1、盐提和碱提酸沉两种方法提取腰果蛋白的结构及其功能性质分析 彭倩 颜小燕 李雨婷 梁露 刘成梅 王芳 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 摘 要： 使用盐提和碱提酸沉两种提取方法从腰果脱脂粉中提取分离蛋白, 并对比研究盐提腰果蛋白 (CNSPI) 和碱提酸沉腰果蛋白 (CNPI) 的结构和功能性质。结果表明 CNPI 和 CNSPI 在结构、微观形态、功能性质和营养价值等方面有明显差异, CNSPI 蛋白含量较高, 溶解性和乳化性也优于 CNPI, CNPI 表现出较好的起泡性。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明两种提取方法对分离蛋白的亚基组成没有显著影响;本研究使用氨基酸分析仪来测定
2、分离蛋白的营养价值, 结果表明两种方法提取的腰果蛋白氨基酸含量无明显差异, 其营养价值都远高于腰果脱脂粉。表面疏水性测定结果表明 CNPI 的表面疏水性显著高于 CNSPI。扫描电子显微镜结果表明 CNSPI 呈现出大量的片状微观结构, 而 CNPI 呈现出少量球状和薄片结合成的不规则形状。圆二色光谱结果显示 CNSPI 和 CNPI 中主要二级结构是 -折叠, CNPI 中有较多的无规卷曲, 约占 29.3%, CNSPI 有较多的 -螺旋 (27.0%) 。在中性条件下, CNPI 的起泡性为 119.00%, CNSPI 的乳化性达到 30.14 m2/g。关键词： 腰果蛋白; 功能性质
3、; 微观结构; 二级结构; 碱提酸沉法; 盐提法; 作者简介：彭倩 (1993) , 女, 硕士研究生, 研究方向为食品工程。E-mail:pengqian_作者简介：刘成梅 (1963) , 男, 教授, 博士, 研究方向为食物资源利用与开发。E-mail:收稿日期：2016-10-08基金：公益性行业 (农业) 科研专项 (201303077) Structure and Functional Characterization of Cashew Nut Protein Prepared by Salt Extraction Method and Alkaline Extraction a
4、nd Subsequent Isoelectric Precipitation MethodPENG Qian YAN Xiaoyan LI Yuting LIANG Lu LIU Chengmei WANG Fang State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University; Abstract： Proteins isolated from defatted cashew nut flour by salt extraction method (CNSPI) and alkaline extraction
5、 and subsequent isoelectric precipitation method (CNPI) were evaluated to compare their structural (molecular weight, secondary structure, amino acid composition) , micromorphological and functional (solubility, foaming capacity and foam stability, emulsifying activity index and emulsion stability)
6、properties. The results showed CNSPI and CNPI differed significantly in structure, micromorphology, and functional properties. CNSPI exhibited significantly higher protein content, better solubility and emulsifying properties compared with CNPI, while the foaming properties were lower. Sodium dodecy
7、l sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis revealed that the preparation methods had no impact on the primary structure of protein isolates. The nutritive value of protein isolates was evaluated by amino acid composition analysis. Scanning electron microscopy revealed that CNSPI exhibited a massiv
