1、目录1 前言 .11.1 奶茶的发展史 .11.2 奶茶的现状 .11.3 奶茶与健康 .11.4 世界各地的奶茶 .21.5 玫瑰与生活 .31.5.1 玫瑰与健康 .31.5.2 玫瑰与美容 .31.6 玫瑰花生奶茶的营养与美容效果 .42 材料与方法 .42.1 材料 .42.1.1 实验原料 .42.1.2 实验设备 .52.2 方法 .52.2.1 工艺流程 .52.2.2 操作要点 .52.2.3 试验设计 .62.2.4 感官评价指标 .63 结果与分析 .73.1 玫瑰浸提液的制备 .73.1.1 玫瑰浸提条件的选择 .73.1.2 -CD 的用量对浸提液质量的影响 .73.2
2、 花生乳的配制 .83.3 玫瑰花生乳奶茶的配制 .83.4 稳定剂的选择及添加量 .83.5 糖的添加 .93.6 高压均质 .93.7 玫瑰花生奶茶最佳配方及工艺的确定 .104 结论 .11参考文献 .12致谢 .13高静：玫瑰花生奶茶的研制11 前言1.1 奶茶的发展史奶茶，最早起源于英国，自从中国的茶叶通过贸易渠道流入英国，当时的英国上流社会就流行在下午茶时饮用奶茶，做法是在煮沸的红茶中加入牛奶，以中和茶中的涩味。20 世纪三、四十年代，台湾开始流行奶茶，将奶茶发展成一种平民饮料，加入粉圆，并给粉圆取了一个颇有意思的名字：珍珠。命名为珍珠奶茶。现在台湾的奶茶铺随处可见，奶茶已成为台湾
3、同胞的一种日常饮料，每天的消耗量还在可乐之上，其中最有名的当属吴氏兄弟的丝袜奶茶，据说可倒入丝袜中不漏。国内的奶茶最早出现在广东和上海，得风气之先，这两个地区成了中国大陆最早的奶茶发源地，现在又成了奶茶原料的货源地。 杭州的奶茶最早出现在 97 年左右，当时的品牌叫黑珍珠，但并未形成风潮，现在的黑珍珠几乎已不见踪影，几年前还曾在武林小广场看到，现在大概就剩下沈塘桥一家了，也不知是不是原来的黑珍珠。98 年万兔速丽进入杭州，在 2000 年达到顶峰，最多时有200 多家加盟店，口感也相当不错，价格也越来越低。后来奶茶遍布全国，成为人们不可缺少的一种饮品。春水堂是其中一个有影响力的品牌，最多时有
4、15 家门店，其它还有一些有一定影响的品牌，如立乐杯，大卫汉堡等 1。1.2 奶茶的现状在这些牌子各领风骚两三年的时候，杭州的奶茶悄悄的掘起了一个本土品牌：晓麟。与其他品牌不同的是，晓麟的创业是以一部手推车开始的！其艰苦卓绝的创业精神令人为之赞叹，在 2002 年在河坊街开了第一家门店，到 2006 年，已拥有直营店 5 家，加盟店 14 家。其中销售业绩最好的，是庆春店和邮电路店。应该说，晓麟奶茶使杭州的奶茶调制水平出现了一次飞跃，哪怕把它称之为革命也不为过，并使杭州的奶茶调制水平超越了广东、上海，也使上海已非常成熟的街客，迟迟无法在杭州快速发展。使用同样调制方法的还有一家奶茶店，现有门店
