1、辣子鸡特点：骨酥肉烂，咸鲜酥香。用料：主料：带骨鸡肉：500 克左右，亦可根据用餐人数酌情确定。辅料： 食用油：适量。建议选用花生油或色拉油。 干红辣椒：60 克左右，亦可根据所选辣椒的辣度和个人的抗辣能力酌情确定。 花椒：20 克左右，亦可根据所选花椒的麻度和个人的抗麻能力酌情确定。建议选用“青花椒” ，在哈市俗称“绿麻椒” 。 大葱白：一大段。 生姜：三大片。 大蒜：半头。调料： 料酒：15 克左右，约一勺半，后期炒制时用。建议选用“百年家良”或“王致和”的料酒。 酱油：10 克左右，约一勺。建议选用“东古一品鲜”或“正阳河特鲜”酱油。如是普通酱油，建议少兑一点水，以防后期炒制时糊锅。 胡
2、椒粉：10 克左右。建议选用黑胡椒。 白糖：10 克左右。 精盐：2 克左右。 味精：1 克左右。烹制：原料准备： 鸡肉洗净，切成约麻将牌大小的块，空干水分后用 20 克料酒、10克精盐、少许胡椒粉腌制 1030 分钟。 辣椒切成长丝或小段。 葱白切成长丝或大片。 生姜切成长丝。 大蒜切成片。前期制作： 锅内放油烧至五成热，放入腌制好的鸡块，炸熟，然后全部捞出。 锅内余油再烧至八成热，放入刚才炸熟的鸡块，炸至金黄酥脆，捞出备用。后期制作： 锅内留油适量（比正常炒菜稍多一点） ，烧至六七成热，然后放入炸好的鸡块，炒热。 然后依次放入花椒、辣椒或辣椒、花椒或二者一起放（这取决于你是喜欢麻一点或辣一
3、点或麻辣兼备） ，炒出香味。 然后再依次放入姜丝，葱丝，蒜片，炒出香味。 然后再依次放入料酒，白糖，胡椒粉，酱油，精盐、味精。 继续炒匀即可出锅。注意事项： 全部制作过程中，油温的掌握非常重要，要特别注意。 鸡块二次炸制时的火候要根据自己喜欢的口感适当掌握。时间长了，酥脆但偏硬；时间短了，软嫩但不脆。 后期制作时，各种材料放入的顺序要得当，衔接过程要紧凑连贯。辣椒：油温过高、时间过长就会糊，产生苦味；花椒、葱、姜、蒜：时间过长香味就会挥发殆尽；酱油：如先放，时间过长就会糊锅；放晚了就会有生酱油味；料酒：是去腥、提味的，但放晚会有药料味；白糖：早放，上色、增香、提鲜；晚放就是加甜味；盐和味精：一定要后放，在出锅前即可。否则，其在过热的情况下会产生有害物质。其它说明：该菜肴的制作方法还可用于其它食材的烹制，如蚕蛹、鸡胗等，但有待进一步试验具体操作方法，成功时希望能共享成果。
