1、生物工程课程设计设计题目：年产 5000 吨黄酒厂的设计专 业： 生物工程 班 级： 09-01 班 学 号： 540903020138 姓 名： 魏超丽 指导教师： 刘凤珠 设计时间：20122013 学年下学期教师评分： 2013 年 月 日1.概述黄 酒 是 我 国 的 民 族 特 产 ，属 于 酿 造 酒 。在 世 界 三 大 酿 造 酒 （黄 酒 、葡 萄酒 和 黄 酒 ）中 占 有 重 要 的 一 席 。酿 酒 技 术 独 树 一 帜 ，成 为 东 方 酿 造 界 的 典 型代 表 和 楷 模 。其 中 浙 派 黄 酒 以 浙 江 绍 兴 黄 酒 、阿 拉 老 酒 为 代 表 ，徽
2、 派 黄 酒 以青 草 湖 黄 酒 、古 南 丰 黄 酒 、海 神 黄 酒 等 为 代 表 。苏 派 黄 酒 以 吴 江 市 桃 源 黄 酒（桃 源 镇 有 黄 酒 酒 厂 几 十 家 ）和 张 家 港 市 沙 洲 优 黄 、江 苏 白 蒲 黄 酒 （水 明 楼 黄酒 ）、无 锡 锡 山 黄 酒 为 代 表 ，海 派 黄 酒 以 和 酒 、石 库 门 为 代 表 ，北 派 黄 酒 以 山东 即 墨 老 酒 是 北 方 粟 米 黄 酒 的 典 型 代 表 ；闽 派 黄 酒 以 福 建 龙 岩 沉 缸 酒 、闽 安老 酒 和 福 建 老 酒 是 南 方 红 曲 稻 米 黄 酒 的 典 型 代 表
3、。是 世 界 上 三 个 最 古 老 的酒 种 之 一 ，是 我 国 的 民 族 特 产 ，其 用 曲 制 酒 、复 式 发 酵 酿 造 方 法 ，堪 称 世 界一 绝 。黄 酒 是 世 界 上 最 古 老 的 酒 类 之 一 ，源 于 中 国 绍 兴 ，且 唯 中 国 有 之 ，与黄 酒 、葡 萄 酒 并 称 世 界 三 大 古 酒 。约 在 三 千 多 年 前 ，商 周 时 代 ，中 国 人 独 创酒 曲 复 式 发 酵 法 ，开 始 大 量 酿 制 黄 酒 。黄 酒 产 地 较 广 ，品 种 很 多 ，著 名 的 有绍 兴 加 饭 酒 （花 雕 酒 等 ）、绍 兴 状 元 红 、绍 兴
4、女 儿 红 、安 徽 宣 城 青 草 湖 黄 酒 、郎 溪 古 南 丰 黄 酒 、庐 江 海 神 黄 酒 。江 西 吉 安 固 江 冬 酒 ，无 锡 惠 泉 酒 、张 家 港的 沙 洲 优 黄 、梁 丰 黄 酒 、吴 江 的 吴 宫 老 酒 、百 花 漾 等 桃 源 黄 酒 ；上 海 老 酒 、福建 老 酒 、江 西 九 江 封 缸 酒 、江 苏 白 蒲 黄 酒 （水 明 楼 ）、江 苏 丹 阳 封 缸 酒 、广 东珍 珠 红 酒 和 山 东 即 墨 老 酒 等 。黄 酒 以 大 米 、黍 米 为 原 料 ，一 般 酒 精 含 量 为 14%20%，属 于 低 度 酿 造 酒 。黄 酒 含 有
5、 丰 富 的 营 养 ，含 有 21 种 氨 基 酸 ，其 中 包 括有 数 种 未 知 氨 基 酸 ，而 人 体 自 身 不 能 合 成 必 须 依 靠 食 物 摄 取 8 种 必 需 氨 基酸 黄 酒 都 具 备 ，故 被 誉 为 “液 体 蛋 糕 ”。1.1 黄酒的分类：经 过 数 千 年 的 发 展 ，黄 酒 家 族 的 成 员 不 断 扩 大 ，品 种 琳 琅 满 目 。酒的 名 称 更 是 丰 富 多 彩 。最 为 常 见 的 是 按 酒 的 产 地 来 命 名 。如 绍 兴 酒 、金 华 酒 、丹 阳 酒 、九 江 封 缸 酒 、山 东 兰 陵 酒 等 。这 种 分 法 在 古