8、e flaky microstructure while CNPI appeared in an irregular shape as a combination of only a few globules and some flaky plates. Circular dichroism (CD) spectroscopy demonstrated that -sheet was the major secondary structure in CNSPI and CNPI. CNPI had relatively more random coil (29.3%) and less -he
9、lix (11.9% vs. 27.0%) than CNSPI, which was possibly because alkaline treatment destroyed protein structure and consequently changed functional properties. Under neutral pH condition, the foaming capacity of CNPI was 119.00%, and the emulsion capacity could reach 30.14 m2/g.Keyword： cashew nut prote
10、in; functional properties; micromorphology; secondary structure; alkaline extraction and subsequent isoelectric precipitation method; salt extraction method; Received： 2016-10-08引文格式:彭倩, 颜小燕, 李雨婷, 等.盐提和碱提酸沉两种方法提取腰果蛋白的结构及其功能性质分析J.食品科学, 2017, 38 (23) :75-81.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201723013.http:/PE
11、NG Qian, YAN Xiaoyan, LI Yuting, et al.Structure and functional characterization of cashew nut protein prepared by salt extraction method and alkaline extraction and subsequent isoelectric precipitation methodJ.Food Science, 2017, 38 (23) :75-81. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx10
12、02-6630-201723013.http:/腰果 (Anacardium occidentale Linnaeus) 又名槚如树、鸡腰果或者介寿果, 是一种肾形坚果, 在全世界范围内广泛种植, 为世界著名四大坚果之一1。我国是亚洲腰果主要的生产国之一, 于 20 世纪 40 年代开始引入种植, 目前主要产地分布于云南、海南等地区2。腰果作为一种经济型油料作物, 具有优良的营养功能和药用价值, 腰果仁含有46%的脂肪, 高于常用食用油加工原料大豆 (约 20%) 、花生 (约 43%) 等, 可作为制备食用油的原料, 脂肪酸分析表明腰果仁油中主要为不饱和脂肪酸, 其中油酸和亚油酸的比例高达
13、73%和 11%3, 且富含多种维生素和微量元素, 如VA、VB 1、VB 2以及锰、镁、硒等, 腰果仁油具有抗氧化、防衰老和抗肿瘤的作用4。此外, 腰果仁中还含有 21%的蛋白质, 与花生 (约 23%) 、葵花籽 (约20%) 等坚果种子蛋白含量相当, 荣瑞芬5的研究表明, 腰果蛋白的氨基酸种类和含量与人体氨基酸模式十分相近, 是一种营养价值很高的优质蛋白。腰果蛋白具有其他动、植物蛋白无可比拟的营养价值, 目前国内外对于腰果加工还停留在初级阶段, 关于腰果的研究主要集中在腰果粉的物化性质6、腰果仁油的提取分析7及腰果仁分离蛋白和浓缩蛋白的功能性8-9, 蛋白抗原性10等。食品工业中榨油后的
14、腰果粕一般用于动物饲料, 为了减少资源浪费, 提高产品附加值, 从腰果粕中提取蛋白质具有极大的实用意义。目前对于油料植物蛋白的提取主要有水提法、有机溶剂提取法、酶法和膜分离等方法11, 其中水提法因操作简单、提取率高而广泛用于各种植物蛋白的提取中, 碱提酸沉法是蛋白提取的经典方法, 已经成功运用于大豆、花生和油菜籽等蛋白的提取, 盐提法提取蛋白条件温和, 在保证提取率的同时能较大程度保持蛋白活性12。在本课题组的前期研究中, 对腰果分离蛋白的提取工艺优化13和腰果蛋白的功能性质研究14进行了报道。在进一步的研究过程中, 课题组发现提取方法的不同会造成腰果蛋白结构和功能性质的差异性。本研究结合腰
