1、振兴豫菜，丰富百姓餐饮文化一、 豫菜的历史与背景豫菜是中国烹饪文化的一支，也是中原烹饪文化自仰韶文化以来的一个历史过程的结果。中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。据史料记载，豫菜最早始于夏商，成形于唐，盛于北宋。河南省振兴豫菜文化办公室主任苏锡国先生介绍，在北宋时期，豫菜是有名的宫廷菜、国宴菜，已形成五大体系，粤菜、川菜还只是一种简单的饭食。随着南宋首都移至杭州，元、明、清都城
2、定都北京，中原菜肴也在全国传播开来， “像今天的北京烤鸭最早起源于北宋时期，西湖醋鱼也是如此。 ”直到 20 世纪初，豫菜仍誉满中华，豫菜馆遍布上海、北京等。但中原地区战乱频繁，河南经济日益落后。改革开放后，人们生活仅限于解决温饱问题，而南方的开放城市已开始追求生活质量，粤菜、川菜等兴旺起来，并在上世纪 90 年代末布满了郑州的大街小巷。郑州市场上的豫菜馆经过多次变迁后所剩无几。禹建海介绍，上世纪 90 年代末，中国烹饪协会 48 个常务理事中没有 1 个河南人，许多饭店改做外菜，厨师的待遇也低，纷纷改做其他菜。二、 餐饮文化与百姓的关系餐饮文化是关于人们吃喝行为的文化现象。是一个广泛的社会概
3、念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，它贯穿于人类发展的整个历史时期，体现在各个方面、各个环节之中。随着人们生活水平的提高，百姓们已不仅仅满足于吃饱喝足，而是在饮食中追求更多的文化内涵，如何吃的特别，如何吃的开心。一般来说，餐饮文化主要包括菜品文化、小吃文化、宴席宴会文化、餐厅文化、服务文化和营销文化等。我们仅从这几个领域就可以看出，饮食文化品位上去了，可以提高企业的知名度，增加客源。文化品位的提高，可以相应地甚至超额地
4、提高产品和服务的附加值，为企业带来更大的效益。三、 豫菜的特色豫菜作为中原烹饪文明的代表，发源于洛阳的豫菜虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，也就一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。 “中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。 “和” 是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹（洛阳伊川人）3600 年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴
5、，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。豫菜的烹调方法，共有 50 余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色，葱椒炝和凹，独树一帜。其中扒菜更为独到，素有“ 扒菜不勾芡，汤汁自来黏“的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。“糖醋熘黄河鲤鱼焙面“ 、“炒三不粘“、“ 桂花皮丝“、“糖醋鲤鱼“ 等，这些历史悠久的豫菜名菜，至今仍名扬遐迩，为中外人士所赞扬。四、 豫菜代表一只首尾完整的全鸭卧在汤盘上，吃完酥软的鸭肉，里面现出一只清香全鸡，鸡肉剥吃后，里面是一只味道鲜美的全鸽。吃完鸽子后，里面竟然还有一只体态完整，腹中填满了海参、香菇、竹笋的鹌鹑。这道菜柔嫩润
6、滑，色泽光亮、形整不散。尤为令人称绝的是，这道菜中四只层层相套的全禽，个个通体完整又皮酥肉烂，而且四只全禽没有一根骨头。这就是被称为豫菜一绝的套四宝，目前已很少有人知道。在中原大地上随处可感受到豫菜所独具的文化与美味的综合魅力。其中最能代表豫菜的有： 1、十大名菜：糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、大葱烧海参、扒广肚、牡丹燕菜、葱扒羊肉、汴京烤鸭、清汤鲍鱼、炸八块。 2、十大面点：河南蒸饺、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼。 3、十大风味名吃：烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉。 4、五大
7、名汤：酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生汆丸子、酸辣木汤。 5、五大卤味：开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。五、 振兴豫菜多方高峰论坛豫菜在历史上曾经很辉煌，是中国烹饪的渊源和主体，是我国其他菜系的发源地。比如川菜，因为古时中原长期战乱，人们为了躲避，长途迁徙到达四川，就把中原的文化（包括它的饮食文化和烹制方法）与四川的原料嫁接起来，创造了川菜。但是，多年来，由于豫菜宣传推广不够、政策扶持不力、菜品缺乏开拓创新，加上豫菜自身的特点不是很突出，所以豫菜在河南本地没有得到兴盛发展，也没有能够走出家门，到省外、国外进行推广。振兴“豫菜” ，不仅是发展河南餐饮业，扩大消费、拉动内需，服务经
8、济建设的需要，更重要的是构建和谐社会、实现中部崛起、调整经济结构、加快发展服务业等大政方针的要求。因此，弘扬河南餐饮文化，振兴“豫菜”品牌，是打造河南文化强省，发展河南餐饮经济，实现河南由经济大省向经济强省、文化资源大省向文化强省的历史性“两大跨越”宏伟目标的重要内容之一。我们有必要组织各方召开高峰论坛会议，为振兴豫菜出谋划策。会议主题：振兴豫菜 增辉中原参与人群：省市美食协会成员、省市地方美食商会成员、大河报领导、百家郑州特色酒店领导会议地点：大河商学院会议时间：2011 年 11 月中旬会议内容：1、振兴豫菜、让市民享受河南特色名吃作为地方特色美食，首先要让自己的市民能够享受到正宗的特色名
9、吃，会议首先应从“让市民享受到河南名吃”展开讨论，如何让市民享受到更多有特色的河南名吃，如何更有效地从内到外推广河南名吃是振兴豫菜的必修课。2、关于 2012 年年夜饭的讨论春节将至，已经有部分家庭着手“年夜饭”的酒店预订。会议应该就“2012 年年夜饭”展开讨论，需要大家共同制定出一个“年夜饭预定”的标准，以为广大市民提供更规范、更统一、更到位的服务。3、关于成立“大河美食沙龙”的讨论为了更有效、更快地推广振兴豫菜，各大饭店领导、省市美食协会等需要成立一个由大河报领导的美食沙龙协会。会议应制定出“大河美食沙龙”的成立方案与管理系统， “大河美食沙龙”定期召开会议，举办活动，向外界宣传推广豫菜。4、关于成立“大河美食俱乐部”的讨论为了更好地服务市民，我们还需要成立“大河美食俱乐部” ，招纳一些对美食有兴趣有了解，对振兴豫菜有责任心的市民加入到“大河美食俱乐部” ，会员可以享受郑州各大酒店提供的优惠特权，也有义务为振兴豫菜作出贡献。5、关于“大河美食试吃团”活动的讨论会议应针对正在进行的“大河美食试吃团”的活动展开讨论，本活动由大河报主办，带领广大市民品鉴各大特色饭店美食，对振兴豫菜有极大的促进作用。所有参加会议的成员均有义务为对本次活动出谋划策，提供支持，让活动更顺利、更有效地进行。
