1、 豆腐制作十九法砂锅豆腐 嫩豆腐 150 克、胡萝卜 50 克、菜心 100 克、腐竹、水发粉丝 100 克 豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块；砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，在放入豆腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。自创凉拌豆腐 嫩豆腐，小葱，香菜，一小瓣蒜，盐，糖，干辣椒，花椒，香油，酱油，醋 最好有，没有也凑合的佐料：甜菜脯(榨菜剁碎也行) ，花椒油，炸黄豆/ 花生 1、豆腐放在盘中稍息，加盐加糖，盐糖量大约相等。 2、小葱细细切好。香菜可切粗一点点。蒜切碎。放在在豆腐身边。 3、开火上锅放油，炸花椒。花椒快熟时掰碎辣椒投入，10 秒左右离火 4、拿一小
2、勺将油淋到豆腐上。四五勺左右。不敢吃炸花椒辣椒者避开他们。 5、香油，花椒油，酱油，醋各两至三滴，不能太多不能太少。 6、甜菜脯和炸黄豆放入。 7、用勺子将豆腐压碎成泥和佐料搅拌均匀。麻婆豆腐 2 豆腐一盒切丁、 瘦絞肉半磅、蔥、 大蒜、 薑、 朝天椒、 太白粉少許(加水調成勾芡水) 調味料: 辣油 1 小匙、花椒粒、 豆瓣醬、 醬油、糖、米酒少許 1、起油鍋爆香花椒及朝天椒,聞到香味即可將花椒撈出 2、將絞肉放入炒散後將蒜末,薑末及蔥末(一半) 放入炒香 3、將放入豆瓣醬,糖繼續炒香後再放入醬油,米酒 4、加入豆腐丁,輕輕拌炒再加點水蓋鍋悶 45 分鐘後,勾芡,再將另一半的蔥末撒下 去,起鍋
3、前再把辣油淋上即可 又一作法： 将油烧热，放入绞肉炒熟 ；加入豆腐，及调味料拌炒，盖上盖子焖煮 2 分钟； 太白粉加水搅拌后加入锅,加上辣椒，起锅前洒入葱花，滴上麻油即可 .砂锅豆腐 嫩豆腐 150 克、胡萝卜 50 克、菜心 100 克、腐竹、水发粉丝 100 克 豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块；砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，在放入豆腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。鸡汤蟹粉焖豆腐 做法：肉蟹一只，豆腐两块，咸蛋黄 2 只，鸡汤 200 克，花雕、陈醋、生粉少许。把肉蟹拆成蟹粉，豆腐切成小方块，再用盐、糖焖制。泰汁咕噜豆腐 做法：豆腐 2 块，鸡蛋一只，
4、凉瓜一条，面粉 250 克。豆腐切成八小块，炸过以后，用酸甜带辣的泰汁调味。冷豆腐 用料：绢豆腐 1 盒 250 克、红绿海草少许 配料：柴鱼丝 5 克、葱 5 克、海苔丝少许、生姜泥 5 克、冷豆腐酱油做法：1、将豆腐切成若干块、放入净水、再放入几根红绿海草点缀。2、上桌时将冰块放入净水中，以保持豆腐的温度。 吃法：在小碗中盛入特制冷豆腐酱油，用漏勺将豆腐舀入酱油中，再根据个人口味将柴鱼丝、 葱、海苔、生姜泥适量放入，即可享受到味道鲜美、清清爽爽的豆腐美味了。 蟹黄豆腐 做法：活蟹杀好后，拆出里面的蟹黄和蟹肉，蟹盖洗净留待装饰用；豆腐切丁，在盐水中煮开一次，去除多余的水分，且豆腐形状不容易散
5、。姜末在油锅里爆香后，下蟹黄蟹肉用中火轻轻煸炒，变色后喷少许黄酒，加豆腐进去，轻轻的翻几下 加少许鲜汤，盐，少许白胡椒粉，滴酱油增香，煮开后，用水淀粉勾芡，即可装盘。装饰上蔬菜，和烫红的蟹盖 小心得:此菜调味尽量清淡，以免盖去大闸蟹特殊的香味，和鲜味。家常豆腐乳 制法：豆腐切成 5 厘米见方、1 厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在 10 摄氏度时，需 15 天；室温在 20 摄氏度时，需 5 天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵” 。初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵” 。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。