15、果蛋白的特性, 在前期钟俊桢等13关于腰果蛋白提取工艺优化的研究基础上, 选用碱提酸沉和盐提两种方法得到分离蛋白, 对比分析蛋白微观结构变化对功能性质的影响, 以期为腰果蛋白加工及新产品的开发提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂生腰果 (W320) 产自越南, 4下保存待用。8-苯胺基-1-萘磺酸钠 (8-a n i l i n o-1-naphthalenesulfonic acid, ANS) 、Tris、十二烷基硫酸钠 (sodium dodecyl sulfate, SDS) 、丙烯酰胺、过硫酸氨 (ammonium persulphate, AP) 、N, N, N, N-
16、四甲基乙二氨 (N, N, N, N-tetramethylethylenediamine, TEMED) 北京索莱宝生物科技有限公司;其他所有试剂均为国产分析纯。1.2 仪器与设备Free Zone 12-Plus 真空冷冻干燥机美国 Labconco 公司;LXJ-IIBB 高速离心机上海安亭科学仪器厂;K9840 半自动凯氏定氮仪济南海能仪器有限公司;U l t r a-T u r r a x T 2 5 高速分散机德国 I K A 公司;UV-1600PC 紫外分光光度计上海美谱达仪器有限公司;F-4500 荧光分光光度计、L-8800 全自动氨基酸分析仪日本 Hitachi 公司;M
17、ini-Protean Tetra Cell 电泳仪美国 Bio-Rad 公司;MOS-450 圆二色谱 (circular dichroism, CD) 仪法国 Bio-Logic 公司。1.3 方法1.3.1 材料处理腰果用高速粉碎机粉碎, 以 14 (m/V) 的料液比加入沸程 3060的石油醚, 室温下磁力搅拌 20 h, 布氏漏斗抽滤分离油脂, 重复 3 次脱脂后于通风橱中挥干石油醚, 过 60 目筛后收集, 即得腰果脱脂粉 (DCNF) , 保存在 4冰箱中备用。1.3.2 碱提酸沉腰果蛋白的制备将脱脂粉与去离子水以料液比 110 (m/V) 混合, 并用 1 mol/L Na O
18、H 溶液调p H 值为 9.0, 室温下磁力搅拌 30 min, 4 800 r/min 离心 30 min 后收集上清液, 残渣复提一次, 合并两次上清液, 并用 1 mol/L HCl 溶液调整 p H 值为4.6, 4 800 r/min 离心 20 min 后收集沉淀, 水洗沉淀并调 p H 值至中性, 4下经 68 k D 透析袋透析 72 h, 冻干得到碱提酸沉腰果蛋白 (CNPI) 粉末, 4保存备用。1.3.3 盐提腰果蛋白的制备脱脂粉与 0.05 mol/L 含有 0.1 mol Na Cl 的 Tris-HCl 缓冲液 (p H 7.0) 以110 (m/V) 的料液比混合
19、, 室温下磁力搅拌 2 h, 4 800 r/min 离心 30 min后收集上清液, 重复离心两次以便进一步分离上清液中的不溶性残留物, 收集上清液于 4下透析 (68 k D) 72 h, 再次离心 30 min 后收集沉淀即为得到盐提腰果蛋白 (CNSPI) , 冻干后保存在 4下备用。1.3.4 腰果蛋白的性质测定1.3.4.1 蛋白质提取率的测定采用 Bradford 法15, 以牛血清白蛋白 (bovine serum albumin, BSA) 为标准蛋白, 考马斯亮蓝 G250 染色, 标准曲线方程为:Y=0.004 5X-0.010 6, R=0.996 9。按式 (1) 计
20、算蛋白提取率。1.3.4.2 蛋白质纯度的测定采用凯氏定氮法测定蛋白质含量 (换算系数 5.30) , 按式 (2) 计算蛋白质纯度。1.3.4.3 溶解度测定取 50 mg 腰果蛋白分散在 25 m L 去离子水中, 常温下磁力搅拌 30 min, 用 0.1 mol/L 的 HCl 溶液或 0.1 mol/L 的 Na OH 溶液调节 p H 值为 39 之后磁力搅拌30 min, 再于 4 800 r/min 离心 15 min, 使用福林-酚法测定上清液的蛋白质含量。用 BSA 作标准曲线, 取 50 mg 腰果蛋白溶于 25 m L 0.1 mol/L 的 Na OH溶液中, 磁力搅
