1、关于烘焙打发问题蛋白打发：选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用 40 度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋（或者塔塔粉或者柠檬汁） ，放糖时放 1ml 玉米淀粉，最好每个蛋清配 20 克糖，很容易打发。夏天要把蛋白的温度保持在 23 度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發的三大關鍵：打蛋器 Whisk/Whipper攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型) 、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發
2、奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力1.加入砂糖首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。2.濕性發泡蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫尖端下垂带大弯钩，此階段稱為濕性發泡 ，適合用於製作天使蛋糕。3.乾性發泡（或稱硬性發泡）濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為乾性發泡 ，或稱硬性發泡 ，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸
3、檬派上的裝飾蛋白。蛋白泡沫尖端挺立打蛋盆倒过来也不会掉下来全蛋打发：鸡蛋打在碗里，加入糖，坐在沸水里打比较容易。需要点时间，打到都是细泡，拎起来不是马上滴下去,体积增大有 3 倍，颜色变浅全蛋打发是做海绵蛋糕的基础，一些小西点也用这种方式黄油打发黄油切成小块，室温或者隔水软化一下，我试过，即使软化成液体也能打发.黄油打发后无论加糖加牛奶还是加鸡蛋，都要分批加入和黄油一起打均匀。首先 ，先把黄油切切小，也为了方便打均匀然后用打蛋器先慢速打，看到稍微均匀了慢慢增加速度奶油打到颜色略微发白了，才可以放糖粉看看糖粉加入后打成的样子然后加牛奶，打均匀后再加鸡蛋黄油打发好否是做曲奇的关键打发： 注意事项：
4、奶油打发前的温度不应高于 10，低于 7都会影响奶油稳定性和打发量。轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在 7-10,容量在搅拌缸的 10-25 (将产品打发至搅拌球的球径最大处） 。室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。用中速或高速打发，(160-260 转/分即可)，直至光泽消失，软峰出现即可。置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的 10，也不能高于缸内容积的 25，否则会影响产品的质量。室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。用途： 注意事项：打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。奶油可
5、用于蛋糕夹层，表层和装饰。也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。成品存放： 注意事项：装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。不应放在室温下。参考配方：戚风蛋糕胚:【材 料】a 蛋黄 3 个 细糖 10 克 低筋粉 60 克 牛奶 30 克色拉油 20 克 泡打粉 1.5 克 香草粉 1.5 克 b 细糖 50 克 蛋白 3 个塔塔粉 1.5 克【做 法】 1.a 部分的水，油，糖，充份搅拌至糖完全溶化2.将粉类原料混合后过筛，并倒入打蛋盆中，用手工打蛋器快速拌搅拌均匀加入蛋黄快速搅拌，使其细腻光滑无颗粒状，备用3.将 b 部份倒入打蛋盆，用电动打蛋机，慢速混合后加至中高速，打到中干性发泡4.将 1/