6、再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15 摄氏度左右） ，使腌渍的豆腐坯再次发醇。10 天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。湖南臭豆腐 先用黄豆等制成豆腐片( 白豆腐)，再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡 15 分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。原料及配方：黄豆 5kg、辣椒油 250g、茶油 1kg、麻油 150g、酱油 500g 卤水 15kg、粗盐 100g 、熟石膏300g生产工艺：1、油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放
7、入豆腐浸泡 2h 左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需 35 个 h，夏季约浸泡 2h 左右，冬季约需 610 个 h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约 5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。2、卤水制法：以用豆豉 2.5kg 为标准计算，须加清水 15kg 烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g 浸泡半个月左右，每天搅动 1 次，发酵后即成卤水。臭豆腐制成 原料：豆腐、15cm15cm 的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个制作：1、把买回来
8、的豆腐切成 6cm6cm2cm 的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆） 。2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成 20 公分长的段洗净晾干备用。3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上） ，最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！） ，这样压着 24 小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的
9、盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层 1cm 厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般 3 天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。冻豆腐 器材：碗，嫩豆腐。1、许多家庭在寒冬爱吃冻豆腐。把新鲜的嫩豆腐放在碗里，用篮子挂在室外过夜，第二天清晨豆腐就冻好了。吃时将其加热熔化，见豆腐中有许
10、许多多如菜籽大小的空腔，如同海绵一般，配料烹之别有风味。 五花肉烧冻豆腐 材料：蛋冻豆腐 1 包、五花肉 300 克、笋 120 克、葱 2 根、姜 1 小块、辣椒 1 根、蒜头 6粒、酱油 3 大匙、米酒 1 大匙、糖 1 大匙、胡椒粉少许、高汤 1 杯。做法： 1、五花肉切块；辣椒切段；笋切小块；葱切寸段备用。 2、锅烧热先入辣椒、蒜、姜爆香、续入五花肉炒至焦黄。 3、最后加入酱油 3 大匙、米酒 1 大匙、糖 1 大匙、胡椒粉少许与蛋冻豆腐 1 包、五花肉300 克、笋 120 克、葱 2 根、姜 1 小块、辣椒 1 根、蒜头 6 粒再稍加拌炒后，加入高汤，以小火煮 40 分钟至汤汁收干