21、拌 1 h 后离心过滤, 测得溶液中蛋白含量为总蛋白含量。溶解度按照式 (3) 计算。1.3.4.4 起泡性和泡沫稳定性测定蛋白质的起泡性和起泡稳定性参照 Lassissi 等16的方法测定, 取 50 mg 腰果蛋白均匀分散在 10 m L 0.01 mol/L p H 7.0 的磷酸盐缓冲液 (phosphate buffered saline, PBS) 中, 记录最初体积为 V0/m L, 用 Ultra-Turrax T25 分散机分散均质, 转速 10 000 r/min 高速分散 2 min 后记录体积为 V1/m L, 放置30 min 后的体积记为 V2/m L。1.3.4.
22、5乳化性及乳化稳定性测定根据参考文献17测定腰果蛋白的乳化性及乳化稳定性。取 60 mg 腰果蛋白于6 m L 0.01 mol/L p H 7.0 的 PBS 中, 搅拌分散 30 min 后加入 2 m L 大豆油, 然后使用 Ultra-Turrax T25 分散机以转速 20 000 r/min 均质 1 min, 从底部吸取 50L, 立即与 5 m L 0.1 g/100m L SDS 混合 5 s, 于 500 nm 波长处测定吸光度 A0。10 min 后再次吸取 50L 乳状液与 5 m L 0.1 g/100 m L SDS 溶液混合均匀, 在 500 nm 波长处测吸光度
23、 A10。乳化性和乳化稳定性计算如式 (6) 、 (7) 所示。式中: 为稀释前的蛋白质质量浓度/ (mg/m L) ;L 为光程 (1 c m) ; 为形成乳液的油的体积分数 (0.25%) ;DF 为稀释倍数 (100) 。1.3.4.6表面疏水性测定表面疏水性采用 ANS 作荧光探针的方法测定18, 即配制 1 mg/m L 的腰果蛋白溶液, 并用磷酸缓冲液稀释成质量浓度为 0.0020.020 mg/m L, 取稀释后的腰果蛋白溶液 4 m L, 加入 20L ANS 溶液后涡旋振荡, 避光静置 10 min 后摇匀, 使用 F-4500 荧光光度计测定蛋白样品的荧光强度 (fluor
24、escence intensity, FI) 。以蛋白质量浓度为横坐标, FI 为纵坐标作图, 曲线的斜率即为蛋白质的表面疏水性指数 (H 0) , 以此表征表面疏水性。1.3.4.7氨基酸分析精确称量 50 mg 腰果蛋白, 再加入 10 m L 6 mol/L 的 HCl 溶液, 1 g 苯酚进行水解, 在 110真空条件下水解 24 h 后冷却, 之后混匀过滤, 定容至 50 m L。使用 L-8800 自动氨基酸分析仪进行测定。1.3.4.8 SDS-PAGE 分析S D S-聚丙烯酰胺凝胶电泳 (p o l y a c r y l a m i d e g e l electropho
25、resis, PAGE) 根据 Laemmli 等19的方法并略作改动。电泳凝胶分别是 5%的浓缩胶和 12%的分离胶。1.3.4.9圆二色光谱分析蛋白质溶于 0.01 mol/L p H 7.0 的磷酸缓冲溶液中, 制成质量浓度为 0.1 mg/m L 的腰果蛋白溶液, 使用 MOS-450 圆二色谱仪扫描远紫外区域 (190250 nm) , 扫描 8 次取平均值。用 Dichro Web 网站 Contin 程序分析蛋白质二级结构并进行计算。1.3.4.10微观结构观察根据参考文献20的方法, 使用扫描电子显微镜 (scanning electron microscope, SEM) 观
26、察蛋白质的微观结构。冻干后的 CNPI 和 CNSPI 粉末均匀置于贴有导电胶的样品台上, 喷金处理, 观察成像时加速电压 30 k V。1.4数据处理所有的实验都重复 3 次取平均值, 使用 SPSS 17.0 软件对实验数据进行显著性和相关性分析, Tukey 法比较平均值之间的差异性 (P0.05) 。采用 Origin 8.0 软件作图。2 结果与分析2.1两种方法提取腰果蛋白的微观形貌差异图 1 两种方法提取腰果蛋白的 SEM 图 Fig.1SEM images of cashew nut protein obtained by different extraction method
27、s 下载原图C N S P I 纯度 (蛋白质含量) 为 8 0.7%, 提取率为 40.12%, CNSPI 纯度为91.4%, 提取率为 24.10%。由图 1 可知, 3 种物质在微观形态上面差异明显, 如图 1A 中 D C N F 有明显的簇状球形蛋白, 分子直径约为 4m;图 1B 中 CNSPI颗粒较小, 形状不规则, 部分蛋白质出现团聚现象, 表面凹凸不平;图 1C 中CNPI 呈现较大的片状结构, 无球状结构出现, 表面较平整。对比两种提取方法下蛋白的微观形貌可以看出, 酸碱处理蛋白使其结构发生了变化, 多肽链展开使它从团聚的球状变为较大的片状结构, 螺旋展开使蛋白质结构更为