6、代 较 为 普 遍 。还 有 一 种是 按 某 种 类 型 酒 的 代 表 作 为 分 类 的 依 据 ，如 “加 饭 酒 ”，往 往 是 半 干 型 黄 酒 ；“花 雕 酒 ”表 示 半 干 酒 ；“封 缸 酒 ”(绍 兴 地 区 又 称 为 “香 雪 酒 ”)，表 示 甜型 或 浓 甜 型 黄 酒 ；“善 酿 酒 ”表 示 半 甜 酒 。还 有 的 按 酒 的 外 观 (如 颜 色 ，浊 度等 )，如 清 酒 ，浊 酒 ，白 酒 ，黄 酒 ，红 酒 (红 曲 酿 造 的 酒 )；再 就 是 按 酒 的 原 料 ，如 糯 米 酒 ，黑 米 酒 、玉 米 黄 酒 、粟 米 酒 、青 稞 酒 等
7、 ；古 代 还 有 煮 酒 和 非 煮 酒 的区 别 ，甚 至 还 有 根 据 销 售 对 象 来 分 的 ，如 “路 庄 ”(具 体 的 如 “京 装 ”，清 代销 往 北 京 的 酒 )。还 有 一 些 酒 名 ，则 是 根 据 酒 的 习 惯 称 呼 ，如 江 西 的 “水 酒 ”、陕 西 的 “稠 酒 ”、江 南 一 带 的 “老 白 酒 ”等 。除 了 液 态 的 酒 外 ，还 有 半 固态 的 “酒 娘 ”。这 些 称 呼 都 带 有 一 定 的 地 方 色 彩 ，要 想 准 确 知 道 黄 酒 的 类 型 ，还 得 依 据 现 代 黄 酒 的 分 类 方 法 。 1.1.1 根据
8、黄酒的含糖量的高低可分为以下 4 种： 干 黄 酒 ： “干 ”表 示 酒 中 的 含 糖 量 少 ，总 糖 含 量 低 于 或 等 于 150G/L。口 味 醇 和 、鲜 爽 、无 异 味 。 半 干 黄 酒 ： “半 干 ”表 示 酒 中 的 糖 份 还 未 全 部 发 酵 成 酒 精 ，还 保 留 了 一 些 糖 份 。在生 产 上 ，这 种 酒 的 加 水 量 较 低 ，相 当 于 在 配 料 时 增 加 了 饭 量 ，总 糖 含 量 在150G/L 400G/L，故 又 称 为 “加 饭 酒 ”。我 国 大 多 数 高 档 黄 酒 ，口 味 醇厚 、柔 和 、鲜 爽 、无 异 味 ，
9、均 属 此 种 类 型 。 半 甜 黄 酒 ： 这 种 酒 采 用 的 工 艺 独 特 ，是 用 成 品 黄 酒 代 水 ，加 入 到 发 酵 醪 中 ，使 糖 化发 酵 的 开 始 之 际 ，发 酵 醪 中 的 酒 精 浓 度 就 达 到 较 高 的 水 平 ，在 一 定 程 度 上 抑制 了 酵 母 菌 的 生 长 速 度 ，由 于 酵 母 菌 数 量 较 少 ，对 发 酵 醪 中 产 生 的 糖 份 不 能转 化 成 酒 精 ，故 成 品 酒 中 的 糖 份 较 高 。总 糖 含 量 在 401G/L 100G/L，口 味醇 厚 、鲜 甜 爽 口 ，酒 体 协 调 ，无 异 味 。 甜
10、黄 酒 ： 这 种 酒 一 般 是 采 用 淋 饭 操 作 法 ，拌 入 酒 药 ，搭 窝 先 酿 成 甜 酒 娘 ，当 糖 化至 一 定 程 度 时 ，加 入 40 50%浓 度 的 米 白 酒 或 糟 烧 酒 ，以 抑 制 微 生 物 的 糖 化发 酵 作 用 ，总 糖 含 量 高 于 100G/L。口 味 鲜 甜 、醇 厚 ，酒 体 协 调 ，无 异 味 。 1.1.2 按原料和酒曲划分 糯 米 黄 酒 以 酒 药 和 麦 曲 为 糖 化 ，发 酵 剂 。主 要 生 产 于 中 国 南 方 地 区 。 黍 米 黄 酒 以 米 曲 霉 制 成 的 麸 曲 为 糖 化 ，发 酵 剂 。主 要
11、 生 产 于 中 国 北 方 地 区 。 大 米 黄 酒 为 一 种 改 良 的 黄 酒 ，以 米 曲 加 酵 母 为 糖 化 、发 酵 剂 。主 要 生 产 于 中 国 吉林 及 山 东 。 红 曲 黄 酒 以 糯 米 为 原 料 ，红 曲 为 糖 化 ，发 酵 剂 。主 要 生 产 于 中 国 福 建 及 浙 江 两 地 。1.2 黄酒的功效1.2.1 黄酒功效之活血祛寒，通经活络在冬季，喝黄酒宜饮。在黄酒中加几片姜片煮后 饮用，既可活血祛寒，通经活络，还 能有效抵御寒冷的刺激，预防感冒。需要注意的是，黄酒虽然酒精度低，但饮用时也要适量，一般以每餐 l00200 克为宜。1.2.2 黄酒功
