1、实验三 蘑菇罐头的加工一、实验目的理解果罐藏的基本原理，掌握果蔬罐头的加工工艺，掌握保证产品质量的关键操作步骤。二、实验原理果蔬罐藏是将蔬菜原料经预处理后密封在容器或包装袋中，以隔绝外界空气和微生物，在进行加热杀菌，使罐内微生物死亡或失去活力，并钝化果实中各种酶的活力，防止氧化作用的进行，使罐内果蔬处于密封状态，防止其被外界微生物感染，可在室温下较长时间的贮藏。三、实验材料和设备原辅料：双孢蘑菇、食盐、柠檬酸等设备：玻璃罐、不锈钢刀、电磁炉、不锈钢锅、不锈钢盆、台秤、汤勺、漏勺、高压杀菌锅 配盐水四、工艺流程 原料选择清洗护色预煮漂洗冷却修整、分选装罐注汁排气密封杀菌冷却成品五、操作要点1、罐
2、装容器准备本实验采用玻璃罐，将罐和罐盖洗净，在蒸锅中 100消毒 510min 备用。2、原料选择本实验选用新鲜白色双孢蘑菇为原料，菌盖完好，菇色正常，无机械伤和病虫害，菌盖直径 2040mm 的蘑菇。3、清洗在清水中浸泡 10min，切忌揉搓或上下搅动。4、护色蘑菇极易变色，清洗后放入 0.8%的食盐水中浸泡 5min 护色。5、预煮、漂洗、冷却取清水煮沸，按水质量的 0.1%放入柠檬酸配成预煮液，蘑菇与预煮液的比例为 1:1.5，蘑菇放入预煮液后再次沸腾计时共 58 min，以蘑菇煮透为止，并及时打去水面上的泡沫，捞出后快速冷却。6、修整、分选按照整菇、片菇的质量要求进行拣选，首先选出整菇
3、，余下的做片菇。对不符合要求或有异味、变质、色泽不正常、菌褶发黑的不能做装罐用。片菇片厚 3.55mm。7、装罐原料根据产品的质量要求按不同大小、形态分开装罐，装罐时要求质量一致，符合规定的质量；质地上应做到大小、色泽、形状一致，不混入杂质；装罐时应留有适当的顶隙。8、注汁按盐 2.5%，柠檬酸 0.05%的比例调好汤汁，在锅中加热至 8090 ，用200 目滤布过滤后保温备用。蘑菇装罐后加入汤汁，注意应控制顶隙 8mm 左右。9、排气、密封采用热力排气法，使罐中心温度达到 7585，然后立即封罐。10、杀菌密封后的罐头应立即进行灭菌，依罐装规格不同，灭菌工艺也不同。净重184g、198g、2
4、84g、425g 装罐，杀菌式是：5min-17min-20min121 ；净重 850 克装罐，杀菌式是：5min-27min-30min 121；净重2840g、2950g、3000g 装罐，杀菌式是：5min-30min-40min121。11、冷却灭菌完毕后，进行反压冷却。玻璃罐进行分段冷却至罐内温度 38-40。六、质量指标按照 GB/T 14151-2006蘑菇罐头进行评价。感官指标：色泽呈淡黄色，汤汁清晰，具有鲜蘑菇加工的蘑菇罐头应有的滋味和气味，无异味，组织柔软而有弹性，整菇罐头同一罐内菌径大小均匀，菌盖形态完整，无畸形菇和开伞菇，菌柄长度基本一致（不超过 8mm）；片菇罐头罐内片厚均匀一致（3.55mm）。理化指标：固形物含量53.0%，NaCl 含量 0.6%-1.3%，pH5.2-6.4。