5、2 家，以及下面的小号：真正奶茶，现有门店 3 家，其它还有几家门店的如摇啊摇，心情一杯等，因规模关系，尚未形成很大影响力。1.3 奶茶与健康夏天的时候，天气闷热干燥，只是一般性的补充水分是不够的。所以好多人喜欢在夏日喝奶茶来补充身体所需的水分。牧区的人都享过喝奶茶的福，那种牛奶和茶叶的浓香真是沁人心肺。藏族同志说：“奶茶有营养，喝奶茶能消心降火，消食通便，如不喝奶茶，身体就吃不住！”不喝奶茶，身体为什么吃不住呢？这里也有许多科学知识 2！山西农业大学信息学院本科毕业论文（设计）2牧民主食牛羊肉、面粉、糌粑，这些都是酸性食品。每 100g 牛肉在人体消化后产生0.5mg 当量的氢离子，每 10
6、0g 糌粑消化后产生 0.25mg 当量的氢离子。正常情况下人体对血液的 pH 值有缓冲作用，可调节 pH 为 7.37.4 之间，然而偏食酸性食物太多，人体就失去了这种缓冲功能，出现血液偏酸性，使色泽加深，粘度增大，胃酸增多，便秘上火，疲劳倦怠等症，这就是医学上的酸中毒症。牧民很少吃到蔬菜、水果之类的碱性食品，可是长期生活经验告诉他们，大量喝牛奶和茶可弥补这个不足。分析表明，3g 茶叶泡成茶水在人体中消化氧化后产生 5.34mg 当量的氢氧根离子；每 100g 牛奶在人体内消化氧化后产生 3.2mg 当量的氢氧根离子。一个成年人，每天至多需 5g 茶叶和一斤牛奶熬成奶茶，便足以使体内维持酸碱
7、平衡了 3。除此，牛奶还含丰富的蛋白质、脂肪等多种高级营养物质。茶中含咖啡碱，多种维生素（Vc、Vp 、菸酸、叶酸等）、单宁酸、茶碱、芳香油、氨基酸、糖类、各种矿物质和叶绿素等三百多种对人有益的化学成份。茶能补充饮水中氧分的不足，茶中含的芳香油能溶解动物脂肪，消食解腻，帮助人体消化。1.4 世界各地的奶茶奶茶是一种将茶和奶混合再调味的饮料，在世界很多地方均可找到，但彼此间不一定同源。 中国的蒙古族、藏族等均有制作奶茶的习惯。蒙古族的奶茶以砖茶、羊奶或马奶、酥油煮成，再下盐调味，故味道偏咸。香港的奶茶又称为“丝袜奶茶” ，在中国大陆多称为“港式奶茶” ，以红茶混和浓鲜奶加糖制成，杯的体积较大，热
8、饮或冻饮均可。与英式奶茶不一样，港式奶茶是普罗大众和低下阶层的流行饮料，一般在早餐或下午茶时饮用，如出外用膳的话即使在午餐或晚餐也会喝到，在茶餐厅、快餐店或大排档都有供应，配搭中餐或西餐均可。香港奶茶之所以称为“丝袜奶茶” ，是因为以丝袜滤过的奶茶口质特别细滑。很多茶餐厅均有茶叶配搭或制作奶茶的独门秘方，作为招揽顾客的卖点。香港另有一种名为“鸳鸯”的饮料，是把奶茶和咖啡混合起来 4。在深圳或广州均可喝到港式奶茶，另外还有香甜可口的广州奶茶，以迎合本地人的口味。马来西亚和新加坡有“拉茶” ，制作方法与香港奶茶差不多，但中间多一道“拉茶”的工序，是一门很讲技巧的手艺。所谓“拉茶”即是将已煮好的奶茶
9、由一个器皿高空倒入另一个器皿中，此过程会被重覆数次，高度的冲力被认为可以增加奶茶的浓郁和使之更香滑均匀。但亦有人指这些工序欠缺卫生，会对奶茶的品质构成负面影响 5。在台湾盛行的珍珠奶茶，则在冰奶茶内加入粉圆，煮熟的粉圆外观乌黑晶透，遂以“珍珠”命名，另可加入各式各样的配料，调制出不同的味道。传统的英式奶茶以茶为主，只有少量的浓牛奶，杯的体积较少，一般在早餐、下午高静：玫瑰花生奶茶的研制3茶或晚餐后聊天时饮用。1.5 玫瑰与生活1.5.1 玫瑰与健康玫瑰花可算是百花之中最具有传奇色彩，不知从何时起，竟成了爱的别称。玫瑰的茎多刺，故以严肃著称。玫瑰在英国、卢森堡、保加利亚都奉为国花，尤其在保加利亚