12、效之抗衰护心在黄酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“ 四大家族”中，当数黄酒营养价值最高，而其酒精含量仅为 l5l6，是名副其 实的美味低度酒。作为我国最古老的饮料酒，其蛋白质的含量较高，并舍有 21 种氨基酸及大量 b 族维生素，经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老 较为适宜。我 们都知道，人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，黄酒中已检测出的无机盐有 l8 种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、 铜、锌、硒等微量元素。其中 镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸 酶系统不可缺少的辅助因子。也是维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能，保护心血管系统所必需的。人体缺镁时，易 发生血管
13、硬化、心肌损害等疾病。而硒的作用主要是消除体内产生过多的活性氧自由基，因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。已有的研究成果表明，人体的克山病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不育症等 40 余种病症均与缺硒有关。因此，适量饮用黄酒， 对心脏有保护 作用。1.2.3 黄酒功效之减肥、美容、抗衰老黄酒的热量非常高，喝多了肯定会胖。但是适当的饮酒可以加速血液循环和新陈代谢， 还有利于减肥。黄酒中含有大量糖分、有机酸、氧基酸和各种维生素，具有较高的营养价值。由于黄酒是以大米为原料， 经过长时间的糖化、 发酵制成的，原料中的淀粉和蛋白质 被酶分解成为小分子的物质，易被人体消化吸收
14、，因此，人们 也把黄酒列为营养 饮料酒。黄酒的度数较低，口味大众化，尤其对女性美容、老年人抗衰老有一定功效，比较适合日常饮用。但也要 节制，例如度数在 15 度左右的黄酒，每日饮用量别超过 8 两；度数在 17 度左右的，每天饮用量别超过 6 两。1.2.4 黄酒功效之药用价值药引是引药归经的俗称，指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一经脉，起“ 向导”的作用进行针对性治疗。它们不仅与汤剂配合，更广泛地和成药相配合在一起应用。另外，“药引子” 还有增强疗效、解毒、 矫味、保护胃肠道等作用。在一张处方中，需不需要药引子，由医生根据病情而定，一般不需要病家自己去配制。黄酒不仅能将药物的有
15、效成分溶解出来，易于人体吸收，还能借以引导药效到达需要治疗的部位。在唐代，我国第部药典新修本草规定了米酒入药。李时珍在本草纲目上说：“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用”。米酒即是黄酒，它具有通血脉，肠胃，润皮肤、养牌气、扶肝，除风下气等治疗作用。由此可知，历来人们用黄酒作酒基制成养生和医用治病的酒，而且 说明黄酒与中药药剂有一种天然的糅合因子或亲和性。白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。黄酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。而黄酒酒精度适中，是较为 理想的药引子。1.2.5 黄酒功效之烹饪时祛腥膻、解油腻黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹 调时