11、即可。鱼香豆腐 原料：北豆腐一块、醋、食油，白糖，酱油，葱、姜、蒜适量，精盐、水淀粉，干辣椒。制法：1、豆腐切 1.5 厘米厚的四方片。葱、姜、蒜切成细丝或碎末，放入碗内，以水淀粉、盐、酱油、醋、食糖调之备用。2、炒锅内油热后将豆腐放入煸炒至表面焦黄时将干辣椒加入，待出辣味时将碗内调料一并倒入，翻炒几下加入味精即可起锅。宫保豆腐 原料： 豆腐，瘦肉丁，胡萝卜丁，油炸花生米、白糖、辣椒酱、淀粉、葱、姜、蒜各少许。制法：1、豆腐切成 1 厘米厚的大片，下锅炸成金黄色取出切成丁，用淀粉水搅匀，再下锅炸成金黄色取出；2、锅内放油，用葱、姜、蒜末及胡萝卜丁炸锅；3、加肉丁、花生米、辣椒酱、酱油，炸几十，
12、添一勺汤，再把豆腐丁放入锅内，开锅时用淀粉勾芡即成。东坡豆腐 原料： 豆腐、熟火腿片、白菜心、香茹、熟冬笋片、葱姜末、面粉、料酒、味精、盐少许。制法：1、豆腐切成长方块，撒点盐、面粉，放入油锅中炸成金黄色，捞出沥干；2、锅里放油，煎开后，放入葱、姜、料酒、盐、豆腐、香菇、冬笋、火腿，添上半勺汤，用小火煨焖，再用大火烧干汤汁，出锅装盘即成。麻婆豆腐 原料：豆腐两块，猪肉馅 100 克，葱、姜末、料酒、酱油、味精、辣椒面、豆瓣酱、花椒面、淀粉各少许。制法：1、将豆腐切成 1.2 厘米见方的小丁，用开水烫一下；2、锅里放油，煎开后，将猪肉馅沥干水分，下辣椒面、豆瓣酱、姜末煸炒至出红油。3、加入料酒、
13、酱油、豆腐丁、盐、高汤烧开，用小火煨至汁浓卤少，用淀粉勾芡收汁，加入葱末、红油、味精拌匀，出锅装盘，撒点花椒面即成包烧豆腐 原料：嫩豆腐 1 块，鲜虾仁 50 克，?肉 50 克，五花肉 50 克，荸荠 50 克，葱白 30 克，豆腐皮（10 厘米见方）10 张，干贝 20 克，青椒 10 克，红辣椒 10 克，鸡蛋糊 50 克，油炸香葱片 10克，精盐 3 克，?酒 5 克，香油 10 克，味精、鸡精、胡椒粉、湿淀粉个少许，高汤 150 克，食用油 750 克（耗约 75 克） 。制法：1、嫩豆腐切成 10 块长厚片，抹上鸡精；五花肉、虾仁分别剁成茸；切粹粒挤干；葱白、青椒、红辣椒分别切小丁
14、；干贝水发后压成丝；2、五花肉、虾仁、?肉、荸荠、葱白、香葱片、精盐、绍酒、味精、香油、胡椒粉拌匀成馅料分 10 等份；每张豆腐皮放 1 片嫩豆腐、1 份馅料，包裹成 6 厘米宽 4 厘米的长方形包，挂上鸡蛋糊；3、锅置旺火上，下食用油，油温升至六成热时，投入豆腐包炸熟捞起沥干油；锅留底油，回置旺火上，放入豆腐包，加高汤 100 克、精盐、绍酒、味精，微火煨 10 分钟入味后撒入胡椒粉，起锅装盘；4、锅洗净，回置旺火上，下高汤 50 克、干贝丝、青椒、红辣椒烧沸，湿淀粉勾薄芡，淋于豆腐包上。湘江豆腐 原料：内脂豆腐、蘑芋片、青豆、香菇、,玉米粒、红椒丁、,盐、胡椒、素鸡粉作法：1、豆腐，蘑芋，
15、青豆，放入打磨机，加入半匙盐，素鸡粉打磨成浆状。2、将打磨好的浆放入盘内入蒸笼蒸 10 分钟成型后取出。3、香菇，玉米粒下锅炒熟，放入剩余调味料，勾芡后淋在豆腐上即可。香菇豆腐 原料：豆腐 300 克，香菇 3 只，榨菜、酱油、糖、香油、淀粉适量。制作方法：将豆腐切成四方小块，中心挖空；将洗净泡软的香菇剁碎，榨菜剁碎，加入调味料及淀粉拌匀即为馅料；将馅料酿入豆腐中心，摆在碟上蒸熟，淋上香油、酱油即可食用。正宗的韓國泡菜 材料：大白菜 3 顆、白蘿蔔 2 條 ；配料：辣椒粉、蔥、薑泥約、蒜泥約、糖作法：1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天， （泡軟即可） ；蘿蔔刨絲，蔥切段2、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿蔔絲及蔥、薑泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻 3、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水) 後,放到冰箱中，吃時取出一些即可註：1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水後，才可放到冰箱 2、辣椒粉是韓國特製，在台灣沒有，但可以郵購