6、3 的蛋清加入事先做好的蛋黄部分，搅拌均匀，不可太用力，不然蛋白泡沫会消掉部分，这也是影响蛋糕品质的一部分原因5.拌好后倒回剩余的蛋白部分，同样拌匀，也不可太用力噢！6.入模，装至大约有 8 分满，轻轻的摔震一下，以便表面平整（只能振动 2-3 下）可以放入已经预热到 165 度的烤箱（计划烤焙 1 小时）曲奇饼干【材 料】黄油 100 克糖粉 70 克低筋面粉 40 克高筋面粉 90 克牛奶 45 克吉士粉 6 克牛奶香粉 1 克【做 法】1.黄油要事先放常温 24 小时软化，加入过筛后的糖粉，用手动打蛋器打至乳白色，加入牛奶，继续搅拌。直到牛奶全部溶透，看不到牛奶就行了2.高粉，低粉，吉士
7、粉和牛奶香粉一起过筛后，加入快速拌均，至看不到粉状物，不可多拌，不然起了面筋会影响口感3.装入裱花袋中，在烤盘中做好造形，要注意每个的间隔均匀，不要太挤，受热不匀成品就不漂亮了8.进入事先预热 175 度的烤箱，烤 20 分钟左右。葡式蛋塔【材 料】塔皮高筋面粉 472 克低筋面粉 118 克细砂糖 18 克水 295 克全蛋 40 克塔皮 B：黄油 90 克塔皮 C：片状麦琪淋 500 克内馅材料：蛋黄 90 克淡奶油 180 克牛奶 180 克细砂糖 90 克 【做 法】1.先将材料中的高筋面粉和低筋面粉一起过筛备用。2.将作法 1 的材料与其余材料一起拌揉成团，加入黄油拌匀，揉至面团光滑
8、不黏手后，装入塑料袋中，静置松弛 30 分钟备用。3.面团用杆面棍杆开，展开为片状麦琪淋 的 2 倍大，将片状麦琪淋包裹起来，再将面团杆长，厚度约0.4 公分，折成四折，再次装入塑料袋中，静置松弛 30 分钟。重复面团折四折、静置的动作 3 次，即为起酥面团备用。4.将作法 3 的起酥面团杆开，厚度约 0.4 公分，再裁成长度 30 公分、宽度 20 公分的起酥皮 2 张，分别卷成圆柱状，包上保鲜膜，放入冰箱冷冻 12 小时至硬备用。5.将作法 4 的起酥皮取出，切成 1 公分的厚片状，塔模抹上白油，撒些高筋面粉，置入塔模内，捏整成塔皮，静置松弛 20 分钟备用。6.将牛奶与细砂糖拌匀至糖完全
9、融化，加入蛋黄拌匀后过筛，再加入淡奶油拌匀，静置 10 分钟，即为内馅备用。7.烤箱预热，将作法 6 的内?倒入作法 5 的塔皮内，入烤箱以上火 220、下火 200烤约 20 分钟即可。芒果玛芬蛋糕【材 料】黄油 250 克细砂糖 210 克全蛋 260 克低筋面粉 285 克高筋面粉 40 克泡打粉 1 克小苏打粉 1 克盐 1 克芒果泥 10 克葵花籽仁适量玛芬纸杯10 个【做 法】1 将黄油和细砂糖用搅拌器拌匀，加入全蛋液拌匀，再加入过筛后的低筋面粉、高筋面粉、泡打粉、小苏打粉与盐混合拌匀，最后再加上微波加热溶化之芒果果泥拌匀。2 将作法 1 倒入事先准备好的玛芬杯中，表面撒上葵花籽仁
10、后放入烤箱，以上火 200下火 150烘烤 2530 分钟后，取出放凉即可。蛋糕胚中黄油及细砂糖拌匀至微发即可，若是太发，烘烤时面糊会因膨胀而流出玛芬杯外传统白土司-中种法【材 料】中种面团：水 240高筋面粉 400 克酵母 5 克主面团：黄油 20 克改良剂 5 克高筋面粉 100 克细砂糖 20 克盐 10 克奶粉 20 克水 75【做 法】1.将中种材料全部放入盆中。拌打至面团可拉出薄膜但破裂处呈锯齿状的扩展阶段后取出，将面团滚圆2.放入盆中，盖保鲜膜在 28 度环境中，进行基本酦酵。发酵约 90 分钟至体积膨胀为 2 倍大时取出。3.将安佳黄油以外的主面团材料放入盆中，加入分切成小块
11、的中种面团。和匀成团后再加入安佳黄油。4.续将步骤 7 拌打至面团可拉出薄膜但破裂处呈锯齿状的扩展阶段。至面团可拉出薄膜且破裂处呈完整圆洞的完成阶段。5.滚圆放入盆中，盖保鲜膜在 28 度环境中，进行二次酦酵约 30 分钟即可。6.将作好的面团分割为 10 个小面团。分别滚圆并加盖松弛 15 分钟。杆开成长条状。7.将面团由前后向中央折成三折。再次杆开，卷起呈圆筒状，再加盖松弛 15 分钟。再重复杆开、卷起1 次，再以手稍微将边缘压齐整形。8.将面团装入模型中进行最后酦酵。38 度的环境中，湿度 85 度酦酵至 8 分半满时，盖上模型盖，即可入烤箱烘烤。烤箱温度：上火 200下火 220烘烤时