16、加入适量的黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。黄酒中还含有多种多糖类物质和各种维生素，具有很高的营养价值，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴 时， 调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴更可口。黄酒功效之促进子宫收缩 舒经活络黄酒又称米酒，是水谷之精，性热。产后少量饮用此酒可祛 风活血、避邪逐秽、有利于恶露的排出、促进子宫收缩、对产后受风 等有舒经活络之用。除此之外，利用黄酒还
17、可以做出味美并具有一定医疗作用的食品，例如黄酒和桂圆或荔枝、红枣 、核桃、人参同煮，不仅味美，而且具有一定益补气血之功效，对体质虚弱，元气损耗等有明显疗效，这种功能优势更是其他酒 类饮品无法比拟的。但 饮用过量容易上火，并且可通 过乳汁影响婴儿。 饮用时间 不宜超过 l 周，以免使恶露排出增多，持续时间过长 ，不利于早日恢复。1.2.6 黄酒功效之辅助医疗黄酒多用糯米制成。黄酒在酿造过程中，注意保持了糯米原有的多种营养成分，还有它所产生的糖化胶 质等， 这些物质都有益于人体健康。在辅助医疗方面，黄酒不同的饮用方法有着不同的疗效作用。例如凉喝黄酒，有消食化积、 镇静的作用，对 消化不良、厌食、心
18、跳 过速、 烦躁等有显著的疗效，烫热喝的黄酒，能驱寒怯湿，对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打 损伤患者有益。1.2.7 黄酒的保健功效经现代科学研究证明，黄酒苏里玛酒含有二十多种氨基酸和多种维生素，其中八种是人体必需氨基酸，氨基酸的含量是黄酒的 11 倍，葡萄酒的 2 倍，其发热量是黄酒的 5 倍，葡萄酒的 1.5 倍。 产品经华中农业大学生命科学院进行的保健功能检测实验证实，苏里 玛酒除含有丰富的氨基酸和有机酸外，还含天然的双歧因子，通过小白鼠的喂养 实验， 证明苏里玛酒在增 强抗疲劳、增 强性能力和抑制肿瘤方面有明显效果。营养学家已经证实：饮用黄酒苏里玛酒具有通经络、厚胃肠、养脾
19、扶肝、增 进食欲、消除疲劳等诸多益处 ，长饮者会感到胃口舒适，食欲振作，睡眠香甜，周身发热，气色 红润，头发黑，光亮有神。另外经华中农业大学生命科学院进行的保健功能检测实验证实，苏里 玛酒在抗疲劳、抗 肿瘤和提高性能力方面有明显功效。至今，许 多人已经把苏里玛 酒作为养身的乳汁， 为二十一世界时尚饮品，最佳养生补品，每日必饮。2、黄酒的生产工艺2.1 厂址选择2.1.1 厂址选择的原则厂址选择是设计工作的基本内容之一。厂址选择的好坏直接影响设计质量、建设进度、投资大小和投产 后经营管理条件。因此，厂址 选择是一项包括政治、经济、技 术的综合性的复杂 工作，具有 较高的原则性和广泛的技术性。1、
20、厂址要符合国家下达建厂计划任务书中所作的规定和要求。2、厂址应符合当地城镇总体发展规划的要求，并尽量与附近工业企业相配合，以节约 基建投资。3、厂址的面积和外形要满足黄酒生产工艺的要求，并留有适当的扩建余地。4、厂址地形宜平坦，地面倾斜坡度最好不超过 3% ,便于厂区运输线路布置，并尽可能减少土方工程量。5、厂址应符合国家有关卫生、防火、人防等要求。如:厂区应在居民点下风侧;河流的上游;厂区附近不得有细菌，传染病病源或其他污染的来源;不应选择在低洼窝风的地形做厂区， 应避开军事措施地区等等。6、厂址应在当地最高洪水水位之上，如果低于洪水位则须有坚固堤防保护.同时，要防止内涝水的浸淹 .2.1.