28、疏松, 可能会暴露出较多的疏水基团。同时, 毛晓英21指出这种片状结构有利于蛋白质溶解度的增加。2.2表面疏水性分析结果图 2 两种方法提取腰果蛋白的表面疏水性质 Fig.2 Surface hydrophobicity of cashew nut extracted by different methods 下载原图不同小写字母表示差异显著 (P0.05) 。H0反映了蛋白质分子疏水基团的暴露程度, 与内部蛋白的球状结构和变性程度有关, 如图 2 所示, CNPI 的 H0为 2 171.00, 显著高于 CNSPI (1 706.11) (P0.05) , DCNF 的 H0最低, 仅为
29、1 592.25, 在 Papalamprou 等22报道的关于鹰嘴豆分离蛋白的研究中, 碱提酸沉蛋白的表面疏水性也高于超滤法和酸提与超滤相结合提取的蛋白, 碱提酸沉蛋白的 H0更高, 可能是由于在蛋白提取过程中, 碱提酸沉蛋白经过酸碱处理后暴露出更多的疏水基团与 ANS 结合, 从而得到较高的表面疏水性指数, 这种现象可能暗示着变性程度越高, 蛋白的表面疏水性越高23-24。Karaca 等12的研究也表明酸沉处理易导致蛋白质变性, 使天然结构展开, 暴露出更多的疏水基团。而盐提蛋白是通过蛋白质吸附盐离子后彼此排斥并使其与水之间的相互作用增强而达到提取蛋白的目的, 蛋白能较大程度地保持天然构
30、象25, 因而表现出较低的表面疏水性。蛋白质的表面疏水性能显著影响其功能性质, 田斌强等26的研究表明燕麦蛋白起泡性变化趋势与疏水性较为一致。2.3 SDS-PAGE 分析结果图 3 两种方法提取腰果蛋白在非还原 (A) 和还原 (B) 条件下的 SDS-PAGE 图谱 Fig.3 SDS-PAGE profiles of cashew nut protein under non-reducing (A) and reducing (B) conditions 下载原图M.蛋白标品;1.生腰果蛋白;2.DCNF;3.CNPI;4.CNSPI。生腰果蛋白、DCNF、CNPI、CNSPI 在非还原
31、条件 (图 3A) 和还原条件下 (图 3B) 的 SDS-PAGE 图谱如图 3 所示。在非还原条件下, 所有的条带都表现出很高的相似性, 蛋白质分子质量在 1953 k D 之间, 出现了 7 个主要条带, 分子质量分别为 19、21、32、34、40、45、53 k D, 其中 53 k D 的条带浓度最大, 加入-巯基乙醇后, 蛋白质的亚基分布发生了变化, 40、45 k D 的条带消失, 在原来的基础上新增了 23、24、26、27 k D 4 条小分子条带, 53 k D 条带的浓度明显变小, 而 21 k D 和 32 k D 的条带明显加深, 这是因为 53 k D 的肽链断开
32、了二硫键, 形成了两条分子质量分别为 21 k D 和 32 k D 的条带。DCNF、CNPI 和 CNSPI 的亚基组成没有明显区别, 这表明不同提取方法对腰果蛋白质亚基组成没有显著性差异, 由此可推测 CNPI 和 CNSPI 在功能性质上的差异可能是由于在提取过程中构象发生了改变。2.4氨基酸分析结果表 1 两种方法提取腰果蛋白的氨基酸组成对比分析 Table 1Comparative amino acid compositions of DCNF, CNPI and CNSPI 下载原表 DCNF、CNPI、CNSPI 的氨基酸组成如表 1 所示, 并以 FAO/WHO/UNU 推荐
33、儿童和成人标准作为参照, 脱脂粉与分离蛋白的氨基酸组成表现出明显差异, DCNF 各种氨基酸含量普遍偏低, CNPI 和 CNSPI 的必需氨基酸含量较高, 缬氨酸、异亮氨酸含量都能达到儿童标准, 芳香族氨基酸、含硫氨基酸、亮氨酸和苏氨酸含量能满足成人需求, 而 DCNF 中必需氨基酸含量仅能满足成人需求。谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸占腰果蛋白氨基酸比例较高, 这与许多植物种子储藏蛋白一致, 赖氨酸是腰果蛋白的第一限制性氨基酸。有研究表明, 精氨酸与赖氨酸比越高, 越能降低心血管疾病的发生几率, CNSPI 具有较高的精氨酸与赖氨酸比, 有降低人体胆固醇含量、保护心血管的作用。从氨基酸含量来看,
34、两种方法提取的腰果蛋白无明显差异, 进一步说明提取方法不会对蛋白质组成造成显著影响。2.5 腰果蛋白二级结构分析结果表 2 两种方法提取腰果蛋白与市售大豆分离蛋白的二级结构组成 Table 2Secondary structures of cashew nut protein prepared by different methods compared with SPI 下载原表 CD 用来估计腰果蛋白质的二级结构组成, 并以研究较为成熟的市售大豆分离蛋白 (soy protein isolate, SPI) 作为对照, 二级结构实验分析结果如表 2 所示。实验结果表明 CNPI 的二级结构由