10、，每年都举办“玫瑰节” ，有“玫瑰王国”的美称。其实玫瑰原长于我国北部，是一种落叶直立灌木。玫瑰以其形、其色、其香，成为园林观赏树木上乘之选，最适于丛植和篱状栽植，也有整片花园都栽种玫瑰的。玫瑰的经济价值相当高，从玫瑰花提取的玫瑰油用处相当广泛，五百公斤的鲜玫瑰花可以提炼出 0.5 公斤的芳香油，其经济价值比等量的黄金还高。用两滴玫瑰油就能制成 1 公斤的上等香水，这在法国被称为“梦幻工业” 。目前世界上栽培面积最广的国家是保加利亚其玫瑰油产量最多。玫瑰的叶特别能净化吸收氯气和氟化氢等有害气体。玫瑰的药用价值在于理气活血，解郁醒脾。每年五、六月玫瑰花开时节，采摘玫瑰花蕾，微火烘干。玫瑰花瓣用开
11、水冲泡，代茶饮，可治疗肝胃气痛；鲜玫瑰花捣成汁，和冰糖一起炖，服用可以润肺止咳；玫瑰花去其芯蒂，焙干研末，取 3 克和酒服用，能治疗肿毒初起；玫瑰花亦可用来治疗跌打损伤 1。风味繁花食谱之三（1）玫瑰渍将玫瑰花分散于席上，散热，去除花萼、花蕊、花柄，并用簸箕扬筛，只留下花瓣，放置于箩筐内，加糖揉搓，鲜玫瑰花与糖的配比为 11，搓制成团，装篓后用纸封口，是蜜饯、糕点的最佳调味香料 6。 （2）玫瑰膏在清晨摘取玫瑰花蕾，去除花蕊，分层加糖，置于瓷坛内，密封（使不漏气） ，待糖完全融化渗入玫瑰花瓣内，即可食用。 （3）玫瑰酱花草谱记载：“紫玫瑰，以糖霜同捣收藏，谓之玫瑰酱。 ”花镜云：“以糖霜同乌梅
12、捣烂，名曰玫瑰酱 ，收于瓷瓶内，曝过，经年不变，任可用也。”食之一道，宜于各人不断有所创新，如以玫瑰酿酒、熏制茶叶各有妙趣。秋丛绕舍似陶家遍绕篱边日渐斜不是花中偏爱菊此花开尽更无花-唐，元稹1.5.2 玫瑰与美容玫瑰是所有天然花朵中最具护肤价值的。而且它模样讨喜、香味迷人，因此无论是玫瑰精油、玫瑰水、玫瑰花瓣都已大量为美容界所运用，成为不折不扣的天然植物成分的“天后” 7。 玫瑰适用所有肤质，尤其是成熟干燥肌肤、敏感红肿和发炎皮肤。它的功效非常多：保湿、杀菌、抗痉挛、净化、镇静、补身、催情几乎“无所不能”，下面的三个功效则是它最擅长的： 1.加强保湿，改善皱纹等老化现象。玫瑰有强壮和收缩微血管
13、的效果，对老化皮肤有极佳的恢复作用。2.安抚情绪，调节内分泌。当你沮丧、哀伤、妒忌和憎恶的时候，提振心情，舒缓神经紧张和压力，使人对自我产生积极正面的感受。 3.改善女性的生理循环系统。玫瑰是绝佳的子宫补品，能镇定经前紧张，活化停滞山西农业大学信息学院本科毕业论文（设计）4的血液循环，降低心脏充血现象，强化微血管，还能缓解痛经。 1.6 玫瑰花生奶茶的营养与美容效果食用玫瑰品种大红玫瑰和粉红玫瑰中的蛋白质、氨基酸、矿质元素等营养成分的分析结果表明:食用玫瑰的蛋白质含量为 2.363.01，氨基酸含量为1.221.44；此外，还含有丰富的矿质元素，其中钙为 0.0710.13，铁为39.357.