21、2 厂址选择从投资和经济效益考虑1、厂址应有较方便的运输条件，若需建公路或 专用铁路时，距离最短 为好，以节省投资。2、有一定供电条件，满足生产需要。3、所选厂址附近不仅有充足的水源，而且水质应较好。4、厂址最好选在居民区附近，这样可以减少宿舍，商店，学校等职工的生活福利设施。2.1.3 厂址的选择依据1、要有可靠的水源，在满足黄酒厂生产用水的水质、水量及水温的条件之下，应尽可能靠近水似，以缩短管路及动力电缆的铺设工程.如用山泉水、地下水、水库水，自来水或江河水等水源，可单独采取一种水源，也可取二种或三种水源以分别用于生产。2、根据交通运输方式的不同而考虑厂址的位置.如原材料、成品以水运为主，
22、则应尽可能靠近河流，并考 虑码头的适当位置:如以陆运为主，则须靠近铁路或公路，并尽量减少沿途修建桥、隧洞的工程。3、厂址应尽可能靠近一些已有的热， 电源，以充分取得企业协作的条件。4、厂址地质要符合黄酒厂设计的要求，一般地耐力宜在 20 吨/平方米以上为好，可 节约基础工程投资 ，但 应避免在地表过浅或已露头岩石的地区及喀斯特、土崩、滑坡、流砂地区或是古河道，古墓之上选择厂区。5、一般黄酒厂厂址应避免选在地震基本烈度在七度或七度以上地区:当地展基本烈度为九度或超过九度的地区不宜建大型黄酒厂.6、厂址不宜选在有矿产地区、有古迹文物地区。 风 景游览区、有化学废料，有机废料堆放的地区等。7、厂址应
23、尽量靠近城镇或黄酒销售区域，以减少大量的瓶箱运输。8、选厂时应考虑职工生活区的位置，并尽可能靠近城镇，以减少集体事 业设施的投资，改善职工生活福利的条件。9、选厂中还应尽量了解施工期间水电供应， 劳动力来源，施工工人居住生活，施工机械、预制场地、建材的运输、堆放等条件的利便情况。10、要考虑黄酒厂的综合利用以及黄酒厂废料的处理及堆放场地。综合以上因素本次黄酒厂厂址选在河南省信阳市2.2 黄酒厂总平面设计2.2.1 总平面的设计的基本原则总平面设计必须贯彻国家的各项方针，政策，在符合放火，卫生规范的前提下，尽可能节约用地，不占，少占 农田；减少劳动强 度，节约建筑材料，具体应注意以下几方面。一、
24、平面紧凑：必须按设计任务书和选择厂址报告进行设计，按不同的规模和类别结合周围环境，布置上力求紧凑，节约用地。二、布置合理：1、建筑物、构筑物的布置必须符合工艺流程要求，力求生产线略短，避免交叉和往返运输，合理组织人流物流。2、动力设施应接近负荷中心，以缩短管线，减少损 耗。3、根据生产性质不同，动力供应，货运周转， 卫生防火等分区布置。4、车间应与食品卫生有影响的综合车间， 废品仓库、煤堆、大量烟 尘或有害气体排出车间间隔一定的距离，主车间应设在锅炉房的风位；并把有大量烟尘排出的车间布置在厂区边缘及常年主导风向的下侧。2.2.2 黄酒厂的组成黄酒厂一般是由生产车间、辅助车间、 动力设施、给 水
25、、排水设施，全厂性设施等组成。生产车间：制麦车间，糖化车间， 发酵车间 。辅助车间：原料预处理车间，过滤车间，灌装 车间，仓库。动力设施：变电所，锅炉房，冷冻机房。给水设施：水塔，水池，冷却塔等。全厂性设施：办公室，食堂，医务室，哺乳室，托儿所，浴室，厕所，自行 车棚，围墙，大 门， 传 达室。2.2.3 厂房面积根据我厂实际情况, 加上需要改进的修正因素, 厂房面积的参考数据如下:(一)原料间75 平方米；(二)浸米间300平方米；(三)蒸饭间100平方米；(四)前酵间225平方米；(五)后酵间1000平方米；(六)压榨间500平方米； (七)制曲间及曲库750平方米,(八)冷冻机房及凉水塔
26、场地200平方米,(九)煎酒间及泥头场400平方米。共3 5 5 0 平方米。2.2.4 占地面积的估算估算该黄酒厂占地面积为 12000-15000 m2 。厂区建筑系数取 40%，厂区土地利用系数 60%2.3 原料和辅料黄 酒 是 用 谷 物 作 原 料 ，用 麦 曲 或 小 曲 做 糖 化 发 酵 剂 制 成 的 酿 造 酒 ，其 主要原料是酿酒用的大米、酿造用的水,辅料是制曲用的小麦。在一些地区,也有用玉米、黍米等作酿酒原料的。一、大米原料黄酒的主要原料是大米,包括糯米、粳米和籼米。此次年产5000吨黄酒厂的设计选用的是糯米。主要因 为糯米所含的都是支链淀粉，粘性好，在蒸煮 过程中很
