。说明：明确正确选择饮用水、合理选择酸碱性食物的重要性，是促进健康的基本保证。三、安全使用食品添加剂：1、概念：为了改善食物的色、香、味、或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等，经常会在食物中加入一些天然的或化学合成的物
4、质，这些物质称为食品添加剂。注意：食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合既不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。2、食品添加剂的分类按其来源可分为天然的和化学合成的两大类：天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。说明：目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。3、食品添加剂的分类按其作用分为着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂等：着色剂改善食品外观，使食品看起来更有诱惑力。如：天然或人造色
5、素（胡萝卜素、胭脂红、柠檬黄、苋菜红等） 。调味剂补充或增强食品原有风味的物质。不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。如：食盐、醋、味精。防腐剂用来保持食品原有品质和营养价值的食品添加剂，它能抑制微生物活动，防止食品腐败变质从而延长保质期。如：早期采用的有食盐、糖、醋等，现在常用的有苯甲酸钠、硝酸盐、亚硝酸盐和二氧化硫等。说明：由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定伤害，因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂必须符合：a、合理使用对人体健康无害；b、不影响消化道菌群；c、在消化道内可降解为食物的正常成分；d、不影响药物抗菌
6、素的使用；e、对食品热处理时不产生有害成分。营养强化剂增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。如：食盐中加碘、酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生素或钙、硒、锗等，通常包括氨基酸、维生素和无机盐、脂肪酸四类。维生素主要品种有 VC、VB、VE、叶酸和 -胡萝卜素等；微量元素补充剂有钙强化剂、锌强化剂、硒强化剂、碘强化剂及亚铁盐。但是否需要含有食品营养强化剂的食品，应根据每个人的实际情况和医生建议定。小结：随着食品工业的发展，食品添加剂已成为人类生活中不可缺少的物质。对于什么物质可以作为食品添加剂，以及食品添加剂的使用量，卫生部门都有严格的规定。在规
7、定的范围内使用食品添加剂，一般认为对人体是无害的，但是违反规定，将一些不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂，或者超量使用食品添加剂，都会损害人体健康。【规律方法指导】1、合理营养与合理膳食：合理营养就是一日三餐所提供的各种营养素能够满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要，也就是膳食调配合理，达到膳食平衡的目的。主食有粗有细，副食有荤有索，既要有动物性食品和豆制品，也要有较多的蔬菜，还要经常吃些水果，这样才能构成合理营养；合理膳食就是食物要多样，食盐要限量；饥饱要适当，甜食要少吃；油脂要适量，饮食要节制；粗细要搭配，三餐要合理。2、食物的酸碱性：（和食物中的矿物质含量有关）由碳、氮、硫
8、、磷等元素组成的蛋白质，在体内经过消化、吸收后，最后氧化为酸，代谢产物一般呈酸性，这样的食品属于酸性食物。含有硫磷等矿物质较多的食物，是酸性食物，如肉、大米、面粉等；某些蔬菜、水果多含钾、钠、钙、镁等盐类，在人体内代谢后生成碱性物质，使体液呈弱碱性，这类食物在生理上习惯称为碱性食物。含钾钙镁等矿物质较多的食物为碱性食物，如蔬菜、水果、奶类、茶叶等，特别是海带等海洋蔬菜，为碱性食品之冠。注意：食物的酸碱性，并不是凭口感，而是食物经过消化吸收之后在体内吸收代谢后的结果。3、常见食物的酸碱性：强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼子、柴鱼等； 中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼
9、、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等； 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章 鱼、泥鳅；弱碱性食品：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等；中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、番茄、香蕉、橘子、南瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等；强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带等。【经典例题透析】食品与人体健康题 1、硝酸钠、亚硝酸钠属剧毒物质，是一种食品护色剂。人体摄入过多的亚硝酸钠，30min 即出现恶心、呕吐、全身 无力、皮肤青紫等中毒症状，严重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而死亡。我国因硝酸钠、亚硝酸钠严重污染或以“工业盐”(亚硝酸钠) 作为食盐误食引起恶性食物中毒事故屡有发生。所以 ，
10、在肉制品加工中使用护色剂必须严格控制其使用量，确保食用安全。(1) 已知 NaNO2 能发生如下反应：NaNO 2+HI NO+I2+NaI+H2O，反应中氧化剂是_，若有 0.75mol 的还原剂被氧化，则被还原的氧化剂是 _mol。(2)根据上述反应，可以用试纸和生活中常见的物质进行实验，以鉴别 NaNO2 和NaCl，可选用的物质有自来水碘化钾淀粉试纸淀粉白糖食醋白酒。进行实验时，必须选用的物质有_。(3)若误食亚硝酸盐会导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒。服用维生素 C 可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述正确的是（ ）A、亚硝酸盐是还原剂 B、维生素 C 是还原剂 C、维生素 C 能把
11、亚铁离子氧化为三价铁离子 D 、亚硝酸盐被氧化思路点拨:本题考查的知识有氧化还原反应、物质的鉴别、维生素 C 的性质。解析：分析各元素化合价的变化，反应中 N 元素化合价降低，即 NaNO2 是氧化剂；方程式配平后是：2NaNO 2+4HI=2NO+I2+2NaI+2H2O，4 分子 HI，只有 2 分子是还原剂，即氧化剂与还原剂的物质的量之比是 11。(2) 根据第一问的信息，NaNO 2 具有氧化性，能把 I-氧化为使淀粉变蓝的单质 I2。(3)应用维生素 C 的还原性。【答案】(1)NaNO 2 0.75mol (2) （3）B总结升华：借助本节所学食物、食品添加剂与生活联系密切的内容，
12、考查其他的一些知识。如本题利用亚硝酸盐考查了有关氧化还原、氧化性、还原性的知识，还有与有机化学的结构与性质的关系等问题也是考查的重点，学习本节内容时注意对前面所学官能团的知识的回顾。举一反三：【变式 1】2003 年 10 月 18 日辽阳市由于食用了含有“瘦肉精”的猪肉所致，发生的39 人集体中毒事件。 “瘦肉精”一种已被禁用的含激素饲料，由于奸商的违法经营已使“瘦肉精”变成了“害人精” ， “瘦肉精”的结构为：(1)其分子式为_。(2)它不可能发生的反应为（ ）A、水解反应 B、加成反应 C、与钠反应放氢气 D、加聚反应(3)从结构上看，该物质可看作（ ）A、芳香族化合物 B、醇 C、卤代
13、烃 D、氨基酸【答案】 （1）C 11H18C13N3O （2）D （3）AB【变式 2】苯甲酸（又称“安息香酸” ）是一种常用的食品防腐剂，由于它既能抑制多种微生物的繁殖，又具有很好的杀菌作用，被广泛用于罐头、果酱、酱油、食醋、汽水以及各类肉食品中。(1)苯甲酸（C 6H5COOH）和山梨酸（CH 3CHCH CHCHCOOH）都是常用的食品防腐剂。下列物质只能与其中一种发生反应的是（ ） A、金属钠 B、氢氧化钠 C、溴水 D、乙醇(2)由无水醋酸钠与碱石灰共热可以得到甲烷，则由无水苯甲酸钠与碱石灰共热，得到的有机物主要是_，反应的方程式为：_。【答案】(1)苯甲酸能与 A、B 、D 反应，山梨酸能与四种物质全反应，所以选 C。(2) 苯