35、 11.9%-螺旋、35.0%的 -折叠、23.8%的 -转角和 29.3%的无规卷曲组成, 而 CNSPI 的 -螺旋含量高于 CNPI, 为15.8%, -折叠含量为 34.9%, 与 CNPI 相当, -转角和无规卷曲含量分别为22.3%和 27.0%。实验数据表明 -折叠和无规卷曲是腰果蛋白的主要二级结构, 这与大豆蛋白、荞麦种子蛋白和白木通蛋白等相似。与 CNSPI 相比酸碱处理后的 CNPI 在 -螺旋含量上呈显著性降低 (P0.05) , 无规卷曲含量呈显著性升高 (P0.05) , 说明 CNPI 结构发生了变化, 失去了有序的二级结构, 这可能是蛋白提取的环境所致27。C N
36、 P I 和 C N S P I 在二级结构组成上的差异说明酸碱处理后的蛋白质结构发生了较大的变化, 进而影响了功能性质。2.6 腰果蛋白溶解度测定结果图 4 两种方法提取腰果蛋白溶解度曲线 Fig.4Solubility profiles of cashew nut protein extracted by different methods 下载原图溶解度是蛋白质发挥功能性质的先决条件, 蛋白质需形成溶液才能更好地表现出功能性质28, 起泡性、乳化性和凝胶性质都与溶解性密切相关, 因此, 探究不同 p H 值下的蛋白质溶解度对其功能性质的研究和应用具有指导意义。由图 4 可知, 在 p H
37、 39 之间, CNPI 和 CNSPI 的溶解度呈“V”型曲线, CNPI 和CNSPI 的溶解度在 p H 5.0 左右都达到最小值, 分别为 4.02%和 1.12%, 这一结果与 Ogunwolu 等9报道的腰果蛋白在等电点处溶解度最低相同, 这是由于等电点附近分子净电荷较低, 分子之间作用力减弱, 容易凝聚产生沉淀, 由此造成了溶解度的降低。另外, CNSPI 在 p H 3 和 p H 9 附近几乎接近完全溶解, p H 3 时溶解度高达 98.10%, 在酸性环境中的溶解度优于碱性;CNPI 在 p H 10 时获得最大溶解度为 70.42%, 低于 CNSPI, 但在中性 p
38、H 值下 CNPI 的溶解度显著高于 CNSPI (P0.05) , 分别为 35.36%和 25.85%, 这表明 CNSPI 对 p H 值更敏感, 这一结果也与 CNPI SEM 图呈现出较多有利于蛋白质溶解的片状结构相对应。两种蛋白质在溶解性质上差异明显, 与 CNPI 相比, CNSPI 表现出更好的溶解性。CNSPI 在 p H 3 和 p H 9 的状态下溶解度远高于 CNPI, 在蛋白提取过程中使用酸处理会降低蛋白溶解度, 这与刘大川等29的发现一致, 这种现象可被解释为在提取过程中, 酸处理使蛋白分子展开, 提高了表面疏水性。2.7 腰果蛋白功能性质测定结果表 3 两种方法提
39、取腰果蛋白的功能性质 Table 3Functional properties of CNPI and CNSPI compared with BSA 下载原表 两种方法提取的蛋白质和脱脂粉起泡性和起泡稳定性差异如表 3 所示, 并以起泡性质和乳化性质优良的 BSA 作为对照27。如表 3 所示, 中性条件下 BSA 起泡性为 249.00%, 远高于 CNPI (119.00%) 、CNSPI (89.70%) 和 DCNF (23.33%) , 蛋白质的起泡性能表征蛋白质扩散、吸水和分子在空气-水相界面快速展开重排的能力, 因此较好的溶解性和松散的蛋白质分子结构对蛋白质的起泡性质至关重要,
40、 CNPI 在中性条件下具有较高的溶解度, 蛋白与水相的相互作用较密集, 提高了蛋白质分子包裹空气的能力30, 相对的其起泡性质也较好, CNSPI 与DCNF 中可能含有更多的非柔性球状蛋白, 限制了它在空气-水相界面的展开重排, 从而降低了起泡能力。这一推测与 SEM 显示的 DCNF 有明显的簇状球蛋白, CNSPI 中蛋白质出现团聚现象相一致。起泡稳定性是由蛋白质溶液的流变学性质决定的, BSA 的起泡稳定性最好, 为 169.00%, CNPI 的起泡稳定性为 86.70%, 显著高于 CNSPI (60.00%) (P0.05) 。在中性条件下, CNPI 的溶解度大于CNSPI, 溶液中 CNPI 的蛋白浓度较高, 蛋白质间分子作用较强, 溶液中黏度较大, 因而呈现出较好的泡沫稳定性31。2.8 腰果蛋白乳化性及乳化稳定性测定结果蛋白的乳化性质主要包括乳化性和乳化稳定性, 乳化性是衡量蛋白质帮助形成稳定乳液的能力, 乳化稳定性是衡量乳液在一定时间内保持其结构的能力17, 腰果脱脂粉及分离蛋白在中性环境下的乳化性质如表 3 所示。用不同方法提取的腰果蛋白在中性环境下的乳化性和乳化稳定性具有显著性差异 (P0.05) , CNSPI 表现出显著较高的乳化性 (30.14 m/g) , 显著高于 CNPI (20.21 m/g)