27、容易糊化，达到熟透而不糊的要求，易糖化，发酵速度快，残酒糟少，出酒率高，酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味醇厚，我国名优 酒大多以糯米为原料。 综上原因本次选择一糯米为原料。(一)大米的结构和理化性质1. 米粒的构造稻谷加工脱壳后成为糙米,糙米由四部分组成。(1)谷皮(由果皮、种皮复合而成,主要成分是纤维素、无机盐,不含淀粉)。 (2)糊粉 层(与胚乳紧密相连。糊粉层含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。糊粉层占整个谷粒的质量分数为4% 6%。常把谷皮和糊粉 层统称为米糠层,米糠中含有20%左右的脂肪)。(3)胚乳(位于糊粉层内侧,是米粒的最主要的部分,其质量约为整个谷粒的70%左右)。(4)
28、胚(是米的生理活性最强的部分,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分和维生素等)。2. 大米的物理性质(1)外观、色泽、气味 正常的大米有光泽,无不良气味,特殊的品种,如黑糯、血糯、香粳等,有浓郁的香气和鲜艳的色泽。(2)粒形、千粒重、相对密度和体积质量 一般大米粒长5 mm,宽3 mm,厚2 mm。籼米 长宽比大于2,粳米小于2 。短 圆的粒形精白 时出米率高,破碎率低。大米的千粒重一般为2030 g之间,谷粒的千粒重大,则出米率高,加工后的成品大米质量也好。大米的相对密度在 1.40 1.42,一般粳米的体积质量为800 kg/m3 ,籼米约为780 kg/m3 。(3)心白和腹白 在米粒中心部位存
29、在乳白不透明部分的称心白,若乳白不透明部分位于腹部边缘的称腹白。心白米是在发育条件好时粒子充实而形成的,故内容物丰满。酿酒要选用心白多的米。腹白多的米 强 度低,易碎,出米率也低。(4)米粒强度 含蛋白质多、透明度大的米强度高。通常粳米比籼米强度大,水分低的比水分高的强度大,晚稻比早稻强度大。3. 大米的化学性质(1)水分 一般含水在13.5% 14.5%,不得超过15%。(2)淀粉及糖分 糙米含淀粉约70 %,精白米含淀粉约80%,大米的淀粉含量随精白度提高而增加。大米中还含有0.37% 0.53%的糖分。(3)蛋白质 糙米含蛋白质7% 9%,精米含蛋白质为5 % 7%,主要是谷蛋白。在发
30、酵时,一部分氨基酸 转化为高级醇,构成黄酒的香气成分,其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成分。蛋白质含量过高,会使酒的酸度升高和贮酒期发生混浊现象,并有害于黄酒的风味。(4)脂肪 脂肪主要分布在糠层中,其含量为糙米质量的2%左右,含量随米的精白而减少。大米中脂肪多为不饱和脂肪酸,容易氧化变质,影响风味。(5)纤维素、无机盐、维生素 精白大米纤维素质量分数仅为0.4%,无机盐0.5% 0.9%,主要是磷酸盐。 维生素主要分布在糊粉层和胚中,以水溶性B 族维生素B1 、B2 为最多,也含有少量的维生素A。(二)糯米、粳米、籼米的酿造特点大米都可以酿造黄酒,其中以糯米最好。用粳米、籼米作原料,一般难以
31、达到糯米酒的质量水平。1. 糯米 糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉,籼糯则含有0.2 %4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松,在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状;直链淀粉结构紧密,蒸煮时消耗的能量大,但吸水多,出饭率高。选用糯米生产黄酒,应尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎,发酵较急,米饭溶解性差;发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异臭味的醛酮化合物;浸米浆水常会带苦而不宜使用。尤其要注意糯米中不得含有杂米,否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀,饭粒返生老化,沉淀生酸,影响酒质,降低酒的出率。2. 粳米 粳米的直链淀粉平均含量为15%23%。直链淀粉含量高的米粒,蒸饭时显得