14、3mg/kg，镁为 0.0340.043，钾为 0.280.31，锰为2.796.81mg/kg，磷为 0.0410.051.两个品种的主要营养成分有一定差异，但均明显高于普通水果，具有较高的保健价值 8。玫瑰中含有香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇等，并含有挥发油这些成分可以和血行血，理气，治风痹，噤口痢，乳痈，肿毒初起，肝胃气痛。人们多取其“理气解郁、和血散瘀” 的作用治疗慢性胃炎、肝炎、跌打损伤、月经不调、乳痈等，近年来也有用于治疗抑郁症。玫瑰花奶茶的味道清香，能缓和情绪，更重要是其养颜美容功效，常饮可去除黑斑，令皮肤嫩白 9。花生含有丰富的维生素 B2 和植物油，可以滋润肌肤。花生容易产
15、生饱腹感，控制食欲。花生中的维生素 B2、B 6 和烟酸帮助体内的脂肪转化为能量，从而减少脂肪的堆积。牛奶营养丰富，含有各种蛋白质、维生素、矿物质，特别是 VB 族，能滋润肌肤，保护表皮，防裂，防皱，使皮肤柔软白嫩。综上所述，玫瑰花生奶茶具丰富的营养，可以帮助爱美女性嫩白皮肤，减肥瘦身。它是一种市场前景很广阔的产品。本试验将对玫瑰花生奶茶的工艺及配方进行优化。2 材料与方法2.1 材料2.1.1 实验原料玫瑰 山西农业大学园艺学院花窖牛奶粉 伊利脱脂奶粉 市售花生仁 市售白砂糖 市售CMCNa 山西农业大学食品院实验室提供海藻酸钠 山西农业大学食品院实验室提供抗氧化剂D-异抗坏血酸钠 山西农业
16、大学食品院实验室提供风味包埋剂-环状糊精 山西农业大学食品院实验室提供NaHCO32.1.2 实验设备组织匀浆捣碎机高静：玫瑰花生奶茶的研制5GYB30-6D 高压均质机 上海东华均质机厂800 型离心沉淀器电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司XY20-A 型电磁炉 山东小鸭集团科技经贸发展有限公司2.2 方法2.2.1 工艺流程玫瑰浸提离心过滤浸提液花生、挑选增香、去皮浸泡打浆、过滤混匀精密过滤脱脂奶粉、蔗糖、稳定剂溶解 均质成品冷却高温灭菌装瓶（121，20min）2.2.2 操作要点(一) 玫瑰浸提液的制备（1）玫瑰的选择选择成熟适度，花瓣呈鲜艳的红色或橙红色的品种，要求肉质新鲜肥大，
17、无病虫害，农药残留量不得超过国家食品卫生标准。（2）清洗去茎将花的花蕊及茎去除，将花瓣用清水洗净表皮泥沙杂质。（3）玫瑰花的浸提将玫瑰花浸泡在热水中，为了避免玫瑰花中营养物质的损耗在水中添加风味包埋剂-环状糊精。 （4）玫瑰浸提液的离心过滤(二) 花生乳的制备（1）花生选择剔除霉烂变质的花生仁，并将其清洗吹干。（2）增香、去皮将花生仁于 100左右温度烘炒 1015min，使花生仁中的羰基化合物与氨基化合物在高温条件下发生美拉德反应而使制品增加香气，同时有利于去除红衣 10。（3）浸泡处理用花生质量 35 倍的热水，加入 0.2% NaHCO3浸泡 810h，使花生仁充分吸水膨胀，再用清水漂洗
18、干净 11。（4）磨浆过滤山西农业大学信息学院本科毕业论文（设计）6用组织捣碎匀浆机将花生粉碎，并将浆、渣加以分离，分离滤布为 120 目，进料时要求加料、加水均匀，滤渣用适量 80水搅匀再进行分离，如此反复 23 次，合并滤浆，混匀备用。(三) 脱脂奶粉的溶解将称好的脱脂奶粉、蔗糖、稳定剂混合均匀后缓慢加入量好的温水中，边倒边搅拌，以免奶粉结块 12。(四) 玫瑰、花生乳茶的配制（1）调配与均质在夹层锅中将玫瑰浸提液、花生乳、白砂糖、复合稳定剂及复合乳化剂搅拌混匀，并开启蒸汽阀，维持液面沸腾 2min。将调配好的混合乳液用高压均质机均质 1 次，均质时选择合适的压力和温度。（2）灌装趁热将乳