12、间：约 4050 分钟基础泡芙【材 料】水 200 克盐 2 克色拉油 120 克高筋面粉 288 克全蛋 160 克【做 法】1 烤箱预热上火 200，下火 180。烤盘铺上烤盘纸。挤花袋套上直径cm 的平口挤花嘴。锅内放入水、盐、色拉油，用中火煮到油水沸腾，期间要用长木杓不时的搅拌一下，避免油浮在水面，产生油爆，水滚后续加入全部高筋面粉混合均匀。2 锅子继续加热，一边用长木杓不停的搅动，使锅内的油水和面粉拌匀，直到糊化的程度，即面糊能和锅底分离，即可熄火拿开锅子。3 将作法 2 中糊化的面糊倒入搅拌缸中，用浆状拌打器中速搅拌、散热去除高温，待面糊温度降至6065左右时，再将蛋汁慢慢分次加入
13、，每次的加入都要充分混匀，待面糊搅拌均匀后再继续添加。4 调节作法 3 蛋量，让面糊呈现刮刀刮起时，黏附在刮刀上的面糊呈倒三角形之薄片，而不从刮刀上滑下，面糊表面呈现光滑细致，则表示面糊的浓度恰到好处。5 将作法 4 面糊装入挤花袋，挤面糊于烤盘纸上，每个面糊的直径约为 5cm 的圆形，挤面糊时挤花嘴要靠近烤盘，呈垂直角度，面糊与面糊之间要保持适当的间距。6 手指沾水轻压作法 5 挤好的面糊整形，进炉前用喷雾器距离面糊约 30cm 处喷水，以使泡芙表皮烤出香脆的口感。放进上火 180200，下火 180的烤箱中，烤焙约 2025 分钟，至泡芙呈金黄色，且膨胀有均匀裂痕即可准备的材料： 面粉 8
14、0 克 泡打粉 5 克 鸡蛋 4 只 牛奶 60ml 白糖 80 克 油少许 首先，蛋黄和蛋白分开。面粉和泡打粉混合好。 然后，将蛋黄、牛奶、40 克白糖，少许油混合，搅拌均匀。 将面粉和泡打粉混合好后，可以用打蛋的刷稍微搅一下，这样可以消除面粉的颗粒。然后倒进蛋黄混合液中，搅拌均匀。 接着开始打蛋白了。先打一会，看到一些泡泡了，加入 40 克白糖，也可分 2 次加白糖，继续打 一直打到蛋白的泡沫发起来了，而且比较细才可以。 看看蛋黄混合液和蛋白的成果。 然后，将蛋白分 2 到 3 次加入蛋黄混合液中，加一次就搅拌均匀，然后再加。 完全搅拌均匀后，准备好一个微波炉的容器，里面四周抹上油。 将完
15、全混合好的粉浆倒进容器 记住了，装粉浆的时候一定别装太满了，要留一定的高度给它膨胀。 把装了粉浆的容器在桌上震几下，这样可以把大的气泡赶出来。然后就可以进微波炉了！ 想加热均匀一些的话，就先在下面垫一双竹或者是木的筷子，然后把容器放在筷子上。 微波炉调至中高档火力，5 分钟左右。 5 分钟后打开来看，要是还不够熟就再多加热 1 分钟。 完成后，拿出来，倒扣在盘子上就 OK 啦！ 清蛋糕： 材料：鸡蛋 2 个，面粉 200 克，牛奶半瓶，发酵粉 10 克 调料：白糖 200 克，香精少许 操作： 1、鸡蛋打散至起泡沫，和白糖、牛奶、香精一起拌和。 2、将面粉和发酵粉倒入蛋中拌匀。 3、将拌好的粉
16、料分批装盘，高火 5 分钟，待面黄即可。 生日蛋糕： 材料：8 英寸海绵蛋糕 1 个，鲜淡炼乳 1 罐，各式水果适量 操作： 1、炼乳打至糊状备用。 2、将蛋糕分割成 2 片，涂上炼乳。 3、把各种各样（颜色）挤在蛋糕上，低火 2 分钟 4、将水果摆放在蛋糕上即成。 甜点心： 材料：蛋 800 克，面粉 200 克，淡炼乳 200 克，干淀粉 20 克。 调料：白糖 400 克，巧克力酱少许。 操作： 1、鸡蛋清和蛋黄分开备用。 2、白糖 200 克倒入蛋黄盆内打至发泡。 3、再倒 200 克白糖于蛋清盆内打至发泡。 4、将鸡蛋清和蛋黄及筛过的面粉、干淀粉、鲜奶油混合均匀。 5、调理好的生料置
17、于器皿内，放进微波炉中，中火烤 20 分钟。 6、烤好的成品淋上巧克力酱，装饰杏仁片即成。 香甜番薯片： 材料：山芋 250 克 调料：水 1 大匙，白糖 120 克，黄油 25 克 操作： 1、山芋去皮，切厚片。 2、将白糖、水放在深盘内，加入黄油、山芋片，放入微波炉内高火 5 分钟，取出，淋上汁液即可。 烤山芋： 材料：红心山芋 300 克，纸巾两张。 操作： 1、选择大小略同、较瘦长的红心山芋 2 个，洗净抹干，分别用纸巾包好。 2、高火烘 8 分钟即可。中途翻一次。 材料： 1 普通面粉 65G+15G 玉米淀粉（因为买不到低筋面粉，就用这个代替。也可直接用玉米面粉代替） 2 鸡蛋 4