32、蓬干燥、色暗、冷却后变硬,熟饭伸长度大。粳米在蒸煮时要喷淋热水,让米粒充分吸水,彻底糊化,以保证糖化发酵的正常进行。3. 籼米 籼米所含的直链淀粉高达23%35%。杂交晚籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、蓬松和冷却后的柔软,且酿制的黄酒口味品质良好,适合用来酿制黄酒。早、中籼米由于在蒸饭时吸水多,饭粒蓬松干燥 ,色暗,淀粉易老化,发酵时难以糖化,发酵时酒醪易升酸,出酒率低,不适宜酿制黄酒。二、小麦 小麦是黄酒生产重要的辅料,主要用来制备麦曲。小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。淀粉 质量分数 为61%左右,蛋白质质量分数为18%左右,制曲前先将小麦轧成片。小麦片疏松适度,很适合
33、微生物的生长繁殖,它的皮层中还含有丰富的- 淀粉酶。小麦的糖类中含有2%3% 糊精和2%4%蔗糖、葡萄糖和果糖。小麦的蛋白质含量比大米高,大多为麸胶蛋白和谷蛋白,麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多,它是黄酒鲜味的主要来源。黄酒麦曲所用小麦,应尽量选用当年收获的红色软质小麦。大麦由于皮厚而硬,粉碎后非常疏松,制曲时,在小麦中混入10% 20%的大麦,可改善曲块的透气性,促进好氧微生物的生长繁殖,有利于提高曲的酶活力。三、水黄酒生产用水包括酿造水、冷却水、洗涤水、锅炉水等。酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应,并成为黄酒成品的重要组成部分,水在黄酒成品中占80%以上。故首先要符合饮用水的标准,其次从
34、黄酒生产的特殊要求出发,应达到以下条件:(1)无色、无味、无臭、清亮透明、无异常。(2)pH 在中性附近。(3)硬度26 d为宜。(4)铁质量浓度13.5,再加一定比例的麦曲、液化酶、糖化酶,搅拌均匀后,于5560静止糖化34h,使糖度达1416Bx。糖化结束后,将糖化醪品温升至85 ,保持20min。冷却至 60,加入乳酸调节pH至4.0左右,继续冷至2830 。转入酒母罐内,接入酒母醪容量1% 的三角瓶培养的液体酵母,搅拌均匀,在2830培养12 16h,即可使用。(3)成熟酒母质量要求 酵母细胞数11.5亿个/ml,芽生率15%30%,酵母死亡率1%,酒精体积分数3%4%,酸度0.120
35、.15g/100 ml,杂菌数每个视野1.0/个。2.8 酶制剂及黄酒活性干酵母(一)酶制剂目前,应用于黄酒生产的酶制剂主要是糖化酶、液化酶等,它能替代部分麦曲,减少用曲量,增强糖化能力,提高出酒率和黄酒质量。糖化酶最适温度58 62 ,最适pH4.3 5.6。用酶量一般按每克淀粉用 50个单位。中温液化型淀粉酶,最适温度6070 ,最适pH6.0 6.5,钙离子使酶活力的稳定性提高,用量一般按每克淀粉用68个单位计算,Ca2+浓度为150mg/L。高温液化型淀粉酶最适温度8595,最适 pH5.77.0, 用量为0.1%。(二)黄酒活性干酵母黄酒活性干酵母(YADY)是选用优良黄酒酵母菌为菌
36、种,经现代生物技术培养而成。黄酒活性干酵母的质量指标 水分5%,活细胞率80 %,细菌总数1105 个/g,铅10mg/kg。活性干酵母必须先经复水活化后才能使用,复水活化的技术条件如下:活性干酵母的用量0.05%0.1%,活性干酵母与温水的比例为110；活化温度3540；活化 2030min 后投入发酵。2.9 新工艺黄酒的酿造2.9.1、工艺流程以及操作方法工艺流程见 图新工艺黄酒酿造流程图操作方法1 . 精米 为了提高米的精白度,对精白度不符合要求的大米原料,应重碾。2 . 计量 将精白米装入麻袋,每袋100kg。然后按包点数,作为投料数量。3 . 输米 水箱放入水 ,转动几下联轴器,确
37、认真空 泵正常,即可准备操作。 将大米运到空料斗旁,先放入400kg大米。 关好排料、充气、吸料 阀门,保持管路密封。 打开进水阀、抽气阀。 开动电动 机,看真空表读数,当真空度达到80kPa 以上时,开吸料阀门输米。调节二次 进风,使真空度达5360kPa,使输料平稳。 按贮米罐容量,每输送1600kg即停机 ,待贮米罐内米放尽后再第二次输送,直至把本班原料全部输送完为止。 吸料完后,续吸1min,将余米吸净。 关闭进水 阀,打开充气 阀,停机。 进行整理、清洁、设备养护工作。4 . 浸米 将浸米罐冲洗后 ,关好阀门。吸取老的米浆水约250kg。再放清水至预放水标记数(指水面能高出米面1015cm的经验数标记)。 浸米间的室温尽可能保持在2025 ,浸米水温控制在23 左右。水温调节好后,放米入罐,耙平米面,调整水位,使水面高出米面1015cm。 浸米48h后,如达不到要求,应