19、液灌装于玻璃瓶中，注意装量不可太满，否则杀菌时会发生冲盖、炸瓶现象。玻璃瓶应在彻底洗净后用蒸汽处理 5min，不但对玻璃瓶消毒，还可提高玻璃瓶壁温，防止在热灌装时炸瓶 13。（3）杀菌处理用高压杀菌釜对瓶装玫瑰花生乳茶杀菌，以保证有 120d 保质期。(五) 冷却成品2.2.3 试验设计本试验通过对不同工艺条件下对玫瑰浸提液感官的影响，-CD的用量对浸提液质量的影响，花生乳制备的料水比例花生乳、牛乳、玫瑰浸提液比例的确定，不同稳定剂添加量对产品稳定性的影响，不同白砂糖添加量对产品风味的影响，不同温度及压力对均质效果的影响作了单因素试验，从而得出各因素的大致范围。对花生牛乳玫瑰比例、均质压力、糖
20、、复合稳定剂作了四因素三水平的正交试验，最后得出玫瑰花生奶茶的最佳配方。2.2.4 感官评价指标本试验对玫瑰花生奶茶的评分标准采用了四个指标，包括组织指标、色泽指标、口感指标、香味指标。评分标准如表 1，总分 100 分。表1 玫瑰花生奶茶的评分标准组织 色泽 口感 香味组织细腻（25） 色泽鲜艳（25） 味醇和（25） 玫瑰花香醇和（25）组织较细腻（1624） 色泽较艳（1624 味苦涩（1624） 玫瑰花香浓有浊气（1624）组织粗糙（115） 色泽淡（115） 味淡薄（115） 玫瑰花香平淡（115）高静：玫瑰花生奶茶的研制73 结果与分析3.1 玫瑰浸提液的制备3.1.1 玫瑰浸提条
21、件的选择浸提玫瑰时，浸泡温度和浸泡时间是影响玫瑰浸提液质量的关键。若水温过低，或浸提时间不足，则玫瑰的浸出物少，玫瑰浸提液滋味淡薄；若在高温下进行长时间浸提，则玫瑰浸提液的氧化产物增多，并且容易产生不良的风味和色泽。本试验在固定玫瑰花辨与浸泡水的比值为 160 的基础上，分别以温度、时间为试验参数，以感官指标为评定标准进行研究试验，以确定最佳的玫瑰浸提液制备工艺条件。试验结果如表 1 所示。表2 不同工艺条件下玫瑰浸提液的感官品评结果工艺条件 色泽 香气 滋味90 / 20 min 红暗微混 玫瑰花香浓有浊气 味极苦涩90 / 10 min 红暗无光 玫瑰花香浓 味苦涩80 / 20 min
22、红亮 玫瑰花香鲜浓 味醇厚80 / 10 min 红亮 玫瑰花香鲜浓 味醇和70 / 20 min 红亮 玫瑰花香醇和 味鲜爽70 / 10 min 红淡 玫瑰花香平淡 味淡薄由试验可知，在玫瑰水比为 160 的条件下，80/20min 和 80/10min 的浸提工艺所制备的玫瑰浸提液感官综合评价最好。考虑到茶汤在蛋白奶茶制备中的配比稀释效果，本实验选取口感及风味较突出的 80/20min 试验参数作为制备浸提液的最佳工艺条件。3.1.2 -CD 的用量对浸提液质量的影响由于浸提液随着温度的升高以及放置时间的延长，会产生色泽变暗和香气损失的现象，对蛋白奶茶的最终产品品质造成不利影响，故本试验
23、在进行玫瑰浸提时，加入了一定量的抗氧化剂 D-异抗坏血酸钠和风味包埋剂 -环状糊精，以确保玫瑰浸提液的良好品质在奶茶加工过程中不被破坏。表3 -CD 的用量对浸提液质量的影响-CD的用量/% 浸提液质量感官评价0.05 浸提液色泽、口感正常，透明度较差0.10 浸提液色泽、口感正常，透明度尚可0.15 浸提液色泽、口感正常，透明澄清0.20 浸提液色泽、口感正常，茶味偏淡，透明澄清0.25 浸提液色泽正常，茶味淡，透明澄清从表 3 可知 -CD 的用量对玫瑰浸提液的色泽，口感，透明度均有影响。当 -CD的用量太少，由于玫瑰中含有大量涩味物质而不能被包埋，从而影响到浸提液的口感。但 -CD 的用