18、 个 3 白糖 80G 4 泡打粉 3G（这 DD 吃多了不好，所以没有再加了，第一次做的 MM 们可以再加点的） 5 盐 2-3G 6 色拉油 40ML 7 牛奶 70ML （没有也可用水代替，口感会差点） 8 塔塔粉 3G （没有也可用白醋 4-5 滴代替） 步骤： 1 面粉+淀粉+泡打粉混合均匀，呵呵俺是全部倒到瓶子里，盖上盖，摇啊摇 2 蛋清蛋黄分开，蛋黄打散，依次加入少许盐、塔塔粉、一半的白糖、牛奶、油用手动打蛋器打到颜色变浅发白就可以了，然后加入过筛的面粉+淀粉+泡打粉，上下左右的兜匀，注意，千万不要顺一个方向搅动！避免面粉起筋！3 蛋白加少许盐、塔塔粉，用电动打蛋器打到硬性发泡（
19、插根筷子进去能直立不倒）中间分 2 次加入剩下的白糖 4 先把一小部分打发好的蛋白放入已混合均匀的蛋黄液里，上下左右兜匀，然后再返回全部倒入剩下的蛋白中，还是上下左右的兜匀，一定要拌均匀哦！还要尽量快点哦！5 OK 啦！拿一个深点的容器， （我拿的是买微波炉送的那个煮饭的盒子）把刚才弄好 DD 倒进去，放桌子上震几下，把大气泡震出来（几下就行了）然后放进微波炉（下面垫双筷子） ，高火，5分钟 6 时间到！马上拿出来倒扣冷却，冷却后就可以脱模啦！上面是刚出炉的，后面的抱歉我都没拍啦，因为要赶着出门啦！下面借用以前手机手机拍的（颜色有点有点失真：（） 7 如果用微波炉的烧烤档把上下两面烤烤，就会更
20、香啦，看上去也更 PP 哟 8 要表奶油的话，西陵一路 2 医院旁边有家卖食品添加剂的有卖，我买的金钻的，17 块，拿回来放冷藏室解冻后用电动打蛋器打发就可以啦！我的生日蛋糕是用水果刀抹的的奶油，没有专用的工具，所以抹出来的不光滑，不能细看哦，呵呵！ 注意： 1 鸡蛋一定要新鲜，在冰箱放了好多天的可能打不起来哦，还有，鸡蛋要是冰过的话，一定要拿出来放到室温才可以用哦！牛奶也是 2 打蛋白的时候，一定不要沾到水啊油啊蛋黄啊，一点也不可以！否则也打不起来哦！（这就是为什么我打蛋黄的时候用手动打蛋器的原因） 3 如果没有电动打蛋器的话，据说蛋白用手动的也能打到硬性发泡的（需要 10 几二十分钟） ，
21、但是我没试过哦，呵呵我打一会儿手都酸的要命，我在淘宝上买的电动打蛋器 35 块） 4 高火 5 分钟后一定要马上拿出来倒扣冷却哦，因为刚出炉的蛋糕太嫩啦，如果不倒扣挂起来（因为蛋糕的底部和侧面会粘在容器上） ，它自身的重量会把它压瘪下去的，那样就不蓬松啦 5 如果你发现你的蛋糕粘在容器上特别不容易弄下来，那么下次倒面糊的时候在容器底部抹少许油就可以啦！ 电饭锅来做蛋糕 做法如下 材料:面粉 110 克,砂糖 110 克 (我用的是精制的幼砂糖,太古牌的),鸡蛋 5 个( 最好是新鲜的),黄油若干(大家看着办吧,我也不知道放了多少,反正越多越香呗,我用的是光明的小纸盒装的好像是六块多钱吧,切了三
22、分之一多),牛奶 50 或 60 克吧 .总之,面粉和砂糖一定是 1:1,其他的东西我也就是估莫着放的. 1、面粉筛三、四次 2、鸡蛋的蛋黄、蛋清分开 3、蛋清里放少许盐（有助于打发） 4、打蛋清（用手打的 JMS 可就苦喽） ，一直打到把蛋清盆倒过来，蛋清都流不下来就对了 5、取三分之二的砂糖，在打蛋清的过程中分三次放入 6、剩下的三分之一砂糖放入蛋黄中，与蛋黄一起充分搅拌至蛋黄颜色变浅 7、把黄油和牛奶加入蛋黄糊中，也要充分搅拌 8、把筛过的面粉慢慢放入上面的蛋奶糊中（可以分几次放） ，还是充分搅拌 9、现在，把打好的蛋清倒入面湖，一定要搅拌均匀 10、把电饭锅稍稍预热一下，抹上黄油，把面
23、湖倒进去 11、盖上盖子，按下煮饭 12、很快（20 多分钟吧） ，它就会跳到保温，别管它，保上个半小时，然后再按下煮饭，跳到保温档后再保个半小时吧，就差不多了，如果拿不准的话就打开盖子看看，没事。蛋白的打发 窍门： 选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用 40 度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放 1ml 玉米淀粉，最好每个蛋清配 20 克糖，很容易打发。 夏天要把蛋白的温度保持在 23 度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。 要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对於初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远，