24、量过多时，又会将玫瑰中的大量香味物质包埋。当 -CD 的用量为 0.15%时，山西农业大学信息学院本科毕业论文（设计）8浸提液色泽、口感正常，透明澄清。3.2 花生乳的配制表4 花生乳制备的料水比例花生：水 蛋白质回收率/% 花生乳感官评价18 77.3 颜色、香味俱佳，口感稍微浓稠19 78.9 颜色、香味、口感好110 80.2 颜色、香味、口感好根据表4可知随着花生中水的添加量增多花生乳的口感由浓稠变得颜色、香味、口感都好。为了降低成本所以选择花生乳的制备以1:10的料水比，此时蛋白质回收率也较高。3.3 玫瑰花生乳奶茶的配制表5 花生乳、牛乳、玫瑰浸提液比例的确定玫瑰浸提液：牛乳：花生
25、乳 花生乳感官分析评价111 玫瑰浸提液味较好，奶味及花生味一般，色泽呈浅咖啡色122 玫瑰浸提液味尚可，奶味及花生味较好，色泽为浅棕色211 玫瑰浸提液味突出，奶味及花生味一般，色泽为红棕色121 玫瑰浸提液味尚可，牛奶味突出，花生味一般，色泽浅棕色从表 5 中可以看出三者的比例影响玫瑰花生奶茶的气味、色泽。综合感官评分得出花生乳、脱脂乳、玫瑰浸提液的比例以 111 为好。此时能够突出玫瑰的花香 2。3.4 稳定剂的选择及添加量富含蛋白质的饮料是一种不稳定的复合体系，为防止产品出现乳清分离、沉淀物产生等现象 3，本试验着重采用复合稳定剂的不同比例比照试验，试验结果见表 5 所示。表6 不同稳
26、定剂添加量对产品稳定性的影响序号 海藻酸钠 + CMC-Na 稳定性1 0.30%+0.10% 杀菌后有絮状物，静置分层2 0.35%+0.15% 杀菌后有少量絮状物，静置产生沉淀3 0.45%+0.15% 杀菌后状态良好，口感适宜4 0.50%+0.20% 杀菌后状态良好，口感微黏从表6中看出随着海藻酸钠和CMC-Na的添加量的增加杀菌后玫瑰花生奶茶的稳定性越来越好，但当海藻酸钠和CMC-Na的添加量达到0.50%+0.20%时，玫瑰花生奶茶的口感微黏。所以选择海藻酸钠添加量为0.45%，CMC-Na为0.15%，此时杀菌后状态良好，口感适宜。高静：玫瑰花生奶茶的研制93.5 糖的添加添加糖
27、可满足人们的嗜好性需要，并且可与其他成分混调后产生物性、味觉与品质的变化，为消费者普遍接受。本试验中糖的添加量对产品风味的影响见表 6 所示。表7 不同白砂糖添加量对产品风味的影响序 号 白砂糖/ % 风 味1 6 甜味较淡2 8 甜味适口3 10 甜味偏重从表 7 中可以得出糖的添加量太少，玫瑰花生奶茶的甜味较淡，过多时甜味太重，且腻。当糖的添加量为 8%时，玫瑰花生奶茶的甜味适口，并甜而不腻。3.6 高压均质均质可改善玫瑰花生奶茶的口感和稳定性，使蛋白质颗粒微细化，通过试验，确定了均质的最适温度及压力，结果见表 7 所示。表8 不同温度及压力对均质效果的影响序号 均质温度（） 均质压力（M
28、Pa） 产品组织状态1 60 20 均质后有絮状物产生2 40 20 均质过程状态良好，杀菌后有絮状物产生3 25 20 均质、杀菌后状态良好，静置有少量沉淀4 25 30 均质、杀菌及保存状态良好试验说明，采用高温均质使原料升温导致蛋白质变性，所以均质后会产生絮状物。因而采用 25，30MPa 条件下均质二次效果最好。3.7 玫瑰花生奶茶最佳配方及工艺的确定对花生牛乳玫瑰比例、浸提条件、糖、复合稳定剂四个因素方差分析。糖选择7%、8%、9%三个水平；均质压力及温度 20MPa，40和 20MPa，25以及 30MPa，25三个水平；花生牛乳玫瑰比例选择 1:1:1、1:2:2、2:1:1 三个水平；复合稳定剂（海藻酸钠、CMC-Na）选择 0.42%+0.13%、0.45%+0.15%、0.48%+0.17%三个水平。