24、以下就是蛋白打发的三大关键： 打蛋器 Whisk/Whipper 搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型(直型) 、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合於打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。 1.加入砂糖 首先蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。 2.湿性发泡 蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为湿性发
25、泡 ，适合用於制作天使蛋糕。 3.乾性发泡（或称硬性发泡） 湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为乾性发泡 ，或称硬性发泡 ，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。 - 全蛋的打发 全蛋因为含有蛋黄的油脂成分，会阻碍蛋白打发，但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂，在蛋黄与蛋白为 1:2 比例时，蛋黄的乳化作用增加，并很容易与蛋白与包入的空气形成黏稠的乳状泡沫，所以仍旧可以打发出细致的泡沫，是海绵蛋糕的主要作法之一。 1.拌匀加温 全蛋打发时因为蛋黄含有油脂，所以在速度上不如蛋白打发迅速，若是在打发之前先将蛋液稍微加温至 3843，即可减低
26、蛋黄的稠度，并加速蛋的起泡性。此时要将细砂糖与全蛋混合拌匀，再置於炉火上加温，加热时必须不断以打蛋器搅拌，以防材料受热不均。 2.泡沫细致 开始用打蛋器不断快速拌打至蛋液开始泛白，泡沫开始由粗大变得细致，而且蛋液体积也变大，以打蛋器捞起泡沫，泡沫仍会滴流而下。 3.打发完成 慢速再搅打片刻之后，泡沫颜色将呈现泛白乳黄色，且泡沫亦达到均匀细致、光滑稳定的状态，以打蛋器或橡皮刮刀捞起，泡沫稠度较大而缓缓流下，此时即表示打发完成，可以准备加入过筛面粉及其他材料拌匀成面糊。 - 奶油的打发 奶油的熔点大约在 30左右，视制作时的不同需求，则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必
27、须藉由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积；制作馅料时，则大部份都要将奶油熔化，再加入材料中拌匀。 1.奶油回温： 奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化的方法，就是取出置放於室温下待其软化，至於需要多久时间则不一定，视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定，奶油只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。 2.与糖调匀： 用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如图所示，再将糖粉与盐都加入奶油中，继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化，面糊质地光滑。 3.打发完成： 完成后的面糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度，就算完成了，这一款的面糊最成应用於重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的澎松蛋糕欧。
